Как правильно разделать рыбу


Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Разделка рыбы

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

  • Удалению чешуи.
  • Потрошению.
  • Промыванию.
  • Разделке.
  • Вторичному промыванию.
  • Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Как проверить качество рыбы?

Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

Способы разделки рыбы

  • Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

Обработка и разделка рыбы

  • Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
  • Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.

  • Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
  • Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
  • Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
  • Разделывают на филе.
  • Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Выбор филейного ножа для разделки

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Разделка рыбы филейным ножом

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент.


гда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

Разделка красной рыбы

  1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
  2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
  3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Разделка рыбы на филе

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.


Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.


  • Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
  • Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
  • Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

Разделка и обработка разных видов рыбы

  • Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.

  • Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
  • При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Разделка рыбы. Схема

  • Разморозить рыбу.
  • Удалить голову и грудные плавники.
  • Срезать спинные жучки.
  • Удалить остальные плавники.
  • Вынуть визигу.
  • Разделить рыбу на звенья.
  • Ошпарить горячей водой.
  • Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
  • Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
  • Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
  • Срезать хрящи.
  • Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
  • Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Разделка рыбы схема

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?


Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

  1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
  2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

www.syl.ru

Учимся чистить рыбу


Самый простой и доступный инструмент для очистки рыбы – нож для масла с небольшими зубчиками или короткий овощной нож.

Вы можете также воспользоваться более удобными приспособлениями – специальными рыбочистками различной конструкции. Тем не менее, обычного ножа вполне достаточно.

Как правильно разделать рыбу

Начните чистить рыбу с хвоста, придерживая ее одной рукой. Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.

Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы.

Как правильно разделать рыбу

Чтобы выпотрошить рыбу, введите кончик ножа в анальное отверстие на брюшке и сделайте разрез по направлению к голове, придерживая тушку. Не погружайте нож глубоко, чтобы не повредить внутренности.

Вы должны прорезать рыбу до основания нижней челюсти, разделив пополам костистую часть, которая находится между передних плавников.

Как правильно разделать рыбу

Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. Вытащите весь кишечник. Затем ножом аккуратно вычистите печень, которая крепится к позвоночнику, и удалите пленку, выстилающую брюшину: она может горчить.

Как правильно разделать рыбу


Если вы будете готовить рыбу вместе с головой или собираетесь убрать ее на хранение – обязательно удалите жабры. Проще всего сделать это, аккуратно отрезав их ножницами в местах прикрепления каждой жаберной дуги.

Тщательно промойте рыбу в холодной воде. Теперь ее можно готовить целиком или разделывать на филе.

Учимся готовить филе

Чтобы «добыть» из очищенной рыбы филе, потребуется тонкий длинный и слегка изогнутый нож, который так и называется – филейный. Однако сделать филе можно и обычным поварским ножом, который есть практически на любой кухне.

Как правильно разделать рыбу

Начните разделку рыбы с длинного разреза вдоль позвоночника по направлению от головы к хвосту. Это позволит получить плотное и аккуратное филе.

Следите за тем, чтобы нож шел непосредственно над костями позвоночника, но не резал их.

Как правильно разделать рыбу

Затем подрежьте мясо ножом вокруг головы, если вы ее не удалили. Теперь начните аккуратно разрезать рыбу вдоль, захватывая и подрезая ребра.

Повторите то же самое с другой стороной. Затем осторожно введите нож под реберные косточки со стороны позвоночника и срежьте их вместе с краем брюшины.

Как правильно разделать рыбу

Решите, хотите ли вы удалить кожу. Если рыба предназначена для жарки на гриле или сковороде – кожу лучше оставить, так как она не позволит готовому мясу развалиться.

Для тушения, отваривания, приготовления на пару или запекания с другими продуктами лучше подойдет филе без кожи. Начните освобождать филе, аккуратно подрезав кожу в районе хвоста. Придерживайте ее пальцами и плавно ведите ножом, отделяя мясо.

Фото: wenedeux

www.takzdorovo.ru

С чешуйчатых рыб сначала необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы.

Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

После удаления внутренностей нужно срезать пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

lady.mail.ru

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

  • острый нож;
  • рыбочистка;
  • тёрка;
  • китайские палочки;
  • вилка;
  • столовая ложка;
  • рыболовный нож;
  • шланг высокого давления или кёрхер;
  • консервная банка;
  • дрель;
  • резиновые перчатки;
  • кухонные ножницы.

Как правильно чистить рыбу

Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

Как очистить от слизи

Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

  • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
  • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
  • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
  • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

Пришла пора ловить угрей.Словили, принесли домой. Рыба интересная, но как её чистить от слизи. Принесли рыбу, положили в миску или любую другую посуду и посыпали раномерно рыбу крупной солью.Дали 20 минут постоять. Соль разъедает слизь. Остаётся немного потереть оставшейся солью и смыть водой.

Wladimir

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Я делаю ещё проще.Прям на рыбалке повалять рыбу в сухом песке,одной рукой плотно обнял вокруг загривка,другой берёшь за голову и протягиваешь.И так несколько раз,здорово очищает.

Сосед

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

А ещё избавится от слизи и не только на угрях, но и у другой рыбы можно с помощью уксусного раствора.

Fossil

http://www.rybolov.de/poleznye_sowety/aal

Правильный способ очистки от чешуи

Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

  1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
  2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
  3. В другую руку берём рыбочистку.
  4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
  5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

Как правильно почистить рыбу

Чистим быстрыми способами

Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

  1. Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
  2. Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
  3. Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
  4. Промываем продукт под проточной водой.

На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

Как быстро очистить рыбу тёркой

Как сделать это при помощи… дрели

Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

  1. Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
  2. Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
  3. В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
  4. Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
  5. Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
  6. Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
  7. Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.

Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

Видеоподсказка по очистке

Чистка при помощи KARCHER

Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

  1. Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
  2. Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
  3. Включаем кёрхер.
  4. Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.

Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

Чистка от чешуи кёрхером

Как почистить замороженную

Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

  1. Отрезаем плавники.
  2. Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
  3. Отрезаем хвост.
  4. Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
  5. Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
  6. Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.

Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

Эвенкийский способ чистки

На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

  1. Использовать можно любой острый нож.
  2. Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
  3. Срубаем резкими движениями плавники.
  4. Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.

Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски

Как правильно разделать тушку

После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

  1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
  2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
  3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
  4. Извлекаем внутренности.
  5. Промываем под проточной водой.
  6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
  7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
  8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
  9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
  10. Срезаем филе с кожи.
  11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

Как выпотрошить китайскими палочками

Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

  1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
  2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
  3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
  4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
  5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
  6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
  7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

Как потрошить рыбу китайским способом

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

  1. Рыбу кладём на разделочную доску.
  2. Отрезаем голову.
  3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
  4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
  5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
  6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
  7. Срезаем филе, держа нож под углом.

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

  1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
  2. Отрезаем голову.
  3. Кожа и хребет не удаляются.
  4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
  5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
  6. Промываем изнутри.
  7. Слегка обсушиваем.
  8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
  9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

  1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
  2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
  3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
  4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
  5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
  6. Промываем изнутри.
  7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
  8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
  9. Удаляем жабры и глаза из головы.
  10. Фаршируем.

Еще один способ разделки рыбы

  1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
  2. Поддеваем кончиком ножа.
  3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
  4. Перерезаем у хвоста хребет.
  5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
  6. Потрошим тушку, промываем.
  7. Отделяем кости.
  8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
  9. Перевязываем ниткой и готовим.

На фарш

  1. Разделываем рыбу также, как на филе.
  2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
  3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
  4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
  5. Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.

АнтиТроль

http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.

Анна

http://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Особенности чистки и разделки рыбы

  • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
  • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
  • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
  • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
  • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
  • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
  • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
  • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
  • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

legkovmeste.ru

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

  • острый нож;
  • рыбочистка;
  • тёрка;
  • китайские палочки;
  • вилка;
  • столовая ложка;
  • рыболовный нож;
  • шланг высокого давления или кёрхер;
  • консервная банка;
  • дрель;
  • резиновые перчатки;
  • кухонные ножницы.

Как правильно чистить рыбу

Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

Как очистить от слизи

Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

  • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
  • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
  • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
  • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

Правильный способ очистки от чешуи

Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

  1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
  2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
  3. В другую руку берём рыбочистку.
  4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
  5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

vichivisam.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.