Рецепты холодного копчения рыбы


Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–35 градусов и длится от суток до нескольких дней. Рыба в процессе обработки теряет значительную часть влаги и в большей степени консервируется дымом от тлеющего топлива, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться. 

Перед копчением из рыбы необходимо удалить кровь. Для этого ее следует замочить на 30 минут в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 литров воды). Затем следует посол, вымачивание в течение 20–24 часов, промывание и подсушивание. Сушить крупную рыбу нужно в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость нужно вставить распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения желательно завернуть в плотную бумагу или холст.

Холодное копчение рыбы, подготовка к копчению, варианты и рецепты приготовления копченостей из рыбы


Самый ответственный момент – начало копчения. Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 часов. Холодное копчение рыбы обеспечивается сразу двумя параллельными процессами. Собственно холодное копчение рыбы и ее вяление. При этом мясо не затвердевает, так как при правильном копчении/вялении испаряется не вся влага, а только половина. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру дыма 25–35 градусов, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.

Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура в коптильне. В среднем холодное копчение рыбы продолжается 3–4 дня. Более точное время необходимо определять с учетом влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 20 дней.

Например, для обработки выпотрошенной некрупной сельди будет достаточно 24 часа, неразрезанная сельдь с головой должна пробыть в коптильне в течение 2–3 дней. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4–5 дней копчения. Для крупной щуки может потребоваться 2 недели, а для лососевых – 20–22 дня. На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами или другие ароматические травы. Они обладают сильными бактерицидными свойствами, благодаря чему копченая рыба сможет дольше храниться.

Холодное копчение рыбы можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям. На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет. Лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.


Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. По окончании процесса копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, позаботившись, чтобы на нее не попали пыль, бактерии, не садились насекомые.

После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются неаппетитные пятна. Готовую рыбу желательно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня для подвяливания. Это сделает ее вкуснее и еще немного увеличит продолжительность хранения.

5 кг рыбы, соль, молотый черный и душистый перец. Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 часов. Затем вымачивать в течение 24 часов. После этого коптить при температуре 25 градусов в течение 2–6 суток, в зависимости от размера.

3–4 кг крупной скумбрии, соль. Крупную скумбрию выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 часов. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 часа, часто меняя воду. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить в течение 24 часов.


1 кг лосося, 100 г соли, пряности по вкусу. Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 48 часов в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней. Готовую рыбу повесить на просушку на открытом воздухе или в сухом прохладном помещении.

4 кг сельди, 20 г черного чая, соль. Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 минут. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 часов при температуре около 30 градусов.

3 кг форели, соль. Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 часов в 20 % растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 часов, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 часа. Холодное копчение рыбы идет в течение 2–4 суток, в зависимости от ее размера.


10 кг толстолобика, 1 кг соли. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 часов. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Холодное копчение рыбы идет в течение 50–70 часов.

3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу. Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 часов. После этого вымачивать 24 часа и просушить в течение 3–5 дней. Холодное копчение рыбы идет при температуре 30 градусов в течение 7–8 часов.

2 кг лещей, соль. Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвялить на ветру. Холодное копчение рыбы идет в течение 1–3 суток в зависимости от ее размера. В коптильне поддерживать температуру 28–30 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.


Источник: survival.com.ua

Холодное копчение рыбы происходит при температуре 30–35 градусов и длится от суток до нескольких дней. Рыба в процессе обработки теряет значительную часть влаги и в большей степени консервируется дымом от тлеющего топлива, поэтому срок хранения готового продукта увеличивается до 3–4 месяцев. Чем дольше коптится рыба, тем дольше она будет храниться. 

Перед копчением из рыбы необходимо удалить кровь. Для этого ее следует замочить на 30 минут в концентрированном рассоле (250 г соли на 5 литров воды). Затем следует посол, вымачивание в течение 20–24 часов, промывание и подсушивание. Сушить крупную рыбу нужно в течение 5 дней, мелкую – в течение трех. Крупным рыбинам в брюшную полость нужно вставить распорки. Рыбу с нежным мясом на время копчения желательно завернуть в плотную бумагу или холст.

