Ряпушка вяленая

О плещеевской (переславской) ряпушке говорят сейчас, как о ценнейшем, но – увы! – практически утраченном деликатесе. Хорошо приготовленная ряпушка издаёт густой и аппетитный запах: она хороша в ухе, в пирогах и запеканках, в окрошке и других блюдах, которые в наше время можно считать изысканными. Жареная и копчёная, она особенно вкусна – есть её можно «без устали», и здесь ей «равных нет».

Купить ряпушку всё же можно, но стоит она сегодня не так уж дёшево: свежемороженая – 220-300 р./кг, копчёная – около 500 р./кг, а вяленая – около 700 р./кг.

Вяленая ряпушка очень вкусна и аппетитна – можно научиться вялить её в домашних условиях. Свежую или размороженную рыбу надо засолить с приправами по вкусу, оставить на 2-3 дня, а затем переложить на несколько часов в малосолёный тузлук: лишняя соль из рыбы вымокнет, и на её поверхности после сушки не останется белого налёта. Далее рыбу тщательно моют, чтобы не осталось слизи и соли, нанизывают на крепкий шпагат или проволоку, и подвешивают для просушки в проветриваемом, сухом месте. Лучше вялить рыбу весной или осенью, когда мало мух, но при желании продукт от них можно защитить с помощью простых устройств, представляющих собой обтянутый сетью или марлей каркас. Ряпушка вялится недолго — на 5-й день она уже полностью готова; хранить её надо в холодильнике или просто в прохладном месте, в бумажном или тканевом пакете.

Ряпушка на сковороде

Свежую ряпушку обычно жарят: это лучший способ приготовления, позволяющий получить из её мяса всё самое вкусное и полезное. Рыбу (1 кг) надо тщательно промыть – её чешуя почти вся смывается водой, — обвалять в муке, смешанной с солью и специями, и поджарить с двух сторон на небольшом количестве масла до золотистости. Муку (5 ст.л.- лучше ржаную или кукурузную) смешивают с 1/2 ч.л. морской соли и свежемолотым чёрным (красным, розовым) перцем по вкусу. При подаче рыбу посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

Можно приготовить к жареной ряпушке «одноразовый» хрен: очищенный и вымытый корешок натереть на мелкой тёрке, добавить по вкусу соль, сахар и залить всё в чашечке свежевыжатым лимонным соком. Все, кто пробовал жареную ряпушку, утверждают, что блюдо это действительно царское. Особые восторги вызывает ряпушка, поджаренная на сливочном масле, в панировке из измельчённых хрустящих хлебцев.

Уха!

Вкуснейшая уха из ряпушки тоже готовится просто и быстро, за 25-30 минут.

Рецепт приготовления: в кастрюлю с кипящей водой (1,5 л) кладут 3-4 нарезанные картофелины; после повторного закипания воды добавляют репчатый лук и рыбу, порезанную крупными кусочками; варят ещё 15 минут. Солить и добавлять специи нужно за несколько минут до готовности блюда. В тарелках уху посыпают свежей зеленью.

Противопоказаний к употреблению ряпушки нет. Осторожными стоит быть только тем, кто страдает аллергией на различные продукты питания.

Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: рыба ряпушка

www.inmoment.ru

Ряпушка по-карельски: пошаговый рецепт

Подготовка рыбы. Очистить от шелухи, и внутренностей, хорошо вымыть, приготовить филе.

Почистить от кожуры картошку, лук от шелухи.

Ингредиенты:

• ряпушка 1 кг;
• картошка 800 гр;
• лук 2 шт.;
• сметана 200 гр;
• соль, перец по вкусу;
• по желанию лавровый лист.

Ход приготовления:

1. Разогретый противень посыпать перцем и солью, по желанию добавить лавровый лист.
2. Выкладывается слой рыбы, потеснее, посыпается солью. Если есть икра, её тоже можно положить.
3. Необходимо лук порезать кольцами и выложить поверх рыбы.
4. После нужно нарезать кружечками картошку толщиной 5 мм, посолить и выложить третий слой сверху лука.
5. Картошку посыпать специями, все это залить сметаной, чтоб хватило ещё на один слой.
6. Все пять пунктов выполняем ещё раз. В идеале получается 2 слоя со сметаной.
7. Противень отправляем в духовку, устанавливаем 180 градусов, готовим 30–40 минут.

Похожий рецепт целой тушки «Ряпушка по-карельски в сковороде» готовится также только определяется готовность блюда когда побелеют глаза, тогда рыба готова к употреблению.

