Как коптить в коптильне


Пора пикников у меня ассоциируется с вкусно приготовленным мясом на свежем воздухе — это может быть обычный шашлык или, что то новое, например, — копчености в коптильне горячего копчения. Я уже пол года пользуюсь коптильней, есть опыт и способ быстрого копчения без маринования. Данный способ хорошо подойдет для выездов на природу, дачи, рыбалки. Вам всего лишь нужно определиться с продуктами и положить в багажник коптильню горячего копчения.

Как коптить в коптильне

Рецепт копчения в коптильне горячего копчения. Быстрый метод без маринования.

Ингредиенты для коптильни с загрузкой в 4 кг мяса:

  • подчеревок — 1 кг.,
  • куриные крылья — 1 кг.,
  • куриные голени — 1 кг.,
  • свиные ребра — 1 кг.,
  • шампиньоны — 200-300 г.,
  • соль, перец черный и острый по вкусу.

Подготовка продуктов для копчения.

Все хорошо вымыть и обсушить, разделить на кусочки удобные для копчения и подачи на стол. Крылья можно разрезать на фаланги, подчеревок порезать кусками 200-250 г.. Рекомендую делать крылышки острые — под пиво, а другие продукты без острого перца.


Подготовка коптильни для копчения.

Если у вас коптильня новая, еще не прокопченная, значит нужно ее первый раз прокоптить в холостую минут 30-40. В случае, если вы уже коптили — то главным образом вымыть поддон и крышку. Хорошо это получается с помощью строительного шпателя и ёршика из металлической сетки. Лично я стараюсь коптильню держать не сильно закопченной внутри, все таки продукты разные и у них должны быть свои вкусы.

На дно коптильни засыпаем опилки ольховые или буковую щепу, если у вас есть щепа фруктовых деревьев или дубовая, то надо сутки вымачивать щепу в чистой воде, периодически ее меняя, потом подсушить. Щепы или опилок много не нужно, в коптильне горячего копчения она только для придания вкуса и запаха, продукты главным образом готовятся из-за температурной обработки. На мою коптильню достаточно 3-5 горсти на одно копчение.

Застилаем поддон фольгой, что бы потом было легче чистить и мыть. Продукты раскладываем на решетки: ребра и голени на нижнюю полку, так как они содержат больше мяса, крылья, сало или подчеревок на верхнюю часть решетки. Заряжаем коптильню и ставим на мангал или на небольшой костер.

Как коптить в коптильне


Так как мы коптим по сути свежие продукты, то они содержать много влаги. При копчении с них будет испарятся жидкость и конденсироваться на крышке коптильни. Вместе с дымом будет образовываться черная гарь, которая потом капает на мясо и оставляем черные пятна, что бы этого избежать мы закладываем небольшие камешки в жёлоб водяного затвора и ставим крышку под углом, но так — что бы водяной затвор был в рабочем состоянии. Теперь конденсат скатывается и стекает по стенке коптильни.

Копчение в коптильне горячего копчения, быстрая технология.

Первые 20 минут коптим на средне-малом огне, как только с коптильни пойдет дым от щепы — засекаем 20-25 минут и поддерживаем равномерный средний огонь. Желательно, что бы огонь равномерно распределялся по дну коптильни. После 20 минут копчения на среднем огне, открываем крышку коптильни и проверяем все ли в порядке. Далее докидываем дров в костер и коптим на уже сильном огне еще минут 15-25. Признаком, что продукты проходят усиленную термообработку — это когда с трубки коптильни идет не дым, а пар.

Как коптить в коптильне

Готовые копчености вкусные, как горячими так и холодными, хорошо к ним подходит сливочный соус. Данная технология и рецепт копчения для коптильни горячего копчения сможет накормить дружную компанию из 6-8 человек. Копченные крылышки и ребра мягкие с отчетливым аппетитным дымным запахом идеально подходят под холодное пиво, подчеревок удобно тонко нарезать и использовать для приготовления канапе или бутербродов. Голени хорошо подойдут как к гарнирам так для каш. Коптильня горячего копчения отличная альтернатива для мангала. Отдельно рекомендую прочитать и просмотреть видео рецепт по приготовлению целой курочки в коптильне.


Ниже представляю видео инструкцию по приготовлению мясных продуктов в коптильне горячего копчения. Приятного просмотра.

alkofan.org

Как сохранить улов?

Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?

  • Уху – ароматную и наваристую.
  • Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
  • Засолить улов или засушить.
  • Копченую рыбку горячего или холодного копчения.

