Камбала холодного копчения рецепт


Копчение рыбы

Рейтинг:  Камбала холодного копчения рецептКамбала холодного копчения рецептКамбала холодного копчения рецептКамбала холодного копчения рецептКамбала холодного копчения рецепт / 6

Подробности

Читайте так-же Копчение рыбы в домашних условиях


Подготовка к копчению

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

 

Копчение рыбы

Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания.
Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.


r />У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину. А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут.
Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение щуки

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80-120С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой.


r />Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

Копчение скумбрии

Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща


Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется 20 — 25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.


Копчение форели

Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов.


рель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С

Копчение сельди

Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды.
Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.


Копчение угря

Копчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы.


гда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины

Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи.


и этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося

Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы

Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала. Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при температуре 150°С.


Копчение палтуса

Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С в течение 25 минут.

Осетровый балык

Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом.
Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома

Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока — это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа

Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин.

 
Подготовка рыбы к копчению

1.способ — В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы как речные, так и морские.
Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, густера, линь, треска, карп, карась, речной окунь, налим, сом, стерлядь, селедь, чехонь, тарань и другие виды.
Мелкую рыбу не разделываем (только обрабатываем солью), среднюю потрошим или пластуем оставляя голову (по желанию).
Крупные тушки — разделываем на пласт или “боковник” — разделка вдоль позвоночника на два филе, или разрезаем на кусочки.
Разделанную рыбу промываем и солим сухим способом.
а) Рыбу можно просто натереть со всех сторон и внутри тушки крупной солью, помола № 1 или № 2.
в) Или с помощью разделочной доски или куска фанеры, применяя соль грубого помола. Это, насыпаем на разделочную доску соли, немного обсыпаем рыбу и начинаем втирать соль в тушку двигая ею по доске с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой (и мы хотим оставить её целой), делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль (всё зависит от вида рыбы, например чехонь или карп).
Надо запомнить, что рыбу мы приготавливаем для копчения в горячем виде, поэтому солится она должна от 1 до 3 часов в зависимости от величины тушки или приготовленного куска, филе.
Так же можно при солении использовать приправы (как мы сало солим).
От автора сайта:
Я беру тазик или другую подходящую посудину, насыпаю туда соли нужного калибра. Добавляю в соль черного перца, лаврового листа, можно добавить чуть гвоздики. Чтобы не рассыпать сделанную приправу натираю рыбу прямо в посуде. Затем складываю тушки в этой же посудине для просолки. Гнет не применяю.
Как рыба просолилась, промываю её от соли, протираю на сухо и если есть время оставляю для провяливание на воздухе в течение часа.
Дальше по тексту.
Посол жирной рыбы (карпа, толстолобика, сома, налима, мойвы, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, скумбрии и др.) несколько отличается от выше описанного.
Натёртая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялась жиры (на рыбалке особо не применяется, если только специально).
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки или ящики с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей от 4 — 6 часов.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Далее провяливаем рыбу в течение 40 — 60 минут на воздухе.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5 — 2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалках и прикрывается от мух марлевым пологом.
Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.

2.способ — Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупные тушки режутся на куски или пластуется на две половинки вдоль хребта.
Потом её укладывают в концентрированный рассол примерно на 10 — 20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.
Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу.
Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.
В принципе, лежа на прутках или решётке, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности, определяют по внешнему виду или можно отщипнуть кусочек рыбы ножом, например плавничок и попробывать на вкус

3.способ — Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в своём виде она получится более привлекательной и менее сухой.
После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле.
Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов.
Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
Если есть время, можно часа два повялить рыбу на воздухе.

Вообще то, рыба горячего копчения получается сварена в собственном соку по этому должна быть посолёна по вашему вкусу, не так как для холодного копчения.
Теперь можно коптить рыбу.
На дно коптильни насыпаем ровным слоем смесь ольховых или других веточек, щепочек, опилок определённых пород древесины высотой 2 — 3 см.
Желательно добавить веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист, можно добавить листочки смородины или вишни.
Рыбу подвешивают на крючках или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
На решетках размещаем рыбу, более крупную на нижнем ярусе. Размещаем рыбу так, если коптильня имеет более высокую конфигурацию.
В коптильнях типа «ящик» (с одним ярусом решёток) рыба должна укладываться одинакового размера.
В обоих случаях рыба на решётках размещается неплотно друг с другом, и в один слой.
Решётки коптильни желательно смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипала при копчении.
При копчении на решётках рыбу можно не обвязывать шпагатом, а когда рыба подвешивается её тушку обязательно нужно обвязать. Обвязывают, для того чтобы не развалилась от температуры применяемым при копчении.
Подвешивают головой вниз.
Обвязку, выполняют суровым шпагатом, синтетические нитки не применять.
После всех операций коптильня закрывается и ставится на огонь.
Все крышки, дверцы и т.п., применяемые в коптильнях должны плотно быть закрыты
Теперь самое главное разогреть коптильню до нужней температуры.
Температура внутри коптильни при горячем копчении должна быть
около 80* при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100* при непосредственном копчении, но не более.
В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ с влагой, вытапливается жир.
Когда из коптильни повалил дым, это считается началом процесса копчения, он должен быть белого цвета.
Через некоторое время дым должен выделяться сухим с приобретением характерного аромата.
Так же температуру коптильни определить просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.
Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причём навыки приобретаются быстро —
уже после 2 — 3 раз.
В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10 — 15 минут до 1 часа.
Но лучше проверить в каком состоянии находится рыба.
Для этого нужно снять коптильню с огня, открыть крышку на очень короткое время, чтобы не успела возгореться древесина внутри коптильни.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь.
Но уж если это случилось, что угли возгорелись нужно срочно закрыть крышку и огонь погаснет.
Хочу заметить: что поддон для сбора жира может защитить рыбу от пламени при возгорание.
Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет и сухой поверхности чешуи, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
На заметку: Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.

