Как правильно коптить


Копчение в домашних условиях в коптильне – это как? Общие принципы и рецепты копчения в домашних условиях в коптильне

Кто из нас хоть раз в жизни не пробовал копченое мясо или рыбу?

Пожалуй, нет людей, которые не помнят этот удивительный аромат и великолепный вкус копченостей.

Конечно, из-за большой любви к копченостям многие люди покупают их в магазинах и супермаркетах, к примеру, на праздничный стол, однако такие продукты очень часто бывают сомнительного качества.

Как же быть, если хочется полакомиться копченой курочкой, но не хочется рисковать, покупая «магазинные» продукты, да и стоят они отнюдь не дешево?

Выход есть, и он очень простой – коптите продукты дома! Сделать это можно куда проще, чем вам кажется, да и хранятся такие продукты куда дольше обычных, так как дым имеет способность к консервации, а также уничтожать все вредные микроорганизмы и бактерии.

Виды копчения в домашних условиях и необходимые приспособления


Домашнее копчение можно осуществлять как во дворе частного дома, так и в городской квартире. Если вы хотите регулярно или время от времени баловать себя ароматными копченостями, приготовленными дома, то в первую очередь вам нужно позаботиться о хорошей коптильне, причем она должна быть заводского производства. Найти такую коптильню совсем несложно, благо на рынке сегодня их огромное множество. Заводские коптильни делают домашнее копчение более безопасным, а также лишат проблем с выводом лишнего дыма.

Коптильню можно сделать и своими руками, используя для этого обычное жестяное ведро или металлический ящик. Емкость может быть любых объемов, здесь все будет зависеть от ваших запросов на число производимой продукты в единицу времени. Как нагревательный элемент можно использоваться плиту.

Прежде чем заняться копчением на дому нужно подготовить следующий список компонентов:

  • мясо;

  • рыба;

  • соль

  • сахар

  • специи;

  • опилки;

  • ведро или ящик (в отсутствие готовой заводской коптильни);

  • крышка с гнетом;

  • решетка;

  • поддон.

Способов копчения всего два: холодное и горячее. У копченых продуктов также есть своя классификация: копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. К последним относится продукция из птицы и мяса, а копчено-запеченные – бывают фрукты и овощи, но необязательно, все зависит от личных предпочтений каждого. Также стоит отметить, что варят и запекают только продукты холодного копчения, на горячее копчение это не распространяется.

Общие принципы копчения в домашних условиях


Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению копченостей, нужно соблюсти несложную технологию процесса копчения:

1. Не начинайте процесс копчения в неблагоприятную для него погоду, лучше дождитесь «штиль» – спокойная, безветренная погода, осадков не предвидится.

2. Процесс копчения лучше начинать с самого утра. Дело в том, что если вы решили коптить рыбу, крольчатину, колбасу или маленькие мясные кусочки методом холодного копчения, то такая процедура не займет у вас слишком много времени. Но если речь идет о копчении, к примеру, цельных окороков, когда процесс может затянуться на несколько дней, и лучше, чтобы был хороший запас времени для настроения коптильни перед сном.

3. Чтобы дым свободно проходил, нужны поддоны, которые будут несколько поменьше габаритами основания самой коптильни. Размещать их нужно между источником дыма поближе к основанию и продуктами. Поддоны вам понадобятся по сразу двум причинам:

  • во-первых, при копчении методом горячего копчения поддон закроет собой опилки от стекающего жира, то есть качество дыма не испортиться и опилки так и будут давать свои ароматы;

  • во-вторых, при горячем копчении подвешенная продукция может в любой момент оборваться, и первым, кто окажется на пути продуктов к опилкам будет поддон.


4. Не открывайте крышку без надобности, ведь каждое такое любопытство будет стоить вам лишние 10 минут копчения.