Холодное копчение рыбы, подготовка к копчению, варианты и рецепты приготовления копченостей из рыбы

Самый ответственный момент – начало копчения. Необходимо запастись достаточным количеством топлива для поддержания постоянного дыма на первые 6–8 часов. Холодное копчение рыбы обеспечивается сразу двумя параллельными процессами. Собственно холодное копчение рыбы и ее вяление. При этом мясо не затвердевает, так как при правильном копчении/вялении испаряется не вся влага, а только половина. Поэтому в коптильне очень важно поддерживать постоянную температуру дыма 25–35 градусов, чтобы рыба не потеряла много жира и не пересушилась.


Чем больше соли осталось в рыбе после вымачивания, тем ниже должна быть температура в коптильне. В среднем холодное копчение рыбы продолжается 3–4 дня. Более точное время необходимо определять с учетом влажности воздуха и величины рыбы. Для мелкой рыбы весом 300–500 г бывает достаточно 2 суток, более крупную рыбу приходится коптить до 20 дней.

Например, для обработки выпотрошенной некрупной сельди будет достаточно 24 часа, неразрезанная сельдь с головой должна пробыть в коптильне в течение 2–3 дней. Для форели, карпа, сига, угря достаточно 4–5 дней копчения. Для крупной щуки может потребоваться 2 недели, а для лососевых – 20–22 дня. На завершающей стадии коптильного процесса в топливо желательно добавить сырые можжевеловые веточки вместе с ягодами или другие ароматические травы. Они обладают сильными бактерицидными свойствами, благодаря чему копченая рыба сможет дольше храниться.

Холодное копчение рыбы можно считать оконченным, когда рыба приобретет золотистый оттенок. Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть сухой, а мясо – упругим и хорошо прилегающим к костям. На стадии готовности не все виды рыб имеют одинаковый цвет. Лосось и озерная форель приобретают красновато-желтую окраску, палтус, скумбрия и сельдь становятся золотисто-желтыми.


Бывает и так, что копченая рыба уже готова, но имеет тусклый закопченный вид или на нее налипла зола. Это можно исправить, протерев тушку тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или растительным маслом. По окончании процесса копчения рыбу следует охладить на открытом воздухе, позаботившись, чтобы на нее не попали пыль, бактерии, не садились насекомые.

После копчения не стоит укладывать тушки друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно, а в местах соприкосновения образуются неаппетитные пятна. Готовую рыбу желательно подвесить на воздухе еще на 2–3 дня для подвяливания. Это сделает ее вкуснее и еще немного увеличит продолжительность хранения.

5 кг рыбы, соль, молотый черный и душистый перец. Подготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 часов. Затем вымачивать в течение 24 часов. После этого коптить при температуре 25 градусов в течение 2–6 суток, в зависимости от размера.

3–4 кг крупной скумбрии, соль. Крупную скумбрию выпотрошить и разделать на 2 половинки. Промыть, обсушить, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте на 12 часов. Соленую рыбу промыть, залить чистой водой и вымачивать в течение 2–2,5 часа, часто меняя воду. После этого положить половинки скумбрии на сито и дать им немного обсохнуть. Коптить в течение 24 часов.

1 кг лосося, 100 г соли, пряности по вкусу. Не слишком жирную тушку лосося разрезать вдоль спины по хребту, удалить внутренности, осторожно отделить голову. Подготовленную тушку промыть, обсушить и натереть солью и пряностями с обеих сторон. Оставить на 48 часов в прохладном месте. Во время посола тушку несколько раз перевернуть. Когда лосось просолится, очистить его от соли, обсушить, обвязать шпагатом и коптить в течение 5—12 дней. Готовую рыбу повесить на просушку на открытом воздухе или в сухом прохладном помещении.


4 кг сельди, 20 г черного чая, соль. Свежую сельдь выпотрошить, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем. После этого погрузить тушки в рассол с добавлением крепкой заварки черного чая, выдержать 20–30 минут. Затем вынуть, обсушить рыбу и коптить 7–8 часов при температуре около 30 градусов.