Ряпушка с пряным посолом в домашних условиях

Солят рыбу свежемороженую и свежую тушку. Предпочтительней первое. При заморозке продукта погибают паразиты. Солят рыбу двумя способами: сухим, когда тушку обваливают в соли и специях, и в рассоле. Первый способ пересушивает рыбу. При помощи рассола ряпушка получается нежной и очень вкусной.

Разберёмся как солить ряпушку при помощи маринада.

Перед посолом необходимо разморозить и подготовить рыбу. Для разморозки необходимо поместить её в ёмкость с водой комнатной температуры, пока не оттает. После снять чешую, выпотрошить, приготовить тушки, хорошо промыть. Далее необходимо приготовить маринад. Если есть икра, аккуратно вытянуть из рыбы, промыть под проточной водой.

Ингредиенты:

• вода 500 мл
• соль 60 гр.;
• сахар 30 гр.;
• душистый перец 5 горошин;
• гвоздика 3 шт.;
• чёрный перец 10 шт.
• лист лавровый 3 шт.;

Объем рассола рассчитаны на 1 кг рыбы.

Способ приготовления рассола:

Наливается в кастрюльку пол-литра воды, добавляется в неё соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист, доводится до кипения. Три минуты прокипев, снять с печки и дать остыть. В нужную ёмкость слаживается готовая к посолу ряпушка, заливается маринадом. Если есть икра, её тоже можно положить к тушкам. Рыба будет готова на 3–4 день.

Подавать на стол можно с луком, нарезанным кольцами и растительным маслом.

Этот способ посола используется и для мойвы, ельца, тугуна.

Посол сухого вида

Этот рецепт о том как засолить ряпушку при помощи соли и специй. Так, называемый рецепт сухого посола.Особенно если нужна готовая рыбка через день.

Ингредиенты:

• тушка ряпушки 400 гр;
• соль 400 гр;
• лист лавровый 2 шт.;
• Душистый и чёрный перец;

Ход приготовления:

1. Необходимо взять контейнер, нужной глубины. Насыпать на дно соль небольшим слоем.
2. Готовую к посолу рыбу уложить в контейнер вверх брюшком и посыпать солью, уложить ещё один слой тушек, и также посыпать солью, положить лавровый лист с перцем.
3. Все это придавить доской или крышкой и положить под гнёт. Через полторы суток можно достать рыбу промыть под проточной водой. Чтоб избавиться от лишней соли.

В готовое блюдо добавить специи, резанный кружечками лук, полить растительным маслом. На несколько часов убрать в холодильник.

Вяленная в домашних условиях

Рецептов очень много, а как вялить правильно данную рыбу, сейчас разберёмся.

• Необходимо высушенную рыбу потереть солью, дать постоять 3 дня.
• Промыть от слизи и соли.
• Нанизать на проволоку или струну и разместить в то место, чтоб рыба могла проветриться.
• Рыба вялится 5 дней.

Готовый продукт хранится в холодильнике, при помощи тканевого пакета.

Жареная ряпушка в кляре

Ещё одно вкусное и лёгкое в приготовлении блюдо. Отличается тем что рыба перед жаркой обмазывается в кляре из яиц с мукой, и нежное мясо становится ещё вкусней и аппетитней.

Ингредиенты:

• ряпушка 1 кг
• яйцо 3 шт
• мука 2 ст ложки
• соль;
• специи;
• растительное масло для жарки 100 мл

Ход приготовления:

Перед началом готовки ряпушку необходимо почистить от шелухи и внутренностей, промыть под проточной водой. Икру не выкидывать, аккуратно вытянуть из рыбы также промыть под проточной водой.

1. Рыбу посолить, добавить специй, и оставить на время приготовления кляра.
2. Готовить кляр из 3 яиц, которые взбиваются миксером, добавляется 2 ст ложки муки, тщательно перемешивается до однородной массы, чтоб не осталось комков. По густоте должно получиться как тесто на блины.
3. В разогретую сковородку налить растительное масло.
4. Далее, каждую рыбёшку нужно обмакнуть в кляр, хорошо со всех сторон тушки, и аккуратно выложить в сковородку. Жарить до готовности. Следите чтоб не пережарить, иначе рыба получится сухой.
5. Готовое блюдо можно посыпать зелёным луком и подавать к столу.

Если много икры, можно её пожарить отдельно, добавив в неё яйцо, соль по вкусу, специи и муку. Сделать лепёшки или мини-котлетки. Обжарить на небольшом огне и также подавать на стол с зелены луком.

Вкусные и доступные рецепты, с которыми справится тот, кто только начинает пробовать себя в кулинарии. Приятного аппетита!

