Копчение рыбы в домашних условиях


Копчение рыбы в домашних условиях — вполне решаемая задача. И не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я дам рецепты, как сделать потрясающую рыбу горячего, а так-же холодного копчения, разными способами, на природе и не выходя из дома.

Это, кстати будет хорошей альтернативой шашлыкам, как из мяса, так и из курицы, которые по традиции мы готовим на пикнике.

holodnoe-i-gorjachee-kopchenie-ryby-v-domashnih-uslovijah-v-koptilne-i-bez-vse-recepty

 

Начнем мы с горячего копчения в специальном приспособлении — коптильне. Она очень похожа на мангал, разница лишь в том, что горячий опил располагается на дне коптильни. Нагрев происходит, конечно же, от огня, или скорее от тлеющих углей.

И здесь, как и во многих рецептах есть свои нюансы. Рыбка должна быть предварительно хорошо просолена.


Какую рыбу можно взять для горячего копчения

какую рыбу можно взять для горячего копчения

Практически любую. Так, как я сам являюсь заядлым рыболовом, то в основном копчу то, что сам поймал —  это щука, лещ, судак, окунь и даже ерш. Если улова нет, или просто выехали на природу или на дачу, просто покупаем в магазине благородную рыбу: лосось, семга, скумбрия и с таким же успехом на нее дымим.

Как засолить и подготовить рыбу для копчения

kak-zasolit-i-podgotovit-rybu-dlja-kopchenija

Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть.  Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.

Правила определения свежести рыбы

pravila-opredelenija-svezhesti-ryby

  • Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
  • Жабры имеют ярко-красный оттенок.
  • Чешуя плотно прилегает к телу.
  • При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
  • И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).

Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.

Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого «свежачка», все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.

Как приготовить судака горячего копчения

sudaka-gorjachego-kopchenija

Берем тушку и натираем ее солью. Обычно я беру морскую крупную — она и полезнее, и посол идет быстрее.

Здесь можно дать один совет перед копчением — жабры у судака желательно удалять, потому как в этом месте скапливается все самое вредное и нечистое.

По вкусу можно добавить другие любимые специи, например, немного молотого черного перца. Я не любитель, поскольку такие яркие вкусовые акценты забивают вкус копченой рыбы.Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром я хорошо промываю их под струей холодной воды.


sudaka-gorjachego-kopchenija

Теперь подвешиваем нашего судака в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Процесс копчения рыбы

sudaka-gorjachego-kopchenija

Коптильня, щепки и другие нужные детали к этому времени уже должны быть готовыми. Подвешиваем тушки судака в коптильне. У меня походная коптилка (возможно и у большинства такая…), там рыба укладывается на решетки, обычно их две. На нижнюю я укладываю тушки побольше, а на верхней можно и ершей с окушками.

Разводим огонь, разравниваем щепу в специальном отсеке. Не забудьте установить поддон для жира и лишнего сока (если есть..). Процесс копчения занимает примерно минут 40, если тушки большие — 50 минут. Главный секрет — огонь не должен гореть слишком интенсивно.

sudaka-gorjachego-kopchenija

Я проверяю приемлемую температуру так: капаем на крышку коптильни капельку воды. Она не должна испаряться с громким шипением. Чтобы, как-то регулировать интенсивность температуры  копчения, вовремя разгребайте угли, следим за процессом.

Карась горячего копчения — классический рецепт


karas-gorjachego-kopchenija

Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.

Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.

karas-gorjachego-kopchenija

Оставляем голову, чешую и плавники. Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки.

Готовим рассол — 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.

Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте.
Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.

Скумбрия холодного копчения в коптильне с дымогенератором — пошаговый рецепт с фото


skumbrija-holodnogo-kopchenija

Не менее вкусное блюдо — рыбка холодного копчения. Приготовить ее можно при помощи дымового генератора, который предназначен специально для этой цели и конечно-же имеется в продаже.

Основная разница приготовления рыбы холодным копчением — это более длительная засолка. Дело в том, что температура будет более низкой, поэтому нам необходимо обезопасить себя от всяческих паразитов. Натираем тушки большим количеством соли и помещаем их в холодильник на 2 дня.

Не забывайте периодически выливать выделившийся сок и жир.

