Туна рыба


Описание тунца

Ихтиологи признают тунца едва ли не самым совершенным обитателем океана. Эти морские рыбы, чье имя восходит к др.-греч. корню «thynō» (бросаться), состоят в семействе Scombridae и образуют 5 родов с 15 видами. У большинства видов нет плавательного пузыря. Тунцы сильно отличаются габаритами (длиной и массой) – так скумбриевидный тунец вырастает всего до полуметра при весе в 1,8 кг, в то время как синий тунец набирает до 300–500 кг при длине от 2 до 4,6 м.

К роду малых тунцов относятся:

  • скипджек, он же полосатый тунец;
  • южный тунец;
  • пятнистый малый тунец;
  • макрелевый тунец;
  • атлантический малый тунец.

Род настоящих тунцов представлен наиболее внушительными видами, такими как:

  • длинноперый тунец;
  • большеглазый тунец;
  • желтоперый тунец;
  • обыкновенный (синий/голубой).

Тунец (Thunnus)


Последний радует рыбаков отменными по крупности экземплярами: известно, например, что в 1979 году недалеко от Канады был выловлен голубой тунец, вытянувший почти на 680 кг.

Внешний вид

Тунец – невероятно мощное создание, которое природа наградила идеальной анатомией и революционными биологическими приспособлениями. У всех тунцов удлиненное, напоминающее веретено туловище, которое помогает набирать завидную скорость и преодолевать огромные расстояния. Кроме того, за скоростные качества и продолжительность плавания надо благодарить оптимальную форму спинного, напоминающего серп, плавника.

К иным преимуществам рода Thunnus относятся:

  • необычайно сильный хвостовой плавник;
  • повышенная скорость газообмена;
  • удивительная биохимия/физиология сердца и сосудов;
  • высокий уровень гемоглобина;
  • широкие жабры, фильтрующие воду так, что тунец получает 50% ее кислорода (у прочих рыб – 25−33%);
  • образцовая система терморегуляции, подающая тепло в глаза, мозг, мышцы и брюшную полость.

Из-за последнего обстоятельства тело тунца всегда теплее (на 9−14°С) окружающей среды, тогда как собственная температура большинства рыб совпадает с температурой воды. Объяснение простое − они теряют тепло от мышечной работы, так как кровь непрерывно течет через жаберные капилляры: здесь она не только обогащается кислородом, но и остывает до температуры воды.

Важно! Повысить температуру тела способен только дополнительный теплообменник (противоточный), размещенный между жабрами и остальными тканями. Этот природный теплообменник есть у всех тунцов.


Благодаря ему голубой тунец сохраняет температуру своего тела на отметке +27+28 °С даже на километровой глубине, где вода не прогревается выше +5 °С. Теплокровность отвечает за интенсивную мышечную деятельность, которая обеспечивает тунцу отличную скорость. Встроенный теплообменник тунца – это сеть подкожных сосудов, подающих кровь боковой мускулатуре, где главная роль возложена на красные мышцы (мышечные волокна особой структуры, примыкающие к позвоночному столбу).

Сосуды, орошающие кровью красные боковые мышцы, складываются в замысловатый орнамент из переплетенных вен и артерий, по которым в противоположных направлениях курсирует кровь. Венозная кровь тунца (подогреваемая работой мышц и выталкиваемая сердечным желудочком) передает свое тепло не воде, а процеженной жабрами артериальной (встречной) крови. И мышцы рыбы омывает уже теплый кровоток.

Тунец обладает огромной мощью и отлично развитым телом


Первым, кто подметил и описал эту морфологическую особенность рода Thunnus, стал японский исследователь К. Кисинуйе. Он же предложил выделить всех тунцов в самостоятельный отряд, но поддержки коллег, к сожалению, не дождался.

Поведение и образ жизни

Тунцы считаются социальными животными, которым свойственно стайное поведение – они собираются в большие сообщества и охотятся группами. В поисках провианта эти пелагические рыбы готовы совершать броски на максимальные расстояния, тем более, что всегда могут рассчитывать на свои стайерские таланты.

Это интересно! Синим (обыкновенным) тунцам принадлежит львиная доля скоростных рекордов Мирового океана. На коротких дистанциях голубые тунцы разгоняются почти до 90 км/ч.

Собираясь на охоту, тунцы выстраиваются изогнутой линией (схожей с тетивой натянутого лука) и начинают загонять добычу на предельной скорости. Кстати, перманентное плавание заложено в самой биологии рода Thunnus. Остановка грозит им гибелью, так как дыхательный процесс запускается поперечным изгибанием корпуса, идущим от хвостового плавника. Движение вперед обеспечивает и непрерывное поступление воды через открытый рот в жабры.

Продолжительность жизни

Жизненный срок этих удивительных обитателей океана зависит от вида – чем массивнее его представители, тем длиннее жизнь. В списке долгожителей значатся обыкновенный тунец (35–50 лет), австралийский тунец (20–40) и тихоокеанский голубой тунец (15–26 лет). Меньше всего на этом свете задерживаются желтоперый (5–9) и макрелевый тунец (5 лет).

Вернуться к содержанию

Ареал, места обитания

Тунцы несколько дистанцировались от прочих скумбриевых свыше 40 млн лет назад, расселившись по всему Мировому океану (за исключением полярных морей).


Это интересно! Уже в каменном веке подробные изображения рыбы появлялись в пещерах Сицилии, а в бронзовом и железном веках рыбаки Средиземноморья (греки, финикийцы, римляне, турки и марокканцы) считали дни до захода тунца на нерест.

