Жерех копченый фото

Жерех является популярной рыбой, которая обитает в пресноводных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт хорошо варить, жарить и коптить в домашних условиях, он совмещается с овощами и любым гарниром. Жерех копченый — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Химический состав	Содержится в 100 г продукта
Белки, г	18.8
Жиры, г	2.6
Углеводы, г	0
Калории, ккал	98.6

Содержание витаминов в рыбе:

Витамины
Витамин С	1 мг
Витамин А	30 мкг
Витамин В1	0.02 мг
Витамин В2	0.06 мг
Кальций	30 мг
Магний	35 мг
Натрий	100 мг
Калий	265 мг
Фосфор	220 мг
Фтор	430 мкг

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.

Подготовка рыбы

Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

• очистить и разделать;
• засолить в рассоле;
• вымочить и просушить.

Нужно убрать внутренности с пленкой. Мелкие особи коптят с головой, крупные — без. Жабры удаляют, а чешую оставляют. Плавники являются показателями готовности блюда, они хорошо отрываются, поэтому их не удаляют.

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 л жидкости;
• 1/2 стакана соли;
• пряности.

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Фотогалерея копченого жереха

Приготовить копченую рыбку — это получить удовольствие от собственного труда и порадовать вкусным блюдом родных и друзей.

Источник: moekopchenie.ru

Подготовительный этап

Сортировка

Рассортировать рыбу по размеру. Крупные и средние экземпляры необходимо выпотрошить. На тушках средних размеров разрезается брюшко. Крупные рыбины режутся со спинки. Мелкие не потрошат. Пленку с внутренней стороны брюшка следует удалить, жабры вырезать. Промытые тушки обсушить салфеткой.

Посол

Тушки натираются солью. Через несколько часов они станут пригодны для горячего копчения.

Для холодного копчения рыбу солят иначе. Тушки плотно укладываются в емкость, пересыпаются солью. Сверху устанавливается груз. В образовавшемся рассоле рыба просаливается 3–4 дня. Для придания специфического аромата и вкуса в тузлук добавляют пряные специи.

Вымачивание

Необходимая стадия для холодного копчения. Просоленная рыба вымачивается в проточной воде не менее трех часов. При отсутствии такой возможности менять воду следует ежечасно. После вымачивания тушка приобретает гибкость и упругость свежепойманной.

Вяление

Вымоченные тушки подвешивают для провяливания в темном проветриваемом помещении. Принимают меры по защите от мух. Этот этап занимает от нескольких часов до двух дней в зависимости от размера рыбин. Хорошо провяленная тушка не должна липнуть к рукам.

Жерех горячего копчения

Подготовленные тушки укладывают на горизонтальную решетку в коптильне. Если коптильная камера вертикального типа, то тушки необходимо обвязать шпагатом. При горячем копчении мясо становится более рыхлым, и рыба может с легкостью соскочить с подвеса. При температуре 80–100 градусов С процесс копчения займет около 40 мин.

Торопиться с извлечением приготовленной рыбы не следует. Надо дождаться ее полного остывания.

Рыба холодного копчения

Основная технология

Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон. Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток. Процесс прерывать нельзя.

Особенности технологии

По окончании копчения жерех извлекается из коптильни. Тушки развешиваются в прохладном проветриваемом помещении на несколько дней.

За это время должен пройти процесс ферментации, продукты коптильного дыма выветриться. Правильная выдержка обеспечит именно тот своеобразный запах и вкус, который свойственен только копченому жереху.

Во всем нужна мера. Специи не должны перебивать естественный вкус рыбы, а дымный аромат забивать все остальные нюансы.

Выбор и подготовка щепы для копчения

Чтобы жерех холодного копчения побаловал вас своим нежным вкусом и тонким ароматом, необходимо серьезно подойти к выбору щепы. Щепа должна давать прозрачный дым. Содержание влаги в ней находится в пределах 60–65%.

При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.

Устойчивое тление обеспечит крупный размер щепы 1х2х3 см. Подготовка щепы заключается в вымачивании и последующей сушке до требуемых значений влажности.

Ольховый дым обладает мощным бактерицидным действием. Дубовый и ольховый дым придает жереху горячего копчения цвет от насыщенного желтого до коричневого. Буковый – золотисто-желтый цвет. Буковый дым является нейтральным и универсальным. Он одинаково хорош для горячего и холодного копчения. Его можно ароматизировать добавками веточек можжевельника, ягодных кустарников. Ароматизация дыма сделает вашу копченую рыбу уникальным продуктом.

