Время холодного копчения рыбы


  Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

  Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

  До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.


  Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.

  При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

  Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

  Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.

  Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

  Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

  Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

  Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

  Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

  Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

  Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

  Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Источник: xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Холодное копчение рыбы


Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.

Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.

Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.

Солят рыбу в ваннах. Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.

Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.


В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.

Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость. Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.

На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.

Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах.


овяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе. Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.

Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.

Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.

Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.

Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними. При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.


Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.

Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов.  Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий. В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.

Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.

Выход готовой продукции определяется для каждого вида  и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.


1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.

2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

  1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
  2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
  3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 - Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы
Таблица 2 — Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Технология производства копченых балыков


Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.

Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3). Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.

Таблица 3 - Отходы при разделке и выход готовой продукции
Таблица 3 — Отходы при разделке и выход готовой продукции

Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)
Таблица 4 — Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)

Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.

2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.

Оценка качества балыков

Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

  1. легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
  2. кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
  3. сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
  4. затхлость — вследствие развития плесневых грибков.

Источник: nomnoms.info

Холодное копчение: как засаливать рыбу?

Методом холодного копчения можно коптить и мелкую, и крупную рыбу.

56218d97-79fb-49b7-83db-2ee22d52e567-580x435

Только для каждого вида рыбы нужно использовать специальный метод:

  1. Мелкую рыбешку засаливать для копчения нужно таким образом:
  • вымойте каждую рыбинку под проточной водой, особенно жабры (потрошить ее не обязательно);
  • на дно эмалированной кастрюли насыпьте соль (используйте крупную поваренную);
  • оботрите каждую тушку рыбы солью (немного соли насыпьте в жабры);
  • выложите в кастрюлю каждую подготовленную тушку слоями (каждый слой присыпается солью);
  • сверху рыбы положите тарелку, а сверху нее поставьте гнет – это может быть любой тяжелый предмет (в таком состоянии рыба должна находиться в течение 2 дней);
  • промойте засоленную рыбу, а затем наберите в миску чистой воды и оставьте в ней рыбу на пару часов;
  • вывесьте рыбу в помещении, где есть тень и хорошая вентиляция воздуха.
  1. Крупную рыбу перед холодным копчением необходимо обрабатывать таким образом:
  • очистите тушку от шелухи, жабр и головы;
  • промойте каждую тушку и внутри, и снаружи;
  • оботрите тщательно каждую рыбинку солью;
  • сложите рыбу в глубокой кастрюле, поставьте на нее гнет (в таком состоянии рыба должна постоять в течение 1 дня);
  • пока рыба находится под гнетом, приготовьте рассол: растворите в 2 л воды половину пачки соли и 25 г сахара, закипятите получившуюся смесь, добавив в нее лавровый листочек с несколькими горошинками перца;
  • залейте этим раствором рыбу (в нем она должна находиться в течение 5 дней);
  • достаньте рыбу и повесьте сушиться в прохладном тенистом помещении до тех пор, пока с нее не перестанет выделяться жидкость.

6887930

Холодное копчение: как готовить маринад для рыбы?

Если вы не хотите засаливать рыбу перед холодным копчением, ее можно просто замариновать. Многие придерживаются именно этого способа, потому что рыба тогда получается более нежной и ароматной. Предлагаем вам отличный вариант маринада для рыбы:

  1. Очистите рыбу от шелухи, внутренностей, головы, тщательно ее промойте и поместите ее в холодильник, где она должна находиться в течение 1 часа
  2. Пока рыба в холодильнике, приготовьте маринад. Смешайте в одной глубокой кастрюле:
  • белое полусладкое вино – 1 стакан
  • соевый соус – 1 стакан
  • сок лимона — 1 стакан
  • вода – 1 стакан
  • специи по вкусу
  • розмарин – 1 щепотка
  • тимьян – 1 щепотка

Маринад нужно закипятить, а потом остудить.

7308464

  1. Выложите в остывший маринад охлажденную рыбу так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки. В таком состоянии рыба должна находиться в течение 10 часов.
  2. Достаньте рыбу из маринада, оботрите разными специями и рыбьим жиром.
  3. Сделайте на каждой тушке надрезы, вставьте в них лавровые листочки, чтобы рыба пропиталась ароматами пряности.

Холодное копчение: как подготавливать к нему разные сорта рыбы?

К холодному копчению каждый вид рыбы нужно подготавливать по-особенному. Мы расскажем вам несколько вариантов, как и какую рыбу коптить холодным копчением:

  • Чтобы закоптить судака, нужно разрезать ему брюшко с боку, чтобы была возможность измельчить кости рыбе. Затем его нужно посолить, положить в брюшко лавровый листочек, горошину черного перца, лук с укропом. После этого поместите рыбу в пакет. Дальше рекомендуется закопать судак в пакете в землю, чтобы он там пролежал в течение 2 часов. После этого судака необходимо выкопать, положить его в землю другой стороной, а затем снова закопать. Через 2 часа выкопайте рыбу, вымойте и подвесьте за хвост.
  • Чтобы закоптить красную рыбу холодным копчением, ее нужно выпотрошить, но не очищать от чешуи, чтобы мясо рыбы было сочным. Если рыба очень большая по размеру, то ее можно порезать на кусочки, но обычно коптят рыбу целиком. В этом случае рыбе разрезают брюшко, кладут туда специи по вкусу и соль. Точно таким же способом подготавливают масляную рыбу холодного копчения.
  • Если вы решили купить для холодного копчения такую рыбу, как карп, щука, сом, судак, используйте гнетущий метод подготовки – тот, который мы описывали в первом разделе этой статьи.

