Копчение сазана

Горячего копчения

Правильно приготовленный сазан горячего копчения по вкусу очень напоминает мясо. Те, кто уже пробовал такую рыбу, не смогут сказать, что потратили время впустую.

Копчение дает рыбе не только аромата и необычного вкуса, оно еще и предохраняет от порчи. Продукт во время процесса подвергается воздействию дыма, получаемого от тления пахучего дерева.

В домашних условиях закоптить рыбу можно в специальной коптильне или подходящей для такого случая металлической таре (ящик, бочка). Чтобы сазан получился ароматным и вкусным для копчения используют дрова из осины, ольхи, дуба, плодовых деревьев.

Перед тем как коптить, рыбу нужно правильно подготовить. От этого зависит ее качество. Лучше всего использовать свежую тушку.

ВАЖНО: Сазан – это донная рыба. Чтобы избежать заражения паразитами, тушку покупают в сертифицированных торговых точках.

Копченый сазан будет ароматным и вкусным, если рыба правильно пройдет все стадии процесса:

• подготовку;
• маринование;
• копчение.

На первом этапе рыбу моют, избавляют от внутренностей и промывают внутри. Чаще всего сазан коптится целиком. Но если тушка очень большая, то ему отрезают голову и делят на части.

На втором этапе по классическому рецепту сазана натирают смесью соли и перца. Маринуется он при комнатной температуре или в прохладном месте 2-3 часа. Это ускоренный вариант. После этого тушку просто обтирают от излишней соли.

Заканчивают процесс непосредственно копчением. Засыпают щепки ароматной древесины на дно коптильни. Рыба горячего копчения получается невероятно вкусной, если использовать яблоню и черемуху.

Щепки ненадолго замачивают и разбрасывают по дну конструкции. Сверху ставят поддон, чтобы предотвратить попадание рыбьего жира на стружку и избежать гари. Копоть испортит рыбный вкус.

Время приготовления зависит от размера тушки и вида коптильни. Готовность определяют индивидуально.

Процесс приготовления будет максимально эффективным, если воспользоваться дельными советами:

1. При подготовке рыбью чешую оставляют. Мясо сазана получится ароматнее и вкуснее.
2. Вкусовые качества копченого сазана зависят от правильного посола. Его можно разнообразить, добавив к соли несколько видов перца, семена тмина, укропа или зиры, карри, куркуму, кусочки лимона, помидора и рубленую зелень.
3. Укладывая сазан на решетку, можно полить его растительным маслом, а на дно положить виноградные листья.
4. Опилки замачивают обычно 30 минут. Если подержать их дольше, при копчении будет меньше выделяться сажа.
5. Температура при горячем копчении должна быть в пределах 50-170 градусов.

Приготовить сазана горячим методом на дому довольно легко. Главное знать пропорции посола и выбрать наилучшие опилки. Копченая рыба по данному рецепту не оставит равнодушным ни одного гурмана.

---

ВАЖНО: Длительность горячего копчения может достигать 20 часов, если рыба очень крупная.

Готовый продукт, приготовленный таким способом, хранится до 7 дней.

Холодного копчения

Основное отличие холодного копчения от горячего – сложность и длительность приготовления. Процесс занимает довольно много времени. Рыба в данном случае коптится при температурном режиме не более 40 градусов несколько дней. Такой продукт на рынке стоит намного дороже.

Подготовительный процесс немного отличается. Рыбу сначала потрошат, потом промывают, солят, вымачивают и подсушивают.

ВАЖНО: Чешую у рыбы не снимают. Она сохраняет целостность тушки и защищает человека от канцерогенов. На кожице во время копчения, если не соблюдена технология, собираются вредные вещества и копоть. Снятая кожура с готового продукта избавит от лишних неприятностей, оставляя лишь нежное, вкусное мясо сазана.

Посол для холодного копчения бывает:

• сухой;
• мокрый.

При сухом посоле рыбу натирают смесью соли, перца, лаврового листа, сухих пряных трав и измельченного чеснока. Далее прижимают сазана гнетом и выдерживают до появления жидкости. Она должна покрыть рыбу полностью.

Для мокрого посола готовят специальный соляной раствор: 150 г соли на 1 литр воды. Доводят жидкость до кипения и добавляют пару измельченных листиков лаврового листа, кориандр, рыбные специи, перец горошком. Проваривают 5 минут и выключают. В охлажденную смесь кладут рыбу на 3-7 дней.

