Вяленая рыба в домашних условиях

Вяленая рыба — продукт, созданный матушкой природой и человеческой смекалкой. Пригоршня соли, сырая тушка и благоприятная погода — все, что нужно для получения аппетитной заготовки. Такая технология даст рыбному мясу тонкий вкус и приятный янтарный цвет, а потребителю — гастрономический подарок без срока годности.

Как сделать вяленую рыбу?

Суть процесса состоит в медленном высушивании под воздействием тепла, света и воздуха. Такой неторопливый способ ведет к равномерному распределению жира и даже частично изменяет состав продукта — он приобретает насыщенный цвет и плотную фактуру. Перед тем, как вялить рыбу, следует произвести засолку — основной этап приготовления.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль – 150-250 г.

Приготовление

1. Рассортируйте тушки. Крупную — потрошите, а мелкую оставьте в первозданном виде.
2. Промойте, слегка обсушите и приступайте к посолу.
3. Для мягкого вкуса используйте 150 г соли на 1 кг мякоти, по желанию — увеличьте количество первой.
4. Пересыпая солью, выложите тушки слоями в удобную тару.
5. Поставьте заготовку под гнет в холод от 3 до 14 дней, руководствуясь весом продукта.
6. Нанизайте тушки на шпагат, пропуская иглу через глазные впадины.
7. Сформируйте связки по 6 единиц, промойте и подвесьте в прохладном и проветриваемом месте, накрыв марлей.
8. Вяленая рыба готовится не более 14 дней.

Вяленая рыба в духовке

Вяленая рыба — рецепт, предполагающий различные техники сушки. Естественный способ заготовки в открытом пространстве идеально подходит для загородных жителей. Искусственный способ подразумевает специальные производственные коптильни. Простые и универсальные советы, подскажут, как правильно вялить рыбу, обращая внимание на вес и сорт продукта.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Если вы обладатель мелкой рыбешки, то готовьте ее целиком, крупную рыбу следует выпотрошить.
2. Выложите рыбу слоями, тщательно пересыпьте солью и поставьте под гнет.
3. После непродолжительной суточной засолки, промойте тушки, сделайте надрезы по всей поверхности и закрепите их зубочистками, чтобы рыба не парилась и вентилировалась.
4. Выставите температуру духовки не выше 40 градусов, включите конвекцию и откройте дверцу.
5. Разложите продукт на ранее застеленный пергаментом противень и отправьте в духовку на 7 часов.
6. Приоткрытая дверца обеспечивает вентиляцию заготовки, а низкий температурный режим — равномерность.
7. Подержите вяленую рыбу на воздухе в течение суток, после чего снимайте пробу.

Вяленая рыба чехонь

Обитательница семейства карповых необычайно востребована рыболовами и, потому, занесена в Красную книгу. Сочное мясо, плотный подкожный жир и оптимальный размер делает ее привлекательным продуктом. Вяленая рыба, рецепт приготовления которой насчитывает два варианта посола, требует строгого соблюдения подготовительных этапов.

Ингредиенты:

• рыба;
• вода;
• соль.

Приготовление

1. Приступая к засолке, заранее выберите способ.
2. При сухом — продукт укладывается в деревянную емкость и, обильно пересыпаясь солью, ставится под гнет.
3. Мокрый — предполагает рассол для вяленой рыбы, из расчета 1 кг соли на 3 литра воды. Через 5 дней проверьте на готовность, промойте и займитесь суточным вымачиванием, после чего, просушите и традиционно подвесьте заготовку в правильном месте.

Вяленая красная рыба

Вяленая красная рыба в домашних условиях — прекрасная возможность побаловать близких в любое время года. Не нужно иметь рыболовные снасти, чтобы приготовить деликатес — ассортимент магазинов подойдет вполне. Используйте жирные сорта рыбы, такие как семга и форель, и домашняя заготовка надолго останется сочной и ароматной.

Ингредиенты:

• форель;
• соль.

Приготовление

1. Крупную форель потрошат, отрезают голову и разделяют на две половинки для удобства.
2. Без предварительного просола не обойтись, поэтому обильно натирают тушку и, закрыв пленкой, помещают в холодильник на двое суток.
3. Промывают, просушивают и подвешивают вниз головой на 5-10 дней.
4. Готовность вяленой рыбы определяется вкусовыми пристрастиями.

Как вялить мелкую речную рыбу?

Опытные рыбаки часто сталкиваются с большим уловом. Самые распространенные речные обитатели небольших размеров — вобла, бычок и плотва подходят для моментальной засолки, а после — к сушке. Свежая рыбешка не требует потрошения, быстро пропитывается и непритязательна в хранении. Такая закуска гармонично дополнит пенный напиток и разнообразит меню.

Ингредиенты:

• свежая плотва или бычки;
• соль.

Приготовление

1. Свежий улов протрите насухо полотенцем.
2. На дно глубокой эмалированной посуды насыпьте соль и выложите первый слой.
3. Каждый ряд обильно просолите, после чего закройте тарелкой, поставьте груз и уберите в холод.
4. Через 3 дня вымоченный продукт развесьте в вентилируемом помещении.
5. Приготовление вяленой рыбы — процесс, требующий недельной просушки.

Вяленая рыба в сушилке для овощей

Городской ритм жизни не оставляет времени для кулинарных изысков, многодневная технология вяления не актуальна. Получить рыбное лакомство за сутки поможет современный гаджет — сушилка для овощей. Достаточно определиться с любимым сортом, правильно замариновать, разложить по ярусам и выбрав температуру, приглашать гостей на дегустацию.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить вяленую рыбу в сушилке, промаринуйте куски или целый продукт в течение 8 часов согласно первому этапу подготовки.
2. Вымочите в холодной воде, дайте стечь и разложите на сетках сушилки.
3. Выбрав оптимальную температуру в 59 градусов, готовьте в течение суток.

Как вялить рыбу зимой на морозе?

Настоящим любителям рыбной ловли сильные морозы не помеха, а справиться с технологией при минусовой температуре не каждому под силу. Старинный уральский способ заготовки поможет использовать зимние градусы в свою пользу и получить равномерно приготовленный продукт.

