Лучшая рыба для копчения

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

  • Глаза прозрачные.
  • Поверхность целостная.
  • Мясо плотное.
  • Жабры розовые или красные.
  • Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.


Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:


  • Лосось.
  • Скумбрия.
  • Кета.
  • Сельдь.

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.

Лучшая рыба для холодного копчения — жирных сортов. Сроки копчения различные: чтобы закоптить селедку, достаточно и суток, а вот лососевые коптят от 2 до 3 недель.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения


Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

В копченом виде все полезные качества сохраняются.  Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

  1. Улучшает работу сердца и головного мозга.
  2. Снижает холестерин и нормализует давление.
  3. Препятствует образованию тромбов.
  4. Нормализует работу нервной системы.
  5. Снимает воспаление.
  6. Является профилактическим средством против сахарного диабета.

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.


Готовьте и ешьте копченую рыбку, ведь она очень богата питательными веществами, полезными макро- и микроэлементами. Кроме того, ее совершенно просто готовить.

Источник: moekopchenie.ru

Выбор и этапы подготовки тушки

Одним из самых популярных предметов обсуждения, касающихся процесса копчения, остается вопрос, какую рыбу лучше коптить в коптильне. Мнение специалистов на этот счет однозначно. В процессе выбора рыбы главными критериями служат ее жирность и, конечно, свежесть. Видовая принадлежность большого значения не имеет.

Это может быть как речная (карп, окунь, судак, линь), так и морская (тунец, терпуг, скумбрия) рыба.

Для того чтобы конечный продукт приобрел ожидаемый вкус и аромат, его необходимо грамотно подготовить. Этот процесс не отличается особой сложностью и состоит из трех последовательно выполняемых этапов.

Этап первый: обработка. Современная кулинария предлагает два возможных варианта обработки: с потрошением и без него. И тот и другой имеют своих приверженцев и противников. Первые считают, что непотрошеная рыба получается сочнее, вторых не устраивает небольшая горчинка, появляющаяся во вкусе. Но вкусовые пристрастия — это личное дело каждого.


Секреты и способы горячего копчения рыбыОсновным требованием на этом этапе является сортировка продукта по размерам. В одной закладке должны присутствовать приблизительно равные тушки. От этого зависит одновременность их приготовления.

Разделке подлежит только крупная и средняя по размерам рыба. У нее удаляются жабры и внутренности, у очень крупных особей — голова. Кроме того, особо крупные тушки разделывают на балык или режут на стейки.

Этап второй: засол. Эта операция также может быть выполнена двумя различными способами: сухим, предусматривающим натирание рыбных тушек крупнозернистой солью, и влажным, предполагающим замачивание рыбы в водно-солевом растворе. Важно избегать употребления йодированной соли, поскольку ее применение придает конечному продукту неприятный привкус. Продолжительность засолки варьируется в зависимости от размеров заготовок. Так, время нахождения в рассоле крупной рыбы ограничивается 150 минутами, средней — 120, а мелочи достаточно 60−90 минут. И никакого груза, так как он деформирует тушку.

Этап третий: сушка. После того как заготовки достаточно просолились, их необходимо тщательно промыть в чистой, желательно проточной воде и хорошо обсушить. Подсохшие тушки обильно смазываем подсолнечным маслом. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу в домашних условиях, требуется исключительно подсолнечное масло. Любое другое (льняное, кукурузное, рапсовое и т. д. ) ухудшает вкус и аромат конечного продукта.


Как коптить рыбу

Перед рассказом о том, как закоптить рыбу в коптильне, необходимо выяснить, какой, собственно, она должна быть. Как правило, это прямоугольный ящик с крышкой, изготовленный из нержавеющей стали, с одной или несколькими решетками съемного типа внутри. Высота коптильни редко превышает 50 см, и это гарантирует одновременность приготовления продукта копчения. Крышка должна закрывать ящик достаточно плотно, исключая вероятность попадания воздуха внутрь. В противном случае приток кислорода спровоцирует возгорание и, как следствие, продукт просто сгорит.

Копчение рыбы в домашних условиях

Наличие удобных ручек существенно упростит эксплуатацию коптильни и предотвратит возможность бытового травматизма в виде ожогов.

Обслуживание коптильни чрезвычайно простое и заключается в ее тщательной и своевременной очистке от нагара и скопления смол.


Выбор топлива

Идеальным топливом для копчения любых видов рыбы считают ольху, а при ее отсутствии — можжевельник. Именно эти породы древесины обеспечивают уникальный вкус и аромат готового рыбопродукта.