Как приготовить сазана холодного копчения:

1. После засолки (одним из методов) сазана хорошо промывают под проточной водой. Можно 3 часа подержать в емкости с водой, периодически меняя ее. Так удалится лишняя соль.
2. Далее рыбу необходимо подсушить. Ее вывешивают на хорошо продуваемое место минимум на 3 дня. За это время она подвялится.
3. Если тушки толстые, перед копчением делают небольшие надрезы. Рыба в таком случае лучше прокоптится.


4. Замачивают щепки на 30-60 минут. Пикантности и аромата придадут опилки из плодовых деревьев и кустарников. Соотношение плодовых добавок к древесине ольхи или дуба составляет 30:70.
5. Раскладывают сазана на решетку, предварительно обернув ее фольгой или устелив виноградными листьями. В зависимости от устройства, рыбу располагают в коптильне и в подвешенном положении.
6. При температуре дыма 20-40 градусов коптят 1-2 суток. Все зависит от толщины рыбных тушек.
7. Остывшую рыбу для дозревания подвешивают на свежем воздухе на несколько дней.

Правильно приготовленный копченый сазан холодным методом при герметичной упаковке хранится до 3-х месяцев.

Оба метода имеют ряд преимуществ и недостатков. Каким способом коптить сазана, решать вам.

Источник: moreprodukty.info

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб. Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом. Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки. Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка. Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый. Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Сочетание вкуса и пользы

Вкусовые характеристики мяса сазана очень высоки – плотное, сочное, немного сладковатое, – годится для любых кулинарных изысков. К тому же, в скелете отсутствуют слишком мелкие косточки, что является еще одним плюсом. В 100 граммах продукта содержится необыкновенно богатый витаминный и минеральный состав: хром, фосфор, кальций, фтор, железо, витамины группы В, РР, Е, А – это далеко не полный состав. Калорийность составляет всего 97 ккал на 100 г продукта.

Не удивительно, что рыба так популярна среди кулинаров, которые не устают изобретать новые рецепты ее приготовления. Но настоящий гурман обязательно отдаст предпочтение сазану, копченому в домашних условиях.

Чтобы рыба получилась как можно вкуснее, необходимо придерживаться несложных правил:

• опилки лучше вымачивать в воде 2-3 часа, чтобы при копчении они меньше выделяли смолу, сажу, копоть;
• под решетку обязательно ставить поддон, чтобы жир с рыбы не попал на опилки и не горел, выделяя неприятный дым и запах, который сильно портит вкус готового продукта;
• температура горячего копчения – не ниже 50 о С, максимальная – 150-170 о С;
• сазан горячего копчения нельзя хранить долго, максимум – 4-5 дней.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

• Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
• Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
• Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

• Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
• Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

Рецепт горячего копчения сазана

Во всех рецептурах расчёт ингредиентов даётся на 1 кг рыбы.

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

• Лук репчатый — 2 шт.
• Соль крупная — 3 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч. л. (без верха)
• Уксус столовый — 1 ч. л.

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

• Соль крупинками — 2 ст. л.
• Перец молотый белый — 1 ч. л.
• Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — всех по 1 крупному пучку.

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат. Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров. Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

• 2 ст. л крупной соли,
• 1 ч. л. молотого перца

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

• подготовка рыбы,
• посол,
• копчение.

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

1. При потрошении чешую оставляют. Рыбка получается вкуснее и аппетитнее. Внутренности лучше вытаскивать, сделав разрез по хребту. Так больше жира останется внутри при готовке.
2. Вкус во многом зависит от посола.

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

• несколько видов перца;
• раздавленные семена зиры, тмина, кориандра, укропа;
• порошок куркумы, орегано, карри и прочих специй;
• рубленую зелень, кусочки лимона, помидора, лука репчатого или зелёного.

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

1. При укладывании рыбы на решётку, тушки немного смазывают растительным маслом. Если есть маринованные виноградные листья, их раскладывают по решёткам, а сверху кладут рыбу.
2. Обычно рекомендуют замачивать опилки или щепу на полчаса. Лучше держать их в воде намного дольше — меньше будут коптить, и выделять сажу.
3. Температура горячего копчения выше 50° — оптимальная 150–170°.

Как выпотрошить сазана?

