Как засолить рыбу для копчения


Засол в соляном растворе

Соляной раствор готовят в следующих пропорциях: на 1 килограмм соли берут пять литров воды. Лучше использовать скумбрию. Ее всегда можно найти в магазине, и она довольно жирная.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в посуду наливают 2,5 литра прохладной воды, всыпают 500 грамм крупной соли.

Воду перемешивают, пока соль не растворится. Уже потрошенную и разделанную рыбу кладут в глубокую емкость. Заливают раствором, наверх помещают металлическую крышку и ставят груз. Дают постоять 2 дня. Можно немного меньше. Степень готовности проверяют так: нужно сделать небольшой надрез на спинке и попробовать мясо.

После того как рыбка готова, ее не нужно промыть. Необходимо обсушить ее в течение несколько часов и отправить в коптильню.

Этот метод соления морепродукта перед копчением отлично подходит для речных, морских обитателей. Кроме того, такую процедуру легко освоит начинающий в коптильном деле.

Как подготовить рыбу к мариновке


Перед процессом засолки рыбы для дальнейшего копчения ее требуется грамотно подготовить. В первую очередь, тушки тщательно промывают, чистят. Мелкие рыбешки можно закоптить с головой и внутренностями. Большие рыбы нужно разделать, выпотрошить и избавить от головы. Если рыбка очень большая, то ее режут на куски.

После того как тушки обработаны, их требуется просушить. Нужно обтереть бумажными полотенцами. Затем можно делать засолку рыбки.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • лимон – половина;
  • апельсин – 0,5 шт.;
  • лук – 1 головка.

Как готовить:

  1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
  2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
  3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
  4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
  5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
  6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
  7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

  • белое полусладкое вино – 200 г;
  • орех мускатный – 15 г;
  • соус – 200 г;
  • белый перец – 1 ст. л.;
  • сок лимон – 200 г;
  • тимьян, розмарин – по 10 г;
  • сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

  1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
  2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
  3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
  4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
  5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
  6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

  • вода – 1 л.;
  • оливковое масло – 70 мл;
  • мед – 50 мл;
  • лимонный сок – 50 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • корица – 1 ч. л.;
  • перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

  1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
  2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
  3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
  4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
  5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:


  • вода – 500 гр.;
  • красное вино – 250 мл;
  • корень имбиря – 10 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • тмин – 5 г;
  • розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

  1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
  2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
  3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
  4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
  5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

Интересный способ засола

Состав:

  • кефир – 200 мл;
  • растительное масло – 50 мл;
  • чеснок – 2 дольки:
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

  1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
  2. Засыпают сахар, соль, перец.
  3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
  4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
  5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

Цитрусовый маринад

Состав:


  • вода – 1 литр;
  • апельсин – 1 шт.;
  • грейпфрут – 1 шт.;
  • лук – 1 головка;
  • соль – 1 ст. л.;
  • шалфей – 2 г;
  • сахарный песок – 1 ч. л.;
  • кориандр в семенах – 10 шт.;
  • корица – 2 г;
  • чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
  • кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

  1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
  2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
  3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
  4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Как засолить рыбу для холодного копчения

Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.

Посол сухим способом

Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.


Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.

Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.

Мокрый засол

Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.

Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.

Рассол с травами

Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:

Состав:

  • вода – 2 литра;
  • соль – 500 г;
  • сахар – 80 г;
  • белое вино – 500 г;
  • лимон – 2 шт.;
  • травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр;
  • чеснок – 6 зубчиков.

Как правильно посолить:

  1. Воду ставят на огонь, насыпают соль, сахар.
  2. Вливают сок лимона, вино, мелкорубленный чеснок, травы.
  3. Тушки заливают приготовленным рассолом на 4 дня. Потом сушат на улице 6 часов.
  4. 0l>

    Способов, как засолить рыбу для копчения в домашних условиях, достаточно много. Нужно пробовать, экспериментировать, добавлять что-то от себя. Процесс копчения интересен. Особенно его основная часть – засолка рыбы перед копчением. Сколько держать рыбу в рассоле – указано в каждом рецепте.


Источник: intellifishing.ru

Универсальный способ засолки рыбы для копчения

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.


Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная.


ть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».


Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Источник: ijiza.ru

Выбираем рыбу для копчения

Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.

Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.


  • Если нет дополнительных требований, то для копчения желательно брать только живую рыбу, так как она будет самой свежей. Но за свежесть первой степени придется отдать щедрую сумму.
  • Далее приоритетом обладает охлажденный вариант, так как при заморозке теряются полезные свойства, а также вкусовые качества. Учитывая тот факт, что в охлажденном состоянии рыбка может пребывать только несколько дней, стоит задуматься, как она попала на витрину. Не исключены махинации со стороны поставщиков или продавца.
  • Самым надежным и недорогим вариантом остается замороженная рыба.

Рыба в магазине

В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.

  • Речная рыба более мелкая, зато обладает специфическим вкусом и запахом. Морские представители достигают крупных размеров. Наличие запаха – вопрос спорный. Для кого то он дополнительно напоминает о единении с природой, является гарантией натуральности продукта. Другие же стараются от этого запаха поскорее избавиться. Быть может лучше выбирать тогда морских представителей?
  • Рыба отличается по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета – имеют жирное мясо, оно нежное по консистенции и питательное на вкус. Но на этих представителей обычно и цена соответствующая. Волокнистые виды: щука, лещ, карп, карась. При правильном мариновании мясо можно размягчить.

Переходим к разделке тушек

Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.

Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.

Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.

Свежая скумбрия

В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.

В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.

Читайте также: Как без особого труда закоптить треску

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Свежая рыба

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

Использование одной соли

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

  • Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
  • Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Полноценное маринование

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Читайте также: Простые рецепты копчения салаки

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

  • если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
  • когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Копчение началось

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Источник: kopchen.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.