Как закоптить сома горячего копчения


Среди всех пресноводных рыб настоящим гигантом является, конечно же, сом. Уникальные особи достигают нескольких сотен килограмм, но далеко не каждому рыбаку предоставляется возможность такого улова. Зато рыбины длиной до одного метра достаточно часто становятся добычей и после определенных манипуляций превращаются в одно из прекраснейших и вкусных блюд.

Мясо сома можно назвать поистине универсальным. Его легко готовить, оно не содержит костей, нет необходимости чистить тушку от чешуи, а разнообразие рецептов позволит приготовить все виды блюд, от ухи до котлет.

Изысканное блюдо

К сведению, следует отметить, что сом является хищником. В его рацион входят мелкие рыбешки, лягушки и моллюски. Не нужно быть экспертом, чтобы распознать «героя». Отличительной особенностью служат усы. Помимо этого тело сома не содержит чешуи, а на плавниках можно разглядеть острые иголки.

Вкусовые качества и калорийность


Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.


Только что пойманная рыба

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Рецепт для холодного копчения

Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.

Мы не беремся этого утверждать, но, тем не менее, представим несколько удачных рецептов, позволяющих осуществить копчение сома с максимально возможным качеством.

Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить


Огромная пасть

Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.

Для дачи или загородного дома имеются в продаже переносные устройства – дымогенераторы. Их задача заключается в подаче дыма вместе с воздушным потоком. Преимуществом служит уменьшенный расход горючих материалов.

Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.

Читайте также: Как самому приготовить скумбрию горячего копчения


Особенности процесса горячего копчения

Сом горячего копчения доводится до готовности за считанные часы. Решающую роль здесь играет термическая обработка, поэтому не стоит опасаться загнивания в процессе приготовления. Относительно высокая температура дыма не позволит развиться этому процессу. Однако следует помнить, что продукция горячего копчения хранится не более 3-4 суток.

Существует несколько отличных рецептов для горячего копчения рыбы, но ошибочно полагать, что все они вносят коррективы в сам процесс. Дело в том, что отличаются способы подготовки тушек, а не само копчение. Закоптить можно по одной технологии любое мясо, так как весь принцип заключается в том, что на дно коптильни помещается ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Сама же коптильня устанавливается на открытый огонь.

Блюдо подано к столу

Важно, чтобы не было резкого возрастания температуры, а поэтому не следует разжигать слишком большое пламя.


Мясо и рыба при копчении выделяют влагу. Если она будет задерживаться в емкости, то при высокой температуре дыма, что составляет порядка 120°C градусов, произойдет интенсивное расщепление белка. Сом просто сварится. Чтобы правильно выполнить все процедуры, необходимо каждые полчаса приоткрывать крышку коптильни, давая возможность пару уйти, а тушкам подсохнуть. Обратите внимание на то, что жир, вытекший из коптящегося мяса, при попадании на опилки вызовет появление «чада», то есть едкого дыма с запахом гари. Чтобы этого не произошло, необходимо предусмотреть наличие поддона или жаровни в виде дополнительной емкости.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

  • Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
  • Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
  • Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
  • Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Приготовленные особи

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.


  • Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
  • Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
  • При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
  • После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Вкусное и полезное мясо

Читайте также: Основы копчения рыбы, что нужно знать

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами.

  • Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.

  • Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
  • В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
  • Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
  • Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

Источник: kopchen.ru

Вкусовые качества и калорийность


Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Только что пойманная рыба


Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Рецепт для холодного копчения

Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.

Мы не беремся этого утверждать, но, тем не менее, представим несколько удачных рецептов, позволяющих осуществить копчение сома с максимально возможным качеством.

Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить

Огромная пасть

Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.

Для дачи или загородного дома имеются в продаже переносные устройства – дымогенераторы. Их задача заключается в подаче дыма вместе с воздушным потоком. Преимуществом служит уменьшенный расход горючих материалов.

Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.

Читайте также: Как самому приготовить скумбрию горячего копчения

Особенности процесса горячего копчения

Сом горячего копчения доводится до готовности за считанные часы. Решающую роль здесь играет термическая обработка, поэтому не стоит опасаться загнивания в процессе приготовления. Относительно высокая температура дыма не позволит развиться этому процессу. Однако следует помнить, что продукция горячего копчения хранится не более 3-4 суток.

Существует несколько отличных рецептов для горячего копчения рыбы, но ошибочно полагать, что все они вносят коррективы в сам процесс. Дело в том, что отличаются способы подготовки тушек, а не само копчение. Закоптить можно по одной технологии любое мясо, так как весь принцип заключается в том, что на дно коптильни помещается ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Сама же коптильня устанавливается на открытый огонь.

Блюдо подано к столу

Важно, чтобы не было резкого возрастания температуры, а поэтому не следует разжигать слишком большое пламя.