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

• В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
• Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
• После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
• По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Ход работ

Вначале днище коптильни выстилают слоем из опилок и щепок. Далее на решетку кладут уже промытые и высушенные тушки. Важно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Теперь ящик можно закрывать и ставить на огонь. Многих новичков интересует, сколько времени нужно коптить эту рыбу? Как утверждают опытные кулинары, экземпляры весом до 2 кг будут готовы уже через полчаса. Если вес тушки больше или меньше, то соответственно вам придется этот временной интервал увеличивать или уменьшать.

Классический способ горячего копчения

• сазан свежий, немороженный;
• соль крупная – 1 ст. л. на 1 кг рыбы;
• молотый перец белый – 1 ч. л.

1. Сазана выпотрошить со спинки, помыть, смешать соль, перец и натереть ими рыбу, оставить мариноваться минимум 2-4 часа при комнатной температуре. Если тушки соответствуют размеру коптильни, то лучше закоптить целиком, крупную рыбу разрубить на несколько кусков.
2. Щепу или опилки замочить в воде на пару минут, затем отжать и слегка проветрить. Опилки должны быть влажные, а не мокрые. Распределить их в коптильне ровным слоем.
3. Снять с рыбы излишки соли бумажной салфеткой, заодно подсушивая и саму тушку. Уложить на решетку коптильни, готовить при t 150 о С до полной готовности – приблизительно 30-50 минут.

Для разнообразия тушки можно начинить:

• репчатым луком, нарезанным крупными кольцами;
• дольками лимона;
• крупно нашинкованной смесью зелени – укроп, петрушка, кинза, зеленый лук.

Как определить готовность блюда?

Может быть так, что через полчаса копченый сазан будет еще не готов. Это определяют по его внешнему виду, а также путем пробы. Хорошо закопченная рыба должна быть коричнево-золотистого цвета и с аппетитным ароматом. Если в разломанной пополам тушке вдоль хребта нет крови, а кожа и мякоть легко отделяются с образованием небольшого количества сока, то значит, ваше блюдо уже готово.

В противном случае вам остается накрыть коптильню обратно крышкой и продолжить процедуру копчения. Данный рецепт копченого сазана является классическим. Чтобы насладиться закуской из этой рыбы, вовсе не обязательно везти ее домой. Закоптить сазана можно и непосредственно на рыбалке. Сделать это несложно при наличии подручных средств. О способе приготовления сазана горячего копчения в походных условиях далее.

Как закоптить рыбу на природе?

Сначала рыба засаливается. Чешую в ней оставляют. Далее нужно вырыть яму глубиной в полметра. Ее ширина и высота должны составлять не менее 700 мм. Сделать это можно прямо на берегу. Когда углубление будет готово, накройте его сверху ветками лиственных деревьев. Тут будет располагаться уже засоленная рыба. Теперь в нише на самом дне ямы нужно развести костер. Чтобы дым был гуще, в костер, помимо веток не смолистых деревьев, дополнительно кладут влажные листья. В ходе приготовления рекомендуется периодически переворачивать тушки. Судя по отзывам потребителей, копченый сазан будет готов уже через три часа.

О приготовлении закуски с помощью фольги

Тем, кто желает сделать сазана горячего копчения, но не имеет коптильни, можно порекомендовать воспользоваться пищевой фольгой. Кроме того, вам еще понадобится большой казан. В самом начале рыбу засаливают и настаивают несколько часов в холодильнике.

После днище казана выстилают фольгой, на которую аккуратно укладывают опилки с щепками. Чтобы тушки не соприкасались с ними, на казан устанавливается подставка. Образующийся в ходе копчения жир не будет капать на щепки, если данная подставка будет обернута пищевой фольгой. Теперь вам остается аккуратно расположить тушки, плотно накрыть казан и поставить его на огонь. Через 30 минут его с огня нужно снять. Закуска будет готова через два часа. За это время она должна настояться в казане с накрытой крышкой.

Сазан горячего копчения в домашних условиях без коптильни

Приготовить сазана горячего копчения дома возможно и при отсутствии коптильни, заменив ее большим казаном.

Приготовление:

1. Засолите рыбу.
2. Уложите на дно казана фольгу.
3. На фольгу выложите щепки с опилками.
4. Установите подставку для рыбы, так чтобы избежать соприкосновения тушек со щепками.
5. Оберните фольгой подставку, чтобы жир не капал на щепки, и крышку казана, чтобы препятствовать выходу из казана дыма.
6. Выложите тушки на подставку, плотно накройте казан крышкой и ставьте его на сильный огонь на полчаса.
7. Через полчаса снимите казан с огня и дайте постоять 2 часа с закрытой крышкой.