34fish.ru

Ряпушка – серо-голубоватая рыбка с серебристыми боками, по размеру совсем небольшая, но в России её знают давно. О добыче ряпушки известно с XV века, а в XVII веке её стали называть «царской селёдкой» — она действительно немного похожа на сельдь, хотя и относится к роду сигов.

Живёт ряпушка в пресной воде – как правило, в озёрах, и русские цари когда-то действительно интересовались ею всерьёз: в середине XVII столетия царь Алексей Михайлович, обеспокоенный сокращением численности этой рыбы в Плещеевом озере, отдал приказ местным властям строго пресекать браконьерство, а пойманных с поличным браконьеров карать смертью. Подобная жестокость дала отличные результаты, и скоро популяция ряпушки увеличилась: в те времена не были редкостью жирные и крупные особи, до 300 г весом и более.

К концу XIX века у нас добывалось около 30 т ряпушки в год, но к середине следующего столетия это количество уменьшилось в 6 раз, и сейчас её добывается немного – хорошо, если в год удаётся выловить 2-3 т. Плещеевская ряпушка занесена в Красную книгу России. А вообще эта рыба может исчезнуть из наших озёр в ближайшие годы, если ничего не сделать; например, в Германии её успешно разводят в условиях, близких к естественным.

Фото: рыба ряпушка

Сегодня самой большой считается ряпушка длиной около 35 см, но чаще ловится рыба до 15-20 см: из неё делают консервы в масле и томате, её продают в солёном, копчёном и мороженом виде. Иногда продают икру – редко и в небольших количествах.

В роду сигов, склонных к образованию множества новых видов, ряпушка не является исключением. И в Европе, и в России известно несколько основных её подвидов, имеющих промысловое значение.

Рипус (килец, европейская ряпушка) живёт в озёрах российского северо-запада, а также Прибалтики, Скандинавии, Германии и Великобритании. Самые крупные особи иногда достигают 300-350 г веса, но чаще это 100-180 г.

Сибирская ряпушка живёт дольше, и успевает вырасти до более крупных размеров, но экземпляры весом около 500 г тоже являются редкостью.

Самая мелкая – беломорская ряпушка: она обычно весит около 50 г.

Озёрную ряпушку называют рыбой уникальной: она любит прохладную воду – чуть выше 0°C, и поэтому чаще всего держится в глубине. Кислород она тоже любит, и с наступлением осени поднимается ближе к поверхности; нерестится у берегов, на чистых местах, в ноябре-декабре, когда озеро уже начинает замерзать. Рацион ряпушки составляют мелкие ракообразные и другие виды планктона, которого много в чистых озёрах, так что жира она накапливает немало, а её мясо приобретает нежную структуру и приятный вкус – ряпушка считается диетической рыбой.

Ряпушка – рыба пресноводная, но Омега-3 кислот в её полезном жире довольно много – возможно, потому, что она любит есть не фитопланктон, а мельчайших (не больше песчинки) рачков, в изобилии встречающихся в северо-западных озёрах. О пользе Омега-3 сейчас говорится много: напомним хотя бы, что эти жиры необходимы нашим клеткам для сохранения целостности мембран и поддержания мыслительных способностей – к сожалению, многие взрослые люди испытывают нехватку и дефицит этих веществ. Кстати, Алексей Михайлович был известен современникам, как человек образованный и умный: он любил читать и сам писал книги – даже стихи.

В мясе ряпушки Омега-3 не сохраняются долго, как в морской рыбе, но современная глубокая заморозка помогает эту проблему решить: правильно замороженная ряпушка длительное время остаётся полезной. Кроме Омега-3, ряпушка богата белком; витамином РР, принимающим активное участие в окислительно-восстановительных реакциях во всём организме; содержит минералы – серу, хлор, цинк, кальций, магний, фосфор, хром, фтор, молибден и др. – минеральный состав зависит от места обитания. Ещё в ней есть гистидин – незаменимая аминокислота, необходимая организму для роста и обновления клеток.

Калорийность ряпушки при её полезности и вкусе весьма невысока – 45-88 ккал, а ещё в ней значительно меньше костей, чем в других пресноводных видах: их едва ли наберётся 1/10 часть, поэтому есть эту рыбу в солёном, копчёном и вяленом виде легко и приятно.

Фото: рыба ряпушка

О плещеевской (переславской) ряпушке говорят сейчас, как о ценнейшем, но – увы! – практически утраченном деликатесе. Хорошо приготовленная ряпушка издаёт густой и аппетитный запах: она хороша в ухе, в пирогах и запеканках, в окрошке и других блюдах, которые в наше время можно считать изысканными. Жареная и копчёная, она особенно вкусна – есть её можно «без устали», и здесь ей «равных нет».

