Какая рыба лучше для копчения


Есть два способа копчения рыбы: горячий и холодный. Первый протекает быстрее (3-4 часа) , но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток) , но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

Коптят рыбу в специально сооружённой для этого печи. В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5-2 м) наклонное углубление (штольня) . Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается «колосник» : на решётку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени) . Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дёрна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую, регулируют величину отверстия для выхода дыма.


Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую — непотрошённой кладут в рассол. Выдержав её там 2-4 часа, вынимают, подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу-дымоход. При этом следят, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения. В дыму при температуре 80-120°С рыбу держат 3-4 часа.

Для холодного копчения крупную рыбу обезглавливают и держат в рассоле 12-18 часов, после чего слегка подвяливают и только потом коптят, поддерживая температуру дыма в пределах 30-40°С. Процесс холодного копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий. Наиболее подходящими дровами для копчения являются старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе) . Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна) , берёзу и др. Некоторые избалованные цивилизацией рыболовы привозят с собой на берег фабричные металлические коптильни. Крупную рыбу в них не поместишь, а мелкая обрабатывается хорошо. Для этого тушку каждой выпотрошенной и обезглавленной рыбы натирают солью и на 2-3 часа кладут в каком-нибудь сосуде в прохладное место. На дно коптильни насыпают две-три горсти осиновых или ольховых стружек, а сверху на решётку укладывают просолившуюся и подсушенную рыбу. Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на малый огонь. Мелкая (до 200 г) рыба бывает готовой через 10-15 минут, рыбу покрупнее надо коптить 20-25 минут.


Для более или менее длительного хранения рыбы кое-кто использует и метод соления: в просторную тару рядами укладываются тушки рыбы и обильно пересыпаются солью. Тару с солёной рыбой держат в глубокой вырытой на затенённом месте яме. Перед употреблением такую рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.

А вообще это на любителя рыба! кому то одна нравиться, кому то другая! Выбирать тебе! Какая рыба лучше для копчения

otvet.mail.ru

Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.

  • Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
  • Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
  • Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.
  • Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
  • Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.

  • Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
  • Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
  • Проблем с горячим копчением в основном не возникает. Ольха, как я считаю, лучшее дерево для этой цели. А рыбу натираю смесью соли и чеснока (пропущенного через давилку), выдерживаю минут 30 и в коптилку.
  • Использую самый дешёвый вариант магазинной коптильни. Главное условие – это поддон, днище не пригорает и чистить ее гораздо проще. Опилки – ольха, для цвета добавляю немного вишневых веток.
  • Прежде, чем закрыть плотно крышку коптильни, сбрызгиваю опилки водой.
  • Перед закладкой рыбу можно снаружи обтереть от рассола, чтобы по окончании копчения приобрела золотистый оттенок, образовалась корочка и к ней не прилипнет гарь от опилок.
  • Опилки должны не гореть, а лишь тлеть. Можно использовать влажные опилки, но не мокрые, иначе все можно испортить.
  • За процессом нужно постоянно смотреть, чтобы не загорелись опилки. Иначе в итоге получится жарено-копченый продукт.
  • Чего только не коптил за всю свою жизнь, даже жаб. Кстати, копченые жабы очень вкусные! Но коптить их нужно дольше, чем рыбу.
  • У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.

  • Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
  • Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
  • Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.

comments powered by HyperComments

plotka.ru

Какая рыба лучше для копчения

Вкусная, ароматная рыба горячего копчения на столе это настоящий праздник для желудка. В магазине покупать такой товар не очень хочется. Неизвестно какого происхождения «плавунья», да и обработка рыбы в больших количествах на продажу происходит, всего скорей, при помощи специальных составов и красителей, что само по себе очень вредно. Поэтому многие предпочитают коптить рыбку самостоятельно.


Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшееВыбираем лучшую для копчения рыбу

Домашнее копчение это еще и хороший способ сохранить приготовленное блюдо, так как без холодильника копченый продукт пролежит несколько дней. Используя такую возможность, можно основательно запастись к определенному празднику.

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

  1. только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
  2. перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
  3. коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
  4. если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
  5. опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;
  6. время приготовления зависит от размера морской единицы;
  7. рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшееВыбираем и подготавливаем рыбу


По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшееТакой вкусный и популярный жерех

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.


Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:


  • способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
  • увеличивает работоспособность головного мозга;
  • способствует улучшению деятельности сердца;
  • предупреждает процесс образования тромбов;
  • положительно влияет на печень;
  • содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
  • жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
  • положительно действует на нервную систему человека;
  • рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.
  1. Рассмотрите голову. Жабры должны быть красными, желтоватый или зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте. Прозрачность глаз, тоже важна. Если у рыбы глаза мутные, то ее лучше оставить в магазине;
  2. Брюшко должно иметь нежно розовый цвет, желтизна не допустима;
  3. Обратите внимание на целостность плавников и хвоста. Если они сломаны или сильно сухие, то это значит, что тушка неоднократно размораживалась, затем замерзала вновь;
  4. Шкурка с чешуей должна быть гладкой и хорошо прилегать к телу;
  5. Рассмотрите форму тушки. На ней не должно быть неестественных изломов и механических повреждений;
  6. Понюхайте продукт. Плохое мясо имеет характерный неприятный запах.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшееРекомендации по выбору лососевых

Стоит отметить, что для копчения можно купить нарезанную мякоть, это намного удобнее, экономится время и силы.

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

  • чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
  • не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
  • сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

  • 4 килограмма горбуши;
  • 150 г. соли;
  • одна столовая ложка сахарного песка;
  • красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
  • столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
  • несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.


Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

kolbasa59.ru

Холодное или горячее?

рыба для копчения в коптильне какая лучше
Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

рыба копченая в домашних условиях в коптильне

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

какая лучше рыба для горячего копчения в коптильне

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:
рыба копченая в домашних условиях в бытовой коптильне

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.
какая лучше речная рыба для копчения в коптильне
Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:
копченая рыба в домашних условиях в железной коптильне

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

cherpachok.com

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

  1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
  2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
  3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
  4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
  5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

fb.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.