Что посоветуют опытные кулинары?

Нередко новички допускают ряд ошибок, в результате чего копченое мясо сазана может получиться не достаточно вкусным и ароматным. Например, в ходе копчения без поддона с рыбы выделяемый жир будет капать на опилки и подгорать с дальнейшим образованием неприятного дыма и запаха. В итоге вкус вашей закуски будет испорчен. Горячее копчение возможно при температуре не менее 50 градусов и не более 170.

Несмотря на то что это блюдо является настоящим деликатесом, который можно есть как горячим, так и охлажденным, как утверждают специалисты, закуска, приготовленная таким способом, не пригодна для длительного хранения. Сазана горячего копчения желательно употребить в течение четырех дней.

Описание приготовления:

Сазан — очень вкусная рыба. Как бы вы ее ни приготовили, съедается быстро и без остатка. А вы знаете, что в домашних условиях можно приготовить сазана горячего копчения? Для этого вам понадобится рыба и небольшая коптильня. Ну, и желание, конечно. Надеюсь, что этот простой рецепт приготовления сазана горячего копчения вам пригодится и рыбка получится вкусной. 1. Первым делом потрошим рыбу. Чешую чистить не надо. Потрошите со стороны хребта, в этом случае в брюшке рыбы останется жир, который не вытечет при копчении. 2. Промываем рыбу, натираем её смесью соли, перца и специй. Оставляем мариноваться на несколько часов. Минимум — часа на 2. 3. Перед копчением рыбу подсушиваем бумажным полотенцем. Можно в брюхо рыбы положить веточки петрушки и укропа. 4. Коптить рыбу лучше на опилках фруктовых деревьев, можно добавить опилки из ольхи: они дадут рыбе золотистый цвет. Выкладываем на дно коптильни слегка смоченные опилки, затем устанавливаем небольшой контейнер для сборки жира. Если его не будет, жир будет капать на опилки и гореть, а рыба получится с копотью. 5. Укладываем рыбу на решетку для копчения, закрываем крышку коптильни. 6. Ставим на огонь и коптим минут 30. 7. Открываем крышку коптильни, даем рыбе слегка подсохнуть. Вот и все, подаем к столу!
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Сазан Блюдо: Блюда целиком

Источник: soul-fishing.ru

Калорийность и польза сазана

Мясо сазана, как и мякоть большинства других рыбных продуктов, содержит высокую концентрацию антиоксидантов, ценных белков и полезных жиров, необходимых для правильной работы организма. Есть в нем и полный спектр витаминов, включая PP, B, E и A, а также минералы: йод, калий, фосфор, кальций, магний и марганец. Все они оказывают большую поддержку организму. Без таких минералов, как йод и фосфор, не обходится работа нервной, эндокринной системы. Чем полезен сазан для организма:

• улучшает работу пищеварительной системы;
• укрепляет сосуды, сердце, функции мозга.
• важен для правильного функционирования опорно-двигательного аппарата;
• помогает лучше работать зрению.

Однако не следует забывать, что копченый сазан может быть вреден для организма: дым, которым обрабатывают мясо, содержит канцерогены. Защититься от них можно, строго соблюдая время приготовления и не снимая чешую с тушек.

Опасность копченый сазан может представлять для людей с острыми заболеваниями почек, печени и сердца, так как в нем содержится много соли.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе сазана нужно придерживаться традиционных тонкостей, которые помогут отличить качественную тушку, которую не замораживали много раз, от испорченного мяса. К этим правилам выбора относят:

• Цвет жабр. У свежей рыбы они яркие, но это правило работает только для охлажденных особей. У замороженного сазана жабры теряют оттенок.
• Состояние глаз. Что у охлажденной, что у замороженной рыбы они должны быть ясными, светлыми, без мути.
• Состояние кожи. Тушки однородные, с ровной чешуей, упругие и не рыхлые.
• Запах. Если после размораживания сазан едва уловимо пахнет речной тиной или морем, то это нормальное его состояние. Слишком сильный запах с явными нотками гнили указывает на то, что рыбу заморозили в несвежем виде.

После выбора и покупки правильного продукта можно дома приступать к его непосредственной подготовке к копчению.