3 кг форели, соль. Тушки форели разрезать вдоль спины, удалить внутренности, затем осторожно отделить голову. После этого рыбу промыть, обсушить и выдержать в течение 12 часов в 20 % растворе соли. Вынуть рыбу из рассола, обтереть, разрезать вдоль на две половинки. Вымачивать 3–5 часов, затем подвесить для просушивания в прохладном сухом проветриваемом помещении на 24 часа. Холодное копчение рыбы идет в течение 2–4 суток, в зависимости от ее размера.

10 кг толстолобика, 1 кг соли. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 0,5 см. Куски рыбы посыпать солью, плотно уложить в посуду, пересыпая солью. Накрыть крышкой, прижать гнетом и выдержать в холодном месте 2–3 дня. За это время несколько раз поменять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой, удалив соль из брюшной полости и жаберных отверстий. Сложить рыбу в посуду большого размера и залить холодной водой. Воду менять несколько раз, каждый раз промывая жабры. Вымачивать в течение 24–30 часов. После этого рыбу сполоснуть и подвесить в сухом проветриваемом месте для провяливания на 2–3 дня. Холодное копчение рыбы идет в течение 50–70 часов.


3 кг рыбы, 100–120 г крупной соли, 20 г сахара, специи по вкусу. Щуку натереть солью. Затем на ее поверхности сделать глубокие продольные разрезы, куда втереть специи и сахар, оставить на 12 часов. После этого вымачивать 24 часа и просушить в течение 3–5 дней. Холодное копчение рыбы идет при температуре 30 градусов в течение 7–8 часов.

2 кг лещей, соль. Выдержать рыбу в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвялить на ветру. Холодное копчение рыбы идет в течение 1–3 суток в зависимости от ее размера. В коптильне поддерживать температуру 28–30 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Источник: survival.com.ua

Как выбирать рыбу для копчения

Закоптить возможно рыбу практически любого вида. Основные критерии отбора:

  • применение лучше свежей рыбы;
  • использование рыбы одного размера (для равномерного копчения);
  • выбор жирных сортов рыбы (предпочтительнее использовать именно жирную рыбу).

Признаки свежей рыбы: жабры ярко-красного цвета, отсутствие неприятного запаха, глаза выпуклой формы, мякоть, достаточно плотно прикрепленная к костям.

Названия наиболее часто используемых сортов рыбы для холодного копчения: сом, стерлядь, камбала, треска, судак.

Обработка рыбы перед посолом

Алгоритм подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Размораживание (если используется сырье в замороженном виде).
  2. Очистка продукта от чешуи.
  3. Удаление внутренностей рыбы.
  4. Процесс разделывания.
  5. Мытье внешних и наружных частей.
  6. Процесс высушивания.

Разморозить сырье можно двумя способами:

  • используя воду;
  • применяя температурный режим (не выше «плюс» 20 градусов).

Размораживать рыбу в более высоких температурах не рекомендуется, это влияет на качество конечного продукта.

Удаление внутренностей

Процесс удаления внутренних частей рыбы выглядит следующим образом:

  • производится надрез в области шеи между плавниками (при помощи качественного ножа, длина разреза – не более 3 см);
  • вынимаются внутренние части рыбы (важно придерживать тушку во избежание разрывов);
  • удаляются жаберные внутренности (лучше всего удалять целиком, чтобы одновременно удалить и плечевой пояс);

Следуя данному способу удаления внутренностей, можно хорошо подготовить рыбу к дальнейшему процессу копчения и придать ей товарный вид.

Удаление чешуи

Плотная чешуя, как правило, оставляется. Удалению подлежит чешуя следующего вида:

  • мелкого размера;
  • легко удаляемая;
  • чешуя, имеющая следы повреждения.

Посол и маринад – рецепты

Универсального рецепта для посола рыбы не существует, каждый сорт можно засолить, применяя различные способы. Расход соли для подготовки рыбы перед холодным копчением является большим (на 10 кг рыбы используют около 2 килограммов соли). Время посола представлено в таблице.