5. Древесина должна быть исключительно рекомендуемых пород, которые не содержат смол;

6. Соблюдайте нужный режим температуры для каждого из способов копчения. Желательно иметь с собой специальный градусник, но можно обойтись и без него. Определить температуру без градусника можно так: 50–60 °C можно определить тыльной стороной руки, это достаточно горячо, но терпеть можно. Для определения более высоких температур, к примеру, 95 °C, нужно брызнуть на коптильню немного воды, шипеть она не будет, но должна сразу же испариться.

Температура может разниться в зависимости от высоты коптильни, внизу она, как правило, выше. Таким образом, делать замер температуры следует на том уровне, где располагаются продукты. По поводу точности температуры слишком беспокоиться не стоит, в технологии копчения допускаются температурные перепады +/- 5 °C.

Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)

Вот мы и подошли к самому интересному – непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.

Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90–100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.


Приготовление продуктов методом холодного копчения – процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:

  • мясо – 20 °C;

  • рыба – 40 °C.

Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3–5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.

Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении – 6 месяцев.

Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5–3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25–36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.


Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле. При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу – 5 дней.

Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1–2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.

Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.


Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.

Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30–50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.

Копчение в домашних условиях — хитрости и советы

Ну и в завершении несколько простых рекомендаций:

  • если вы готовите продукты методом горячего копчения, следите, чтобы коптильная крышка была плотно закрыта. Она должна быть установлена над топкой или огнем и давать горячий и густой дым;

  • срок хранения продуктов горячего копчения невелик – всего 2–3 суток, самые вкусные продукты – копченое мясо или рыба, приготовленные только что;

  • попробуйте добавить к опилкам травы (шалфей, мята, розмарин), это придаст вашим продуктам удивительный оттенок вкуса;

  • не забывайте, что в коптильном дыме содержатся канцерогенные вещества, поэтому слишком увлекаться копчеными продуктам не нужно.

Вот, пожалуй, и все, что нужно знать, прежде чем заняться домашним копчением. Если у вас намечается праздничный стол, то можно порадовать гостей мясом или рыбкой, приготовленным методом горячего копчения, ведь готовятся они очень быстро – всего 1–2 часа.

Готовьте с удовольствием!

zhenskoe-mnenie.ru

Какая рыба лучше всего подходит для копчения?


Коптить можно любую рыбу. Все зависит от предпочтений кулинара. Одни считают самым вкусным леща, другие – семгу и так далее. Главное условие при выборе рыбы – она обязательно должна быть свежей.

Помимо этого, следует учитывать такие факторы:

  1. Коптить можно и замороженную рыбу, но только если она подверглась заморозке свежей и ни разу до этого не оттаивала.
  2. При выборе будущего деликатеса предпочтение лучше всего отдавать жирным сортам.
  3. Маленькие экземпляры коптят целиком, не потроша. У больших рыбин внутренности удаляют, а саму тушку делят пополам.
  4. От величины продукта зависит продолжительность копчения.
  5. Одновременно готовить можно рыбу только одного вида.

Перед приготовлением любую рыбу надо посолить на несколько часов. После этого ее подвешивают, чтобы стек рассол, а остатки соли аккуратно убирают. Можно просто ополоснуть соленую рыбу водой, дать хорошо просохнуть и только после этого приступать к копчению.

Способы копчения рыбы

Есть два метода приготовления копченой рыбы – холодный и горячий. В первом случае продукт готовится долго. Зависимо от вида и величины рыбы этот процесс может длиться от двух до шести дней. Подобная процедура очень трудоемкая, так как требует постоянного контроля за температурой, которая должна быть в пределах 25 – 30 градусов. Для холодного копчения лучше всего подойдут жирные виды рыбы. Готовый продукт может храниться около двух месяцев.


Что касается горячего копчения, то данный вариант предусматривает более высокие температуры. Для этого вида приготовления в коптильне должно быть не менее 50 градусов. Готовится такая рыба около полутора часа, но долго не храниться.