Ингредиенты:

• рыба;
• соль.

Приготовление

1. Перед тем, как вялить рыбу зимой, удалите грязь с тушки, не промывая ее.
2. Используя крупные соляные кристаллики, густо пересыпьте рыбешку и поместите под гнет на несколько дней.
3. Обсушив, рыбу оставляют подвешенной на морозе на 7 дней.
4. Вяленая рыба на морозе — самый вкусный деликатес. Морозный воздух вытягивает влагу и ускоряет процесс приготовления. Недельную тушку можно смело отправлять на хранение.

Как хранить вяленую рыбу?

Хранение заготовок — важный момент, позволяющий уберечь от порчи не только подготовленный продукт, но и здоровье потребителя. Являясь скоропортящимся продуктом, водные обитатели особенно подвержены влиянию бактерий, а как следствие — гниению. Простые и доступные правила помогут увеличить срок годности до полугода без потери вкуса и качества.

1. Перед тем, как хранить вяленую рыбу в домашних условиях, осмотрите ее и проверьте запах. Готовый качественный запас немедленно заверните в бумагу и поместите в морозилку.
2. Хранение в бумаге — один из самых доступных вариантов.
3. Плотно закрытая жестяная банка признана самым качественным способом, а наличие прохладного и сухого пространства дает возможность хранения в картонных коробках, корзинах или тканевых мешках.

womanadvice.ru

Правильный выбор рыбы для вяления

Многие хозяйки сталкиваются с вопросом: «Какую рыбу выбрать?», и это неудивительно. Разнообразие сортов впечатляет, но не все они подходят для обработки данным способом.

1. Любители вяленого продукта утверждают, что можно использовать как свежее, так и замороженное сырьё. При этом последний вариант подходит только после полного оттаивания при комнатной температуре.
2. Опытные хозяйки вывели собственные сорта рыбы, максимально подходящие для вяления в домашних условиях. К ним относится аргентина, мойва, карась (морской), окунь, палтус, камбала, сельдь, салака, килька, сардина, скумбрия, горбыль, тюлька, ставрида, горбыль.
3. Подойдут и другие сорта, такие как хек, плотва, тарань, карп, лещ, вобла, чехонь, шемай, язь, голавль, соп и пр. Однако перечисленные виды рыбы не смогут в полной мере передать вкус вяленого продукта.
4. Важно навсегда запомнить, что из всех упомянутых названий особое внимание уделяется сардине, сельди, камбале, ставриде, тюльке, палтусу и салаке. Их нельзя заготавливать в больших количествах, поскольку сама консистенция быстро исчезает. Перечисленные сорта после обработки хранятся около 3 недель в холодильнике и не дольше 4 суток при комнатной температуре. При этом другие породы хранятся до полугода в холодильнике и около 3 месяцев при комнатной температуре.
5. Если говорить о весовой категории, масса тушки не должна превышать отметку в 1 кг. При этом важно оценить запах рыбы, продукт не должен пахнуть антибиотиками, нефтью или другими вредными веществами. Оцените стенки брюха, они не должны вминаться внутрь (после нажатия корпус свежей тушки возвращается в исходное положение).

Подготовка рыбы к вялению

1. Отличительной особенностью приготовления рыбы по данной технологии считается то, что тушку не требуется чистить либо потрошить. Главное, выбрать свежий, подходящий по размеру улов, после чего засолить и высушить его должным образом.
2. В процессе вяления мякоть впитывает жировую ткань, располагающуюся под чешуёй. Такой ход придаёт готовому продукту нежность и приятное послевкусие. Многих интересует вопрос, есть ли различия между технологией вяления в летний и зимний период. Серьёзных аспектов нет, но существуют базовые особенности.
3. Летом рекомендуется следить за санитарией и не допускать попадания насекомых в полость тушки. В тёплое время года опытные хозяйки предпочитают потрошить рыбу, чтобы раскрытое брюшко виднелось, как на ладони. Также летом рыба питается водорослями, придающими конечному продукту горечь.
4. Чтобы подготовить рыбу для вяления летом, сделайте раствор из столового уксуса и воды (пропорции 1:5). Выпотрошите тушку, промойте её под краном (холодная вода), оставьте для замачивания на четверть часа. По истечении срока дайте жидкости стечь. Зимой необязательно разделывать сырьё, достаточно вымыть рыбу и просушить бумажными полотенцами.
5. Чтобы обеспечить равномерный просол мякоти крупной тушки, разрежьте её вдоль хребта и расправьте в одну плоскость. Некоторые хозяйки предпочитают рубить рыбу стейками, всё зависит от личных предпочтений.

Технология вяления рыбы

Процесс приготовления не представляет особых сложностей и включает основные этапы. Первым делом выполняется засол и вымачивание рыбы, далее тушка сушится в месте с хорошей циркуляцией и относительной влажностью воздуха. Рассмотрим каждый шаг более подробно, выделим главное.

Этап №1. Засол рыбы

Рецепт 1. Тщательно ополосните тушку водой, переместите на блюдо и поставьте в холод на 2 часа. По истечении срока приготовьте глубокую тару, выложите тушки одним рядом, равномерно распределяя рыбу по дну ёмкости. Присыпьте сырьё обильным количеством поваренной соли. Чтобы конечный продукт получился вкусным и насыщенным, нельзя экономить на соли.

Вслед за первым рядом рыбы идёт второй, манипуляции повторяются до тех пор, пока вся тара не будет заполнена солёными тушками. Оставьте контейнер при комнатной температуре до появления сока.

Многие полагают, что чрезмерное количество соли пагубно скажется на результате, однако данное утверждение крайне ошибочно. Основная неудача начинающих хозяек кроется в том, что они добавляют мало соли. В таком случае блюдо получается невкусным.

Спустя определённый промежуток времени вы заметите, что рыба отдала сок. Именно данный признак характеризует начало засола. После этого переместите тару в холодильник на 5—6 дней.