Эти рыбы обитают в различных местах в зависимости от вида тунца

Не так давно ареал обыкновенного тунца был чрезвычайно широк и охватывал весь Атлантический океан, начиная от Канарских островов и заканчивая Северным морем, а также Норвегией (куда он заплывал летом). Голубой тунец был привычным жителем Средиземного моря, изредка заходя и в Черное море. Встречался он и у атлантического побережья Америки, а также в водах Восточной Африки, Австралии, Чили, Новой Зеландии и Перу. В настоящее время ареал голубого тунца заметно сузился. Зоны обитания малых тунцов распределены так:

  • южный тунец – субтропические воды южного полушария (Новая Зеландия, Южная Африка, Тасмания и Уругвай);
  • макрелевый тунец – прибрежные участки теплых морей;
  • пятнистый малый тунец – Индийский океан и западная часть Тихого океана;
  • атлантический малый тунец – Африка, Америка и Средиземное море;
  • скипджек (полосатый тунец) – тропические и субтропические районы Тихого океана.

Вернуться к содержанию

Рацион, питание

Тунцы, особенно самые крупные (голубые), едят почти все, что находится в толще моря – плавает или лежит на дне.

Подходящим кормом для тунца становятся:

  • стайные рыбы, в том числе сельдь, макрель, хек и сайда;
  • камбала;
  • кальмар и осьминог;
  • сардина и анчоус;
  • мелкие виды акул;
  • ракообразные, включая крабов;
  • головоногие моллюски;
  • сидячие губки.

Промысловики и ихтиологи легко распознают места, где тунцы расправляются с сельдью – ее сверкающая чешуя закручивается в воронки, которые постепенно теряют скорость и медленно рассасываются. И лишь отдельные чешуйки, не успевшие опуститься на дно, напоминают о том, что здесь недавно пообедал тунец.

Тунцы, особенно самые крупные едят практически все

Вернуться к содержанию

Размножение тунца

Ранее ихтиологи были уверены, что глубины Северной Атлантики населяют два стада обыкновенных тунцов – одно обитает в Западной Атлантике и нерестится в Мексиканском заливе, а второе живет в Восточной Атлантике, уходя на нерест в Средиземное море.


Важно! Именно из этой гипотезы исходила Международная комиссия по охране атлантического тунца, устанавливая квоты на его вылов. Добычу рыбы ограничили в Западной Атлантике, но разрешили (в бОльших объемах) – в Восточной.

Со временем тезис о 2 атлантических стадах признали неверным, чему немало поспособствовали мечение рыб (стартовавшее еще с середины прошлого века) и применение молекулярно-генетических методик. За 60 с лишним лет удалось выяснить, что тунцы, действительно мечут икру в двух секторах (Мексиканский залив и Средиземное море), но отдельные рыбы легко мигрируют из одного места в другое, а, значит, популяция едина.

У каждой зоны свой сезон размножения. В Мексиканском заливе тунцы приступают к нересту с середины апреля по июнь, когда вода прогревается до +22,6 +27,5 °C. У большинства тунцов первый нерест случается не ранее 12 лет, хотя половое созревание приходится на 8–10 лет, когда рыба вырастает до 2 м. В Средиземном море фертильность наступает намного раньше – по достижении 3-летнего возраста. Сам нерест происходит летом, в июне – июле.

Тунцы отличаются усиленной плодовитостью. Крупные особи производят на свет около 10 млн икринок (размером 1,0–1,1 см). Из каждой икринки с жировой каплей спустя некоторое время вылупляется личинка ростом в 1–1,5 см. Все личинки сбиваются в стайки на поверхности воды.

Вернуться к содержанию

Естественные враги


У тунца не так много природных врагов: благодаря своей скорости он ловко ускользает от преследователей. Тем не менее, тунцы иногда проигрывают в схватках с отдельными видами акул, а также становятся жертвой меч-рыбы.

Вернуться к содержанию

Промысловая ценность

Человечество знакомо с тунцом давно – так, жители Японии добывают голубого тунца более 5 тыс. лет. Барбара Блок, профессор Стэнфордского университета, убеждена, что род Thunnus помог построить западную цивилизацию. Свой вывод Барбара подкрепляет известными фактами: тунца выбивали уже на греческих и кельтских монетах, а рыбаки Босфора использовали для обозначения тунца 30 (!) различных наименований.

Тунец издревле добывается людьми

«По Средиземному морю расставлялись сети на гигантских тунцов, ежегодно пересекавших Гибралтарский пролив, а каждый приморский рыбак знал, когда начнется путина. Добыча была прибыльной, так как живой товар расходился быстро», – напоминает ученый.

Затем отношение к рыбе изменилось: ее стали пренебрежительно называть «конской макрелью» и ловить из спортивного интереса, пуская потом на удобрение или кидая кошкам. Тем не менее, до начала прошлого столетия возле Нью-Джерси и Новой Шотландии вылов голубого тунца (как основного конкурента в рыбной ловле) вели несколько промысловых компаний. Но сплошная черная полоса началась для тунца 50-60 лет назад, когда в гастрономическую моду вошли суши/сашими, приготовляемые из его мяса.


Это интересно! Синий тунец наиболее востребован в Стране восходящего солнца, где 1 кг рыбы стоит примерно 900 долларов США. В самих Штатах синего тунца подают только в фешенебельных ресторанах, используя в менее роскошных заведениях желтоперого или большеглазого тунца.

Охотиться за голубым тунцом считается особой честью для любой рыболовецкой флотилии, но не каждая добывает самых откормленных и ценных тунцов. Скупщики рыбы для японских гурманов давно переключились на обыкновенных тунцов, добываемых в Северной Атлантике, так как они намного аппетитнее своих японских собратьев.