Разновидность рыбы Время посола
Мелкая рыба 2-3 дня
Крупная рыба Около двух недель
Размороженная рыба Больше двух недель

Посол лосося холодного копчения выглядит следующим образом:

  1. Используется 2 столовые ложки соли (лучше применять крупный помол).
  2. Рыба тщательно обрабатывается солью.
  3. Добавляются различные специи (розмарин, черный перец, шалфей).
  4. Рыбу заворачивают в фольгу и помещают в прохладное место (на 12 часов).
  5. Тушка хорошо промывается.
  6. Происходит процесс просушки.

Рецепт маринада (рыба получается с ароматом лимона):

  • 2 столовые ложки крупной соли;
  • лавровый лист (3 листа);
  • 1 луковица;
  • половина лимона;
  • 1 чайная ложка корицы;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • специи по вкусу (розмарин, чабрец).

Мокрый посол

Мокрый посол необходим для дезинфекции рыбы. Посол данного вида заключается в погружении рыбы в соляной раствор. Варианты мокрого засола рыбы представлены в таблице.

Растворы Время мокрого засола
5 %-ный раствор Примерно 12 часов
25 %-ный раствор 2 часа

По желанию к любому раствору соли можно добавить специи, они убирают неприятный запах некоторых видов рыб. Примеры приправ: тимьян, базилик, перец.

Пример мокрого посола скумбрии. Соляной раствор готовится по следующим пропорциям: 1:5, это означает, что на 1 килограмм соли берется 5 литров воды. Для качественной засолки рыбы следует выбрать подходящую емкость, в которой рыбы полностью погрузится в соляной раствор. В данном случае подойдет ведро емкостью 10 литров.  Наглядный пример засолки скумбрии.

Посол длится 12 часов, затем рыба просушивается.

Сухой посол

Использование сухого посола перед тем как коптить рыбу холодного копчения выглядит следующим образом:

  • берется соль;
  • заранее подготовленная рыба укладывается в тару и засыпается солью.

Главное требование, которое необходимо соблюдать, — равномерность распределения соли по тушке рыбы, это необходимо для равномерного посола. Время процедуры составляет 24 часа, температурный режим – до «плюс» 15 градусов.

Комбинированный посол

Сущность метода:

  1. Обваливание рыбы в соли.
  2. Процесс погружения в емкость, дно которой наполнено соляным раствором.

Заливать рыбу сверху соляным раствором не рекомендуется, это может смыть соль с тушек.

При комбинированном посоле на продукт воздействует и соль, и соляной раствор. Метод позволяет избежать резкого обезвоживания рыбы (данный недостаток присущ сухому методу посола).

Выбор древесных материалов

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях имеет много особенностей, одна из них – правильный выбор древесины. Грамотный выбор древесных пород обеспечивает хороший аромат блюда, красивый золотистый цвет.

Советы для выбора древесины:

  1. Не использовать хвойные и березовые дрова (смола и деготь дают неприятный запах).
  2. Не применять щепу малого размера (она быстро горит, оставляя вкус горелой пищи).
  3. Не коптить рыбу с помощью пересушенного материала (влажность должна составлять не менее 70 %).
  4. Не использовать древесные материалы, пораженные грибком.

Закоптить рыбу холодного копчения в домашних условиях можно как при помощи сухих, так и влажных дров. Результат копчения различными дровами представлен в таблице.

Вид дров Результат
Сухие Золотая корочка у рыбы, мягкий вкус
Влажные Темный, насыщенный цвет, резкий аромат

 

Какую древесину выбрать

Для копчения рыбы холодным способом наиболее подходят следующие деревья:

  • груша;
  • слива;
  • ольха;
  • дуб.

Следуя советам по выбору древесного материала, можно создавать особенные копченые  блюда. Приобрести древесину можно двумя способами:

  1. Купить в специализированном магазине.
  2. Сделать собственными руками (отходы строительных материалов лучше не применять из-за наличия лакокрасочных составляющих).

Выбор коптильни

Встречаются коптильни двух видов:

  • промышленного производства;
  • домашнего изобретения.