Рецепт 2. Существует ещё один рецепт предварительного засола в жидкости. Для этого вымойте тушки, высушите их бумажными салфетками/полотенцами, натрите каждую рыбку большим количеством поваренной соли.

Выложите сырьё в глубокий контейнер, залейте раствором комнатной температуры, поставьте под пресс. Чтобы приготовить рассол, смешайте 120 гр. соли и 480 мл. фильтрованной воды, доведите до растворения кристаллов.

Определить достаточное количество соли просто: извлеките одну тушку, отправьте её в ёмкость с пресной водой. Если рыба всплыла, приступайте к следующим манипуляциям
(вяление). В случаях, когда продукт тонет, в его составе содержится слишком много соли. Выдержите сырьё в обычной воде до той поры, пока лишний ингредиент не «вымоется».

Этап №2. Процесс вяления

1. Для начала приготовьте необходимый инвентарь. Вам потребуется прочная нить (шпагат), на неё будет нанизываться рыба. Потребуется деревянный коробок и марля, которая предотвратит попадание насекомых и обеспечит приток воздуха.
2. После посола разложите тушки на пергаментной бумаге или альбомных листах для частичной просушки. Далее приступайте к нанизыванию, вооружившись иглой и нитью. Пропускайте цыганскую иголку через глазные отверстия рыбы, направляя спинки тушек в одну сторону.
3. Важно нанизывать «сырьё» таким образом, чтобы тельца не соприкасались между собой. Если говорить о количестве тушек на связке, оно не должно превышать отметку в 15 голов (мелкие образцы). Касаемо экземпляров большего размера, их число обычно составляет 5—6 штук.
4. Правильное вяление рыбы проводится на свежем воздухе (летом) и на кухне (зимой). Короб потребуется для вяления тушек в тёплое время года, можно выставить его на лоджии или балконе, прикрыв рыбу марлей. Если на улице холодно, подвесьте связки вблизи газовой или электрической плиты.
5. Длительность процедуры варьируется в зависимости от размера тушек. Для приготовления большой рыбы вам потребуется около 3—4 недель. В случае с мелкими экземплярами, процесс вяления занимает 15—20 дней.
6. О готовности продукта вам расскажет внешний вид. На поверхности тушки не должно быть остатков соли, при этом жир выступает наружу. Также «дошедшая» тушка не имеет сухих участков мяса, её скелет проглядывается при дневной лампе.
7. Если рыба соответствует вышеупомянутым требованиям, снимите её с бечёвки и оберните пергаментной бумагой. Отправьте на нижнюю полку холодильника для окончательного созревания. Длительность выдержки в данном случае составляет 20 суток.

Практические советы

1. Самыми вкусными получаются те виды рыб, которые имеют широкую прослойку жира. По этой причине рекомендуется проводить тщательный отбор, перед тем как приступать к вялению.
2. Чтобы устранить неприятный запах ила сразу после ловли, сложите все тушки в глубокое ведро или контейнер. Поместите внутрь свежие ветви крапивы, оставьте на 30—45 минут в прохладном месте.
3. В процессе потрошения крупных особей удаляйте только жабры и кишки, всё остальное оставляйте без изменений. Как было упомянуто ранее, действия проводятся летом или по желанию зимой.
4. Если вяление проводится в тёплое время года, отпугнуть насекомых поможет растительное масло. Смажьте им поверхность тушки и оставьте до полного впитывания. Аналогичным образом действует уксусный раствор (100 мл. состава на 1,3 л. питьевой воды).
5. Оптимальным уровнем влажности считается показатель в пределах 70—80%. При этом выбирайте для вяления рыбы тёмное помещение с достаточной циркуляцией воздуха.
6. Осы и мухи летят только на свежую, недавно вывешенную на сушку рыбу. Чтобы избежать подобных последствий, отправляйте бечёвки с тушками на балкон поздним вечером, к утру состав схватится коркой.
7. Чтобы провести ускоренную сушку, вскройте брюхо тушки, распотрошите рыбу. Зафиксируйте её в открытом состоянии спичками (предварительно удалите головки) либо зубочистками.

Процесс вяления рыбы в домашних условиях имеет ряд особенностей, которые важно учитывать. Выбирайте тушки с большой жировой прослойкой под чешуёй. В летний период времени сушите продукт под марлей, смазав поверхность растительным маслом или уксусным раствором. Рассмотрите сухой и мокрый способы предварительного посола, выберите для себя подходящий вариант.

howtogetrid.ru

Что такое вяление?

Вяленая рыба — настоящий мужской деликатес, хорошая закуска к пиву и памятный сувенир, который напоминает об удачной рыбалке, ведь так приятно употреблять завяленный собственноручно улов. Но только сделать необходимо всё правильно. Здесь важен один момент: рыба должна быть жирной и свежей. Более того, процесс подразумевает три основных действия: предварительную засолку, промывание и высушивание в проветриваемом месте. Итак, рассмотрим более подробно вопрос о том, как вялить речную рыбу.

Выбор

Нужно сказать, что не всякая рыбка подойдёт для вяления, а только та, которая как бы созревает в процессе естественной сушки. При воздействии солнца и свежего воздуха она приобретает специфический вкус и аромат. Важным условием для этого является её свежесть и жирность. Лучшими видами принято считать тарань, леща, воблу, окуня, а также чехонь, мойву, плотву, карпа и иных.

Подготовка к вялению

Сушить рыбку в домашних условиях несложно. Чаще всего некрупных особей солят и подсушивают без потрошения. В этом случае подкожный жир пропитает мякоть, делая мясо вкуснее. Разницы между тем, как вялить рыбу зимой, и тем, как это делают летом, нет. В летнее время необходимо только следить, соблюдаются ли санитарные нормы. Так, рыбу рекомендуют потрошить, потому что в большинстве своем она в этот период питается зеленью, которая, разлагаясь, придаст продукту горечь и неприятный запах. Более того, в жаркое время она может быть заражена личинками мух, поэтому перед тем, как вялить рыбу (без мух!), необходимо её промыть и ополоснуть уксусом. Крупные особи разрезают вдоль позвонка, пластуют и расправляют.