Выбираем рыбу для копчения


О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной.

На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии!

Рыба для копчения

Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.

Рыба для копчения

Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Способы копчения рыбы


Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

  • Горячим копчением;
  • Холодным копчением;
  • Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

Какое дерево использовать для копчения

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

  • щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
  • фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Какое дерево использовать для копчения

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

  • Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
  • Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
  • Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
  • У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Как коптить рыбу - подготовка

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).


Засолка рыбы перед копчением

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Вяление рыбных тушек

Рыба горячего копчения в коптильне


Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Рыба горячего копчения в коптильне

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Как закоптить рыбу

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Как закоптить рыбу

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Сколько нужно времени коптить рыбу

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

Соление рыбы для копчения

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры – за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Вывешиваем рыбу в коптильне

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Рыба полугорячего копчения

Ну а мы, узнав все тонкости процесса, теперь вполне можем замахнуться на собственный копченый продукт! Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту. Попробуете?

tvoi-povarenok.ru

Как сделать коптильню своими руками

Устройство самой простой коптильни предполагает размещение в печной трубе нескольких металлических штырей, на которые можно подвешивать колбасу или мясо. При топке печи через дымоход наружу выходит дым, который и коптит продукты.

Второй способ устройства коптильни – это пристраивание к основной трубе дополнительной трубы из досок, оббитой изнутри металлическими листами. По размеру пристроенная коптильня-труба должна быть такой: сечение – 1 на 1 метр, высота – 2 метра. При этом, у обеих труб, основной и пристроенной, должна быть одна общая внутренняя стенка. В основной же трубе, необходимо предусмотреть две заслонки — верхнюю и нижнюю. Ими в будущем надо будет регулировать поступление дыма в коптильню из основной трубы. Этот способ позволяет более нормировано регулировать количество поступающего в трубу дыма, что позитивно отразится на качестве копчения того или иного продукта.

Еще одни способ устройства коптильни – это использование двух металлических бочек (верхняя — без дна). Бочки устанавливаются друг на друга. В нижней части такой коптильни необходимо прорезать автогеном окошко для закладки дров. В верхней бочке, на уровне 10 см от верха, нужно приварить несколько металлических перекладин, на которые потом подвешивать мясные и рыбные продукты. Сверху, такая коптильня накрывается металлическим листом с дырками, через которые будет выходить дым. Если такого листа нет, то можно использовать старую мешковину – она тоже хорошо пропускает дым.

Взяв за основу устройство самодельной коптильни из бочек, ее можно построить и из кирпича или, даже, досок. Внутреннюю часть такой коптильни необходимо оббить металлом, а на дне соорудить, тоже металлический, поддон. Он нужен для того, чтобы на нем при топке образовывались угли, которые потом засыпаются опилками.

См. также видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Какие нужны дрова и опилки для копчения

Для того, чтобы копчение было качественным, особое внимание стоит уделить и опилкам, от которых будет образовываться дым. Для таких целей подходят остатки древесины от любых лиственных и фруктовых деревьев, а вот хвойные ветки использовать нельзя вообще. От хвои мясо приобретает горький вкус и запах сгоревшей смолы. См. также: какими опилками лучше коптить рыбу.

Как правильно коптить в коптильне

Чтобы запустить коптильню, на ее дно, устланное металлом, сначала укладываются тонкие веточки и более крупные обрезки. Нижний слой разжигается при помощи спичек и когда верхние крупные фракции хорошо прогорят, на них насыпаются сухие опилки. Для того, чтобы копчение было медленным и равномерным, опилок сразу много сыпать не стоит. Только когда первая их часть практически прогорит, можно добавить следующую порцию. Чтобы дым из коптильни уходил не очень быстро, его отток можно регулировать закрытием заслонки или прикрытием дырок в крышке.

Требования к мясу для домашнего копчения

Любые продукты перед копчением должны быть хорошо просолены – это можно сделать сухим или мокрым способом. Перед копчением сухую соль с мяса или сала желательно удалить при помощи ножа.

suseky.com

Виды коптилен

Коптильни бывают по способу приготовления:

  • холодного копчения;
  • горячего копчения.

По способу нагревания выделяют коптильни:

  • дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
  • электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
  • газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.

Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.

В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.

Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.

Хотите узнать больше о конструкциях коптилен для горячего копчения?

