Как сушить окуня


Окунь – один из самых распространенных видов рыбы в нашей стране. Помимо повсеместной доступности, он имеет нежирное, нежное мясо, в состав которого входит множество полезных веществ. Окуней жарят, запекают, готовят из них уху. Если же возникла потребность заготовить эту рыбку впрок, то одним из вариантов является засолка.

Принцип засолки окуня заключается в том, что соль, которой обрабатывается продукт, выводит лишнюю влагу и тем самым способствует более длительному его хранению.

Прежде чем готовить окуня

Перед покупкой внимательно осмотреть окуней на предмет свежести. Признаки качественной рыбы:

  • кожа – упругая и без пятен, после нажатия образуется ямка, которая должна восстановиться через 2-3 секунды;
  • глаза – выпуклые и прозрачные;
  • жабры — красного или розового цвета (наличие слизи, и налета не допускается);
  • плавники – хорошо нормального размера (недоразвитые плавники, признак рыбы выращенной в неестественных условиях);
  • самый простой метод определения качества – свежая рыба не тонет;

Желательно выбирать рыбу одного веса. Удалять внутренности не обязательно, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

Подготовка рыбы к посолу

Для посола лучше всего выбирать тушки приблизительно одинакового размера. Идеальный вес окуньков для посола – до 500 грамм. Маленькую рыбку очищать от шелухи и внутренностей вовсе не обязательно – достаточно промыть ее под струей холодной воды и удалить жабры.

Если рыбина весит больше килограмма, то желательно ее почистить и выпотрошить:

  • уложить рыбу на кухонную доску и снять с нее чешую;
  • острым ножом сделать продольный надрез через все брюхо, извлечь кишки, печень, желчный пузырь, икру и молоки;
  • удалить жабры, а также первый спинной плавник;
  • чистой сухой тряпкой или многослойной бумажной салфеткой тщательно промокнуть рыбу, уделяя особое внимание внутрибрюшной полости.

Как убрать чешую (видео)

Очистка чешуи с окуня, трудоемкий и неблагодарный процесс, но есть способы, которые могут его облегчить:

В видео описывается 3 способа очистки окуня, быстро и качественно:

Для засолки снимать чешую не обязательно. Но если возникла необходимость это сделать, есть три простых метода:

  1. Ошпарить кипятком – чешуя снимается гораздо легче, шкура остается не поврежденной;
  2. Удалить чешую вместе с кожей – надрезать рыбу вдоль хребта и удалить спинной плавник, взяться за край шкурки и ножом аккуратно срезать ее с рыбы;
  3. Для этого способа окуня необходимо сначала заморозить:

3.1.  Срезать ножом кожу с хребта и брюха вместе с плавниками;

3.2.  Удалить хвостовой плавник;

3.3.  Подцепить ножом шкурку со стороны хвоста и снять ее;

Засолка окуней

Прежде чем приступить к солению окуня, рекомендуем сперва ознакомиться со статьей: «Как самостоятельно засолить рыбу?«, в которой вы узнаете отличия посола крупной и мелкой рыбы, а также найдете популярные рецепты.

Виды соления

Для соления в домашних условиях речной и морской рыбы можно использовать несколько способов:

1. Сухое соление – наиболее подходящий метод засолки крупной рыбы. Утварью для такого посола может послужить деревянный ящик или корзина из лозы. На дно этой емкости кладут кусок ткани. Рыбу натирают солью с внутренней стороны и располагают рядами таким образом, чтобы тушки лежали вверх брюшками, хвостами к головам. Если отобранная для засолки рыба разного размера, то более крупные экземпляры стараются расположить в нижних рядах – а те, что поменьше выкладывают сверху. Последний ряд обильно посыпают крупной (ни в коем случае не йодированной) солью, а затем придавливают чем-то плоским (типа фанеры), утяжеляют гнетом. Со временем тушки начнут выделять жидкость, которая будет стекать через отверстия в таре. Время сухого посола – 5-10 дней. Рыба считается готовой, когда перестанет образовываться новая жидкость.