Как правильно коптить рыбуТем не менее это не означает, что другие виды деревьев абсолютно непригодны к употреблению в качестве топлива. Вполне допустимо использовать дуб, орешник, яблоню или грушу. Не существует запрета и на березу, ясень или молодой граб.

Оптимальное состояние древесного топлива, предназначенного для процесса копчения, — опилки, щепа или стружка. Допускается использование веток, но с одним существенным ограничением: на них не должно быть коры. Присутствующая в ней смола однозначно испортит рыбу. Кстати, по этой же причине в копчении категорически запрещено применять древесину хвойных пород деревьев. Непосредственно перед засыпкой топлива в коптильню его слегка увлажняют.

Укладка и копчение

Подготовленные и смазанные маслом рыбьи тушки следует уложить на смазанные решетки таким образом, чтобы они не соприкасались ни между собой, ни со стенками коптильни. Разведя и поддерживая огонь, нужно контролировать начало появления из-под крышки насыщенного белого дыма. В таком режиме тушки коптятся примерно 8−10 минут, после чего интенсивность горения следует уменьшить. На слабом огне процесс копчения продолжается еще минут 40−60, в зависимости от количества и размера продукта. Визуальным признаком готовности содержимого коптильни является золотистый цвет приготовленного деликатеса.


Новички, изучая советы о том, как правильно коптить рыбу, должны запомнить одно обязательное условие — никогда не поднимать крышку нагретого коптильного ящика. Проверять полученный результат можно только после полного остывания коптильни.

Горячее копчение

Подавляющее большинство прекрасно знает и различает вкусовые характеристики продукта, приготовленного способами горячего или холодного копчения. Но не всем известно об особенностях процесса, происходящего тогда, когда рыбу коптят в коптильне горячего копчения.

Этими особенностями являются более высокая температура (до 120C) и значительно меньшее время приготовления.

Для сравнения, температура дыма, используемого в процессе холодного копчения, не должна превышать 30C, а временные затраты могут составлять до нескольких суток. Именно поэтому срок хранения тушек горячего копчения значительно меньше — максимум трое суток.


ribalka.guru

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ➤ копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.


Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

koptim.by

Холодное или горячее?

рыба для копчения в коптильне какая лучше
Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:
рыба копченая в домашних условиях в коптильне

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:
какая лучше рыба для горячего копчения в коптильне

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:
рыба копченая в домашних условиях в бытовой коптильне

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.
какая лучше речная рыба для копчения в коптильне
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:
копченая рыба в домашних условиях в железной коптильне

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

cherpachok.com

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

edaturistu.ru

Источник: zdesriba.online

Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа) , но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток) , но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. Коптят рыбу в специально сооружённой для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня) . Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник» : на решётку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени) . Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дёрна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошённой кладут в рассол. Выдержав её там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа. Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе) . Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна) , берёзу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решётку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут. Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с солёной рыбой держат в глубокой вырытой на затенённом месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов. А вообще это на любителя рыба! кому то одна нравиться, кому то другая! Выбирать тебе! <img src="//foto.mail.ru/mail/milaski/_answers/i-56.jpg" >

Источник: touch.otvet.mail.ru

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

копченая рыба

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

выбираем способ копчения рыбы

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

  • Налим,
  • Жерех,
  • Сельдь,
  • Окунь, в том числе и морской,
  • Палтус,
  • Лещ,
  • Язь,
  • Судак,
  • Треска,
  • Мойва,
  • Осетр,
  • Скумбрия,
  • Угорь,

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

горячие копчение

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

  • Белорыбиц,
  • Скумбрия,
  • Белуга,
  • Толстолобик,
  • Нототения,
  • Карп,
  • Нерка или же лосось,
  • Камбала.

холодное копчение

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения. 

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

  • Дуб,
  • Ольха,
  • Рябина,
  • Бук.

Щепа как ароматизатор копчения:

  • Смородина,
  • Яблоня,
  • Ежевика,
  • Слива,
  • Груша,
  • Вишня.

щепа для копчения рыбы

Источник: madhunter.ru

Какой древесный материал лучше использовать?

Фото 2Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

  • бука;
  • ольхи;
  • дуба;
  • яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Фото 3Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Фото 4Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Фото 6Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготолвения на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

  • электрическим;
  • дровяным;
  • газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

  • объема коптильни;
  • ее формы и типа;
  • температуры подогрева;
  • свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

Фото 5В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

  • 30–50 мин при быстром;
  • 1–4 ч при горячем;
  • 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

  • на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
  • как ее подготавливать;
  • сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Источник: rcycle.net


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.