Процесс засолки

Рыбу сначала тщательно промывают и откладывают на два часа в прохладное место. Затем в глубокую ёмкость укладывают тушки и обильно посыпают их солью, потом снова кладут слой рыбы, опять пересыпают солью и так далее. Не стоит пугаться большого количества соли, рыбка возьмёт её столько, сколько нужно.

Через время начнёт выделяться сок (тузлук). Тогда сверху можно ставить пресс и отправлять ёмкость в холодное место на пять дней.

Или же перед тем, как вялить рыбу, её можно натереть солью, положить в тару и залить рассолом (на четыреста граммов воды берут сто граммов соли), после чего тару ставят под пресс.

Степень просаливания можно определить следующим образом: тушку кладут в обычную воду, если она не всплывёт, значит, вобрала в себя много соли, поэтому рекомендуется её вымачивать. Перед тем как вялить мелкую речную рыбу, её нужно хорошо промыть и обсушить.

Процесс вяления

Для этого потребуется следующий инвентарь: шпагат, чтобы нанизывать на него рыбу, а также деревянный короб, обтянутый марлей для обеспечения притока воздуха и защиты от мух.

Перед тем как вялить рыбу, её раскладывают и немного просушивают на бумаге, потом нанизывают на шпагат. Для этого нить вдевают в иглу и прокалывают тушки через глаза так, чтобы их спинки были направлены в одну сторону, но не соприкасались друг с другом. Мелких особей будет достаточно пятнадцати на одной нити, а крупной – пять. Вялят рыбку на свежем воздухе. Летом её вывешивают в деревянные короба, которые устанавливают в хорошо проветриваемом месте. Зимой её можно развесить рядом с плитой. Длительность процесса зависит от того, насколько тушки крупные. В естественных условиях он составляет две или три недели.

Проверка готовности

Готовность определяют по внешнему виду. Так, соль не должна выступать на поверхности, а на просвете можно посмотреть строение рыбы. Мясо при этом не должно быть сухим, оно должно содержать слой жира.

После сушки тушки должны «дозреть», на это отводится три или четыре недели. При этом их держат в прохладном месте в бумажном пакете. Если планируется хранить долгое время, то для этого используют морозильную камеру. Более подробно о об этом — ниже.

Хранение готового продукта

Вообще вяленая рыба требует определённых условий хранения. Так, её не стоит оставлять во влажном помещении, поскольку она быстро испортится. Пересохшая рыбка теряет питательную ценность и вкусовые качества. Лучше всего её хранить в прохладном месте, которое хорошо проветривается.

Можно также взять большую банку и положить в неё рыбу и горящую свечу. Потом тару нужно закрыть и подождать, пока свечка погаснет. Этот способ даёт возможность сохранить все полезные свойства рыбы на протяжении нескольких месяцев. Оптимальным вариантом считается хранение рыбы в жестяной банке. Во всяком случае, каждый сам выбирает тот вариант, который ему подходит больше всего.

Это были простые рекомендации того, как правильно подсушивать рыбу, чтобы она получилась вкусной и питательной. На сегодняшний день существует множество рецептов, как это сделать. Рассмотрим самый простой из них.

Как вялить рыбу. Рецепт

Ингредиенты: рыба (щука, налим, судак или плотва), соль, вода или молоко, квас или пиво для вымачивания.

Приготовление

Тушки необходимо выпотрошить, протереть уксусом и солью. Потом их складывают в кадку, пересыпают солью и оставляют на три дня в холодном месте. Затем на протяжении двенадцати часов рыбку необходимо вымачивать в воде, пиве или квасе, горячем молоке (как кому нравится).

Теперь мы будем вялить рыбу дома. Для этого тушки нанизываем на шпагат и вывешиваем на солнце и ветер, защитив её от мух. Употреблять рекомендуется такой деликатес в пост.

Несколько полезных советов

Что может быть лучше в жару, чем бокал холодного пива с вяленой рыбкой? Особенно если она была поймана и приготовлена собственноручно. Но для того чтобы получить качественный и вкусный продукт, необходимо соблюдать несколько правил.

Итак, чем жирнее рыба, тем вкуснее она получится. Не нужно спешить обрабатывать её свежепойманную. Сперва её кладут кучкой вместе с крапивой на несколько часов в прохладное место. Мелкие особи не потрошат, а вот крупные очищают от внутренностей, оставляя молоки и икру. Как правильно вялить рыбу, мы уже знаем, но не стоит забывать о мухах. Для этого тушки смазывают раствором уксуса или растительным маслом и накрывают марлей. А когда они подсохнут, марлю снимают. Нанизывают тушки через глаза. Делается это для того, чтобы жир не стекал вниз, а равномерно распределялся по всему телу. Качество продукта зависит также и от влажности воздуха. Оптимальной принято считать влажность до восьмидесяти пяти процентов, при этом помещение должно быть затемнённым.

Напоследок…

Интересно то, что вяленая рыба способствует разрушению раковых клеток. А всё потому, что она содержит жирные кислоты Омега-3. Более того, этот продукт способствует защите от депрессии во время беременности, предотвращает развитие болезни Альцгеймера и старческой деменции.

Риск летального исхода после инфаркта снижается на сорок процентов у тех, кто употреблял один раз в неделю данный продукт. К тому же снижается риск возникновения инсультов, сердечных заболеваний. Вяленая рыба предотвращает появление морщин. Это всё благодаря тому, что в её состав входит большое количество питательных веществ, жиров и витаминов, которые хорошо усваиваются человеческим организмом.