Вернуться к содержанию

Популяция и статус вида

Чем крупнее разновидность тунца, тем более настораживающим выглядит ее официальный охранный статус. В настоящее время к вымирающим видам отнесен синий (обыкновенный) тунец, на грани исчезновения находится тунец австралийский. Уязвимыми названы два вида – большеглазый и тихоокеанский голубой тунцы. Статус «Близкий к уязвимому положению» присвоен длинноперому и желтоперому тунцам, а статус «Вызывающий наименьшие опасения» имеют остальные разновидности (в том числе и такая большая, как тунец атлантический).


Чтобы сохранить и восстановить популяцию, сейчас нельзя (согласно международным соглашениям) добывать рыб, не доросших до 2 м. Но в законе есть лазейка для обхода этого правила: там нет положения, запрещающего отлов молодняка для последующего содержания в садках. Эту недоговоренность используют все морские государства, кроме Израиля: рыбаки окружают сетями молодняк тунца, буксируя его в специальные загоны для дальнейшего откармливания. Таким способом вылавливают метровых и полутораметровых тунцов – в количествах, в разы превышающих добычу взрослой рыбы.

Важно! Посчитав, что «рыбоводные» фермы не восстанавливают, а сокращают численность популяции, Всемирный фонд дикой природы призвал прекратить промысел тунца в Средиземном море. Призыв, прозвучавший в 2006 году, был отвергнут рыболовным лобби.

На сегодняшний день многие виды тунца находятся под охранной из-за малой численности

Потерпело фиаско и другое предложение (выдвинутое в 2009 году Княжеством Монако) – о внесении голубого тунца в Конвенцию о международной торговле флорой/фауной, находящейся под угрозой исчезновения (Приложение I). Это позволило бы запретить торговлю тунцом по всему миру, поэтому заинтересованные делегаты CITES заблокировали невыгодную для их стран инициативу.


Вернуться к содержанию

simple-fauna.ru

Грешат наши торговцы, называя рыбу неведомыми именами. Одна и та же рыбина продается под тремя названиями:тунец, лакедра, желтохвост. И что удивительно, все почти правда. Проверим, тунец ли это.
Туна рыба
А вот и не тунец. Гугл нам в помощь – никакого отношения к тунцам рыба с нашего рынка не имеет. Если вдоль тела желтая полоска имеется и хвост желтоватый – значит это лакедра японская, она же лакедра желтохвостая, она же желтохвост японский и еще десяток японских названий.
Туна рыба
Зачем назвали лакедру семейства ставридовых тунцом не совсем понятно. Но в оправдание этого торгового обмана приготовим консервированного «тунца» и сравним с магазинным из баночки.
Для начала разделываем рыбу на филе без шкуры, без ребер.
Туна рыба
Каждый кусочек солим, как для жарения, укладываем в стеклянную банку. Из одной лакедры (около 1 кг) у меня получилось две пол-литровые банки. Доливаем воды, чтобы рыба была покрыта, но не выше «плечиков». Несколько горошин черного перца, лавровый листик и 1 ст. ложка растительного масла.

Закрываем фольгой и ставим в холодную духовку. Включаем на 180 градусов. Нагреваем до первых пузырьков, переключаем на 130 градусов и томим 2 часа.
Туна рыба
Для чистоты эксперимента я купила баночку консервов «Тунец». На всех возможных вариантах банок в магазине было указано «тунец вьетнамский». Наша лакедра, скорее всего, корейская. Соседи. Готовые консервы выглядят так:
Туна рыба
Честно, говоря, я была уверена, что настоящий тунец – гигант, и в банке должны быть кусочки филе от огромной тушки. А эти два круглеша еще меньше, чем моя лакедра. А может, и консервные рыбозаводы покупают такого же лже-тунца?

О вкусе. Очень похожи, но наша лучше. Для чистоты эксперимента я сделала пасту с тунцом: лучок, томатики, немного зелени, рыбный бульон из банки. В половину добавила свою лакедру, во вторую часть – тунца из консервной банки. В тарелки наложила пополам. Вкус абсолютно совпадает. Если бы я не пытала всех оценить разницу, никто бы и не заметил.

Туна рыба
Вывод. Пусть он и не настоящий тунец, а желтохвост, его вполне можно использовать в блюдах с консервированным «тунцом». Тем более, что рыба эта считается деликатесной, очень ценной, питательной и благородной в Японии и Корее. В Японии у нее много разных названий в зависимости от веса, возраста, места обитания. Раз морские японцы так ее ценят, то и мы примем в натуральное хозяйство.

Конечно,  лакедру стоит попробовать пожарить. Сделаем вид, что это стейк из "тунца".
Филе смазываем кисточкой маслом. Посолили, поперчили, присыпали розмарином, дали постаять 30 минут. Я жарила на сковороде-гриль без панировки, просто промакнула бумажной салфеткой..
Туна рыба
Туна рыба
Аромат, как в рыбном ресторане на берегу моря. Мясо белоснежное, плотное, практически без костей, достаточно сочное. Туна рыба

И пусть это совсем не тунец, а японский желтохвост. Главное, мы приготовили полезную морскую рыбу. И в нашей пасте не знак вопроса из жестяной банки, а свежеприготовленная лакедра.

Лакедра на рынке стоит 150 руб/кг. Из одной рыбины получилось две пол-литровые банки. Масса нетто (рыба с бульоном) каждой 400 г.

