Как правильно коптить рыбу


Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку. 

Подготовка

рыба с лимоном копченая
Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего.


ли вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.

Пара слов о коптильнях

коптильня для мяса и рыбы

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Начинаем коптить

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку).


оисходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.

Холодное копчение: занятие для профи

рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.

Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе. 


Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев. 

www.edimdoma.ru

Особенности готового блюда

Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.

Виды копчения


Как было сказано выше, приготовить рыбу в домашних условиях можно разными способами. Так, холодное копчение осуществляется при температуре в 30-50 градусов. Такая рыба может храниться при комнатной температуре довольно длительное время (от +17 до +22 °С). Что касается горячего способа приготовления (от +70 до +160 °С), то в результате него вы можете получить биологически ценный и полезный для здоровья продукт в самые короткие сроки.

Чего нельзя делать во время копчения рыбы (советы начинающим кулинарам)

Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует ознакомиться с основными правилами такого способа приготовления блюда:

  • Если вы коптите угря, то делать это следует с особой тщательностью. Ведь сырая кровь такой рыбы таит в себе угрозу не только здоровью человека, но и его жизни.
  • Не рекомендуется одновременно коптить рыбу разных размеров.
  • Нельзя коптить такой продукт на первом попавшемся горючем материале.
  • Запрещается открывать ящик коптильни, которая либо стоит на огне, либо только что снята с него. Это может привести к молниеносному возгоранию, и вы получите сильнейшие ожоги кожи.

как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Также необходимо иметь в виду следующее:

  • Рядом с коптильней следует обязательно ставить емкость с водой, которая может пригодиться во время внезапного возгорания.

  • Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует узнать силу огня, время выдержки и режим копчения для каждого вида и размера рыбы.
  • В случае внезапного возгорания под рукой следует обязательно иметь медицинские препараты, которые снимают боль при ожогах.
  • Следите за тем, чтобы во время термической обработки к коптильне никто не приближался, особенно дети.

Основные требования к оборудованию

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Для этого следует выбрать устройство из нержавеющей стали. Также необходимо проследить, чтобы крышка для коптильни была хорошо подогнана и надежно фиксировалась. Формы и размеры такого устройства – дело вкуса каждого. Но главное, чтобы его высота не превышала 50-60 сантиметров. В противном случае верхняя укладка может остаться сырой, а нижняя – горькой, сухой и непригодной к употреблению.

После 5-10 копчений коптильню следует обязательно очистить от нагара и смолы. Что касается решеток, то их требуется мыть еще чаще.

Как правильно подбирать дрова?

Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.


как коптят рыбу горячего копчения

Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.

Подготовка рыбы

Как коптят рыбу горячего копчения? Для этого основной продукт должен пройти три стадии обработки:

1. Чистка рыбы. Здесь мнения гурманов разделяются. Так, одним нравится хорошо выпотрошенная рыба, а другим — цельная. В связи с этим обрабатывать или не обрабатывать такой продукт – ваше личное дело.

2. Засолка. Какую можно коптить рыбу? Для этого особенно хорошо подходят скумбрия, лещ, сельдь, карась, карп, окунь и проч. После того как рыба будет обработана, ее следует рассортировать на мелкую, среднюю и большую. Далее ее требуется поместить в эмалированную емкость и засыпать солью. Крупную рыбу необходимо выдерживать около 2-2,6 часов, среднюю – 2 часа, а мелкую – около 1-1,5. Первым признаком засолки считается появление так называемой рапы. Кстати, никаких грузов сверху рыбы класть не следует.

3. Конечная обработка. После того как рыба засолится, ее следует тщательно помыть в холодной воде. Далее ее требуется высушить на открытом воздухе. В завершение обработки лишенный воды продукт необходимо обильно смазать подсолнечным маслом.

коптим рыбу в коптильне

Коптим рыбу в коптильне


После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.

Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).

Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера.

Как определить готовность рыбы?


О том, как коптят рыбу горячего копчения, мы рассказали. Но чтобы сделать такое блюдо, следует знать и то, как определить полную готовность продукта. Как показывает практика, от момента постановки рыбы на огонь (примерно 2 кг) до ее полной готовности требуется примерно 25 минут. Разумеется, данные цифры могут немного колебаться, но они должны послужить вам неким ориентиром. Если рыба после получасовой термической обработки имеет светло-золотистый цвет, то ее следует выдержать в коптильне еще немного. Если же рыба темного или золотистого оттенка, значит, она полностью готова.

как коптят рыбу холодного копчения

Готовим рыбу при помощи холодного копчения

О том, как коптить рыбу в коптильне холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, нежели вышеописанным. В чем заключается разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, нежели перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно одни сутки). Далее рыбу требуется промыть и подсушить. Причем крупную следует вялить до пяти дней, а мелкую – до трех.

Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок.

Термическая обработка продукта


Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такой же материал, что был представлен выше.

Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с опилками, а затем готовить холодным дымом на протяжении 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 °С.

какую можно коптить рыбу

Завершающий этап

После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец, ее требуется аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить, что продукт, приготовленный таким способом, может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром, но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку, как пиво. Приятного аппетита!

Секреты вкусного копчения

Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:

  • Как правило, вкус рыбы во многом зависит от свойств дыма, на котором она коптится. В качестве сырья для дров идеально подойдут ольха или можжевельник. Но если такого материала у вас нет, то можно использовать и дуб, вишню, яблоню, ясень, орешник, грушу и даже сливу.

  • Выбранную древесину следует обязательно порубить на небольшие щепы.
  • Чтобы придать рыбе больший аромат, в коптильню можно добавить ароматические травы (например, базилик, шалфей, рожь, листья вишни или ольхи).
  • Для правильного копчения следует сперва поджечь подсушенные дрова, а уже потом уменьшить огонь, подбросив листья вишни или ольхи.
  • Для холодного копчения следует использовать только рыбу первой свежести.
  • Перед копчением продукт желательно очистить от внутренностей и чешуи.
  • Во время сушки рыбы нельзя подпускать к ней насекомых. Если вы не способны обеспечить ей изоляцию, то лучше вялить ее в закрытом помещении.сколько коптить рыбу
  • Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
  • За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
  • Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.

www.syl.ru

Как правильно коптить рыбу

 

Копчение рыбы горячим способом

 В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.

Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным,  радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.

 Чего делать категорически нельзя

 коптить угря, в случае когда вы не знаете как это делать правильно (сырая кровь может причинить вред здоровью человека и даже несет угрозу его жизни);

пытаться  приготовить в коптильне разноразмерную рыбу в одном заходе;

коптить на каком попало горючем сырье;

ткрывать крышку коптильни, которая стоит на огне или только снятой с него (велика угроза мгновенного воспламенения, а также получения различных ожогов);

Помимо запретных действий:

обязательно разберитесь с режимами копчения. Силой огня и временем выдержки по каждому размеру подготовленной к копчению рыбы;

возьмите за правило, что рядом с коптильней обязана стоять ёмкость с водой на случай возгорания. Также позаботьтесь о наличии аптечки от возможных ожогов;

откажитесь от помощи посторонних советчиков. Пускай у них будут даже самые благие  намерения – командовать должен один;

следите за тем, чтобы к вашей коптильне во время работы никто не подходил. Дети – особенная группа риска.

Как подготовить рыбу к копчению

1 этап — обработка

 Существует два варианта и оба из них хороши.  Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.

Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.

2 этап – засалос рыбы

Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!

Как правильно коптить рыбу

 

 Продолжительность засолки:

крупная – 2-2,5 часа;

средняя – 2 часа;

мелкая – 1-1,5 часа.

Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).

3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом

После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат).  Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.

Что за коптильня должна быть

Наиболее  подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не привышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.

После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.

Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.

Выбор дров для закладки

В идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.

Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.

Правила укладки коптильного материала

Правильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.

На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями.  Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.

Вот такой вот слоеный пирог обеспечивает оптимальный режим копчения рыбы.

Когда начинать коптить и работа с огнем.

Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать  походную туристическую газовую плитку.

Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.

Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.

В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.

Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново.  Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.

   Как определит время для копчения и степень готовности рыбы

По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.

Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла.

Сняли, остудили, заглянули внутрь.

Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует докоптить.

Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням

Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.

Когда рыба  приобретает темный или золотистый цвета, значит, она готова!

ifishermen.ru

Суть горячего копчения в том, что рыба готовится сразу двумя способами: тушится над огнем и пропитывается дымом, который содержит губительные для микроорганизмов вещества, а также придает блюду аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Если когда-то подобная тепловая обработка применялась скорее из необходимости, чем из гурманства, то теперь копченая рыба вошла в разряд деликатесов.

Для копчения годится практически любая порода рыбы. Классические рецепты включают как рыбную мелочь вроде мойвы, так и более крупных обитателей пресных и соленых водоемов: форель, горбушу, осетров, скумбрию, толстолобика.

Мелкую рыбу можно не потрошить. А вот все, что больше ладони, стоит как следует очистить и промыть изнутри. Чешую оставляем нетронутой. Совсем крупные экземпляры лучше нарезать на куски или разделить надвое вдоль позвоночника.

Перед таинством окуривания будущее угощение нужно засолить. Лучше в растворе соли — тузлуке (150-200 г соли на литр воды). Для горячего копчения рыба солится от нескольких минут до нескольких часов. Самого долго посола требует осетр и такие же большие особи, самого короткого — мойва и ей подобные. К примеру, на засолку куска рыбы весом около 1 кг уходит от 30 минут до часа. После этого — когда рыба станет упругой — следует смыть раствор соли и промокнуть воду.