Мясо и рыба при копчении выделяют влагу. Если она будет задерживаться в емкости, то при высокой температуре дыма, что составляет порядка 120°C градусов, произойдет интенсивное расщепление белка. Сом просто сварится. Чтобы правильно выполнить все процедуры, необходимо каждые полчаса приоткрывать крышку коптильни, давая возможность пару уйти, а тушкам подсохнуть. Обратите внимание на то, что жир, вытекший из коптящегося мяса, при попадании на опилки вызовет появление «чада», то есть едкого дыма с запахом гари. Чтобы этого не произошло, необходимо предусмотреть наличие поддона или жаровни в виде дополнительной емкости.

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

  • Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
  • Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
  • Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
  • Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Приготовленные особи

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

  • Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
  • Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
  • При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
  • После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Вкусное и полезное мясо

Читайте также: Основы копчения рыбы, что нужно знать

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами.

  • Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
  • Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
  • В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
  • Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
  • Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

kopchen.ru

 

На сайт пришло письмо от Егора Дементьева из Ростовской области. Вот что он нам пишет: «Я садовод-любитель и мне нравится ваш сайт – всегда можно найти что-нибудь полезное для дачи и огорода. У меня есть ещё одно увлечение – я заядлый рыбак. Ловлю рыбу на Дону и последнее время пристрастился к ловле сома. Их у нас в ямах водится много. В этой связи хотел бы рассказать читателям сайта о том, как закоптить сома в домашних условиях. Опыт в этом деле у меня накопился немалый. Копчёное мясо сома необыкновенно вкусное.  Да и сам процесс копчения не доставит много хлопот. Поэтому, спешите списать мой рецепт».

 

Поблагодарим Егора за его письмо и вот сокращённый вариант приготовления этого рыбного блюда: сом горячего копчения – рецепт в домашних условиях.

 

Чтобы приготовить копченого сома вам понадобится:

 

  • тушка рыбы весом в 3-4 кг
  • 1 ст. ложка сахару
  • 3 ст. ложки соли (обязательно крупной)
  • 1 ч. ложка душистого молотого перца
  • 3 лавровых листа
  • 2 горсти щепы любого фруктового дерева

Весь процесс приготовления состоит из трёх этапов. Рассмотрим их по порядку:

 

ЗАСОЛКА

 

Обработанного сома надо нарезать крупными кусками и натереть смесью из сахара, соли перца и лаврушки. Затем поместить их в полиэтиленовый пакет и убрать на сутки в холодное место, чтобы мясо дало сок и пропиталось.

 

СУШКА

 

На следующий день достаём засоленное мясо сома и нанизываем его куски на проволоку. Её надо подвесить в тени на 3-4 часа, для того, чтобы ушла лишняя жидкость.

 

КОПЧЕНИЕ

 

На этом этапе потребуется коптильня. На её дно надо положить щепу яблони, вишни или сливы. Затем поставить решётку и уложить куски рыбы. Закрытую крышкой коптильню отправляем на мангал или на костёр. Организовать его на дачном участке не сложно. Вначале огонь должен быть достаточно сильным. Когда из-под крышки коптильни появится первый дымок, надо из неё убрать часть щепы. Возьмите для этого железный совок.

 

Коптим мясо сома примерно один час. Угли в мангале к этому времени должны прогореть.  Дайте мангалу и коптильне остыть. Когда её крышку уже можно будет взять голыми руками, значит копченый сом, приготовленный  вами в домашних условиях, готов.

 

P.S. Не беда, если у вас нет коптильни. Вместо неё вполне можно использовать старое ведро с крышкой. На его дно насыпаем опилки лиственных деревьев. Слой их по толщине должен быть не менее 10 см. Мясо сома, завёрнутое в марлю, привязываем к вёдерной крышке. Осталось накрыть ею ведро и отправить его на мангал. Таким способом можно закоптить не только рыбу, но и сало. Получается очень вкусно.

 

www.fazenda-box.ru

Подготовка сома к копчению

Без вопросов, что первым делом тушку потрошат. Тщательно очистите брюшко, но мыть не стоит. Достаточно удалить остатки ненужного салфеткой. А также внимательно отнеситесь к желчному пузырю. При его повреждении продукт получится горьким и невкусным. Удалите жабры и плавники, голову лучше оставить, если тушку разрезать не планируется, в ином случае, можно убрать и ее.

Следующим пунктом будет соление.