Купить ряпушку всё же можно, но стоит она сегодня не так уж дёшево: свежемороженая – 220-300 р./кг, копчёная – около 500 р./кг, а вяленая – около 700 р./кг.

Фото: рыба ряпушка

Вяленая ряпушка очень вкусна и аппетитна – можно научиться вялить её в домашних условиях. Свежую или размороженную рыбу надо засолить с приправами по вкусу, оставить на 2-3 дня, а затем переложить на несколько часов в малосолёный тузлук: лишняя соль из рыбы вымокнет, и на её поверхности после сушки не останется белого налёта. Далее рыбу тщательно моют, чтобы не осталось слизи и соли, нанизывают на крепкий шпагат или проволоку, и подвешивают для просушки в проветриваемом, сухом месте. Лучше вялить рыбу весной или осенью, когда мало мух, но при желании продукт от них можно защитить с помощью простых устройств, представляющих собой обтянутый сетью или марлей каркас. Ряпушка вялится недолго — на 5-й день она уже полностью готова; хранить её надо в холодильнике или просто в прохладном месте, в бумажном или тканевом пакете.

Свежую ряпушку обычно жарят: это лучший способ приготовления, позволяющий получить из её мяса всё самое вкусное и полезное. Рыбу (1 кг) надо тщательно промыть – её чешуя почти вся смывается водой, — обвалять в муке, смешанной с солью и специями, и поджарить с двух сторон на небольшом количестве масла до золотистости. Муку (5 ст.л.- лучше ржаную или кукурузную) смешивают с 1/2 ч.л. морской соли и свежемолотым чёрным (красным, розовым) перцем по вкусу. При подаче рыбу посыпают мелко нарезанным зелёным луком.

Можно приготовить к жареной ряпушке «одноразовый» хрен: очищенный и вымытый корешок натереть на мелкой тёрке, добавить по вкусу соль, сахар и залить всё в чашечке свежевыжатым лимонным соком. Все, кто пробовал жареную ряпушку, утверждают, что блюдо это действительно царское. Особые восторги вызывает ряпушка, поджаренная на сливочном масле, в панировке из измельчённых хрустящих хлебцев.

Вкуснейшая уха из ряпушки тоже готовится просто и быстро, за 25-30 минут. В кастрюлю с кипящей водой (1,5 л) кладут 3-4 нарезанные картофелины; после повторного закипания воды добавляют репчатый лук и рыбу, порезанную крупными кусочками; варят ещё 15 минут. Солить и добавлять специи нужно за несколько минут до готовности блюда. В тарелках уху посыпают свежей зеленью.

Противопоказаний к употреблению ряпушки нет. Осторожными стоит быть только тем, кто страдает аллергией на различные продукты питания.

Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: рыба ряпушка, как готовить ряпушку в домашних условиях

Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье

Северная рыба ряпушка представляет семейство лососевых и род сигов. Относится она к пресноводным рыбам и является объектом промыслового рыболовства северных регионов страны. Также ряпушка является объектом любительской и спортивной рыбалки. Наиболее распространена беломорская ряпушка, которая населяет внутренние водоемы Северного ледовитого океана и его морей. Славится своими вкусовыми качествами. Преимущественно употребляется в свежесоленом виде.

Существуют несколько подвидов этого представителя ихтиофауны:

беломорская;сибирская;европейская;переясловская.

Все они очень схожи между собой. Имеют незначительные внешние различия и разный ареал обитания.

Наиболее распространенной и массовой является беломорская ряпушка. Она населяет реки бассейна Белого моря и озера региона. Встречается также в реках, впадающих в  Баренцево море. Местные рыбаки называют ее «сельдюшка» либо «зельд».

Это самый маленький подвид ряпушки. Взрослая особь достигает размеров до 25 см. Наиболее частыми в уловах встречаются рыбы длиной 14–17 см. Ее средний вес составляет 50 граммов. Отдельные особи могут дотянуть до 150 гр, но такие подводные жители попадаются крайне редко. Озерная форма еще мельче.

Тело ряпушки беломорской узкое, выпуклое в брюшной части, спина почти прямая. Голова небольшая, глазки маленькие, рот направлен вверх, а верхняя челюсть короче нижней. Чешуя крупная, посажена неплотно. Сверху рыба имеет серо-голубую окраску, по бокам серебристая, брюхо практически белое. Хвост и спинной плавник темный, остальные плавники светло-черные.

Европейская ряпушка – крупный подвид, населяющий замкнутые водоемы Финляндии и Северной России. Реже встречается в реках, может попадаться в Финском и Ботническом заливах. Наибольшая популяция этого подводного жителя наблюдается в Ладожском, Онежском, Чудском и Псковском озерах.