По истечении этого времени рыбу нужно подвесить в проветриваемом месте. Лучше всего подойдет улица, балкон.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Я делаю так — подвешиваю скумбрию, а сверху накрываю ее тонкой чистой марлей. Это необходимо для защиты от мух и других насекомых.


skumbrija-holodnogo-kopchenija

Подвешиваем рыбу в коптильне или укладываем на решетки.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Теперь берем несколько видов щепы — ольховую, яблоневую. Засыпаем в дымогенератор.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Закрываем крышку дымогенератора.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Разжигаем опилки в генераторе.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

С выхода аппарата пошел дым. Вставляем шланг, один конец в него, второй в штуцер в корпусе самой коптильни с уложенной или подвешенной рыбой.


skumbrija-holodnogo-kopchenija

Есть еще в дымогенераторе и так называемый «вход», туда вставляем шланг с воздушным компрессором, для создания тяги подачи дыма в коптильню.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Все! Процесс пошел.

Температуры в коптильне не должна превышать 37 градусов. Как за этим следить, это индивидуально. в зависимость от коптилки.

Совет: температуру можно проследить с помощью электронного термометра, запустив внутрь выносной датчик. А вот регулировать саму подачу тепла, возможно удлиняя или укорачивая сам шланг от генератора в коптильню.

Время приготовления блюда достаточно долгое — от 8 часов. У меня рыбка была готова уже через 9. После окончания процесса я также подвешиваю тушки, на открытом воздухе, чтобы копченый аромат равномерно распределился по всей рыбе. Ну и, конечно же, в это время уходит слишком резкий запах копченого.

skumbrija-holodnogo-kopchenija

Вкус такой рыбы не сравнить не с чем. С горячей картошечкой, свежим, зеленым лучком. Укропчик, петрушечка. Я предполагаю у вас «потекли слюнки»? Не лишайте себя и своих близких такого кулинарного удовольствия. Готовьте на радость.

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите


kak-prigotovit-kopchenuju-rybu-bez-koptilni

До тех пор, пока я не приобрел коптильню, я перепробовал множество рецептов «копченой» рыбки. Несколько можно назвать очень удачными. Конечно, это не совсем тот вкус, который получается на огне в коптильне, но как вариант — почему бы и нет?

Возьмем:

  • Скумбрия или другая рыба — три тушки
  • Вода — один литр
  • Соль — три ст. ложки
  • Сахар — 1,5 ст. ложки.
  • Большая горсть луковой шелухи
  • Небольшая щепотка черного чая.

Начнем, как всегда, с рыбы. Потрошим ее, если нужно, и промываем. Люблю готовить скумбрию еще и потому, что для этой неприятной процедуры не нужно затрачивать много усилий.

Ставим на огонь воду. Как только она начнет закипать, кладем туда сахар, соль, чай и луковую шелуху. Даем смеси покипеть минут 20.

kak-prigotovit-kopchenuju-rybu-bez-koptilni

Подготовленную рыбу заливаем остывшим рассолом и оставляем на 3 дня.


kak-prigotovit-kopchenuju-rybu-bez-koptilni

После чего тушки достаем, промакиваем влагу и подвешиваем их в сухом месте. Вниз необходимо подстелить что-нибудь, поскольку рыбка достаточно интенсивно отдает сок.

Бонус — копченая рыбка в мультиварке

kopchenaja-rybka-v-multivarke

Закоптить рыбу я пробовал и в мультиварке. Как только этот прибор был приобретен моей супругой, я начал экспериментировать.  Как — то раз я остался дома один, а кушать хотелось ужасно и руки чесались испробовать новый аппарат по полной. Тогда я просто порезал в чашу мясо, лук, картошку, добавил острый томатный соус, соль, специи и поставил режим тушение. Я не ожидал, что получится так вкусно (это было лирическое отступление…)!

После этого я стал смотреть и пробовать множество других рецептов к этому прибору.

Вернемся к нашим баранам (то есть рыбке). В данном способе копчения я буду использовать немного жидкого дыма. Конечно, данный продукт не особо полезен, но иногда можно. Кстати, недавно вышла новая модель мультиварки с функцией копчения. Увы, у меня ее нет, поэтому будем коптить рыбу так:


kopchenaja-rybka-v-multivarke

Натираем рыбу хорошей щепоткой соли и черного молотого перца. Если не любите, не добавляйте перчик. Конкретно в этом способе приготовления я люблю добавлять разные специи.