2. Мокрый посол – на дно любой неспособной к окислению емкости насыпают слой соли. Далее рядами выкладывают рыбку – брюшком к спинке, головой – к хвосту. Каждый ряд пересыпают солью. Последний слой – соль, которая должна полностью покрывать верхнюю рыбу. Далее все накрывается крышкой или деревянным кругом, придавливается гнетом. Затем емкость с рыбой ставят в холодильник или в погреб. Уже на вторые сутки начнет выделяться рассол. В нем окуни должны находиться от трех дней до недели. Основной признак готовой рыбки – несколько затвердевшее, плотное мясо, а также характерный хруст хребта, который слышно, если слегка потянуть тушку за хвост или за голову. Следует знать, что мутный рассол с красноватым оттенком свидетельствует о том, что продукт начинает портиться.

3. Пряное соление – отличается от мокрого способа тем, что между рядами рыбы выкладывают специи и пряности.

4. Провисной посол – обеспечивает достаточно интересный вкус рыбы и более нежную ее структуру. При этом требует времени на сооружение специальной конструкции. Как солить окуня провисным способом? Этапы работы выглядят так:

  • установить тару для засолки и расположить над ней поперечины одинаковой длины, которые необходимы для подвешивания рыбы;

  • подготовленные тушки развесить над емкостью, стараясь, чтобы они находились на некотором расстоянии друг от друга;
  • залить в емкости рассол, растворив в воде соль. Нужное количество последней определяется таким способом: в соленую воду опускают сырой картофель. Если он полностью всплывает на поверхность, то концентрация раствора правильная;
  • рассол должен полностью покрывать окуней.

Сколько времени солить окуня провисным способом? Некрупная рыба будет готова уже через пять дней, а большой для основательной засолки требуется не меньше недели.

Рецепты посола

Окунь пряного посола

Продукты для приготовления на один килограмм:

  • подготовленная рыба — 1 кг;
  • листья мяты;
  • лавровый лист;
  • черный молотый перец – 5 гр.;
  • душистый перец (горошек) – 10 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • соль – 100 гр.;

Способ приготовления:

  1. Мяту размять в ступке или обычной стеклянной чашке, до образования кашицы;
  2. В отдельной посуде смешать соль, перец и добавить мяту;
  3. Очищенную и промытую рыбу натереть получившейся смесью;
  4. Выложить в эмалированную, керамическую или стеклянную емкость, слоями. Перекладывая каждый слой листьями лавра и душистого перца;
  5. Сверху положить крышку меньшего, чем кастрюля размера или подходящую доску и поставить под гнет;
  6. Под грузом держать четыре дня;
  7. После, вытащить окуней и промыть под холодной водой;
  8. Вымачивать в емкости с водой 2,5 часа;

Замоченную продукцию выложить на вощеную бумагу для просыхания.  Блюдо готово.

Сухая засолка

Ингредиенты для засолки одного килограмма:


  • почищенные окуни – 1 кг.;
  • соль – 200 гр.;

Метод засолки:

  1. На дно посуды с отверстиями положить ткань;
  2. Приготовленные тушки натереть солью снаружи внутри;
  3. Выложить в емкость на ткань, брюшком к верху;
  4. Поставить под гнет на десять суток;

По истечении срока, извлечь тушки и счистить с них соль. Хранить в чистом полотняном мешке.

Мокрый способ посола:

Подготовить продукты:

  • подготовленная рыба – 10 шт.;
  • лавровый лист;
  • соль;

Способ приготовления:

  1. На дно эмалированной посуды насыпать слой соли 5 мм толщиной;
  2. Уложить окуней плотными рядами перекладывая лавровым листом. Каждый слой обильно посыпать солью;
  3. Придавить грузом и в темное прохладное место;

Через неделю продукт готов к употреблению.