Европейская ряпушка может вырастать до 30 см при весе около 300 граммов. Внешне похожа на сельдь: узкое вытянутое тело, выпуклая нижняя челюсть. Чешуйки крупные, посажены неплотно. Рыба на спинке имеет серо-синий цвет, брюшко почти белое, бока серебристые.

Переяславская ряпушка – форма европейской, которой обитает только в одном водоеме. Это озеро Плещеево – пресноводный замкнутый водоем на юге Ярославской области. Может вырастать до 35 см в длину, при этом имеет вес порядка 300 грамм. Любит прохладную и насыщенную кислородом воду. Ценится среди рыболовов, поскольку является редкой рыбой.

Важно! Переяславская ряпушка признана вымирающим видом и занесена в Красную Книгу.

Главная » Охота и Рыбалка » Рыбы России » Ряпушка

Ряпушка. Несмотря на свою незначительную величину, ряпушка во всей северной России принадлежит к наиболее известным рыбам и служит там предметом значительного промысла.
За исключением корюшки и снетка, ряпушка — самый малый из европейских сигов. Чаще всего она бывает ростом от 5 до 8 дюймов, реже от 10 до 12 и только в Ладожском озере и Переяславском достигает длины 13, даже 14 дюймов, а в Пудкозере и Туростомозере (в Олонецкой губ.) — до фунта весом.
По своему наружному виду ряпушка отличается от других сродных с нею рыб тем, что более всех сигов похожа на селедку, т. е. тело ее очень сжато с боков и спина менее выпукла, нежели брюхо. Нижняя челюсть у нее заметно длиннее верхней и посредине, как у белорыбицы, содержит выемку, в которую входит утолщенный кончик верхней челюсти; задний конец верхнечелюстных костей заходит далее переднего края глаз, которые довольно велики и несколько продолговаты; язык у нее усажен едва приметными зубками, и на передней жаберной дуге находится от 39 до 52 хрящевых тонких и длинных тычинок. Чешуя ряпушки относительно крупнее, чем у прочих настоящих сигов, но, впрочем, не всегда одинакова: так, у невской ряпушки в боковой линии насчитывается иногда только 69, а у валдайской (в Ушинском озере) до 91 чешуи; также непостоянно число лучей в плавниках.
Рыба эта подлежит многочисленным видоизменениям: не только морская ряпушка заметно отличается от озерной, но эта последняя, в свою очередь, представляет множество разностей, и почти в каждом озере ряпушка имеет свои особенности. Главные отличия этих вариететов заключаются в количестве чешуй, жаберных тычинок, также в величине и цвете. Так, невская ряпушка бывает всегда небольшого роста, блестяще-серебристого цвета, и чешуя у нее очень нежная и легко спадающая.
Обыкновенно ряпушка цветом очень походит на белорыбицу: спина у нее серо-голубая, бока туловища серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники серые, другие плавники белые или белесоватые с черноватою верхушкою; глаза серебристые.
Ряпушка чисто озерная рыба. Она живет почти во всех более значительных озерах северной Европы; реже попадается, и то большею частью зимою, в реках. Она встречается в северной Германии, Шотландии, Дании, Скандинавии, Финляндии и северной России (до полярного круга), а также находится в Ботническом и Финском заливах. У нас главными обиталищами ее служат озера: Чудское, Псковское, Белоозеро, Ладожское и в особенности Онежское, где ряпушка, бесспорно, занимает первое место в промышленном отношении. Вообще озера северо-западной России составляют главное местопребывание этой рыбы; в Архангельской и Вологодской губ., также в Сибири она встречается уже гораздо реже и, по-видимому, чаще попадается в реках; так, по Гофману, она водится в большом количестве в р. Усе, а по Данилевскому, встречается в Печоре. Дальше, во внутрь Европейской России, ряпушка живет в некоторых глубоких озерах Тверской губ. (Селигер, Ушинское, Заречье, Имоложье, Овилуц-кое), остзейских губ. и в Переяславском озере (Плещееве), Владимирской губ., где достигает весьма значительной величины и водится в довольно большом количестве. По преданию, она пересажена скюда Петром Великим, но весьма вероятно, что она попала сюда из Белоозера через Щексну, Волгу и Нерль, вытекающую из озера под названием Вексы. Кроме того, есть положительные указания, что в западной России ряпушка вдет еще далее на юг; так, она была доставлена Кесслеру из оз. Capo Сеннинского у. Могилевской губ. и водится также в оз. Дрисвяты и Дривяты в Новоалександровском у. Ковенской губ. и во многих озерах Сувалкской.
Подобно всем сигам, ряпушка живет почти всегда на глубине. Она любит песчаное или, по крайней мере, глинистое, всегда чистое дно, холодную воду и держится обыкновенно в ямах глубиною от 5—12 и более сажен, откуда выходит по временам и бродит густыми стаями по заливам, нередко у самой поверхности воды, причем ей всегда сопутствует множество чаек, которые и дают знать рыбакам о выходе рыбы с глубины.
Пища ряпушки заключается главным образом в мелких ракообразных: дафниях, циклопах, циприсах, которые толпятся мириадами около песчаных берегов и, по исследованиям Бера в Псковском озере, днем собираются на поверхности, а ночью опускаются ближе ко дну. Поэтому ряпушка днем держится всегда на глубине, а к вечеру вдет к берегам, почему летом и попадается в сети только к вечеру или ночью. Желудок ее постоянно набит этими рачками, а так как они трудно различаются простым главой, то у многих рыбаков распространено мнение, что ряпушка питается песочком. Но, кроме того, она кормится и различными личинками насекомых, червями и мелкими моллюсками.
Рыба эта нерестится обыкновенно позднею осенью, несколько раньше или позже, смотря по местности: на севере, напр. и Онежском озере, в сентябре и октябре, наичаще, однако, в первой половине октября — от Покрова до Димитрия, как выражаются рыбаки. Южнее, напр. в Переяславском озере, она мечет икру с 15 ноября по 15 декабря; то же и в Чудском озере. Вероятно, ряпушка мечет икру на камнях, по крайней мере в Онежском озере центром осенней ловли служат острова, лежащие в узкой части озера, и береговые луды. Икра ее сравнительно с икрой прочих сигов довольно мелка и многочисленна (от 2 до 5 тысяч, в 2 миллим, диаметром, по Бенеке; выметывается икра ночью), и этим объясняется ее огромное количество и некоторых озерах. Впрочем, в последнее время она начинает, видимо, уменьшаться: частью от усиленного лова, напр. в Пейпусе, Переяславском озере, Великом и др., частью от необычайного размножения колюшки. Эта мелкая рыбка, отличающаяся своими иглами на спине, во многих озерах северо-западной России кормится исключительно икрою и молодью ряпушки. В последнее пятидесятилетие она появилась в несметном множестве в таких озерах и губах Онежского бассейна, где прежде или совсем не водилась, или встречалась только в самом незначительном количестве. С умножением количества колюшки везде совпадает уменьшение количества ряпушки; во многих озерах Онежского края (Укшозере, Кончозере, Пудкозере, Лижмозере, в заливах Япгубском, Кондопожском, Пергубском, Кижском) последняя почти вовсе не попадается и вытеснена колюшкою. Доказательством этого пагубного влияния колюшки служит то обстоятельство, что в таких озерах, в которые еще не удалось проникнуть колюшке, до самого последнего времени не замечено никакого уменьшения ряпушки. Кроме колюшки, икру ряпушки пожирают сиги и другие рыбы: сама же рыба преследуется лососями, пальей и другими хищниками. Впрочем, что касается Онежского озера, собственно Чолмужской губы, то уменьшение уловов здесь, кажется, произошло от того, что ряпушка почему-то стала нереститься на большей глубине, именно на 14–17 саженях, вместо прежних 7.