Коптильни бывают передвижные и стационарные. Стационарные коптильни обычно создаются при частом употреблении конструкции, а также при большом количестве приготавливаемого продукта.

Копчение дымогенератором

Вопрос, как коптить рыбу методом холодного копчения, интересует многих новичков. Можно коптить рыбу при помощи дымогенератора. Купить данный аппарат можно в специализированном магазине или сконструировать в домашних условиях. Основные достоинства дымогенератора:

  • экономия места за счет отказа от больших коптилен;
  • подходит для всех методов копчения (холодного и горячего);
  • нет необходимости постоянного контроля, аппарат регулирует автоматическую подачу дыма;
  • небольшой вес дымогенератора позволяет брать его с собой в любое место;
  • экономия древесины.

Процесс эксплуатации дымогенератора:

  1. В аппарат помещают древесный материал.
  2. Трубка присоединяется к камере обработки.
  3. Осуществляется розжиг.
  4. Дым попадает в камеру, затем происходит копчение рыбы холодным способом.

Существуют конструкции, оснащенные специальной системой очистки. Это позволяет создавать безвредные копченые блюда.

Копчение самодельной коптильней

Создать коптильню для копчения рыбы холодным способом несложно, если следовать советам профессионалов.

Необходимые материалы:

  • старые камеры (от холодильника, шкафа, бочек);
  • труба, выполняющая роль дымохода;
  • топка (необходимо для создания огня).

Принцип действия самодельной коптильни: дым проходит от топки до камеры, охлаждается, затем поступает в самую нижнюю часть коптильни. В это время продукты насыщаются содержимым из коптильни.

На рисунке представлена самодельная коптильня, выполненная из бочки

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение рыбы позволяет обрабатывать рыбу с целью длительного хранения. Преимущества данного способа:

  • сохранение полезных свойств рыбы;
  • возможность длительного хранения.

Технология приготовления рыбы холодного копчения – как правильно коптить

Заранее засоленная рыба коптится в течение нескольких дней. Температура для холодного копчения рыбы не должна превышать «плюс» 26 градусов. При данном температурном режиме обеспечивается пропитка рыбы всеми составляющими, которые содержатся в дыме. Коптить рыбу не нужно при коротких поездках за город, ведь процесс занимает более 24 часов.

Единственный недостаток метода – невозможность осуществления в квартирных условиях из-за длительного времени копчения рыбы в коптильне.

Метод холодного копчения – это усушка рыбы, при этом процессе сохраняется жирность продукта и улучшается вкус блюда. Рыба пропитывается следующими веществами:

  • составляющие смолы;
  • уксусная кислота;
  • фенолы.

Пример холодного копчения красной рыбы:

  1. Развешивание рыбы в коптильне (следует избегать соприкосновения тушек).
  2. Разжигание огня (максимальная температура – «плюс» 25-30 градусов).
  3. Поддержание дыма постоянно в течение 12 часов, затем – с небольшими перерывами.

 Как коптить рыбу жидким дымом

Главное преимущество способа – легкость приготовления копченой рыбы. Жидкий дым позволяет приготовить продукт с наименьшими временными затратами и вкусовыми качествами, схожими с копчением  в коптильне. Купленный или приготовленный собственными силами жидкий дым разбавляют водой. Пропорции разбавления указаны на этикетке средства. Закоптить рыбу с данным веществом можно в духовке или на аэрогриле. Вкус рыбы, закопченной с помощью жидкого дыма, мало отличается от блюда, приготовленного в коптильне.

Как правильно хранить рыбу холодного копчения

Главные условия хранения рыбы холодного копчения:

  • определенная температура («плюс» 3 градуса);
  • наличие вентиляции.

Требуемая влажность воздуха – 75 %. Рыба холодного копчения хранится до 3 месяцев при соблюдении вышеперечисленных условий. Перед помещением копченостей в холодильник, их важно очистить от сажи. Кроме того, важно следить, чтобы на готовый продукт не попадали различные насекомые.

Рыба холодного копчения – вкусный продукт, не требующий больших денежных затрат.

Источник: zenplanter.com


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.