Берем 2 ложечки жидкого дыма (столовых). Аккуратно натираем скумбрию. Можно дать рыбке пропитаться буквально полчаса.

kopchenaja-rybka-v-multivarke

Помещаем скумбрию в пакет для запекания и хорошо закрепляем. Устанавливаем решетку для варки на пару, кладем туда пакет с рыбой, а затем включаем режим запекания на 30 минут.

Естественно, что рыба будет лишь похожа на копченую. Тем не менее, она тоже очень вкусна. Особенно в сочетании с рассыпчатой картошечкой, маринованными огурчиками и бокальчиком холодного пенного (безалкогольного, мы же за здоровый образ жизни).

Рыба горячего копчения в домашних условиях — в духовке (видео)

Сам я этот рецепт не пробовал (пока..), но взял на заметку. Темным, скучным, зимнем вечером, надо будет вспомнить и приготовить. Кто сделает раньше, напишите в комментах, как это и вкусно ли?

 

Я надеюсь, что мои рецепты очень пригодятся вам в предстоящий период майских праздников и летних посиделок на даче.

Всем Удачи и Всех Благ!

miruspehinfo.ru

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.технология копчения рыбы

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.холодное копчение рыбы технология

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.горячее копчение рыбы технология

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.технология копчения рыбы в домашних условиях

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.технология копчения рыбы на производстве

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.технология горячего копчения рыбы на производстве

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

businessman.ru

Правильное горячее копчение рыбы

  Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

   Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

   Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

  У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

москва.русскаядымка.рф

Какую рыбу можно коптить

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

  • размеры тушки (кусочков);
  • плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
  • важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие — только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

  1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
  2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
  3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

  • каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
  • ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
  • простота/сложность технологии, длительность готовки;
  • степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

  • достаточно самого примитивно устроенного кострища, дров и стружки;
  • требуется минимум времени, чтобы подготовить сырьё и получить готовый к употреблению продукт;
  • тепловая обработка на высокий процент уничтожает возможных паразитов;
  • дополнительно просушивать копчёную рыбу не нужно, употребляется она сразу, либо в ближайшие два дня, максимум в течение недели (с учётом правильного хранения в холодильнике, оптимальная температура не выше +5 °C).

Оборудование коптильни в домашних условиях

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

  • основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
  • внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
  • внизу располагается поддон, куда стекает жир;
  • ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
  • под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

  1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
  3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
  4. Ольха и рябина в комплекте — решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
  5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
  6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

  • крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
  • мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
  • умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Базовые рекомендации:

  • температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
  • в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
  • длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
  • о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

  • избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
  • не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
  • не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

  1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
  2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
  3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники — процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
  4. Обязательно промывайте жабры.
  5. Дайте воде стечь.
  6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
  7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
  8. Просаливание займёт от двух дней до полутора — двух недель (в зависимости от размеров особей).

Процесс холодного копчения

Принцип устройства «холодной» коптильни:

  • топка с дровами;
  • отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
  • дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
  • стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье — подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
  • как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён — рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

  • пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
  • жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
  • на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

  1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
  2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
  3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
  4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Видео: как коптить рыбу в домашних условиях

Отзывы кулинаров

Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство.

Feona

http://forum.awd.ru/viewtopic.php?f=379&t=80267

Коптилки не было, смастерил из подручных материалов. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок(привёз с собой), сверху на эту яму поставил свою конструкцию. Коптил их целиком часа полтора. Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Жара стояла градусов под 40,но до Питера довёз, где всё это стрескалось в один момент ?

Много раз видел в Ленобласти на берегах реки Луга прорытые в высоком обрывистом берегу дыры с боковым горизонтальным отводом и выходом наверх. Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь.А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо.Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется.

Garik-SPB

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.

2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально.

3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10–20 минут ожидания.

4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.

5. Накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное — это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Ещё думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!

СерG

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Преимущественно горячим копчением рыбу готовят для частного стола. Большие количества в домашних условиях непросто приготовить и ещё труднее хранить. Холодное же копчение, напротив, является одним из популярных видов предпринимательской деятельности. Рыба готовится дольше, но её проще транспортировать до мест реализации. А используя качественную холодильную технику, можно подолгу хранить продукцию даже при не очень бойкой торговле.

babushkinadacha.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.