Провесная засолка окуня

Для соления понадобится:

  • окунь;
  • солевой рассол;
  • душистый перец горошком;
  • тмин;

Посол:

  1. Приготовить крутой солевой раствор, почищенный клубень картофеля, не должен нем тонуть;
  2. Добавить тмин и перец горошек;
  3. Промытую рыбу подвесить в емкости с раствором (тушки не должны касаться друг друга);

Через шесть дней достать продукт и обсушить. Окунь провесного посола готов.

Пара дополнительных советов

Есть несколько правил, которые нужно соблюдать, не зависимо от рецепта приготовления. Дополнительные рекомендации как солить окуня:

  • нельзя использовать алюминиевую посуду;
  • мелкие экземпляры можно не потрошить;
  • воду во время отмачивания нужно менять каждый час;
  • подвешивать рыбу за хвост при сушке не желательно – жир будет вытекать, и продукт потеряет свой природный вкус;
  • для лучшего доступа воздуха, стенки тушки раздвигаются деревянными палочками;
  • оптимальная температура окружающего воздуха для вяления и сушки – 18 градусов;
  • летом сушить рыбу не рекомендуется – высокая температура может привести к протуханию сырья;

Описанные выше правила, и советы позволят получить вкусный и полезный продукт, который будет сохранять свои свойства продолжительное время.

Как вялить речного окуня

Процесс вяления окуня напоминает способ приготовления сушёной рыбы. Мы уже описывали общие рекомендации вяления рыбы в статье «Как вялить рыбу в домашних условиях«, в которой вы найдете рецепты и советы по вялению любой рыбы.

Различия заключаются во времени необходимом для получения завяленного продукта и способе подвешивания рыбы:


  • процедура вяления занимает от пяти до восьми дней;
  • для этого способа приготовления выбирают более жирные экземпляры;
  • подвешивать тушки лучше головой вверх – это способствует равномерному распределению внутреннего жира;

Более насыщенный вкус проявляется, если по окончанию сушки, выдержать продукт в течение одной двух недель.

Промывка после засола

Существует несколько взаимно противоположных мнений, стоит, мыть рыбу или нет.

Если окуни куплены в упаковке, то мыть его не нужно, он проходит очистку перед упаковкой. Такую рыбу нужно просто промокнуть салфетками.

Живые особи, приобретенные на базаре просто прополоскать под проточной водой.

Профессиональные повара советуют не мыть выпотрошенную рыбу внутри, считается, что тогда она потеряет свой природный вкус. У крупных экземпляров нужно удалить жабры. Образцы весом до 300 грамм, промыть под струей воды.

Воду для промывки использовать только из крана с холодной водой.

После того, как рыба просолилась, ее необходимо вымочить в холодной воде. Процесс промывки имеет одну хитрость, которая позволит сделать окуня идеально соленым – считается, на каждые сутки засолки должен приходиться час вымачивания. Не менее важно не передерживать рыбу в воде, иначе внешние ее слои могут размокнуть.


Для начала продукт выгружают в большую емкость с водой и промывают каждую тушку отдельно, стараясь при этом не повредить чешую. Далее воду сливают, емкость заполняют чистой и оставляют окуня на несколько часов.

Можно также на протяжении 10-15 минут промыть рыбку под непрерывной струей прохладной воды – это поможет смыть лишнюю соль, приправы и образовавшуюся на поверхности туловища слизь.

Как сушить окуня? (видео)

Советы и рецепты сушки:

После того, как рыба промыта, ее вывешивают на сушку. Для этого через нижнюю губу или сквозь глаза продевается леска (можно заменить ее металлическими крючочками или даже обычными канцелярскими скрепками, изогнутыми в виде «г»). В брюшки рыбок можно вставить зубочистки – такие распорки немного ускорят процесс высыхания.

Сушка должна проводиться в хорошо продуваемом воздухом, но при этом затененном месте. Оптимальной температурой для этого считается 18-20°С.