145951607813184144

Холодное копчение рыбы: что собой представляет технология?

Теперь подробно разберемся в технологии, как коптить рыбу холодным копчением. Весь процесс включает в себя 3 основных этапа:

  1. Замаринованная или засоленная рыба развешивается в специальном коптильном шкафу. Нужно развесить тушки таким образом, чтобы они не прилегали плотно друг к другу. Дым, который будет образовываться в коптильном шкафу, должен полностью обволакивать каждую тушку.
  2. Дальше в топке коптильного шкафа разводится костер. Здесь важный момент, который необходимо обязательно соблюдать — температура при холодном копчении рыбы должна составлять 25-30 градусов максимум.
  3. Первые 12 часов копчения необходимо следить за тем, чтобы дым в коптильный шкаф поступал постоянно. После этого можно делать небольшие паузы в течение 2 дней – именно столько нужно коптить рыбу холодным копчением.

По сути все просто – справиться с копчением рыбы методом холодного копчения сможет любой человек в одиночку.

bec8f43bea098fa521c30b533cd4ff44_8368

Как сделать коптильню для рыбы холодного копчения?

Чтобы коптить рыбу, нужно для этого иметь в личном распоряжении специальное приспособление. Его, конечно, можно приобрести в специализированном магазине, но это будет стоить немалых денег. Гораздо рациональнее изготовить коптильню для рыбы холодным копчением своими руками. Однако учтите, если вы живете в квартире, то в таких условиях коптить рыбу вы просто не сможете. Весь процесс должен происходить исключительно на улице.

Коптильный аппарат для рыбы должен состоять из 3 основных частей:

  1. Камеры, в которой происходить процесс копчения рыбы.
  2. Топки, в которой разводится костер.
  3. Дымохода, через который дым поступает в камеру для копчения с топки.

Чтобы установить коптильню, следуйте инструкции:

  • сделайте выемку в земле, чтобы в ней была возможность разводить костер
  • от этой выемки прокладывается траншея для дымохода
  • эту траншею необходимо накрыть досками, которые сверху нужно засыпать землей
  • траншея должна заходить под металлическую бочку без днища, которая будет выполнять функции коптильного шкафа

Holodnoe-kopchenie-ryibyi

Рекомендуем вам эту установку для холодного копчения обложить кирпичом, если вы собираетесь коптить рыбу постоянно таким способом. Для разовой процедуры копчения, самодельный аппарат можно просто обтянуть пленкой.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленную рыбку методом холодного копчения нужно уметь правильно хранить. Есть несколько основных правил, которых следует придерживаться:

  • Оберните каждую копченую тушку в плотную бумагу или целлофан, а затем поместите ее в холодильник на среднюю полку, которая больше всего подходит по оптимальным условиям хранения копченой рыбы (ведь такая рыба имеет специфический запах, который может распространиться на другие продукты в холодильнике). В таком состоянии рыба может храниться не больше 10 суток.
  • Если вы накоптили слишком много рыбы, то можете ее заморозить. Только предварительно нужно поместить каждую тушку в отдельную вакуумную упаковку. В таком состоянии рыба может находиться в морозильной камере около трех месяцев. Когда вы захотите ее съесть, разморозьте рыбу в микроволновой печи.

maxresdefault

Польза и вред рыбы холодного копчения

Есть рыбу холодного копчения не только вкусно, но и полезно для человеческого здоровья. Этот метод копчения позволяет сохранить в каждой рыбе все ее полезные свойства. Если в разумных переделах употреблять в пищу такую еду, то:

  • нормализуется работа сердечно-сосудистой системы
  • снизится риск развития атеросклероза, инсульта или инфаркта
  • предотвращается возникновение тромбов
  • восстанавливается зрение
  • нормализуется ситуация с артериальным давлением
  • улучшается состояние кожи, зубов, волос
  • сжигаются лишние жировые клетки

tradeboardMau9p4_img

Копченая рыба может и навредить человеческому здоровью, если:

  • ее плохо засолить, в результате чего разовьется описторхоз;
  • если переборщить с дымом при копчении, канцерогенные вещества впитаются в рыбу;
  • ее нельзя есть людям с болезнями почек, потому что в копченой рыбе содержится много соли.

Если у вас есть возможность, готовить рыбку холодным копчением, не упустите такой шанс. Подарите себе и своим родным прекрасный вечер, приготовив им изысканный деликатес своими руками!

Источник: thewom.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.