Подготовка и разделка рыбы

Перед разделкой и засолкой сазана нужно правильно разморозить. Делают это медленно, положив рыбу в холодильник и вынимая только перед самым приготовлением. Если совсем нет времени, ускоряют процесс размораживания, выложив тушку в холодную воду.

Далее приступают к  разделке :

Важно! Дальнейшую подготовку к засолке выполняют, основываясь на собственных предпочтениях: рыбу нарезают кусочками, удалив еще и все плавники вместе с хвостом, или оставляют красивыми крупными тушками, если размеры коптильни позволяют готовить целого сазана.

Кроме нарезки кусочками, закоптить сазана можно, разделав на филе, удалив кости и другие лишние части.

Способы засолки

Засолить рыбу перед копчением можно мокрым или сухим способом. Для г/к чаще используют сухой метод, а для х/к – рассольный. Но это не принципиально.

Быстрый маринад

Маринад на основе соевого соуса используют в виде шприцевания для горячего метода копчения. Готовят его из 5 шт. гвоздик, 1 ч. л. зерен кориандра, 4–5 горошин душистого и ½ ч. л. красного перца. Все ингредиенты тщательно измельчают, а затем заливают 0,5 стаканом кипятка и добавляют соевый соус, вводят 2 ч. л. меда, горчицу, размешивают. На 1,5 минуты ставят маринад в микроволновку, а затем процеживают. Берут раствор в шприц и вводят в тушку внутри и снаружи, начиная от головы.

Горячее копчение

Копчение горячим методом – самый популярный способ обработки рыбы, так как требует минимум времени, гарантирует полную термическую обработку даже при недостаточном опыте и, следовательно, уничтожает все патогенные организмы в мясе. Для копчения используется специальный агрегат, состоящий из 1 емкости, разделенной на 2 части решеткой. Аппараты для горячего копчения просты в использовании, стоят недорого и продаются в самых разных вариантах как по форме и объему, так и по методу применения.

Традиционный рецепт в коптилке

Традиционным методом горячего копчения сазана считается технология приготовления на открытых углях в коптильне, в которую закладывается щепа. За основу можно взять традиционный рецепт посола: 2 ст. л. крупной каменной соли и 1 ч. л. молотого перца на 1 кг выпотрошенной и разделанной рыбы.

Процесс приготовления:

1. Тушки разделывают, натирают посолочной смесью.
2. Выдерживают указанное время в соли, затем промывают и недолго проветривают.
3. На дно коптильни кладут щепу, а под ней разводят огонь.
4. Выкладывают засоленные тушки на решетку, смазанную маслом.
5. Накрывают крышкой, коптят при температуре 150–170 градусов.

Перед копчением тушки можно сбрызнуть лимонным соком, он хорошо убирает запах тины, или добавить его в процессе засолки.

В плане маринадов и посолочных смесей кулинар может выбирать самые разные рецепты, на этапе посола заменяя традиционные ингредиенты:

• С луком и чесноком. На 1 кг сазана берут 40 г соли, 100 г измельченного чеснока, 300 г мелко нарезанного лука, по вкусу молотый черный перец и зелень укропа. Маринуют этим методом 2–3 часа.
• Рецепт с луком. Для приготовления на 1 кг берут 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 головки лука и 1 ч. л. столового уксуса. Маринуют сутки сухим методом.
• С зеленью. На 1 кг рыбы подготавливают по пучку зелени, включая зеленый лук, 1–2 ч. л. белого молотого перца и 2–3 ст. л. крупной соли. Маринуют 2–3 часа, уложив часть смеси в брюшки сазана.
• С лимоном. Берут 1 крупный лимон, черный перец и соль по вкусу. Натирают тушки солью, а лимон колечками укладывают в брюшки.

Также можно положить в брюшки сазана смесь из измельченного чеснока и томатов, смешанных с кориандром. Этот рецепт называется «по-анасайски». Маринуют рыбу таким способом от 5 до 6 часов, предварительно засолив.

Быстрый способ копчения

Даже горячее копчение, которое считается более быстрым, чем холодное, можно ускорить дополнительно. Для этого потребуется соль, перец и специи по вкусу для посола, а также пучок укропа, петрушки, зелень чеснока по вкусу для укладки в тушку.