Примерно через неделю проверяют готовность рыбы и, если она еще сыровата, досушивают еще. Как правило, весь процесс занимает от пяти до десяти дней, в зависимости от размера окуньков и температуры, при которой они сушатся. Полностью высохшей она может считаться только через 3-4 недели.

Если не терпится полакомиться рыбкой, то сушку можно сократить до трех суток, подвесив тушки над газовой плитой (расстояние от рыбы до поверхности плиты – минимум 80 см).


Сколько может храниться соленый окунь?

Провяленную рыбу заворачивают в бумагу и хранят в холодильнике на протяжении длительного периода. При этом следует избегать замораживания сушеной рыбы – после разморозки они, пропитанные влагой, уже не порадуют своим восхитительным вкусом.

Засоленный и вяленый в домашних условиях окунь – необычайно вкусное блюдо, которое к тому же не сложно готовить. А применение разных способов посола и экспериментирование с количеством соли и специями придадут новые нотки каждой партии улова.

zenplanter.com

  1. sushonyj-okun-2Всю свежую рыбу необходимо тщательно сполоснуть в холодной воде. Очищать мелкую (по 200-300 г) рыбу не нужно.
  2. sushonyj-okun-3На это количество солнечного окуня понадобится 250 г обычной поваренной соли.

    ешайте соль с сахаром. Возьмите глубокую ёмкость, выложите на дно нижним слоем рыбу, хорошо присыпьте солью. Сверху снова слой рыбы и снова — соль. Таким образом, всю рыбу пересыпьте солью. Накройте рыбу плоской тарелкой и поставьте на нее небольшой груз. Затем поместите ёмкость с окунем в прохладное место на 2 дня. Если рыба крупная, увеличьте день засолки до 3-4.
  3. sushonyj-okun-4По истечении указанного времени проверьте, хорошо ли просолилась рыба: нажмите пальцами в районе спинки и убедитесь, что она плотная. Затем тщательно сполосните всю рыбу от соли.
  4. sushonyj-okun-5Следующий шаг — замачивание рыбы. Замочите окуня в холодной воде на столько часов, сколько дней лежала она в соли. Делается это для того, чтобы ушла лишняя соль. В течение этого времени меняйте воду несколько раз.
  5. Промокните окуня бумажными полотенцами, нанизайте их на вервку и повесьте сохнуть в проветриваемом помещении. У меня это балкон с сеткой, чтобы не было мух. Количество дней сушки зависит от вашего вкуса. Для вяленой рыбы достаточно 2-3 дней, для сушёной — около недели.

webpudding.ru

Рыба имеет очень много полезных свойств, так необходимых для нормального развития человека. В ней содержится большое количество легкоусвояемого белка, жиров, в том числе рыбий жир, много ненасыщенных жирных кислот и, конечно, фосфора, который необходим для укрепления костей скелета. В настоящее время очень важное значение имеет то, что рыба очень доступна по стоимости любому. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал сушеную рыбу. И от того, какое первое впечатление она не него произвела, зависит дальнейшее употребление ее в рационе питания человека. Я – любитель сушеного окуня, отличающегося от других речных рыб более жирным и вкусным мясом.

Мой муж давно увлекается рыбалкой. И ему не важно будь то лето, или зима, вооружившись необходимыми снастями он отправляется на пруд. Как жена рыбака, я уже думаю, что с принесенным трофеем сделать сегодня. Как это ни странно, мой рыболов употребляет только сушеную или вяленую рыбу. Сушить окуня он меня не подпускает. Все выполняет сам. На последней рыбалке (зимней) муж наловил небольшое количество окуней, которых мы и решили засушить.

Окунь – это самая распространенная рыба в наших водоемах. Мясо окуня очень вкусное, но многие предпочитают не возиться с этой колючей рыбкой. Кроме того, чистить окуня довольно-таки сложно из-за мелких чешуек, плотно располагающихся друг к другу. Дабы не возиться с ним муж решил его засушить.