Коптильни изрядно упрощают дело, но устройства эти — все же исключительно для применения на открытом воздухе. И в конце концов, веками и тысячелетиями люди обходились без них.

Если вы хотите подымить дома, вам понадобится эмалированная кастрюля, вок или казан. В дачных условиях сгодится и металлическое ведро.

Чаще всего копят на ольхе, но можно и поэкспериментировать с вишней или буком. Так же подойдет и береза, ива, осина. Каждое дерево дает свои тонкие оттенки, заметные и в готовой рыбе. Хвойные породы не рекомендуются из-за обилия смолы. На одно ведро хватит стакана щепы, на кастрюлю — пригоршни опилок.

Чем больше влажность древесины — тем больше дыма. Так что можно смочить щепки, особенно если вы занялись копчением на улице.

Принципы копчения в специальном агрегате и в кастрюле абсолютно одинаковы. Снизу находится древесина, над ней расположена рыба. Но нюансы различаются. Если дома нам нужно найти разумный компромисс между количеством дыма и интенсивностью вкуса, то на природе можно разойтись вовсю.

Итак, ситуация первая — домашняя. В подходящую емкость слоем укладываем опилки. Поджигаем так, чтобы они тлели. Закрываем фольгой. Сверху устанавливаем решетку, на которую кусками укладываем рыбу. Ставим всю конструкцию на слабый огонь, закрываем крышкой. Готовим от часа до трех часов, в зависимости от размера рыбы.

Ситуация вторая — дачно-походная. На дно эмалированного ведра насыпаем щепу. 15-20 сантиметрами выше размещаем решетку, на которую кладем рыбу. Закрываем крышкой, ставим на костер или горелку. Стружка через некоторое время займется и даст большое количество дыма. Остается сидеть и ждать улова.

www.kakprosto.ru

Преимущества и недостатки копчёной рыбы

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления — куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Преимущества

  1. Изысканные вкусовые характеристики. Аромат копчёностей вызывает ощущение присутствия на открытом воздухе, внушает некую компанейскую атмосферу. Еда «с дымком» – ещё один из оттенков гастрономии.
  2. В отличие от тушения и варки, у копчёной рыбы сохраняется высокая плотность мяса, его структура. Если рыбу коптят целиком, то неизменной остаётся и форма тушки. А это дополнительный плюс к возможностям сервировки стола.
  3. Разнообразие способов: горячий, холодный, бездымный.
  4. При отлаженной технической базе (работающая коптильня, весь инструментарий) горячее копчение занимает минимум времени. В особенности это касается мелких тушек либо крупной рыбы, измельчённой кусками.
  5. Холодное копчение займёт больше времени, но в качестве компенсации — максимальная сохранность полезных веществ рыбной мякоти.
  6. Копчение без дыма под силу осуществить даже самой малоопытной хозяйке. Сложного инвентаря не требуется.

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

  1. При отсутствии навыков процесс копчения любого типа — дело хлопотное. Людям нетерпеливым лучше воздержаться от эксперимента, если еду хотелось сготовить быстро и качественно. Новичкам имеет смысл начинать с того способа, который легче всего реализовать: холодный, горячий или бездымный.
  2. Копчение не даёт стопроцентной защиты от паразитов, которыми кишат сырые белковые продукты (включая рыбу). Существует риск поражения органов пищеварения, отравлений, иногда весьма серьёзных.
  3. Гастроэнтерологи рекомендуют избегать злоупотребления копчёностями, и рыбой в частности. Копчёная пища обладает повышенной токсичностью по сравнению с варёной и тушёной едой. Отсюда трудности пищеварения, ухудшение работы печени и поджелудочной железы, у людей с чувствительным желудком возникает чувство тяжести, изжога.
  4. Важный посыл от онкологов: канцерогены, образующиеся в мясе при копчении, способны провоцировать опухолевые процессы. И хотя теория спорная, всё хорошо в меру.

Какую рыбу можно коптить

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

  • размеры тушки (кусочков);
  • плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
  • важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие — только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

  1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
  2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
  3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

  • каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
  • ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
  • простота/сложность технологии, длительность готовки;
  • степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

  • достаточно самого примитивно устроенного кострища, дров и стружки;
  • требуется минимум времени, чтобы подготовить сырьё и получить готовый к употреблению продукт;
  • тепловая обработка на высокий процент уничтожает возможных паразитов;
  • дополнительно просушивать копчёную рыбу не нужно, употребляется она сразу, либо в ближайшие два дня, максимум в течение недели (с учётом правильного хранения в холодильнике, оптимальная температура не выше +5 °C).