Следует заметить, что в улове ряпушки замечается некоторая периодичность. Как на Онежском, так и на Чудском озере несколько лет сразу ловится много ряпушки, потом лов ее бывает очень плохой и снова делается обильным. Так, на Чудском озере лет 25 назад она водилась в огромном количестве, так что партия рыбаков лавливала в сутки до 200 тысяч рыб; затем она было исчезла и появилась во множестве только весною 1871 года, так что один рыбак ловил в сутки более 80 тысяч штук.
Главный лов ряпушки производится обыкновенными неводами, а на Онежском озере кереводами — неравнокрылыми неводами, которые имеют то преимущество перед первыми, что стоят дешевле, требуют только одной лодки с 3 работниками (тоща как для невода необходимо иметь две лодки и не менее 4 работников) и что с ними можно бывает вытащить 3 или 4 тони вместо одной неводной. В Переяславском озере, имеющем при 10 в. длины и 8 ширины до 20 сажен глубины, кроме невода, употребляемого в зимние месяцы, подо льдом ловят ряпушку т. н. выпарками, имеющими от 25–50 аршин длины и 6 аршин ширины и состоящими также из мотни и двух крыльев. Эти выпарки ставятся на манер развесных сетей, обыкновенно на мочь.
Наибольшее количество ряпушки добывается, по-видимому, на Онежском озере; здесь, у Чолмужа, где сосредоточивается главный лов этой рыбы, ее ловят иногда до 250 тысяч пудов. Немалое количество доставляет Чудское озеро. Добыча ряпушки на других озерах, за исключением Ладожского, сравнительно ничтожна: так, на озере Великом, по Макшееву («Памяти, кн. Новгор. губ.» за 1864 г.), ее ловится не более 6400 пудов, а в Переяславском (по Гримму) — до 400 тысяч штук, около 5000 пудов; в восьмидесятых годах количество это значительно уменьшилось. Но, во всяком случае, во всей России количество вылавливаемой ряпушки должно быть не менее полумиллиона пудов, и она, следовательно, играет весьма видную роль в нашем северном рыболовстве.
Свежая ряпушка употребляется в пищу только местными жителями, для которых в большинстве случаев она служит весьма важным источником пропитания. Будучи вынута из воды, она весьма скоро снет и портится; во льду, однако, сохраняется (Бер) в течение суток. Поэтому в продажу ряпушка поступает или в соленом воде, как на Онежском озере, или же копченою, как на Переяславском. Икра обыкновенно продается отдельно, от 2 до 3 рублей за пуд (на Онежском озере); из десяти пудов рыбы выходит ее около пуда. Соленая и затем прокопченная ряпушка гораздо вкуснее соленой, и, вероятно, всем известны копченые переяславские сельди. В Переяславском озере ловлею ряпушки занимается 120 семейств рыбаков, которые платят за это 650 рублей аренды, но тем не менее эта ловля составляет здесь монополию купца Ниткина, помимо которого, по условию, не может быть продана ни одна «сельдь». Самое приготовление переяславской селедки заключается в следующем: сначала ее потрошат, очищают от чешуи, затем кладут в слабый раствор соли (на тысячу штук около 5 фунтов) и держат там в течение двух часов. Затем сельдей связывают мочалкой за хвостовые плавники попарно и относят в простую баню, называемую коптильней, где рыба и висит в дыму тоже около 2 часов. Каждая сельдь принимается Ниткиным по 6 1/2 коп. с., а копченая предается им в Москве и Сергиевском посаде по 10–15 коп. с..
***
К ряпушке по величине, сложению и некоторым другим признакам близко подходит сиг-килец (Coregonus nilssoni), называемый также в Онежском озере и в Кубенском озере нельмушкой. Распространение его еще мало известно, но, вероятно, килец встречается во многих местностях северной России. Довольно близок к нему небольшой сижок, наеденный мною в р. Сосьве Богословского округа (на той стороне Урала) и называемый там нелемкой. В Онежском озере килец встречается только в южной — широкой части, преимущественно близ западного берега; в северных губах и в смежных озерах его нет, но, по Мальмгрену, он водится и в Ладожском озере. Здесь он держится на большой глубине и выходит в более мелкие места, от 7 до 8 сажен глубиною, только осенью, начиная со второй половины августа, для нереста. Он никогда не ходит такими густыми стаями, как ряпушка, так что редко удается захватить в одну тоню более 100–200 штук. Для ловли его, впрочем, употребляются главным образом довольно крупноячейные ставные сети, которые и называются килечными. Мясо кильца синеватое, не очень вкусное, и весит он большею частью от 1/2 до 1 фунта, изредка только доходит весом до 1 1/2 фунта. Пища кильца, вероятно, та же, как и у других сигов, но он, несомненно, кормится также и мелкою рыбою, напр. ряпушкою.
В Кубенском озере нельмушка составляет предмет довольно значительного промысла, так как ее добывается здесь в течение Одного месяца, во время нереста, на сумму до 5000 р. с. Для метания икры она вдет из озера в реку Кубину, обыкновенно в начале октября. При начале лова река делится на участки, и каждый рыбак не может выставить более определенного числа верш. Нельмушка продавалась на месте в 50-х годах от 20–25 р. ассигн. за тысячу, икра отдельно — от 15–20 к. за фунт.
Сосвинская нелемка гораздо меньше онежского кильца (с ельца) и никогда не держится на таких больших глубинах, но все-таки встречается постоянно в самых глубоких ямах реки. Здесь она начинает ловиться с конца июля в малую воду, коща выходит под вечер к песчаным берегам. Нерестится нелемка около 12 сентября. О нельмушке в Верхотурском у. (в р. Туре) упоминает, впрочем, еще Паллас (см. «Путеш.») и вместе с тем приводит ее название на Енисее — тугун. Вообще следует заметить, что речная нелемка навряд ли принадлежит к одному воду с озерной нельмушкой.