Консервированный тунец обыкновенный, производства разных наших заводов от Калининграда до Владивостока, банки 200-300 г стоят от 60 до 120 рублей. Моя покупка за 90 рублей сдобрила пасту на две персоны. Два непонятных микрокуска и бульон отдали собаке. Я рыбные консервы в принципе не покупаю, теперь и консервированный «тунец» освоен и занесен в список маленьких достижений натурального хозяйства.
 

yuliya-maganova.livejournal.com

Тунец — рыба с торпедообразным телом, которое идеально подходит для постоянного движения. Причем двигаются эти рыбы постоянно, не останавливаясь ни на минуту. Энергия, которую расходует тунец при плавании, сделало его кровь на несколько градусов выше температуры окружающей воды.

Тунец передвигается большими стаями и в поисках пищи покрывают большие расстояния, передвигаясь со скоростью до 77 км/ч.

Стая тунцов

Стая тунцов

Альбакор

Альбакор – один из видов тунцов, которого иногда называют длинноперым тунцом. Этот вид распространен практически во всех водах мирового океана, за исключением полярных районов. Альбакор достаточно некрупный представитель семейства, достигая в длину почти 1,5 м. Является очень значимым объектом промышленного лова благодаря качественному мясу. Наиболее широко мясо длинноперового тунца распространено в США, где этот вид часто называют просто «тунец». Альбакор – излюбленный трофей морских рыболовов.

Тунец выпрыгивает из воды

Тунец выпрыгивает из воды

Большеглазый тунец

Большеглазый тунец – более крупный представитель семейства, который вырастает до 2,5 м. Максимально зарегистрированный вес этой рыбы составлял 400 кг. Отличительной особенностью этого тунца является широкий плавник, который имеет 13 или 14 спинных шипов. Во время миграции большеглазый тунец может опускаться в холодные глубоководные слои воды, посещение которых не свойственно большинству видов семейства. В этих местах тунец активно кормится, в то время как его сердце функционирует более активно, давая жизненные силы рыбе. Но в холодной глубине рыба не может долго находится и обязательно должна согреваться в теплоте на поверхности.

Тунец. Виды тунца. Фото и видео

Тунец. Виды тунца. Фото и видео

Черноперый тунец

Черноперый тунец самый мелкий. Не превышает в длину 1 м. и веса 20 кг. Обитает только на западе Атлантического океана у берегов Бразилии. В отличие от своих собратьев черноперые предпочитают поедать мелких личинок, креветок, крабов и кальмаров. Конечно же, они охотятся и на мелких рыб, но в меньшем объеме. Этот вид очень быстро стареет, и 5-годовалая рыба считается уже старой.

Синий тунец

Синий тунец – обитатель Тихого океана. Одна из самых больших и быстрых рыб. Имея теплую крови, которая согревает мышцы рыбы, давая дополнительную энергию, синий тунец является быстрым хищником. Его рацион изобилует сельдью, скумбрией и кальмарами, которых поймать более медленным хищникам не удается.

Тунец. Виды тунца. Фото и видео

Тунец. Виды тунца. Фото и видео

Атлантический голубой тунец

Атлантический голубой тунец – встречается повсеместно в Атлантике. В прошлом этот вид тунца встречался в Черном море, но в настоящее время черноморская популяция исчезла. Визуально тело голубого тунца похоже на тихоокеанского синего, и раньше их часто путали, принимая за один вид. Этот тунец является наиболее ценным среди других видов. Известны случаи покупки туши голубого тунца более чем за 100 тыс. долларов. Такие деньги готовы платить японцы за мясо тунца, которое используется в приготовлении множества национальных блюд.

Южный голубой тунец

Южный голубой тунец – крупный представитель семейства, обитающий в открытых водах южного полушария. Он находится под угрозой исчезновения: после массового промысла с 1950 г. численность южного тунца сократилась на 92 %. В настоящее время вылов этой рыбы разрешен только в пределах четко обозначенных квот.

www.inokean.ru

Пищевая ценность

Тунец употребляют в пищу в сыром, жареном, тушеном, копченом, печеном и консервированном видах. Польза рыбы после консервирования практически остаётся. Полезные свойства мяса тунца (из расчёта на 100 грамм) уникальны:

  • Калорийность – 139 Ккал
  • Энергетическая ценность (белки/жиры/углеводы) – в процентном соотношении 70/30/0, в калориях 98/41/0 (средний показатель), в граммах 24,4/41/0
  • Микроэлементы – железо, медь, цинк, марганец, селен, йод
  • Макроэлементы – магний, кальций, фосфор, натрий, калий
  • Полиненасыщенные кислоты (Омега-3, Омега-6) – 0,21-1,1 г.
  • Витамины – A, В (1,2,3,4,6,12), D, E, РР (ниацин), фолиевая кислота
  • Холестерин – почти отсутствует (в консервированном виде – 17,5 мг)
  • Вода – 68 г.
  • Зола – 1,2 г.

Полезные калории, высокий уровень жиров и отсутствие углеродов делают эту рыбу диетическим продуктом, польза от которого – всем возрастным категориям, в том числе растущему организму детей.

Тунец – уникальная рыба, дарящая людям здоровье. Где источник его исцеляющего свойства? Химический состав его мяса поражает обилием полезных элементов, способных обратить любую болезнь вспять. Исследователями было доказано целительное воздействие пищи из тунца в сочетании с лечением человека от болезни.

Источником чудодейственной силы служит мясо тунца и входящие в его состав жизненно важные элементы – Омега-3, Омега-6, аминокислоты, микро и макроэлементы стимулирующие иммунитет.

Сколько необходимо съесть мяса тунца в день? Польза от ежедневного добавления в питание даже 30 грамм тунца проявляется в оздоровлении человека от ряда болезней, в том числе связанных с заболеваниями нервной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем. Она выражается в профилактике артритов и артрозов, различных опухолей, процессов тромбообразования.