Оборудование коптильни в домашних условиях

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

  • основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
  • внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
  • внизу располагается поддон, куда стекает жир;
  • ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
  • под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

  1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
  3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
  4. Ольха и рябина в комплекте — решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
  5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
  6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

  • крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
  • мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
  • умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Базовые рекомендации:

  • температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
  • в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
  • длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
  • о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

  • избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
  • не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
  • не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

  1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
  2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
  3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники — процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
  4. Обязательно промывайте жабры.
  5. Дайте воде стечь.
  6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
  7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
  8. Просаливание займёт от двух дней до полутора — двух недель (в зависимости от размеров особей).

Процесс холодного копчения

Принцип устройства «холодной» коптильни:

  • топка с дровами;
  • отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
  • дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
  • стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье — подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
  • как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён — рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

  • пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
  • жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
  • на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

  1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
  2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
  3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
  4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Видео: как коптить рыбу в домашних условиях

Отзывы кулинаров

Помимо ольхи внутри коптильни можно разжечь как осиновые, так и березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Конечно же, лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую рыбу — одно блаженство.

Feona

http://forum.awd.ru/viewtopic.php?f=379&t=80267

Коптилки не было, смастерил из подручных материалов. Нашёл решётку от холодильника, из толстой фольги сделал что-то наподобие короба,которым плотно накрыл положенных на решётку рыб. Выкопал небольшую ямку, нажёг там дров, на горящие угли положил фольгу в несколько слоёв, насыпал ольховых опилок(привёз с собой), сверху на эту яму поставил свою конструкцию. Коптил их целиком часа полтора. Один раз пришлось докладывать угли, потому что жара не хватало, и опилок свежих подсыпать. Получилось супер! Жара стояла градусов под 40,но до Питера довёз, где всё это стрескалось в один момент ?

Много раз видел в Ленобласти на берегах реки Луга прорытые в высоком обрывистом берегу дыры с боковым горизонтальным отводом и выходом наверх. Это местные фишеры такие коптильни мастерят прямо на рыбалке. Разводят в этой дыре костерок, подкладывают ольховые сырые ветки, дым идёт по сырой земляной трубе, немного при этом охлаждаясь.А то место, где он выходит наверх, закладывается крест-накрест прутиками, на которые кладётся рыба, и накрывается чем-либо.Так вот и коптят, причём получается, что никаких даже подручных материалов не используется.

Garik-SPB

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Летом 2007 был на Ахтубе. Вот рецепт копчения от местных, опробованный за неделю трижды: 1. Рыбу до 1,5 кг солим крупной солью не потроша (так рыба получается очень сочная). Кроме щуки и сома (думаю сюда можно добавить нашего налима). Спросил почему? Ответили, что у щуки и сома в в желудке могут попадаться мыши, лягушки, не очень приятно. Для рыбы 1 кг +- 0,5 достаточно 6 часов. Более крупную рыбу режем на куски от 0,5 кг.

2. Там нет ольхи, они коптят на яблоневых опилках, но думаю — это не принципиально.

3. Для любой рыбы, кроме сома (и налима) сразу закладываем наибольшее количество дров. Смысл в том, что копчение начинается с наибольшей температуры и далее по снисходящей. Время зависит о величины и конструкции коптильни, а не от рыбы. Там была стационарная коптильня из кирпича метр на метр. Время копчения на сильном огне 15 мин., далее на затухающем еще 15 мин. И далее огонь (если не погас) тушится и рыба выдерживается в коптильне еще 10 мин. Потом приоткрывается крышка и еще 10–20 минут ожидания.

4. Для сома (налима) огонь разводим постепенно и к концу копчения доводим до максимума, потом резко тушим. Это делается из-за того, что у сома очень жесткая шкура. Если копчение начинать с высокой температуры она потрескается, и весь жир вытечет. В чем убедился лично заложив куски сома вместе с остальной рыбой.

5. Накоптив таким образом рыбы (сом, судак, окунь, щука) умудрился на поезде (в начале августа) привезти все эти деликатесы в Мурманск, где они были уничтожены друзьями и родственниками в течении 1,5 суток (около 10 кг). Самое вкусное — это копченый сом. У кого будет возможность попробуйте. Ещё думаю налим будет не хуже. Всем приятного аппетита!!!

СерG

http://murman-fishing.ru/forum/viewtopic.php?f=71&t=440

Преимущественно горячим копчением рыбу готовят для частного стола. Большие количества в домашних условиях непросто приготовить и ещё труднее хранить. Холодное же копчение, напротив, является одним из популярных видов предпринимательской деятельности. Рыба готовится дольше, но её проще транспортировать до мест реализации. А используя качественную холодильную технику, можно подолгу хранить продукцию даже при не очень бойкой торговле.

babushkinadacha.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.