Вред рыбы возникает только тогда, когда она выловлена в грязных водоёмах, а также нарушен процесс вяления. Ущерб здоровью она может нанести и тогда, когда нарушены нормы её хранения и транспортировки. Если соблюдены все технологические этапы, то вяленая рыба будет абсолютно безвредной для человека. Таким образом, регулярно употребляя вяленую рыбку, можно улучшить своё здоровье, а также предупредить развитие многих заболеваний.

www.syl.ru

Какую рыбу можно сушить: список, названия, фото

Сушка и вяление рыбы являются способами ее заготовки с целью для последующего хранения. Отличие заключается в следующем:

• сушка – процесс заготовления, при котором рыба может быть соленой или несоленой. Полученный в результате несоленый продукт представляет собой своего рода полуфабрикат, который требует последующего приготовления. Соленую сушеную рыбу можно употреблять сразу.
• вяление – сушение сырья, которое предварительно обязательно было просолено. Мясо как бы созревает в процессе. После просушивания продукт становится годным к употреблению без дополнительно обработки.

Обычно когда мы говорим о сушеной рыбе, мы имеем в виду именно рыбу вяленую, которая считается идеальной закуской к пиву. Для приготовления сушеной (вяленой) рыбы подходят многие ее виды. Главное, чтобы она была средних размеров (не более 1 кг) и не очень жирная, так как чем толще тушка, тем большее количество соли потребуется, и тем дольше будет происходить процесс сушения.

Использовать можно как речную, так и морскую рыбу. Наиболее пригодными для этих целей считаются такие речные виды:

• красноперка
• лещ
• тарань
• плотва
• вобла
• чехонь
• вомер
• окунь
• судак
• карп
• подлещик
• щука
• пескарь
• карась
• язь
• синец
• сазан

Учтите, что для сушки подходит только свежая речная рыба, которой не более суток после улова. В противном случае продукт может испортиться, не успев приготовиться.

Среди многообразия морской рыбы для сушки предпочтительно использовать:

• скумбрию
• мойву
• бычок
• корюшку
• тюльку
• салаку
• кильку
• самсу
• морского окуня
• барабулю
• скапа
• ставриду
• морского ерша

Перед использованием мороженой морской рыбы ее необходимо предварительно разморозить при комнатной температуре.

Как солить и сушить свежую рыбу: подготовка к сушке, рецепт посола

Перед тем, как сушить (вялить) рыбу, ее необходимо правильно подготовить.

Процесс этот включает в себя несколько этапов:

• обработка
• засолка
• вымачивание

Обработка заключается в следующем:

• Отберите тушки, весом до 1 кг. Если рыбы у вас много, желательно отсортировать ее по размеру, так как потребуется разное время для ее приготовления
• Выпотрошите тушки. На крупной рыбе разрез лучше делать на спинке, в самой толстой ее части, а в мелкой – на брюшке. Некоторые рыбаки предпочитают не чистить рыбу, считая, что требуха придает ей мясистость и жирность. Вкус у такого продукта будет слегка горьковатым. Но с другой стороны, в экземплярах весеннего улова наличествует икра, которая весьма желанна в сушеной рыбке. Однако ту, которая питается растительностью, чистить все же нужно, иначе водоросли внутри тушки начнут разлагаться и гнить
• Если крупную рыбу вы решили сушить непотрошеной, с помощью шприца через ротовое отверстие влейте ей в брюшко крепкий раствор соли
• Крупные экземпляры надрежьте вдоль спинки для быстрой просушки

Засолка:

• Перед тем, как сушить рыбу, ее нужно хорошо просолить. Цель данного процесса – убрать из сырья лишнюю влагу
• При этом обязательно используется гнет (150 г на 1 кг рыбы), который нужен для того, чтобы предотвратить появление в сырье полостей, где могут развиться гнилостные бактерии
• Также засоленное сырье обязательно держат на холоде, чтобы еще непросоленные части рыбы не портились

Существуют разные способы засолки. Наиболее подходящими для домашних условий считаются такие:

сухой (подходит для крупной рыбы):

• тушки выпотрошите, затем щедро натрите солью со всех сторон, засыпьте также и в жабры
• подготовьте корзину или ящик с отверстиями
• застелите на дно толстую ткань (мешковину либо холщовую)
• укладывайте рыбу слоями, обязательно брюшком кверху
• обильно пересыпайте слои солью (на 10 кг рыбы примерно 1,5 кг соли)
• поставьте в холодное место на 5 – 7 дней
• образовавшаяся жидкость будет стекать сквозь отверстия (учитывайте этот факт при установке ящика)

мокрый:

• на дно какой-либо посудины насыпьте крупной соли (такая соль медленнее впитывается, но быстрее вытягивает из рыбы влагу)
• потрошеную рыбу натрите солью внутри
• складывайте слоями («валетом» и таким образом, чтобы спинка одной накрывала брюшко другой), щедро пересыпая каждый солью. При этом более крупную рыбу укладывайте на дно, а мелкую — сверху
• соль должна равномерно покрывать тушки, но не лежать на ней кучей (в среднем, 20 % от веса рыбы). Каждый последующий ряд соли при этом нужно увеличивать на 15 %. А последний должен покрывать рыбины на 0,5 см
• сверху положите тарелку или перевернутую крышку с грузом. Тушки при этом не должны плотно прилегать к стенкам посуды, чтобы сохранялась возможность притока воздуха
• поставьте в холод на 3-7 дней в зависимости от размера рыбы

тузлучный (в солевом растворе) – подходит для небольшой рыбы (до 0,5 кг):

• сделайте тузлук – растворите в воде столько соли, чтобы опущенное в емкость яйцо всплывало на поверхность
• опустите туда свежую рыбу. При этом рассол должен покрывать ее полностью (примерный объем – 1 л на 3 кг сырья). Рыбу можно сразу нанизать на веревки и засаливать прямо в связках
• накройте сеткой и положите сверху гнет
• держите так 3 суток в прохладном месте

Во время засолки можно добавить по вкусу немного сахара, лавровый лист, перец и другие специи. Ароматной получается рыба, переложенная листьями хрена. Проверить, просолилась ли рыба, можно так:

• надавите пальцем на спинку. Если образовалась ямка, — значит готово
• держа за голову и хвост, растяните тушку. У просоленной рыбы позвонки будут хрустеть

Вымачивание:

Для того чтобы из просоленной рыбки ушла лишняя соль, ее необходимо вымочить в пресной воде. Кроме того, данный процесс напитает тушки жидкостью для сохранения вкуса и опреснит поверхностный слой, чтобы в готовом виде они не отсыревали. Делайте это так:

• вытащите рыбу из рассола и дайте около часа отлежаться, чтобы соль равномерно распределилась по всему мясу
• промойте в пресной проточной воде и хорошенько очистите от слизи
• залейте холодной водой и оставьте так, периодически, меняя воду (в среднем, количество часов равно количеству дней просаливания). Считается, что когда тушки начнут всплывать, то они готовы к сушке
• вытрите насухо и положите на бумажное полотенце, чтоб стекла лишняя влага

Теперь просоленную и вымоченную рыбку можно вывешивать на просушку.