Породы хвойных деревьев, березы, эвкалипта не используют в копчении. Причина в высоком содержании смол, которые при сгорании образуют канцерогены.

Хранение копченого жереха

Закоптить жерех горячим способом и потом долго его хранить нельзя. Всего несколько дней в холодильнике. Обычно этого времени бывает достаточно.

Жерех, копченый холодным способом, может храниться до 2–3 месяцев. За это время он высыхает, теряет свой первоначальный вкус и большую часть полезных свойств. Чтобы продлить срок хранения, сохранив при этом все свойства, тушки хранят в холодильных камерах плотно обернутыми пищевой пленкой.

Источник: intellifishing.ru

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

• витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
• витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
• витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
• комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.
Так как в состав копченого жереха входит соль, его запрещено употреблять при наличии тяжелых болезней сердца, печени и почек, а также при склонности к сильным отекам.

Факт! У некоторых людей встречается аллергия на рыбу и морепродукты, она выражается в проблемах с пищеварением, появляется сыпь, возможны признаки интоксикации.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать жереха, который не подвергался вторичной заморозке. Определить свежую рыбу можно по следующим признакам:

• глаза ясные, чистые, а не мутные;
• на коже нет больших гематом и кровоподтеков, большого количества поврежденных участков;
• жабры чистые, без слизи;
• чешуя сохранена по всей тушке;
• после разморозки сохраняется едва уловимый речной аромат, неприятного запаха нет.

Перед копчением рыбу нужно разделать, так как жерех достаточно крупный, весом не менее 1,5 кг. Чтобы правильно подготовить тушку, ее разрезают вдоль спинки, убирают хребет и ребра, затем устраняют потроха. Жабры и голову можно оставить.

Засолка жереха

Теперь рыбу нужно засолить сухим или влажным методом. При сухом посоле берут 120-150 г соли на 1 кг продукта. Тушки натирают изнутри и снаружи, затем укладывают слоями в посуду, пересыпают солью. Маринуется жерех не менее 2-3 дней, крупный может пролежать в соли до 7 суток.

При влажном засоле используют раствор: кипятят не менее 2 л воды на 1 кг жереха, помещают туда соль и специи. Затем маринад остужают и заливают тушки только холодным, чтобы не испортить структуру мяса.

Вымачивать рыбу следует не менее 1 суток, после чего ее достают из рассола, тщательно промывают. Затем нужно сложить в емкость с чистой водой, оставить в ней на 3 часа, каждый час заменяя. После этого рыбу подвешивают для проветривания в защищенном от мух месте на время от 5-6 час. до 2 суток. Главное, чтобы продукт перестал липнуть к рукам.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

• выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
• в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
• важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
• остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
• выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию. Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой.

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет. При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция.

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

1. Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
2. Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
3. Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
4. Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
5. Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

• Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
• перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
• из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
• сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.

Источник: kopchenie.guru

Выбор и подготовка ингредиентов

Если вам посчастливилось своими руками изловить речного обитателя, то в его свежести сомнений не возникнет. Но к его покупке следует отнестись внимательнее, ведь свежая рыба — гарантия безопасности приготовленного в коптильне продукта.

Определить качество тушки помогут следующие признаки:

• глаза прозрачные без матовости;
• целостность чешуи и мягких тканей не нарушена;
• жабры розового цвета, не высохшие, слизь внутри отсутствует;
• после надавливания на мягкие ткани деформация быстро исчезает;
• запах отсутствует.

Чтобы превратить рыбину в балык, пригодный для копчения, соблюдайте следующие правила:

• лучше всего коптить неочищенных от чешуи жерехов размером 0,5–2 кг;
• по плавникам легко ориентироваться на степень готовности блюда, поэтому срезать их не стоит;
• при разделке жабры необходимо полностью удалить;
• головы отделяйте только у мелких особей;
• внутренности, сгустки крови и внутренние плёнки при разделке извлекайте аккуратно, чтобы не раздавить жёлчный пузырь.

После того как жерех будет почищен, его необходимо правильно разделать, засолить, вымочить и высушить.