ОКУНЬ, БЕРШ, СУДАК, ЕРШ, ЕРШ-НОСАРЬ, ПОДКАМЕНЩИК, КОЛЮШКА, БЫЧКИ, НАЛИМ, УГОРЬ, ЛОСОСЬ, ТАЙМЕНЬ, ФОРЕЛЬ, ХАРИУС, КОРЮШКА, СНЕТОК, РЯПУШКА, БЕЛОРЫБИЦА, РЕЧНАЯ СЕЛЬДЬ, ЩУКА, СОБАЧЬЯ РЫБА, КАРП, МИРОН-УСАЧ, КАРАСЬ, ЛИНЬ, ПЕСКАРЬ, ЛЕЩ, СЫРТЬ, СИНЕЦ, ГЛАЗАЧ, ГУСТЕРА, КРАСНОПЕРКА, ПЛОТВА, ГОЛАВЛЬ, ЕЛЕЦ, ЯЗЬ, УКЛЕЙКА, БЫСТРЯНКА, ВЕРХОВКА, ЧЕХОНЬ, ГОЛЬЯН, ВЬЮН, ГОЛЕЦ, ЩИПОВКА, ПОДУСТ, COM, БЕЛУГА, ШИП, СЕВРЮГА, СТЕРЛЯДЬ, РУССКИЙ ОСЕТР, МИНОГА.