Как и где правильно сушить речную и морскую рыбу в домашних условиях летом, весной и зимой и сколько сушить?

 

Процесс сушения соленой речной или морской рыбы бывает двух видов:

• искусственный – в специальных установках, в которых поддерживается необходимая температура (60-90 градусов)
• естественный – под воздействием воздуха на улице или в хорошо вентилируемых помещениях

В домашних условиях используют естественный метод. Чтобы конечный продукт порадовал вас отменным вкусом, сушить рыбу нужно правильно, учитывая некоторые тонкости:

• подготовленную рыбу (просоленную и вымоченную) проткните и нанижите на крепкую леску или шпагат. Можете цеплять тушки на скрепку, зацепив ею рыбью губу и повесив на веревку. На крупных экземплярах для равномерной сушки можно сделать в брюшке распорки из зубочисток, а мелкую рыбешку сушить на сетке, натянутой на рейки или раму
• размесите связки в проветриваемом сухом месте. Не выставляйте их на солнце, так как пока рыба влажная, она может просто «свариться» на жаре. Кроме того, у жирных тушек может истечь жир
• весной и летом можно сушить в тени или под навесом, а зимой – на застекленном балконе, кухне, чердаке
• оптимальной для сушки рыбы считается температура от 18 до 20 градусов
• учтите, что рыба должна висеть, не касаясь друг друга
• не располагайте свой улов возле сильно пахнущих объектов (покрашенной стены и пр.), так как рыба очень быстро впитает в себя неприятные запахи
• в жаркую погоду сушить продукт нельзя, так как он может прогоркнуть
• во время хранения готовая рыба теряет все больше влаги и становится суше

Период сушки рыбы до готовности зависит от ее размеров и условий:

• в весенне — летний период, на воздухе при небольшом ветерке и отсутствии сырой погоды потребуется около 5-8 дней, а для очень мелкой – 2 дня
• зимой при морозной температуре на улице – около полутора месяцев (влага из рыбы будет постепенно вымерзать), а в отапливаемой квартире – 7-15 дней

Где, как и сколько сушить вяленую рыбу?

Одни люди любят очень сухую соленую рыбку, а другие предпочитают мягкую, как бы недосушенную, вяленную. Вяление, по сути, — это не доведенный до конца процесс сушения продукта.

Главные условия вяления:

• относительно низкая температура
• достаточно длительный период

Лучшим временем для вяления рыбы считается осень и весна (до начала нереста) по двум причинам:

• рыба в этот период особенно жирная и вкусная
• отсутствует жара, при которой тушки могут испортиться при длительной сушке

Особенности процесса:

• вялить рыбу лучше всего на улице под навесом, вдали от солнечных лучей
• в зависимости от размера экземпляров и погодных условий готовность продукта наступает дней через 7-15
• крупные экземпляры сохнут долго, и могут испортиться до того, как успеют высохнуть. Поэтому их нужно вялить при низких температурах (лучше в погребе). Процесс занимает до 3 недель
• в зимний период процесс должен происходить в помещении, которое нужно часто проветривать, устраивая сквозняки, чтоб рыбка обветривалась. Кроме того, необходимо периодически опрыскивать комнату и тушки холодной водой, так как при отоплении воздух в квартире пересушен, и рыба при низкой влажности будет не вялиться, а сушиться.
• нужно учитывать, что высушивание в теплом помещении происходит быстрее, и рыбка не успевает приобрести янтарный цвет и прозрачность, которая так ценится
• у хорошо провяленной рыбы отсутствует запах сырого мяса, а спинка остается немного мягкой
• хранить готовый деликатес нужно, обернув бумагой или холщовой тканью
• вяленую рыбку можно употреблять сразу же, но любители утверждают, что для лучшего вкуса ей необходимо «дозреть» не менее двух недель на холоде и завернутой в пергамент

Как сушить рыбу летом, чтобы не садились мухи?

При сушении рыбы в летний период велика вероятность порчи продукта личинками мух. Аромат, который выделяет ферментирующаяся рыбка, весьма привлекателен для насекомых. Чтобы не допустить такого, воспользуйтесь советами опытных рыболовов.

Перед тем, как вывесить тушки рыбы на просушку, слегка смажьте их (на выбор):

• уксусным раствором (3%)
• маслом подсолнечным
• слабым раствором марганцовки
• смесью растительного масла с уксусом в пропорции 1:3

Кроме того, сушите улов таким образом:

• вывешивайте для просушки рыбу поздним вечером — тогда нет мух. За ночное время тушки обсохнут, а жабры их покроются сухой корочкой. Насекомые страшны уже не будут
• накрывайте сохнущую рыбу марлевой тканью таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство (для этого используйте небольшие распорки)
• учитывайте, что чем дольше сохнет рыба, тем менее привлекательной она становится для мух. Поэтому очень важно обезопасить продукт в первые дни

Многие рыбаки используют для сушки специальные короба, которые сделать самостоятельно очень просто:

• сделайте из реек ящик
• обтяните его марлей или сеткой
• одну сторону ящика сделайте с крышкой, чтоб можно было доставать готовую рыбу по мере надобности

Как правильно сушить рыбу: головой вниз или вверх?