Итак, перед тем, как сушить окуня, его необходимо откалибровать. То есть из всего улова мы выбираем необходимую нам по размеру рыбу, в основном это крупная, так как в ней больше мяса и она жирнее. Если в ней более килограмма, ее необходимо потрошить, чтобы извлечь внутренности и для лучшей просолки всей тушки. У нас рыба среднего размера, поэтому мы ее не потрошили. Причем чешую мы также не снимаем.

Далее моем рыбу и подготавливаем ее к засолке. Засолка – это основная операция при сушении рыбы. Соль должна вытянуть из окуня лишнюю влагу. Для засолки используют эмалированную посуду. Подготовленную рыбу выкладываем в кастрюлю слоями: соль — рыба. Муж еще добавляет приправы, можно использовать лавровый лист. Окуней выкладываем как можно плотнее друг к другу, для этого её укладывают в определённом порядке – животик одной рыбки к спинке другой, голова одной – к хвосту другой. Верхний слой – соль. Накрываем рыбу плоской тарелкой либо крышкой (меньшей по диаметру кастрюли) и на нее ставим пресс. Это может быть ведро с водой либо трехкилограммовый груз. Заготовку ставим в прохладное, темное место. Через несколько часов, в кастрюле образуется рассол. В зависимости от размера и вида рыбы время соления колеблется от 1 до 7 дней. В нашем случае окунь в рассоле под прессом солился два дня.

Просоленную рыбу необходимо тщательно промыть под струей холодной воды от излишков соли, слизи и специй. Насаживаем подготовленных окуней на проволоку или нитку, прокол следует делать на хвосте, для того чтобы оставшаяся соль ушла в голову. Даем стечь лишней соленой воде.

Вешать рыбу для просушки можно в любом хорошо проветриваемом месте – в леске, если есть такая возможность, либо на балконе. Сушить окуня на балконе следует лишь в том случае, если на улице стоит тёплая и сухая погода. Так как мы решили сушить рыбу зимой, то сушится она не на солнце, как полагается, а при комнатной температуре. Чтобы ускорить время сушки, окуней можно повесить над газовой плитой, но только не слишком низко. Сушение рыбы зависит от нескольких параметров – это вид, размер рыбы, температура воздуха, и продолжается, в зависимости от них, от двух до восьми дней. Мы сушили окуней пару дней. Хранить рыбу можно в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Так после несложных операций мы наслаждаемся приготовленной в домашних условиях сушеного окуня зимой.

www.prosushka.ru

Окуней тоже можно вялить, рыба маложирная, но сушеная достаточно вкусна. Завяленное мясо суховатое с специфическим привкусом, почти не имеет внутреннего жирка, но вкусное. Вялят окуней до наступления летней жары, то есть весной либо осенью. Самая подходящая температура для вяленной рыбы, мух нет! Летом потребуется много соли, большой срок соления и вымачивания. На жаре плотная окуневая чешуя быстро схватывается коркой и внутри начинается процесс гниения. Это не приятный запах и как правило белые червячки!

 

mqdefault
Рецептов как вялить окуня много, наверно все хорошие раз люди пользуются годами. Предлагаю рецепт вяленного речного окуня которому научил старый опытный рыбак. Рыба получается вкусная, не покрывается солью, долго не пересыхает. Рецепт прост, главное свежий окунь весом не больше 200-300 грамм. Весной и осенью обязательно потрошат, в это время хищник питается мальком. Вялить окуня с кишками, особенно летом не лучший вариант, существует большой риск безнадежно испортить засол.

 

 

На килограмм рыбы берут полный 250 гр стакан, то есть не меньше 300 грамм крупной соли.