 

Подготовка рыбы к копчению холодным способом.

Засолка рыбы для холодного копчения делается сухим или мокрым посолом.
Только солится, она должна не несколько часов, как для горячего копчения, а от 2 до 5-7 суток в зависимости от тушек рыбы. Размороженную рыбу просаливают вдвое дольше.
Рыба для холодного копчения должна быть более солёной, чем для горячего.
После, как рыба просолилась, её следует немного промыть в холодной воде, немного вымочить и протереть сухой салфеткой.
Разделывается рыба как обычно. Крупные тушки рыбы лучше разделать на две половины вдоль хребта или на “тешу”, “боковник”.
После этого рыба обвязывается шпагатом и провяливается в течение суток на воздухе.
Затем рыбу помещают в коптильную камеру, развешивая её на крючках, за хвосты, вниз головой или укладывают на решётчатых полочках.
При любой конструкции коптильной камере рыба должна коптиться при температуре дыма не более 35-40*.
Копчение продолжается 3 — 4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Как показывает практика: мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней.
После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра.
И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2 — 3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.
На заметку: При холодном копчении коптят не только рыбу , но и другие мясные продукты и полуфабрикаты.

А теперь о древесине при холодном копчении:

Вообще применяются дрова, опилки, такие же как и при горячем копчении.
Лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины.
Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. Очень хорошо использовать дрова, опилки из вишни (очень вкусный запах).
На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.
Как и при горячем копчении недопустимо использовать для копчения топливо из деревьев хвойных пород. Они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНОЙ РЫБЫ

Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.

myhobby-fishing.ru

Ингредиенты на четыре порции

  • Камбала — 1,5 Килограмма
  • Соль — 3 Ст. ложки (без горки)
  • Специи для рыбы — 0,5 Ст. ложки (без соли)

Пошаговое приготовление

  1. Многие из нас любят копченую рыбку и часто вспоминаем мы камбалу, которую ели во время отдыха на море. Но рыба, купленная в магазине иной раз отдает такой «химией», что аппетит сразу пропадает. Коптить рыбу можно и самому — ведь рецепт приготовления камбалы горячего копчения очень прост. Для этого вам нужна будет коптильня, рыба ну и стружки. И еще одно обязательное условие — коптить надо на природе :) Рассказываю, как приготовить камбалу горячего копчения.
  2. Для копчения лучше брать большую камбалу. Чистим камбалу, удаляем внутренности и голову.
  3. Натираем камбалу солью и снаружи, и внутри. Укладываем в герметичную емкость и оставляем минимум часов на 12, пусть просолится.
  4. Убираем с рыбы соль. Можно промыть — но в этом случае рыбу придется подвесить, пусть просохнет. А можно убрать соль с рыбы, просто протерев ее. После того, как рыба подсохла, можно посыпать ее перцем и специями.
  5. Коптить рыбу лучше всего на смеси ольховых стружек и стружек из плодовых деревьев. Насыпаем на дно коптильни стружки, можно слегка сбрызнуть их водой. На стружки ставим поддон для сбора жира, а потом решетку, на которую выкладываем подготовленную рыбу. Решетку лучше смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипала. Закрываем коптильню крышкой.
  6. Ставим коптильню на огонь. Минут через 20-25 открываем крышку коптильни, переворачиваем рыбу и закрываем крышку.
  7. Еще через 30 минут рыба готова, открываем крышку и, если рыба влажная, а вы хотите посуше — даем ей подсохнуть.
  8. Вот и все, прошу к столу:)

proretsepti.ru

Интересные рыбные факты

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

Камбала копченая

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

  • 15,7 г белков;
  • 3 г жиров;
  • 1,6 г золы;
  • 79,7 г воды.

Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

  • улучшение водно-солевого обмена;
  • укрепление зубов и костей;
  • повышение гемоглобина;
  • улучшение мышечной и умственной деятельности;
  • ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

Подготовка камбалы к копчению

  1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
  2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:
  • 6 л воды;
  • 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
  • В рассоле камбалу держите 8-10 часов.
  1. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

  1. Развесьте рыбу в коптильне.
  2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

Горячее копчение Камбалы

Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:

  • нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80оС;
  • выкладка буковых опилок;
  • копчение 20 минут при температуре 80-100оС.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100оС.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Камбала холодного копчения

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25оС. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Страна нуждается в ваших советах

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.

okopchenii.ru

Полезные качества мяса камбалы

Наукой доказано, что полный отказ от животной пищи не может восполнить потребность организма во всех элементах, а отказ от рыбы вообще сравним с катастрофой. Богатый перечень микроэлементов, содержащихся в мясе камбалы, способствует улучшению состояния костных тканей, кожных покровов, а также положительно влияет на работу головного мозга.

Важно отметить, что употребление в пищу мяса камбалы позволяет значительно влиять на показатель холестерина в крови, который на сегодняшний день является настоящим бичом для сердечников.

Если в рацион питания добавить в качестве регулярного компонента рыбу, то со временем снизится утомляемость, повысится работоспособность, восстановится нормальное содержание йода и фосфора. Даже врачи рекомендуют употреблять рыбу при холецистите, гастрите, анемии. Многие диетчики, страдающие лишним весом, ошибочно исключают рыбу из рациона, что является грубейшей ошибкой, так как те жиры, с которыми борется диета, откладываются из-за большого количества углеводов в продуктах.

Мясо камбалы углеводов не содержит, а белки не только отлично справляются со строительной функцией, восстанавливая дееспособность мышц, но и помогают сжечь излишнюю энергию, ведь для расщепления белков организм тратит много калорий. Калорийность самого продукта не превышает и сотни килокалорий на 100 г.

Только что пойманная камбала

Каких либо вредных действий, которые бы оказывал именно этот сорт рыбы, не наблюдается. Копченая камбала может вызвать негативные последствия, лишь благодаря наличию соли. При этом люди, страдающие заболеванием почек, должны соблюдать меру, а сам процесс копчения приводит к действию канцерогенов. Но не стоит забывать, что абсолютно здоровой пищи практически не существует. Что же касается рыбы, то в консервированном или жареном виде она еще вреднее.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить любую рыбу

Универсальный рецепт для горячего копчения

Подготовить и закоптить камбалу не составляет труда. Эта рыбка имеет массу преимуществ перед другими сортами, причем простота приготовления удачно сочетается с необыкновенным вкусом.

  • Мясо камбалы нежное и не волокнистое, обладает отличными вкусовыми качествами.
  • Структура волокон такова, что не требует агрессивного действия соли или других расщепляющих веществ. Процесс засолки и само копчение камбалы не отнимут много времени.
  • Отсутствие мелких костей позволит насладиться любимым вкусом.
  • При приготовлении морской рыбы нет необходимости «перебивать» вкус и запах тины специями, поэтому продукт сохраняет оригинальные вкусовые нотки.

Не стоит думать, что камбала горячего копчения получится, как по мановению волшебной палочки. Несколько особенностей этой рыбы все же следует учитывать. Только что выловленную особь вы вряд ли найдете. Обычно продавцы готовы порадовать покупателя замороженным вариантом. С одной стороны, это хорошо, так как многие микроорганизмы при заморозке погибнут. С другой стороны – в мясе камбалы скапливается много жидкости, а излишняя влага в коптилке нам ни к чему, от нее придется избавляться.

Готовое блюдо из плоской рыбы

Перечитывая популярные рецепты для приготовления других рыб, можно встретить настойчивые рекомендации не снимать чешую или шкурку. Здесь же дела обстоят с точностью до наоборот. При длительном воздействии температуры шкурка может дать горьковатый привкус, поэтому при разделывании рыбы следует от нее избавиться. Проще всего это сделать, предварительно обдав тушку кипятком.

Нежное мясо камбалы будет готово к употреблению уже через несколько минут пребывания в коптильне. Чтобы за это время оно успело набрать все вещества от ольхового, букового, яблочного или вишневого дыма, нужно стараться повышать температуру постепенно.

Ускорить процесс разморозки можно, положив тушки в холодную воду. Как бы ни хотелось поместить кусочки в кипяток, ни в коем случае этого делать нельзя, иначе потеряются все полезные свойства. На следующем этапе необходимо избавиться от плавников, головы и внутренностей. Можно промыть тушку в проточной воде.