Нередко между рыбаками возникает спор, каким образом нанизывать рыбу на веревку: через хвост или голову? На самом же деле оба способа эти правильные, и выбор сушения зависит от ваших предпочтений:

• головой книзу – рыба сохнуть будет равномернее и быстрее, так как влага через рот стечет. Конечный продукт получится менее жирным, а храниться такая рыбка будет дольше. Осенью рекомендуется вывешивать именно таким образом, потому что в данный период рыба очень жирная и может сохнуть долго.
• головой вверх – жирок остается внутри тушки и пропитывает мясо. Сохнуть такой продукт будет немного дольше, но при этом получится более ароматным. Так рекомендуется вялить нежирную рыбу. Однако если она не выпотрошена, то желчь, находящаяся в требухе, может отрицательно повлиять на вкус готового продукта, и он будет горчить.

Можно ли сушить рыбу без чешуи?

Обычно при сушке рыбы чешую не убирают по следующим причинам:

• она защищает внутренние ткани тушки от деформации и загрязнений
• при засолке это убережет мясо от сильного разъедания солью
• отсутствие чешуи приведет к чрезмерному пересыханию продукта

В некоторых случаях чешую с рыбы счищают. Как правило, поступают так с крупными экземплярами или с целью более удобного употребления готового продукта. Однако знатоки утверждают, что такая рыба менее вкусная, так как получается слишком сухой и неароматной.

Как и сколько сушить рыбу в квартире, на балконе в гараже?

Нередко жителям городов приходится сушить свой улов в помещении, особенно в зимний период. При этом нередки случаи, когда рыба получается невкусной или вообще портится. Чтобы этого не произошло, и ваши труды не пропали даром, учитывайте следующие особенности вяления в закрытых помещениях:

• перед засолкой рыбу лучше избавить от внутренностей. В условиях квартиры потрошеная рыба гарантированно просолится и не испортится
• после засолки и вымачивания повесьте тушки над ванной, чтобы стекла жидкость
• процесс сушки начинайте вечером: развесьте рыбу и откройте на ночь окно. Так будет меньше неприятного запаха в квартире
• балкон, на котором сушите рыбку, должен быть хорошо продуваемым. Если он застеклен, то открывайте окна чаще. В летний период не забудьте обеспечить защиту от насекомых. На каком бы этаже вы ни жили, аромат рыбы обязательно привлечет мух
• зимой можете повесить рыбу в кухне над плитой, но не очень низко (не менее 80 см). Так она высушится через 3-7 дней

• для сушки в закрытых помещениях можно использовать вентилятор для циркуляции воздуха
• некоторые сушат рыбу за холодильником, развесив ее на радиаторе
• учитывайте, что в процессе сушки с сырья будет стекать влага и жир. Поэтому подставьте какую-нибудь емкость или застелите пол
• будьте готовы к тому, что в первые несколько дней сушки в помещении будет присутствовать специфический рыбный запах
• нельзя точно сказать, сколько будет сушиться рыба в помещении. Процесс этот может занять от 3 дней до двух недель. Проверяйте готовность продукта, периодически пробуя его на вкус

Как и сколько сушить рыбу в духовке?

Использование духовки – простой способ, который позволит ускорить процесс сушения соленой рыбы в квартирных условиях.

Правильно сушить в духовке таким образом:

• выпотрошите рыбку
• засолите и вымочите тушки обычным способом
• включите духовку в режим конвекции
• установите невысокую температуру (примерно 40 градусов)
• разложите рыбки на противне, предварительно застелив его пергаментом либо фольгой
• поставьте противень в духовку, дверцу которой оставьте приоткрытой примерно на 7 см
• спустя пару часов головы рыбешек прикройте фольгой, чтоб не горели
• оставьте сушить еще на 3-4 часа в зависимости от размеров вашей рыбы
• выньте их и нанижите на проволочку либо веревку
• досушите в хорошо проветриваемом помещении либо на улице (потребуется около суток)

Можно получить прекрасную закуску к пиву, засушив в духовом шкафу слишком мелкую рыбку. Делается это просто:

• подготовьте 500 г очень мелкой рыбки (корюшки, тюльки, самсы)
• уберите чешую при необходимости, тушки можно не потрошить
• хорошо промойте
• тщательно обсушите с помощью бумажных полотенец
• смешайте 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. сока лимона
• равномерно распределите специи по рыбке, тщательно втерев их
• накройте тарелкой и поставьте в холод для маринования на ночь
• смажьте противень растительным маслом
• выложите рыбешку в один ряд, чтобы она прилегала плотно друг к дружке
• прогрейте до 200 градусов духовку
• помесите противень туда на 15 минут
• по прошествии этого времени переверните аккуратно рыбки на вторую сторону
• запекайте еще 15 минут
• остудите

Как и сколько сушить рыбу в электросушилке?

Многие в целях ускорения процесса сушки и вяления рыбы используют электросушилку. Подобный прибор удобен тем, что повышенная температура и принудительная вентиляция способствуют ускорению обезвоживания продукта.

Особенности данного метода:

• рыбу не обязательно мариновать долго, достаточно 7 часов
• при 50 градусах рыба вялится около 5-7 часов. При более высокой температуре тушка может просто пропариться, и мясо отделится от костей. Некоторые советуют не включать нагревательный тент вообще, а выставлять прибор в режим обдува. Так рыба будет сушиться дольше – около суток

• для ускорения процесса можно сушить рыбку не целиком, а разрезав на пласты
• очень вкусна сушеная рыбка, кусочки которой мариновались в маринаде из 0,5 стакана лимонного сока, 5 ч.л. соли, 2 ст.л. резаной петрушки и 1 порубленной луковицы

Как и сколько сушить рыбу на батарее?

В холодный период, когда начинается отопительный сезон, удобно сушить соленую рыбу, используя горячие батареи. Обычно готовность продукта при таком способе наступает через 4 – 8 дней. Вариантов подобного сушения несколько:

• под батареей – разложите тушки на полу на двойном слое бумаги или картоне. Когда одна сторона рыбок подсохнет, переверните их на другую
• на батарее – застелите радиатор тряпицей, чтоб не испачкать. Повесьте на него связку рыбы, будто елочную гирлянду. Через пару дней поверните другой стороной
• возле батареи – развесьте подготовленную рыбку на сушку для белья и установите ее рядом с батареей

При данном способе нужно следить за тем, чтобы рыба не пересохла. Иначе мясо будет отделяться от кости, и она получится не очень вкусной. Если батареи в вашей квартире очень горячие, размещайте рыбу в полуметре от них.