Витамины в рыбе

Полезные свойства рыбы обнаруживаются параллельно с лечением зрения, остеопороза, сахарного диабета и гипертонии. Прослеживается «адресная» польза для человека селена, очищающего печень, а также витаминов, которые отвечают:

В1 – за жировой и углеводный обмен

В2 – за состояние кожи, ногтей, волос

В3 – за снижение холестерина и сахара в крови

В4 – за нормализацию веса и поддержку печени

В6 – за общий обмен веществ.

В12 – за спасение от анемии и психических расстройств,

«Е» – поддерживает репродуктивную функцию мужчин.

«А» – для пожилых людей служит лекарством против старения, а для женщин и девушек – косметическим средством омоложения организма.

«Д» – служит надёжной профилактикой рахита у детей.

Научным работникам и студентам свойства целебных компонентов помогают повысить мозговую деятельность. Аминокислоты, участвующие в строительстве мышечных клеток, хороши в качестве рациона питания спортсменов.

Наконец, продукт нужен детям. Они растут здоровыми, если ежедневно принимают «рыбий жир», так как кислоты класса «Омега» способствуют снижению аллергических реакций, стимулируют развитие мозга, сердца, всех подсистем организма, а микро и макроэлементы укрепляют костно-мышечную систему.

Все эти полезные свойства не производятся в организме человека, но жизненно ему необходимы и поставляются извне. Такое плотное скопление целительных элементов делает тунца непревзойдённым ценным продуктом лечебного и диетического питания, имеющего силу остановить тяжёлую болезнь. Чтобы восстановить и сохранить здоровье, нужно употреблять в пищу продукты с добавлением тунца.

Возможный вред для здоровья

Основные противопоказания для употребления мяса морского гиганта связаны с индивидуальной непереносимостью. Вред проявляется как аллергическое воздействие того или иного элемента мяса тунца.

Чем старше тунец, тем больше в его мясе накапливается ртуть, вызывающая противопоказания, которая может нанести определённый вред детям до трёх лет. Такое мясо рыбы нельзя добавлять в пищу больным с почечной недостаточностью. Витамин «А» и жирные кислоты могут нанести вред женщинам в период беременности (патологию плода, токсикоз).

В случае нарушения технологии заморозки и разморозки тунца, в его мясе может появиться гистамин (скомбротоксин), способный причинить вред даже здоровому организму.

Во всём остальном, от употребления тунца в пищу – только польза.

Правила выбора и хранения

Где и когда можно купить тунца? Эту ценную рыбу можно купить с весны до осени (период отлова). Тунец может продаваться в виде филе, стейков и фарша. Хотя в России его на прилавке вряд ли встретишь в свежем виде, но спрос на него с каждым годом растет. Достойной альтернативой являются консервы. Лучше выбрать в собственном соку – они дороже, чем в масле, но в них сохранены все ценные качества продукта, следовательно, – максимальная польза организму.

Консервы из тунца хранятся в холодном тёмном месте несколько месяцев, но после вскрытия – не более суток. Филе тунца в холодильнике пролежит не более четырёх дней, в морозильной камере – двух недель. Размороженное мясо необходимо готовить сразу и употребить в течение одного дня.

Способ приготовления

Тунец употребляют в пищу в сыром, жареном, тушеном, копченом, печеном и консервированном видах. Польза рыбы после консервирования практически остаётся.

Филе размораживают (в вакуумной упаковке), насухо вытирают, затем маринуют и готовят. Термическая обработка должна продолжаться с каждой стороны более 2-х минут, до образования румяной корочки. Для тушения тунца достаточно 15 минут. Чрезмерно длительная термическая обработка делает мясо жестким, суховатым и не вкусным.

Использование рыбы при похудении

Блюда из тунца называют мечтой девушек, женщин и спортсменов. В его состав в достаточном количестве входят: легко усваиваемый белок, полезные минералы, витамины с минимальным показателем жира и полным отсутствием углеводов.

Диетическое питание с использованием тунца – это:

  • Похудение без эффекта «дряблости» кожи («правильные» жиры, содержащиеся в тунце, активизируют обменные процессы в организме, от которых сгорают только калории и жировые излишки, но не мышечная масса).
  • Похудение плюс прекрасная физическая форма (диета с тунцом не провоцирует увеличение веса).

Вот почему диетологи, тренеры и врачи советуют включать тунец в рационы питания во имя собственного здоровья.

vseprozdorovie.ru

(скумбрия, бонито, тунец, макрель, пеламида)

 Туна рыба
Название «макрель» ассоциируется с открытым океаном, яхтами, а «скумбрия» – с блоками мороженой рыбы, в лучшем случае – с рыбой копченой. На самом деле макрель – это название скумбрии, принятое в англоязычных странах. Ее родственники – тунцы и пеламиды.

Раньше многие ихтиологи считали, что скумбрии, пеламиды и тунцы должны рассматриваться обособленно. Действительно, что общего может быть у тридцатисантиметровой скумбрии и тунца, длина которого превышает четыре с половиной метра. Но между маленькими скумбриями и огромными тунцами можно непрерывным рядом расположить виды скумбриевых рыб, занимающих промежуточное положение по размерам и образу жизни. Поэтому всех этих рыб объединяют в одно семейство скумбриевых Scombridae. Семейство получается большим, в него входит 51 вид рыб, большинство из которых имеет важное промысловое значение. Облик всех скумбриевых свидетельствуют о том, что они быстрые пловцы.

Для удобства рассмотрения и приготовления мы разделим всех доступных израильтянам скумбриевых на три группы: не очень большие, короче 1 метра, от одного до 2-3 метров – бонито (это пеламиды, королевские макрели и малые тунцы), и очень большие, длиннее 3 метров – большие тунцы.