Для копчения используются специальные устройства – коптильни. Но за неимением подобного изделия можно обойтись и подручными материалами.

Как правильно коптить рыбу в домашних условиях или в походе

  1. Выкапывается углубление в почве.
  2. Над ним размещают бочку без доньев или подобную вещь.
  3. На бочку кладут бруски, на которые потребуется положить дно от бочки. Такая конструкция позволит регулировать выход дыма.
  4. В заранее подготовленную рыбу вставляют не толстую палочку, а тушку обвязывают ниткой (это необходимо, чтобы рыба не развалилась).
  5. Рыбу размещают в бочке таким способом, чтобы одна не касалась другой.
  6. Под бочкой разводят костер и следят, чтобы опилки только тлели.
  7. Коптится рыба таким методом около четырех часов.

Это самый простой вариант приготовления. Сделать его сможет каждый желающий. А  емкость наподобие бочки можно найти практически в любом доме. Для этого способа прекрасно подойдет даже поломанное оцинкованное ведро.

 

Рецепты приготовления копченой рыбы

Горячее копчение

Для приготовления подойдет любая рыбка. Но лучше брать жирные сорта, например скумбрию.

Для блюда понадобится:


  • 6 больших рыбок;
  • 2 ст. л. сахарного песка;
  • соль и приправы по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Рыбу надо помыть, удалить внутренности и плавники.
  2. Затем тушки со всех сторон хорошо обмазывают солью, сахаром, специями и оставляют мариноваться в холодном месте на семь часов.
  3. Далее, дают стечь, образовавшейся жидкости и приступают к процессу копчения.

Холодное копчение

Для этого вида копчения лучше всего подходит такая добыча как карп, толстолобик, треска и так далее.

Для приготовления потребуется:

  • 1 кг рыбы;
  • 1,5 литр. воды;
  • 200 гр. соли;
  • специи.

Процесс приготовления:

  1. Удаляем все внутренности и плавники.
  2. В воде растворяется соль (не должно остаться крупинок) и добавляются специи.
  3. В емкость ложиться рыба и заливается маринадом. Важно, чтобы каждая тушка была покрыта соленым раствором.
  4. Вымачивается рыба в прохладном месте около двенадцати часов.
  5. После этого, жидкости дают стечь и принимаются за копчение.

Рыба холодного копчения хранится намного дольше, нежели горячего. Но это точно не понадобится. Так как вкусная, ароматная рыбка, приготовленная своими руками, съедается сразу же, как только попадает на стол.

otdyhmaster.ru

Копчение — это обработка мяса, рыбы, птицы и других продуктов дымом, который образуется при сгорании дров или опилок в условиях недостатка кислорода.

Копчение холодное и горячее

Копчение принято делить на холодное и горячее. Более часто встречается горячее копчение. Оно отличается быстротой и менее трудоемко. В зависимости от количества сырья, горячее копчение занимает от полутора до семи часов. Температура дыма при этом составляет около 90оС. Во время горячего копчения мясо и рыба не подсыхают и хорошо пропитываются жиром.

Холодное копчение требует более длительной обработки. Здесь температура дыма составляет всего 20оС, поэтому до стадии готовности продукты доходят лишь на вторые или третьи сутки копчения. В некоторых случаях этот процесс может занимать неделю. Продукты, обработанные по способу холодного копчения, содержат меньше воды и дольше хранятся.

Устройство коптильни

Большинство домашних коптилен устроены одинаково. Они представляют собой стальной ящик, в котором располагаются один или два яруса решеток. Снизу коптильни расположен поддон для сбора стекающего жира.

Обычно для копчения используют ольховую, осиновую, буковую щепу или щепу деревьев фруктовых пород. Не следует использовать березовую щепу или щепу хвойных пород — она дает смолистый дым и только портит продукт.