 

В домашних условиях удобно применить «сухой» посол это значит, что образующийся прозрачный рассол постоянно сливают. Мутный красноватый рассол указывает, что рыба начала портится еще до начала соления. Вкусного вяленного окуня не получится! Если жидкость не выливать, концентрации соли значительно уменьшается, что потребует дополнительного соления. Дома рассчитать количество нужной соли довольно сложно, в случае недостаточной засолки от вяленого речного окуня легко заразится паразитами (описторхоз).

 

 

Солят в любой большой посуде не подверженной окислению. У рыбы удаляют жабры и внутренности, чешую оставляют. Тушки хорошо моют, особенно в районе хребта и головы, удаляют белую пленочку вдоль позвоночника. На дно посуды сыплют немного соли и ровными рядками укладывают тушки, пересыпая ряды солью. Сверху посыпают более щедро и закрывают посуду плоским кружком. Кладут тяжелый пресс, его вес должен плотно придавить засол. Ставят в прохладное место, появляющийся рассол сливают. Для безопасного завяливания окуня солят не меньше четыре/шесть дней.

 

 

Обычно рассол уже перестает течь. Окуневые тушки промывают, заливают большим количеством холодной воды и вымачивают 2-3 часа. Потом отрывая грудной плавничок рыбины пробуют. Если чувствуется лишняя соль, вымачивание продолжают заменив воду на свежую. На этом этапе соленость мяса выравнивается и окуни становятся равномерно просолены. Соль должна мало чувствоваться вяленный окунь все равно солененький. После вымачивания дают жидкости полностью стечь и вывешивают на сквозняк(без солнца). Время завяливания зависит от погоды и размера самих рыб. Примерно на пятые/шестые сутки проверяют готовность, если мясо сыровато оставляют досушиваться. Здесь, что нравится, кто любит средне вяленую рыбу, другому подавай «сухарики». Попробуйте вялить окуней (щук) в домашних условиях, это вкусно!

rybachka-iz-karelii.org

Выбор рыбы

Лучше всего подойдут рыбины, весом от ста грамм до полукилограмма. В более мелких нечего есть, да и высохнут они слишком быстро, превратившись в настоящие деревяшки, а более крупных тяжело как следует просолить, да и сушение будет идти крайне неравномерно – хвост пересох, живот – мокрый. Кто-то предпочтет выпотрошить рыбу, но лучше просто хорошенько промыть, ведь так здорово полакомиться окуниной икрой, да и рыба будет более сочной.

Сушим окуней

Дно эмалированной кастрюли посыпать толстым (до полусантиметра) слоем соли и аккуратно уложить рыбу, плотно и аккуратно, чтобы они соприкасались друг с другом и быстрее пропитывались солью. Поверх рыбы обильно посыпать солью, стараясь не допускать непросоленных участков, и снова уложить рыбу. Некоторые любители также добавляют к соли и специальные пряности, которые можно купить в магазине, а также лавровый лист. Самый верхний слой рыбы также необходимо щедро посыпать солью, после чего накрыть крышкой, которая свободно входила бы в кастрюлю, и придавить грузом, примерно в 2 кг. Под грузом рыба должна пролежать 72 часа.

После этого рыба вынимается и очень тщательно промывается в проточной, холодной воде. Можно вывешивать рыбу сушиться. Лучше всего это сделать, нанизав рыбу на крепкую бечевку, продевая её через рыбьи глаза. Некоторые также используют обычные канцелярские скрепки или специально изогнутую проволоку в форме интеграла – продевая один конец через глаз, а вторым цепляя за натянутую веревку или проволоку. Вешать рыбу вниз головой – ошибочно. Это приводит к тому, что хвост просыхает за считанные часы, а голова и брюхо, благодаря стекающей вниз воде, ещё долго остаются совершенно сырыми.

При теплой температуре на улице, рыба сушится от 5 до 8 дней, однако многое зависит от влажности воздуха, размеров рыбы, а самое главное – от вашего вкуса. Кто-то предпочитает совершенно сухую рыбу, а кто-то – напротив, сочную и мягкую.

how-right.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.