Туна рыбаСкумбрия очень красивая стайная рыба, с веретенообразным телом, тонким сильным хвостовым стеблем и мощным хвостом в форме полумесяца. Редко дорастает до 60 см. Характеризуется высокой, но изменчивой численностью и занимает важное место в прибрежном и океаническом промысле. Питается скумбрия планктоном и мелкими рыбами и живет до 17-18 лет. Обитает при температуре 8-20°С, быстро плавает (в броске – до 100 км/ч) и совершает дальние миграции.

В Израиле эта рыба называется макрель, а на ихтиологическом иврите – «колиас». В нашей стране ловится скумбрия двух видов, надо только знать, где ловить. Атлантическую скумбрию – Scomber scombrus можно встретить в Средиземном море. Это один из наиболее распространенных видов в Северной Атлантике. Встречается у берегов Северной Америки от Лабрадора до мыса Гаттерас, у берегов Европы – от Канарских о-вов до Исландии и Норвегии, а также в открытой части океана и в морях: Балтийском, Северном, Норвежском, Баренцевом, Мраморном и Черном. Израильские рыбаки Средиземноморья выловили в 2004 г. больше 3 тонн скумбрии.

Туна рыбаА в Эйлате можно попробовать поймать австралийскую или пятнистую скумбрию S. australasicus. Она обитает в западной части Тихого океана (от Китая и Японии на севере до Гавайских островов на юге), у берегов Австралии и Новой Зеландии, в северной части Индийского океана (Красное море, Аденский и Оманский заливы). Есть еще японская или восточная скумбрия – S. japonicus, она тоже обитает в Тихом и Индийском океанах, но до Красного моря не доплывает, а в магазины попадает в замороженном виде. Атлантическая скумбрия дорастает до 3.5 кг, японская — 3 кг, а австралийская, которая встречается в Красном море – самая мелкая, максимальный вес – 1 кг.

Весной жирность скумбрии низкая, примерно 3%, а осенью до 30% от веса тела рыбы составляет жир. Поэтому осенняя жирная скумбрия – хороший источник омега-3 жирных кислот и витаминов D и B 12. Такая рыба хороша для копчения и для запекания на углях. Правда, я не думаю, что при обилии иной рыбы в магазинах, есть смысл варить или жарить мороженую скумбрию – больно уж запах сильный. Зато копченную холодным или горячим способами скумбрию уважаю.



Туна рыбаВо вторую размерную группу, промежуточную между скумбриями и тунцами, входят разные рыбы: пеламиды, королевские макрели, малые тунцы. Почти всех из них называются Bonito, не везде и не на всех языках, но очень часто. Такое вот общее имя для скумбриевых рыб среднего размера.

Атлантическая пеламида (Sarda sarda) обитает у берегов Америки, Африки, Европы (проникая на север вплоть до Великобритании и Южной Норвегии); она живет также в Средиземном и Черном морях. Эта хищная рыба, питающаяся анчоусами, сардинами, скумбрией, ставридами, очень прожорлива – в одном желудке можно найти до 75 штук десятисантиметровых рыб. Она достигает длины до 1 м см при массе 11 кг, но обычно длина не превышает 60– 65 см, а масса составляет не более 3–4 кг. В Индийском океане, и даже у берегов Эйлата, встречается восточная пеламида (S. orientalis). Длина ее превышает метр, а вес – 10 кг. Пеламиды – стайные рыбы, часто образуют общие стаи с тунцами. На иврите пеламида называется сарда, реже – паламида.  Английское название – Bonito, а в литературе на русском языке эту рыбу иногда называют лакедра, хотя лакедра – это сериола, рыба из семейства ставридовых. У пеламиды вкусное жирное мясо, ее коптят и консервируют.

Туна рыбаКоролевские макрели, а ихтиологи называют этим именем рыб рода Scomberomorus, крупнее настоящих скумбрий, их длина может превышать 2 метра. Они широко распространены во всех теплых морях. Королевские макрели обитают только в прибрежье и редко попадаются вдали от берегов. Эти стайные рыбы обычны около коралловых рифов и у каменистых побережий, а молодь их нередко заходит в эстуарии и закрытые гавани. Все они – хищники, питающиеся разнообразными прибрежными рыбами и головоногими моллюсками.

Самая крупная из королевских макрелей – полосатая (S. commersoni) распространена и западной части Тихого океана и у побережий Индийского океана, в том числе и в Эйлате. В Средиземном море она тоже есть – перебралась туда через Суэцкий канал. Эта рыба становится половозрелой на третьем году жизни при длине 90 см и достигает длины 240 см при массе 70 кг. На иврите называется проворной — скомбран зариз, или, по-простому, макрель сфаради, на английском – испанской макрелью. Все королевские макрели имеют белое плотное мясо, обладающее очень высокими вкусовыми качествами. Они служат важным объектом промысла.

Туна рыбаВ Средиземном море ловится очень вкусная рыба ваху (Acanthocybium solanderi). Наиболее крупные особи ваху имеют в длину около 2.5 м и достигают массы 83 кг. Это одиночная пелагическая рыба не образует стай. Чаще всего она попадается в незначительном удалении от берегов, но иногда ловится и в открытом океане. Ваху держится в самых верхних слоях воды. Он хороший пловец — в момент резкого броска его скорость достигает 77 км/ч. Пищу ему составляют рыбы, обитающие у поверхности — ставридовые, мелкие тунцы, а также кальмары. Промысловики, как правило, не делают различий между пеламидами, королевскими макрелями и ваху, так что на прилавке они могут называться одинаково.