Теперь вернемся к вопросу об излишней влаге в волокнах. Вялить рыбу специально не надо, просто оставите ее в посудине минут на 30, а затем остатки влаги уберите с помощью салфетки или полотенца.

У начинающего кулинара есть выбор, использовать соль в сухом виде или приготовить маринад. Мы не беремся указывать достоинства и недостатки этих способов, так как все зависит от фантазии или возможности каждого.

Свежая рыбка

  • Соль смешивается с приправами, которые выбираются по вкусу. Приправы здесь не играют решающей роли, так как именно соль служит для выведения влаги, избавления от микроорганизмов и расщепления волокон. Солью нужно обильно натереть тушку, обернуть ее пакетом и положить в холодильник. После нескольких часов ожидания останется просто протереть материей тушку, убрав лишнюю соль. Можно приступать к копчению, но необходимо помнить про влагу. Чем дольше вы выдержите рыбу в проветриваемом помещении, тем меньше влаги останется в мясе, тем больше полезных веществ и натуральности сохранит рыба.
  • Приготовить рассол можно на основе воды. Для этого на один литр должно приходиться одна столовая ложка соли. В полученном маринаде рыбку придется подержать около 10 часов. Затем, слегка просушив тушку, начинают ее коптить.

Принцип горячего копчения

Рецепт в коптильне сводится к нескольким элементарным действиям. Здесь нужно проявить все свое мастерство, чтобы тушки напитались ароматным дымом, мясо было доведено до готовности, а жир не начал подгорать. Поэтому любой рецепт, позволяющий коптить рыбу, делится на две части: подготовка и копчение.

Про подготовку мы уже поговорили, а теперь перейдем к самому долгожданному моменту. На удивление, процесс копчения камбалы в домашних условиях занимает даже меньше времени, чем подготовка. Благодаря тому, что ее мясо по структуре достаточно нежное, оно быстро доводится до готовности, и если правильно рыбу засолить, то под воздействием горячего дыма (с температурой порядка 120°C градусов) она будет готова в течение часа.

Вкусное мясо рыбы

Устройство коптилен может быть различным, но принцип их действия одинаков: высокая температура заставляет опилки или щепу тлеть, но не разгораться. Мясо находится в зоне воздействия дыма и термической обработки. Для копчения рыбы лучше использовать щепу ольхи, яблони или бука. Сначала стружки смачиваются водой, но как только пар в коптильне достигнет высокой температуры, следует крышку приоткрыть и выпустить его. Только после такого маневра можно размещать рыбку на решетах в коптилке.

Через 20-30 минут следует снова открыть крышку, и пока пар выходит из емкости, перевернуть тушки. До окончания процедуры остается еще примерно полчаса. Дальнейшее действие зависит от кулинара. Если нужно, чтобы мясо стало рыхлым, можно прекращать процесс, а любителям более сушеной рыбки стоит подержать ее в коптилке при открытой крышке.

Читайте также: Удачные рецепты для приготовления копченого сома

Холодное копчение

На первый взгляд кажется, что алгоритм подготовки рыбы к копчению не зависит от ее сорта, но это мнение ошибочно. Достаточно только вспомнить про различную консистенцию мяса, его вязкость и волокнистость, то сразу становится очевидным индивидуальный подход к каждому блюду.

Камбала холодного копчения сохраняет в себе гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем горячего, однако сам процесс приготовления требует выполнение некоторых условий, затрату времени и повышенного внимания при выполнении определенных этапов.

Камбала, копченная на холодном дыму, гораздо дольше хранится. По вкусу она напоминает вяленую рыбу, только с характерным привкусом дымка. Платой за такие прелести является более длительный этап подготовки, а также продолжительный процесс копчения.

Готовая к употреблению рыба

Сначала рыба очищается и потрошится, как и для горячего копчения. Используется только сухое маринование. Нужно не просто посолить, а как следует натереть поверхность тушки крупнозернистой солью. В отличие от сухого засола для горячего копчения, здесь придется солить более обильно.

Дело в том, что при низкой температуре дыма в волокнах начинают развиваться бактерии, что может привести к гниению. Большое количество соли выводит влагу из мяса, а чтобы оно не было чересчур соленым, тушки вымачивают в воде в течение нескольких часов. Далее, как вы понимаете, следует просушить камбалу в проветриваемом помещении, изолировав ее от насекомых и прямых солнечных лучей.

Будьте готовы к тому, что отведаете копченого мяса еще не скоро. Сам процесс длится несколько суток. Прерывать его вполне безопасно, но при одном условии: первая фаза должна длиться не менее 6 часов. Копченая камбала отлично подходит в качестве закуски или как самостоятельное блюдо. Перед употреблением в пищу копченостей всегда следует «прислушаться» к своему организму. В больших количествах даже рыба может дать негативные эффекты.

kopchen.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.