  • Маринад можно подготовить из обычной соли. После потрошения обмазываем щедро солью и оставляем на несколько часов, двух будет достаточно. Потом промываем тушку или стейки, смотря в каком виде вы будете коптить. Пропитываем салфеткой и просушиваем на воздухе 1-2 часа;
  • Копченый сом будет вкусным, если приготовить следующий маринад: на один килограмм продукта 1 ст. л. соли, половину ст. л. сахара, 1 ч. л. перца, 5 листов лавра. Все ингредиенты поместить в пакет вместе с рыбой. Пакет завязать и оставить подвешенным в хорошо проветриваемом помещении. Через 24 часа можно переходить к сушке, которая длится сутки. Далее приступаем к копчению сома;
  • Маринад можно приготовить под свой вкус. Сейчас большой выбор специй и вкусовых пристрастий. Кому-то понравится майонез с зеленью, а кому-то — лимонные дольки с тертым имбирем. Подойдите к рецепту творчески.

Сом перед копчением

Копчение сома проводят и в домашних условиях. Для этого нужно иметь коптильню, но ее также можно изготовить самостоятельно. Например, из обычного ведра.

Рецепт сома холодного копчения

Копчение сома таким видом может продлиться долго. Это связано с процедурой копчения. Конструкция состоит из коптильной камеры, дымохода и печки. Костер разжигается в печке и, по специальной трубе, дым идет в камеру с полуфабрикатами. Важно обеспечить равномерное поступление дыма и не пользоваться хвойными породами деревьев, чтобы не испортить вкус продукта. Сом холодного копчения любит фруктовые сорта деревьев и ольху. Рецепт можно менять на свой вкус, но если у вас запланировано мероприятие, то лучше отказаться от экспериментов.

Подвешенный сом перед холодным копчением

Для равномерного приготовления нужно подбирать одинаковые кусочки или нарезать рыбу на удобные.

Подвешиваем и оставляем до полной готовности. Важно как можно реже открывать камеру, чтобы не нарушать ход процесса. Смотрите за дымом, чтобы он поступал постоянно и в одинаковом количестве. Примерное время копчения — 2 суток, после можно обветрить готовый продукт, но не забывайте, что мясо нужно закрывать в летнее время от мух, иначе все насмарку.

Сом горячего копчения

Прекрасный походный вариант. Его не нужно ждать 2 суток, хватит несколько часов. Ведь коптильная камера находится в непосредственной близости от огня. Щепа насыпается в небольшом количестве на дно коптильной камеры. Снизу разжигается огонь. Нужно смотреть, чтобы щепа немного тлела, а не горела. Перед закладкой рыбы выпустите первый дым. Достаточно подождать минут 10-15.

Процесс приготовления сома горячего копчения

При раскладке главное учитывать расстояние между рыбинами. Дым должен легко проходить между ними.

Сом горячего копчения готовится на открытом огне около часа, далее не стоит поддерживать горение дров. После догорания можно снимать пробу.

Как хранить копченого сома

Как коптить мы разобрались, теперь о сроке годности. Сом холодного копчения хранится дольше, чем приготовленный другим способом. При температуре +3 градуса рыба пролежит около 10 суток, но не стоит ждать. Лучше употребить свежий продукт. Чтобы обеспечить такую температуру, положите рыбу в холодильник, ближе к задней стенке, на 2-3 полке. Копченого горячим копчением сома следует употребить за 3 суток.

Готовый копченый сом

Не забывайте, что копченый сом сильно пахнет. Поэтому лучше заворачивать его в фольгу, бумагу или убирать в закрытой кастрюле. Так вы предотвратите попадание запаха на другие продукты.

Чем полезен копченый сом

Многие знают, как закоптить сома, но чем он полезен?

  • богат протеинами и белками и антиоксидантами;
  • низкокалорийный;
  • рыбий жир благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей;
  • высокое содержание микроэлементов повышают иммунную систему человека.

В медицине любят прописывать диету с сомом больным ожирением, диабетом и людям, которые ведут малоактивный образ жизни.

Тема как закоптить сома в домашних условиях раскрыта, сейчас дело за вами. Пробуйте сочетать вкусы приправ и специй. Экспериментируйте или приготовьте проверенный рецепт. Приятного аппетита.

okopchenii.ru

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

  • 3-4 кг сома
  • 90 г соли;
  • 3 мелко перетертых лавровых листа;
  • 30 г сахара;
  • Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка – сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Холодное копчение сома

Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий,  это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.

Что влияет на длительность копчения сома:

  • Величина кусков рыбы;
  • Расстояние от топки до коптильной камеры;
  • Температура и плотность подаваемого дыма;
  • Длительность перерывов в процессе копчения.

Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма – если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.

Горячее копчение сома

Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой. 

Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой – если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.

Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.

www.kopchenie.net

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

Сом горячего копчения

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

zakoptili.ru

Источник: zdesriba.online

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Начинается с чистки тушек. Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь. При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

  • 1 ст. л. соли,
  • 1/2 ст. л. сахара,
  • 5 измельчённых листов лаврового листа.

Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.

Просушка

Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

  1. В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
  2. Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
  3. Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
  4. Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
  5. После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.

Источник: ribalka-vsem.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.