Процесс копчения

Перед началом копчения на дно коптильни насыпают щепу и либо досыпают углей, либо ставят коптильню на электронагревательный элемент или газовую плиту. В любом случае, копчение следует проводить вне квартиры, так как при этом образуется большое количество дыма.

Продукты, предназначенные для копчения, следует предварительно посолить. Солить их можно с помощью вымачивания в 12% соляном растворе или просто натирая крупной солью. Чтобы избежать загрязнения продуктов, мясо, птицу или рыбу рекомендуется оборачивать несколькими слоями марли.

В начале копчения следует использовать более горячий и плотный дым, постепенно снижая его температуру. После того как продукт будет готов, коптильне дают медленно остыть.

Электрокоптильни

Электрокопчение — быстрый и эффективный способ получения качественных копченостей. Для этого применяют специальные электрокоптильни, в которых образующийся дым движется в электрическом поле и лучше проникает внутрь мяса, рыбы или птицы. Дым из таких коптилен меньше проникает наружу, а продукты, по сравнению с традиционными способами копчения, обрабатываются быстрее.

www.kakprosto.ru

С помощью чего коптить?

В домашних условиях правильно коптить можно по-разному. Самый простой вариант – покупка качественной коптильни промышленного производства. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, снабжены разнообразными приспособлениями для увода излишков дыма.

Для тех энтузиастов, кому претит коптить в коптильне, существует множество кустарных способов воздействия дыма на приготавливаемые продукты.

Во-первых, можно коптить непосредственно в дымоходной трубе частного дома. Для этого нужно предусмотреть устройство для вывешивания колбас, рыбы, окороков, а также регулирующие заслонки, чтобы контролировать интенсивность дыма.

Во-вторых, можно замахнуться на полноценный шкаф для копчения, пристроив его к дымоходной трубе, соединив двумя отверстиями для входа и выхода дыма с заслонками. Камера копчения может быть изготовлена из кирпича или из досок, может быть с гидрозатвором, при этом сделать изнутри обивку из листового железа. Для правильного подвода дыма использовать металлический поддон, на котором можно разжигать опилки, или пристроить к коптильне мини-печь.

При этом верхнюю бочку нужно оснастить горизонтальными перекладинами, на них вешать крючки с мясом или рыбой. Нижнюю бочку необходимо снабдить топливным отверстием. Для верхней бочки стоит предусмотреть крышку с дымовым проходом. В подобных дачных устройствах неплохо получается коптить птицу, окорока, сало.

Технология копчения обязательно предусматривает предварительный посол продукта, для того чтобы максимально снизить возможность его порчи. Коптить, как правило, начинают небольшим дымом, постепенно усиливая его, но контролируя, не давая огню слишком разгораться.

Разница между холодным, горячим, полугорячим копчением следующая. Холодный вариант – это обработка дымом при невысоких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более продолжительного периода, до нескольких суток. Как результат, сырокопченые колбасы, рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Для горячего способа требуется куда меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов Цельсия. Соответственно, хранятся такие продукты крайне недолго.

Полугорячий вариант – компромиссный способ при температуре 70–90 градусов (для рыбы существенно ниже, 40–60). Время копчения – несколько часов.

Как коптить рыбу

Никаких ограничений в вопросе, какую рыбу коптить, попросту нет. Существуют разные рецепты копчения любой рыбы: речной, морской, океанической. Наиболее популярными вариантами у нас являются скумбрия, терпуг, ставрида, лещ, вобла, камбала, сом.

Идеальной древесиной для копчения считается можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и т.д. Древесина требует грамотной подготовки, доработки – ее стоит порубить на невысокие поленья либо наколоть на щепки длиной не больше 10 см. Можно использовать опилки. Топливо помещают в нижнюю бочку, разравнивают на одном уровне. Дым от тлеющей древесины начнет выделяться, как только накалится дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением нужно распотрошить, крупную лучше потом разделить на две продольные половины. Совсем мелкую рыбу, конечно, можно и не потрошить, а еще лучше не коптить ее вовсе. Рыбью чешую трогать не стоит.