Как и сколько сушить рыбу в микроволновке?

Микроволновая печь для сушки рыбы подходит с трудом. Связано это с тем, что для данного процесса важна не столько температура, сколько циркуляция воздуха. А добиться этого в микроволновке практически невозможно. Кроме того, во время работы данного кухонного прибора нельзя открывать его дверцу, как в случае с духовкой. И дополнительного притока воздуха не будет.

Поэтому для вяления рыбы может подойти только микроволновка с конвекцией. Устанавливать температуру нужно низкую (не более 40 градусов), а рыбу раскладывать в один ряд. Время сушки зависит от размера рыбы и особенностей вашей печи.

При этом всегда будет велика вероятность того, что ваша рыба просто пропечется, а не просушится.

Как правильно сушить окуня, карася, чехонь, кутум, воблу, леща: советы и рецепты

У каждого рыбака свой метод засолки и сушки улова. При этом считается, что разные виды рыб требуют своих тонкостей вяления. Предлагаем вашему вниманию некоторые советы по сушке рыбы от опытных рыболовов.

Окунь – одна из самых распространенных рыб в наших водоемах. Не всем он приходится по вкусу, так как обладает не очень жирным, даже суховатым, мясом. Однако правильно завяленный окунь обладает приятным специфическим ароматом и отличными пищевыми свойствами.

Как правильно сушить окуней:

• процесс осуществляйте весной или осенью, так как в летнюю жару чешуя этой рыбки превращается в плотную корку, и мясо внутри начинает портиться
• перед засолкой крупные экземпляры очищают от требухи, мелкие – не чистят
• складывайте тушки рядами, обильно натирая и пересыпая их солью с сахаром (500 г соли и 5 ст.л. сахара на 2 кг рыбы)
• держите в холоде под гнетом 3-4 дня
• вымочите в пресной воде около суток
• сушите около недели

Карась – популярная рыба, которая весьма вкусна в вяленом виде. Перед сушкой его обязательно нужно потрошить, иначе он будет горьким.  Для засолки берут 1 кг соли и 1 ст.л. сахара на 7-10 кг сырья. Сушат, как правило, около 6-7 дней головой вниз, поставив распорки в жабры.

Чехонь – это ценная промысловая рыба, которая имеет вытянутую форму и напоминает саблю. В сушеном виде она обладает замечательными вкусовыми характеристиками, хотя не всем нравится ее костлявость.

Особенности подготовки и сушения:

• очищать рыбу от внутренностей нужно очень аккуратно, не повреждая пленочку внутри брюшка, потому что она предотвращает вытекание жира из мяса
• для просаливания берут на 1 среднюю тушку примерно 100 гр соли
• некоторые рыбаки рыбу после засолки в воде не вымачивают, а лишь протирают или кладут под гнет, чтобы ушла влага
• сушат около 10-14 дней, при этом первые два дня – головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, а потом меняют положение

Кутум – редкая каспийская рыба, очень вкусная и ценная. Мясо у нее нежное, без маленьких косточек. Но правильно засолить и высушить ее очень сложно из-за высокой жирности и мясистости. Поэтому при засолке не жалейте соли и вяльте при невысокой температуре.

Вобла – разновидность плотвы, относится к семейству карповых. Очень часто используется для засолки и сушки. Солят ее обычно около 3 дней, потом отмачивают около 6 часов. Так рыбка получается малосольной и нежной. Вялят ее от 13 до 30 суток.

Лещ – наверное, наиболее популярная в наших краях рыбная закуска к пиву. Предлагаем несколько способов его вяления.

Способ 1 — волжско-ахтубинский (подходит для сушки на месте ловли)

• выпотрошите рыбу
• распластайте тушку вдоль хребта
• обваляйте в соли с обеих сторон
• повесьте на солнце и ветер

Лещ при этом сушится очень быстро, но особым вкусом и ароматом не обладает.

Способ 2:

• выпотрошите тушку, обязательно удалив черную полосу вдоль хребта
• тщательно промойте внутри
• возьмите 250 г соли на 1 кг сырья
• хорошо просолите тушку
• уложите в эмалированную посуду, дно которой также засыпьте солью
• сверху установите груз
• спустя 2 суток промойте рыбу
• подвесьте сушить при температуре около 15 градусов на 7 – 14 суток

Способ 3:

• тушки выпотрошите
• сделайте солевой раствор (на 2 л воды 2 стакана соли)
• уложите в него леща
• сверху придавите грузом
• солите так в холоде не менее 2 суток
• хорошо промойте в проточной прохладной воде
• сушите в тени 2 недели

Карп – очень вкусен в вяленом виде. Однако далеко не все знают, как его правильно сушить:

• удалите чешую и выпотрошите
• хвост с головой отрежьте
• просаливайте способом сухим либо мокрым течение 10 дней
• отцедите
• смешайте соль с селитрой (0,5 — 1 % от объема соли)
• натрите хорошо рыбу
• сушите в вентилируемом помещении не менее 2 недель

Не все знают, что высушенную соленую рыбу можно употреблять не только в качестве пивной закуски. Попробуйте разнообразить свое меню:

• смелите в муку сушеные тушки и добавляйте полученный порошок в супы, салатные заправки, рыбные котлеты
• сварите на основе такой рыбы уху (солить блюдо при этом нужно с осторожностью)
• приготовьте пасту для бутербродов: измельченную рыбу смешайте со сметаной, майонезом,  зеленью и зубком чеснока
• сделайте запеканку: вымочите рыбу в воде около суток и нарежьте кусочками, уложите на  тонко нарезанный картофель, залейте смесью из молока и яиц, запеките в духовке

heaclub.ru