Процесс приготовления при использовании целых рыбин:

1. Сазана подготавливают, промывают, просушивают и засаливают сухим способом.
2. Выдержав тушки в посолочной смеси не менее 4 часов, промывают их и укладывают внутрь брюшка растертые побеги чеснока, зелень укропа и петрушки.
3. Разводят костер, над ним устанавливают коптильню, укладывают туда щепу, можно добавить веточки груши.
4. Сверху устанавливают решетку, накрытую фольгой, выкладывают рыбины.
5. Плотно закрывают коптильню крышкой и коптят 25 минут с появления дыма.

Если вес тушки сазана больше 2 кг, время увеличивают на 10–15 минут за каждые 500 г.

В казане

Можно закоптить сазана в домашних условиях, используя большой чугунный казан. Для приготовления потребуется соль, розовый перец или смесь из тмина, черного перца, сушеного чеснока, лаврового листа, тимьяна и кориандра.

Приготовление копченого сазана:

1. Тушки потрошат, очищают, а по бокам делают поперечные надрезы с шагом 2 см, резать на куски не нужно.
   
2. Слегка посыпают рыбу мелкой солью с добавлением розового перца. Вместо него можно воспользоваться смесью из кориандра, тмина, тимьяна, черного молотого перца, сухого чеснока, лаврового листа.
   
3. Затем укладывают в таз брюшком вниз, чтобы жидкость стекала и покрывала рыбу целиком.
4. Просаливают несколько часов. Перед началом копчения подготавливают казан: на дно кладут щепу либо веточки ягодных кустов или фруктовых деревьев, затем тщательно застилают фольгой и делают в ней проколы.
   
5. В рыбку добавляют молодые побеги смородины, предварительно их помяв, чтобы они пустили аромат.
   
6. Сверху устанавливают решетку по диаметру казана, смазывают ее растительным маслом. Можно просто натереть тушки посолочной смесью прямо перед копчением, чтобы они не прилипали к решетке.
7. Ставят казан на средний огонь или коптят на прогоревших углях на открытом воздухе треть часа, затем открывают крышку на 10 минут и вновь закрывают. Готовят еще около трети часа.
   

После проветривания подают блюдо или убирают его на хранение.

Рецепт копчения «пятиминутка»

Рецепт «пятиминутка» идеально подходит для приготовления рыбы, если нужно убрать лишние запахи. Для приготовления потребуется соль, веточки плодовых деревьев и грушевая или ольховая щепа. Процесс приготовления:

1. Замораживают тушку на 7–10 суток.
2. Затем сазана размораживают, разделывают на пласты без головы и хвоста.
3. Просаливают не менее 5 суток, а затем промывают от соли.
   
4. Вдоль позвонка делают надрезы – это облегчит порционное деление.
   
5. Перед копчением 5–10 часов рыбу просушивают на открытом воздухе.
   
6. В коптильню укладывают грушевую щепу, а тушки кладут на решетку кожей вниз.
   
7. Коптят на среднем огне 5 минут. Благодаря разделке на пласты больше времени не нужно.
   

Можно подвялить рыбу в течение 3–4 суток перед копчением, после чего приготовить ее холодным методом.

В экспресс-коптильне

Существует еще один оригинальный рецепт приготовления в электрической или газовой духовке – с помощью экспресс-коптильни, которую можно купить в супермаркете. Выглядит она как обычный пакет фольги с заранее подготовленной щепой (или без нее).

Важно! Рыбу в газовой духовке готовят 45–47 минут, а в обычной – около часа.

Можно сделать сазана более золотистым, положив в пакет для копчения 1 ч. л. сахара. Процесс приготовления:

1. Рыбу чистят и моют, приправляют солью и перцем или другими пряностями по вкусу.
2. Засыпают в большой пакет из набора щепу ольхи.
3. Второй пакет с дырочками используют для накрывания первого.
4. Сазана укладывают в пакет, в котором нет щепы, на сторону фольги с дырочками.
5. Отправляют в духовку на самый низ, установив температуру в 250 градусов.

Очень часто, используя такой метод, время приготовления приходится узнавать опытным путем. Но оно не должно быть менее 45 минут для электрической духовки.

В походных условиях

Если рыбу поймали прямо на рыбалке, ее нередко готовят в походных условиях:

1. Тушки сразу же потрошат, засаливают, не очищая от чешуи.
2. В береговом обрыве делают яму высотой около 70 см, сверху накладывают ветки деревьев.
3. На ветки кладут рыбу, а на дне разводят костер, положив влажную листву.
4. Переворачивая сазанов время от времени, коптят улов 1–3 часа.