Подготовка коптильни горячего копчения

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

  1. собрать устройство и проверить исправность топки;
  2. очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
  3. нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
  4. уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

Подготовка продуктов

  • мясо маринуется любым удобным способом за сутки до копчения. Также можно просто натереть его солью или специями. Хранить приготовленное мясо лучше всего в холодильнике.
  • рыба подготавливается к копчению значительно быстрее. Необходимо тщательно почистить и выпотрошить ее, промыть и подержать немного в соленой воде, чтобы устранить неприятный запах. Затем нужно погрузить рыбу в соленый раствор всего на один час.
  • курицу выдерживают в рассоле около четырех часов. Как правило, в воде растворяют соль и сахар, но можно добавить вина или специальных приправ для птицы.
  • сало следует замочить в растворе с солью, специями и чесноком на две недели. Периодически сало переворачивают, а перед тем, как начать его готовить, промывают.

Процесс горячего копчения

  1. необходимо разогреть коптильню до 200 градусов, а затем остудить ее до нужной температуры;
  2. рыба коптится при более низких температурах, нежели мясо или сало;
  3. в газовых коптильнях опилки складывают в пакетик из фольги, в котором нужно сделать несколько дырочек;
  4. в коптильнях с гидрозатвором в воду иногда кладут свежие травы. Это придаст мясу особенный вкус.
  5. после зажигания огня заслонки должны быть полностью открыты. По достижении максимального нагрева и последующего охлаждения до рабочей температуры, их следует закрыть для лучшего образования дыма.
  6. чем больше куски продукта, тем выше должна быть температура.
  7. домашние газовые и электрические коптильни рассчитаны на высокие температуры, поэтому следует заранее выставить регулятор на минимум.
  8. в процессе копчения необходимо проверять состояние стружек и углей в топке и при необходимости добавлять их.
  9. часто открывать коптильню не рекомендуется: это понижает температуру в ней.
  10. следует проследить за герметичностью крышки коптильни. Иначе сырье не закоптится, а сварится, поскольку дыма и тепла будет недостаточно.
  11. если копчение происходит на решетке, следует переворачивать продукт каждые 20-30 минут.

Время копчения продуктов

  • мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта.
  • сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
  • рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
  • курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.

Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.

Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.

okopchenii.ru

Копчение — это обработка мяса, рыбы, птицы и других продуктов дымом, который образуется при сгорании дров или опилок в условиях недостатка кислорода.

Копчение холодное и горячее

Копчение принято делить на холодное и горячее. Более часто встречается горячее копчение. Оно отличается быстротой и менее трудоемко. В зависимости от количества сырья, горячее копчение занимает от полутора до семи часов. Температура дыма при этом составляет около 90оС. Во время горячего копчения мясо и рыба не подсыхают и хорошо пропитываются жиром.

Холодное копчение требует более длительной обработки. Здесь температура дыма составляет всего 20оС, поэтому до стадии готовности продукты доходят лишь на вторые или третьи сутки копчения. В некоторых случаях этот процесс может занимать неделю. Продукты, обработанные по способу холодного копчения, содержат меньше воды и дольше хранятся.

Устройство коптильни

Большинство домашних коптилен устроены одинаково. Они представляют собой стальной ящик, в котором располагаются один или два яруса решеток. Снизу коптильни расположен поддон для сбора стекающего жира.

Обычно для копчения используют ольховую, осиновую, буковую щепу или щепу деревьев фруктовых пород. Не следует использовать березовую щепу или щепу хвойных пород — она дает смолистый дым и только портит продукт.

Процесс копчения

Перед началом копчения на дно коптильни насыпают щепу и либо досыпают углей, либо ставят коптильню на электронагревательный элемент или газовую плиту. В любом случае, копчение следует проводить вне квартиры, так как при этом образуется большое количество дыма.

Продукты, предназначенные для копчения, следует предварительно посолить. Солить их можно с помощью вымачивания в 12% соляном растворе или просто натирая крупной солью. Чтобы избежать загрязнения продуктов, мясо, птицу или рыбу рекомендуется оборачивать несколькими слоями марли.

В начале копчения следует использовать более горячий и плотный дым, постепенно снижая его температуру. После того как продукт будет готов, коптильне дают медленно остыть.

Электрокоптильни

Электрокопчение — быстрый и эффективный способ получения качественных копченостей. Для этого применяют специальные электрокоптильни, в которых образующийся дым движется в электрическом поле и лучше проникает внутрь мяса, рыбы или птицы. Дым из таких коптилен меньше проникает наружу, а продукты, по сравнению с традиционными способами копчения, обрабатываются быстрее.

www.kakprosto.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.