Далее следует этап просола. Рыба усердно натирается солью. В случае если у нее мощный хребет и спина, там стоит нанести несколько разрезов по всей длине туши, затем ввести в них соль. Соли может понадобиться до 7 – 10 % от веса тушки.

Возможны другие способы предварительной подготовки рыбы: положить в рассол для копчения и выдержать, использовать гнет, натирать пряностями, специями.

Время просола зависит от размеров рыбы, как правило, оно должно длиться не менее трех часов до целых суток.

Горячее копчение

Просоленную рыбу раскладывают в один слой на подготовленную металлическую сетку для копчения, подогнанную по диаметру бочки. Может быть использован пакет для копчения или доска для копчения. «Корсет» из бечевки при этом не снимают. На дне бочки разжигают костер, загружают ольховую, можжевеловую щепу, плотно прикрывают бочку крышкой.

Сухой ароматный дым появляется примерно через полчаса. Рыба становится полностью закопченной, когда ее кожа станет сухой, приобретя при этом золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу не стоит хранить больше двух-трех дней.

Холодное копчение

Это более длительный, трудозатратный способ. Для него необходима хорошая коптильня. Свежая рыба при этом просаливается пять суток, срок отмокания также увеличивается до шести и более часов.

Далее рыбу снабжают бечевочным «корсетом», провяливают сутки, затем коптят при температуре не более 30–40 градусов. Закопченную рыбу можно дополнительно провялить еще сутки, увеличив тем самым длительность хранения.

Полугорячее копчение

Этот не самый распространенный способ копчения применяют для рыбы, просоленной более суток. Коптят при этом в течение нескольких часов при температуре не выше 60 градусов Цельсия.

Как закоптить мясо

Существуют самые разные рецепты для коптильни. Выбор способа, продолжительность и другие параметры процесса целиком зависят от вида мяса.

Так, например, соленые окорока либо варят (горячий способ копчения) при температуре 40–60 градусов в течение полусуток либо коптят холодным способом до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем вывешивают на месячное созревание. Так получают сырокопченую ветчину.

Для того чтобы получить идеально закопченное сало, нужна свиная корейка. Сало предварительно засаливают около трех недель, а затем коптят неделю или чуть больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Далее его обваливают в сладкой паприке или чесноке.

Для настоящего ценителя этого способа приготовления мяса вопроса «Что можно закоптить?» попросту не существует. В ход идет все – различные части туши, субпродукты, конечности, уши и т.д.

Рулет из грудинки

Этот традиционный для венгерской кухни рулет готовится из свиной грудинки. Мясо очищается от ребер, затем две недели засаливается в вареном охлажденном рассоле. Пропорции следующие – 1 кг соли на 5 литров воды.

Подготовленное мясо затем промывается, обсушивается, натирается измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкой паприки. Далее грудинку сворачивают в рулет, обязывают бечевкой с шагом в 3 см.

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодные сезоны года. Из-за отсутствия термообработки сырья, необходимо использовать только свежее мясо, не отходить от технологии посола, выдержки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, включая дичь. Чем больше разного мяса будет в колбасе, тем вкуснее и лучше она получится.

Охотничья колбаса потребует свинины с телятиной в соотношении два к одному. На килограмм свинины, 500 г телятины необходимо 50 г соли, 25 г сахара, по чайной ложке кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо нужно нарезать на удобные для прокручивания в мясорубке куски. Затем засыпать специями, выдерживать ночь на холоде.

После выдержки мясо измельчается мясорубкой, к нему добавляют пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются, а затем набиваются в тонкие кишки. Шаг для перевязи – 20 см.

По примерно такой же технологии можно приготовить копченые полукопченые, варено-копченые колбасы из любого вида мяса.

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.

edaturistu.ru

Как сделать коптильню своими руками

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

suseky.com


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.