Для этого:

1. Разрежьте рыбу вдоль по линии хребта.
2. Отделите рёбра от хребта так, чтобы туловище распласталось «книжкой».
3. Средние тушки разделите на 2 части, очень крупные экземпляры порежьте порционно, мелочь будет сочнее без разделки.
4. Уберите лишнюю влагу с кусочков с помощью полотенца.
5. Недостаточное количество соли при посоле рыбы приводит к порче продукта. Не стоит в погоне за малосольным результатом уменьшать норму соли. На 1 кг подготовленного жереха следует брать не менее 2% соли от его массы — чем дольше коптятся или вялятся тушки, тем сильнее будет чувствоваться концентрация соли.
6. Возьмите 150 г соли и 50 г сахара на 1 кг жереха, смешайте с щепоткой чёрного перца. Можно добавить паприку, тимьян. Отлично подойдёт кунжут, семя укропа, базилик. Но будьте осторожны, ведь интенсивность запаха специй не должна перебивать вкус жереха.
7. Натрите балык солью со специями против чешуи, оставьте его просаливаться на 6–24 ч в прохладном месте (+5…+7°С). Мелкие рыбины будут пригодны для копчения уже через 2–3 часа, а крупным понадобятся сутки. Можно засолить сразу крупную партию улова и доставать по несколько штук из рассола для подвяливания и коптильни по мере необходимости — жерех не впитывает лишнюю соль и может долго в ней храниться.
8. Ополосните рыбу под холодной проточной водой. Если она лежала в рассоле длительное время, вымачивайте не менее 10 ч. с многократной сменой воды.
9. Развесьте её на просушку в тёмном проветриваемом, недоступном для насекомых месте на 7–10 часов при горячем и 12–24 часа при холодном способе на чердаке или в чулане, этого тушкам будет достаточно, чтобы провялиться. Подсушенная рыба полностью готова к перемещению в коптильню.

Чтобы жерех получился ароматным, без горечи, похожим по вкусу на лосося, следует уделить внимание правильному выбору древесины. Хвойные породы использовать категорически запрещено — живица даёт сильную горечь и неприятный запах.

От древесины зависит количество смол, дёгтя и канцерогенов, влияющих на вкус и усиливающих вред готового продукта. Самыми безопасными считаются плодовые породы и лиственные деревья с мягкой древесиной, например, бук и ольха. Для аромата можно добавить на дно коптильни пару можжевеловых, малиновых, ежевичных веток и пряные травы.

Как коптить жереха

В копчёном виде жерех сохраняет массу полезных веществ даже после термической обработки в дымогенераторе или коптильне. Готовить его можно различными способами, отличие которых заключается в температуре дыма и длительности нахождения рыбы в аппарате.

При холодном копчении тушки обдуваются остывшим до 28°C дымом в течение суток и более, а при горячем происходит полная термическая обработка волокон до готовности за 40 мин. Готовить таким образом можно леща, сома, толстолобика и любую другую речную рыбу.

Очень важно при выполнении пошаговых рецептов соблюсти технологию, иначе малейшее нарушение снизит качество продукта или приведёт к порче:

1. Плохо высушенная рыба может пропасть из-за влаги, провоцирующей развитие бактерий при невысокой температуре, в процессе холодного копчения. Следите за качественной просушкой до помещения в коптильню.
2. Размещайте жереха в коптильне таким образом, чтобы тушки между собой не соприкасались. Особенно вкусными и сочными будут те, что коптились в подвешенном виде.
3. При горячем способе копчения следите, чтобы температура огня не превышала 100°С.
4. Температура дыма при холодном способе копчения должна оставаться в пределах +28… +40°С.
5. Опилки должны слегка тлеть. Чтобы не давать им разгораться, смачивайте время от времени жар водой.
6. Следите за интенсивностью и густотой дыма. Дым не должен сильно валить, иначе из-за его плотности влажная рыба сварится, а не прокоптится.
7. Если рыба просолена хорошо, процесс копчения холодным дымом займёт 12–36 ч.
8. При горячем способе небольшим тушкам до готовности хватает от 40 мин до 3 ч, крупные должны провести в коптильне не менее 24 ч.
9. Важным условием является непрерывность процесса первые 8 ч. Запасайтесь щепой и опилками загодя, чтобы не отвлекаться на их поиски.
10. Рыба должна находиться в коптильне до полного остывания, только после этого её можно извлекать.
11. Готовая рыба имеет равномерный тёмно-золотистый цвет.
12. Храните готовые тушки в тёмном, прохладном, вентилируемом месте 5–7 дней. После просыхания и дозревания она полностью готова к подаче на стол.

Источник: fermer.blog