krasota-diet.ru

Рыба-рыба-рыба, вот не могу жить без рыбы, без мяса нормально, а вот без рыбы никак.
Особенно ценю рыбу без тепловой обработки — строганину, малосол, вяленую и т.д.
Если брать во внимание сорта рыбы, то больше всего люблю белую северную: муксун, нельма, омуль и вот ряпушку, опять же.

Ряпушку в Москве активно продают многие интернет-магазины, я покупаю в одном из них, беру часто и ни разу они не подвели с качеством.
Рыбу всегда привозят в глубокой заморозке и при правильной разморозке у меня на столе оказывается свежайшая рыба с которой можно делать всё что угодно.
Ряпушку малосолят, солят, вялят, запекают, жарят.
На этой рыбе можно сварить отличную наваристую уху или испечь простой, но очень вкусный пирог по-северному из дрожжевого теста.

Итак, в этот раз я ряпушку буду малосолить, в итоге получится нежная рыбка, которая идёт на закуску, как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента к которому можно добавить невообразимое количество других ингредиентов: ржаные гренки, отварной картофель, тост из белого хлеба, кучу маринованного лука, сливочное масло, сливочный или творожный сыр, варёные яйца, лимон и т.д.

Для засолки этой рыбы нужны всего два ингредиента, собственно, сама ряпушка и соль:

— замороженная ряпушка

— соль поваренная пищевая помол №1 (не йодированная!)

Всё под рукой?
Вперёд и с песней!
Кстати, о песнях. Не знаю, как насчёт ряпушки в Киеве, но вот научится красиво горланить песни на кухне и не только можно легко научиться.
Например вот здесь http://vocal-up.com.ua есть курсы вокала, так что с этим киевлянам уж точно повезло, а если с ряпушкой не повезло, так по такому способу можно замолосолить и другие сорта рыбы. Главное под песню собственного исполнения, оно как-то веселее и вкуснее получается.

Для начала рыбу нужно разморозить, поэтому я перекладываю её из морозилки на верхнюю полку холодильника и жду сутки.
Внимание! Перед засолкой рыбу не надо чистить и мыть.
Этим я займусь потом, когда ряпушка полностью приготовится, тогда с этими процессами будет легче справиться и это во-вторых, а в-первых — рыбу не моют для того, чтобы она не вобрала в себя лишнюю жидкость, которая будет мешать процессу засолки.

На дно контейнера засыпаю слой соли 5 мм, сверху водружаю рыбу и также засыпаю солью, рыбу не должно быть видно под слоем соли.

Контейнер с рыбой убираю в холодильник в отдел для овощей и забываю всё это дело на 36 часов (для солёной ряпушки рыбу нужно подержать минимум 60 часов).
Затем рыбу потрошу, промываю от соли, тщательно обсушиваю и подвяливаю на солнышке пару часов.
Если нет солнышка, то подвешиваю рыбу за хвост в проветриваемом помещении и часа на три-четыре (если хотите вяленую ряпушку, то держите в подвесе примерно неделю).

Ну, а потом нарезаю на порционные кусочки и подаю к столу.
В этот раз на отварном картофеле с зелёным луком и чёрным свежемолотым перцем.

Приятного аппетита вам от Африки!

drunkard.ru