Последнюю, и, пожалуй, наиболее интересную группу в составе семейства Scombridae образуют тунцы, рыбы, несомненно, скумбриевидные, но имеющие ряд уникальных черт в строении и физиологии. Тунцами называют рыб пяти родов. Вопреки расхожим представлениям не все тунцы – гиганты. Многие из них во взрослом состоянии не дорастают даже до 1 метра, чем портят вам всю стройную систему изложения. Получается, что тунцы попадают сразу во все три размерные группы.

Туна рыбаСамые маленькие тунцы принадлежат к роду Auxis. Они питаются планктоном и мелкими рыбками – атеринами, анчоусами и т. п. Длина макрелевого тунца Auxis thazard не превышает 60 см при массе 1,7 кг. Очень шустрые рыбы широко распространены во всех теплых водах Мирового океана, включая Красное и Средиземное моря.

Малые тунцы рода Euthunnus живут вблизи берегов. Размер их достигает 1 метра, вес – 14 кг. Питаются ракообразными, головоногими моллюсками и мелкой рыбой.

Чуть крупнее по размерам полосатый тунец, или скипджек (Katsuwonus pelamis). У этой рыбы вдоль тела проходит несколько полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюхе. Длина – до 108 см, вес – 34.5 кг. Скипджек – рыба поверхностных слоев открытого океана, встречающаяся, однако, и в прибрежных водах, особенно вблизи коралловых рифов. Водится в обоих наших морях. Плотные стаи скипджека образуются из одноразмерных рыб и иногда объединяют десятки тысяч особей. Пища полосатого тунца состоит из сравнительно небольших рыб, кальмаров и ракообразных, живущих в поверхностных слоях воды. 

Туна рыбаНередко наблюдаются и сборные скопления, в которых полосатый тунец держится вместе с тунцом желтоперым и с дельфинами.  Поэтому раньше дельфины становились жертвами тунцового промысла. Но в последние годы применяются такие способы добычи тунцов, при которых дельфины не страдают. Поэтому на упаковках с рыбой и на этикетках консервированного тунца можно увидеть символ Dolphin safe.

Те тунцы, которых ловят в Эйлате и в Средиземном море, чаще всего именно бонито, а не недоростки гигантских тунцов. В 2004 г. израильтяне выловили в Средиземном море 189 тонн малых тунцов. Всех их на иврите называют паламидами, на английском – Bonito, не отличая от настоящих пеламид.

И, наконец, род настоящих тунцов (Thunnus), объединяющий наиболее крупных представителей семейства скумбриевых. Тунцы являются самыми крупными промысловыми рыбами Мирового океана. Хотя бы поэтому они заслуживают отдельной главы. 
 


 Если вы готовы потратить полтора часа на обжаривание лука, то попробуйте бонито по-баскски.
Секрет этого рецепта в том, что лук с перцем надо жарить так медленно, чтобы он почти карамелизовался, но при этом не пригорал.

На 4 порции вам понадобится:
1 кг бонито,
4 луковицы,
4 зеленых перца,
9 ст. ложек растительного масла,
соль.

Способ приготовления.

Очистить лук, нарезать его тонкими ломтиками.
Вымыть перец, удалить сердцевину, нарезать полосками.
Нагреть масло в сковороде и поджарить подсоленные лук и перец под крышкой на малом огне до мягкости, пока они почти карамелизуются. (это можно делать и в микроволновой печке: 10 минут на максимуме мощности).
Рыбу разделать на филе.
Кипящую воду (вода должна лишь чуть покрывать рыбу) посолить, добавить в нее лук с перцем, положить рыбу.
Варить 1 минуту и сразу подавать, не давая рыбе остыть и подсохнуть.

 


Туна – это рыба, которая многое может нам заменить. Большинству из нас она заменила кильку в томате, частика, бычков – то есть дешевые рыбные консервы, которыми можно наскоро закусить-перекусить. Тем, кому здоровье не позволяет есть мясо, а хочется, — туна заменит стейк, как по вкусу, так и по способу приготовления, да и по ритуалу поедания. Стейк из туны — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое надо гарнировать и подавать как обычный стейк.

Но давайте по порядку. Тунцы, а именно так этих рыб называют по-русски, относятся к семейству скумбриевых, являясь не только самыми крупными его представителями, но и наиболее крупными промысловыми рыбами Мирового океана. На иврите тунец называется «туна», «тунит», «паламида», но последнее имя относится лишь к малым тунцам.

Туна рыбаСамый крупный из тунцов – синий, или синеперый Thunnus thynnus. Его рекордный вес 684 кг, а длина 4.5 м. Он обитает в умеренных и тропических водах, в том числе в Средиземном и Черном морях, но доходит и до Норвегии.

Желтоплавниковый тунец, или альбакор Th. albacares (200 кг, 2 м) – наиболее теплолюбивый вид тунцов, именно из него делают консервы “light tuna ”, а Th. alalunga (140 см, 60 кг) — длинноперый, он же белый тунец, и он тоже называется альбакор, как и предыдущий — самый жирный из тунцов.

Очень часто тунцы разных видов образуют смешанные стаи, в которые иногда входят и дельфины, чтобы вместе охотиться на рыб и кальмаров.

Живут тунцы до 20 лет, а половой зрелости достигают к 6 годам. Самка выметывает за один нерест до 15 миллионов икринок. Трудно поверить, что жизнь гигантской рыбы начинается с икринки диаметром в 1 мм.  