Узнать о готовности можно по характерному аромату и золотистой корочке.

Холодное копчение

Для холодного копчения сазана потребуется тщательный выбор щепы. Так, традиционной считается ольха, вымоченная в течение 30 минут перед копчением. Дополнительно можно использовать бук, граб и даже тополь, если ольхи нет. Пикантный привкус придадут мясу тонкие веточки плодовых деревьев: смородины, ежевики, малины, винограда и рябины. Однако количество плодовой щепы не должно быть более 30 % от общей массы.

Использовать можно и вишневую, и яблочную щепу. Сразу же после копчения она может дать легкий кисловатый привкус, но через несколько дней он пройдет, и сазан раскроется новыми нотками вкуса.

Внимания заслуживает и выбор коптильни. Она отличается от той, что используется в горячем копчении. Так, в аппарате для х/к есть дымогенератор, соединенный с отсеком для рыбы специальной трубой. Его сложнее сделать самостоятельно, проще всего купить заводскую сборку.

Первый рецепт

Холодное копчение несколько отличается от горячего, а потому и подготовка к нему иная. Так, если рыба была заморожена, то промывать ее после разделки не нужно. Если же сазан свежий, то его можно мыть до и после потрошения.

Важно! При холодном копчении чешую желательно сохранить, так как она предотвращает расслоение мякоти и защищает ее от канцерогенов, копоти, особенно при недостаточном опыте.

Засолить рыбу можно 2 методами:

• Сухой посол. Разнообразить сухую смесь из соли и черного перца можно раскрошенным лавровым листом, а также чесноком и пряными травами по вкусу. После тщательного натирания смесью рыбу укладывают в эмалированную или пластиковую тару, а затем ставят под гнет. Когда вода закроет верхний слой, засолку считают оконченной.
• Засолка в тузлуке. Готовят крепкий рассол из 1 л воды и 150 г соли. Доводят до кипения, добавляют растертые семена кориандра 2–3 шт., 6–7 горошин душистого и черного перца, набор рыбной приправы – 1–2 ст. л. или меньше. Кипятят 5 минут, снимают с огня и полностью охлаждают. Держат рыбу в таком рассоле от 3 до 7 дней. Если планируется солить тушки в течение 6–7 суток, то количество соли увеличивают вдвое.

В крепком рассоле подобная рыба может простоять и дольше 7 суток. Тогда ее достают по мере необходимости и коптят, чтобы есть свежей.

После засолки и вымачивания обязательно просушивают рыбу на свежем воздухе. Вялят ее 3–5 дней, накрыв марлей и защищая от проникновения насекомых к мясу. Но можно сократить время до нескольких часов – до образования плотной корочки. Если тушки толстые, то перед копчением изнутри на них делают надрезы.

В процессе холодного копчения сазана очень важно следить за температурными показателями и не превышать отметку в 40 градусов. Рекомендованная температура копчения – 28 градусов с минимумом в 25. Так как тушки обладают большим весом, то коптить придется от 4–5 до 7 суток. После копчения проветривают рыбу на свежем воздухе несколько часов.

Второй рецепт

Второй рецепт сазана холодного копчения идеально подходит для обработки филе. Для него потребуется стакан сахара, 2 стакана соли, 1 ч. л. измельченного кориандра, 1 ст. л. паприки, цедра 2 лимонов.

Приготовление сводится к следующим шагам:

1. Тушки размораживают, потрошат, а затем разделывают на филе, удаляя хребет через надрез на спинке.
2. Остатки внутренностей с филе соскребают ложкой, протирают бумажными салфетками, но не промывают.
3. Засаливают сухим способом, натирая каждый кусок смесью из сухих ингредиентов.
4. Укладывают кусочки в пластиковый контейнер, накрывают крышкой и ставят в холод на 6 часов.
5. Достают рыбу из холодильника, удаляют лишнюю влагу и посолочную смесь бумажными полотенцами.
6. Сушат 12 часов. Затем укладывают на решетку либо подвешивают на крючки и ставят в подготовленную коптильню на 6–7 часов.

Температура, как и в традиционном рецепте приготовления копченого сазана, не должна быть выше 40 градусов, рекомендуется придерживаться 30.

Источник: kopchenie.guru