Туна рыбаВ поисках пищи (рыба, ракообразные, кальмары и каракатицы) тунцы совершают протяженные миграции, двигаясь с крейсерской скоростью 70 км/ч, а на коротких дистанциях зарегистрирована скорость и 100 км/ч. При движении на высоких скоростях плавники и глаза утапливаются в теле, образующем идеальную гидродинамическую поверхность. Постоянное плавание – наиболее характерная особенность биологии тунцов. При остановке у них даже затрудняется дыхание. Дело в том, что на частоту открывания жаберных крышек влияет частота движений хвостового плавника, Но влияет не прямо, а через поперечное изгибание тела влево и вправо. Вода в жаберную полость поступает у них через постоянно открытый рот при поступательном движении. Поэтому у тунцов существует минимально возможная скорость плавания (одна длина тела в секунду), при которой еще возможно движение воды через жабры для снабжения организма кислородом. Минимальная скорость плавания тунца все равно выше, чем рекордная скорость плавания человека.

Для длительного плавания тунцы используют массивные темные мышцы, расположенные вдоль позвоночника. Эти мышцы могут работать продолжительное время, но им нужно хорошее снабжение кислородом. При бросках в дело вступают красные мышцы, способные за короткое время выработать много энергии. В результате работы красных мышц запасы кислорода в крови быстро исчерпываются и начинает накапливаться молочная кислота, которая исчезает, когда у рыбы появляется возможность отдышаться.

Как известно, рыбы относятся к холоднокровным животным, но у тунцов температура тела выше, чем температура окружающей воды. У быстро плывущего тунца температура тела может на несколько градусов превышать температуру окружающей его воды. Причем это не просто результат разогрева тела при интенсивном плавании, а специальная система, позволяющая рыбе регулировать температуру тела. Благодаря терморегуляции тунцы могут легко проходить через слои воды разной температуры.

Для ловли тунца используют спиннинги, ярусы, кошельковые невода. Большой спрос на тунца привел к перелову и сокращению его запасов. Поэтому во многих странах ведутся работы по выращиванию этих рыб. Существует технология  выращивания тунца  от икринки и до товарных размеров, но она пока экономически не выгодна (очень большая смертность мальков на ранних стадиях развития) и не используется в промышленных масштабах. А вот подращивание дикой молоди стало важной отраслью аквакультуры во многих странах. Называется этот метод tuna penning, от английского  pen в значении "загон для скота". Молодых тунцов ловят в море и очень аккуратно перевозят в морские садки, где кормят мелкой рыбой, отходами рыбопереработки и защищают от врагов. В таких условиях рыбы достигают промысловых размеров быстрее, чем при вольной жизни.  Некоторые специалисты считают, что от сытой и спокойной жизни их мясо становится более жирным и нежным, чем у диких особей.  Крупнотоннажное доращивание началось в 1980-х годах в Канаде. В 1990-х годах этот метод стали использовать в Испании, откуда он быстро распространился в соседние страны. В Средиземноморье основными производителями полуискусственного тунца являются Италия, Мальта и Испания, но их догоняют Турция, Хорватия, Кипр, Греция и Тунис. В 2010 году в Средиземном море зарегистрировано более 60 тунцовых ферм производящих более 60 тысяч тонн тунца в год для местного потребления и для экспорта в Японию.

При оценке качества пойманного тунца у него специальным щупом берут пробу мяса и определяют жирность и цвет – главные критерии при оценке. Лучшие рыбы, самые жирные и свежие, используются в сыром виде для сасими и суси. На рыбных рынках Японии свежая туша двухметрового тунца может стоить до миллиона иен (40 тысяч шекелей). Туша эта будет продана целиком в шесть утра хозяину элитарного суси-бара и располосована на много ломтей. Каждый из них, вкупе с рисом и мастерством повара, будет стоить 100-200 иен (4 – 8 шекелей) и вместе они принесут заведению большую прибыль. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суси, от простых "магуро" (красное мясо) — и до деликатесов из жирного брюшка "торо".  Тунец, пожалуй, чуть ли не единственная рыба, которая, подобно мясу и птице, имеет свои отрубы.

Туна рыбаПросто хорошие тунцы идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Даже сырая рыба на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветревшейся говядины или дичи. (Про цвет мяса тунца есть отдельная статья). Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. В идеальном случае туша разделывается прямо на судне и замораживается в виде порционных стейков, которые вы разморозите уже у себя на кухне. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Пережаренный тунец – жесткий и безвкусный. При жарке с тунцом надо обращаться как с мясом, точнее, с филеем, когда хотите пожарить его с кровью. Тогда мясо будет упругим, с приятным цветом и интенсивным запахом. Куски тунятины надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы, по сути, получился соус. Тунец отлично гармонирует с овощами.

И все же большинство людей знакомо с тунцом лишь в консервированном виде. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в океане аккуратными цилиндрами консервных банок. Во всяком случае, это самые дешевые рыбные консервы нашей страны, от чего они не становятся менее вкусными. Можно съесть содержимое прямо из банки, а можно выложить на тарелку вместе с картофельным пюре из пакета и получить обед за 2 минуты. Можно, подавив вилкой в банке, намазать тунцовый паштет на хлеб, тост или засунуть в питу, а можно приготовить салат, смешав тунца с чем угодно.

И выходит, что тунец – очень элитарная и очень демократичная рыба одновременно. Ее спортивная ловля – дорогое хобби, а промысел дает средства к существованию многим небогатым людям. Тунцовые суси, сасими и стейки – изысканные и дорогие кушанья, а консервы – расхожая еда на каждый день. Вполне может статься, что пока вы закусываете «туной в масле» водку на природе, кто-то закусывает саке суси, приготовленным из той же рыбины, что и в вашей банке консервов. А те части ее туши, что сочли непригодными в пищу для вас и неизвестного господина, пошли на «вискас-туна» для вашей киски.
 

rybafish.umclidet.com


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.