Как коптить камбалу

Интересные рыбные факты

У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.

Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.

В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:

• 15,7 г белков;
• 3 г жиров;
• 1,6 г золы;
• 79,7 г воды.

Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.

Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:

• улучшение водно-солевого обмена;
• укрепление зубов и костей;
• повышение гемоглобина;
• улучшение мышечной и умственной деятельности;
• ускорение заживления ран.

Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.

Подготовка к копчению

Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.

Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.

1. Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
2. «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:

• 6 л воды;
• 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
• В рассоле камбалу держите 8-10 часов.

3. Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.

Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.

Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.

Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.

Горячее копчение

Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.

Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.

1. Развесьте рыбу в коптильне.
2. Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.

Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.

Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:

• нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80^оС;
• выкладка буковых опилок;
• копчение 20 минут при температуре 80-100^оС.

И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100^оС.

Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.

Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.

Холодное копчение

В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.

Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25^оС. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.

Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.

Страна нуждается в ваших советах

Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.

okopchenii.ru

Калорийность, польза и вред камбалы

Мясо камбалы на удивление вкусное, белое и сочное, со специфическим «морским» ароматом и привкусом. Химический состав зависит от места улова, но не сильно отличается. Жирность рыбы составляет 5%, калорийность – до 90%.

Полезные свойства копчёной камбалы обусловлены содержанием 15% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Мясо камбалы содержит необходимые для организма человека минеральные вещества – йод, калий, кальций, магний, фосфор, а также витамин Е. Такой химический состав делает эту рыбу полезным диетическим продуктом.

Каких-либо противопоказаний к употреблению камбалы нет, кроме, разве что, индивидуальной непереносимости или аллергии на морепродукты. Но любые копчености должны ограничивать в своём питании те, кто страдает заболеваниями желудка и повышенным артериальным давлением (избыточное содержание соли задерживает жидкость в организме и повышает уровень давления).

Полезные свойства камбалы и технология копчения, которая оставляет все полезные вещества в рыбе, делают эти изделия вкусными и незаменимыми в рационе.

Выбор и подготовка рыбы

Камбала имеет две абсолютно разные стороны тела. Та, что обращена ко дну – светлая и более мягкая, а та, что смотрит вверх – тёмная и грубая, на ней находятся 2 несимметричных глаза. За счёт этого, съедобная часть составляет от 47 до 66%.

Для копчения используют рыбу массой от 300 до 500 г, длиной от 25 до 40 см. Более крупная рыба после копчения может быть слишком жёсткой.

Торговая сеть предлагает камбалу в охлаждённом или замороженном виде, неразделанную, обезглавленную, в виде филе. При покупке необходимо в первую очередь убедиться, что продукт свежий.

Признаки свежести рыбы следующие:

• отсутствие повреждений кожи, мякоти;
• отсутствие слизи на коже;
• яркий цвет кожи;
• чёткий рисунок на поверхности;
• глаза блестящие;
• мясо белого цвета, консистенция — упругая;
• дата на этикетке мороженой камбалы соответствует срокам хранения (указываются на ярлыке).

Важно! Не покупайте для копчения рыбу, если у неё тусклая поверхность, липкая кожа, жабры чёрного цвета, неприятный затхлый запах, мутные глаза. Употребление в пищу такой рыбы навредит здоровью. Налёт в виде пятен на светлой стороне может указывать на наличие паразитов в тушке. Недопустимо использовать камбалу, дважды замороженную. У такой рыбы лёд расположен на отдельных участках тушки.

Мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре 4 часа или в воде при 10-15 °С в течение 2-2,5 часов.

При механической обработке с нижней (светлой) стороны очищают чешую рыбочисткой или ножом. После этого, поставив нож наискосок, отрезают голову и частично брюшко. Через получившееся отверстие вынимают внутренности. Они занимают небольшую камеру ближе к голове.

Тушки промывают, а с тёмной, верхней стороны снимают полностью кожу, так как она придаёт готовым блюдам неприятный запах. Удобнее сделать надрез кожи со стороны спинки и, помогая ножом, аккуратно снять кожу.

Для готовки по рецепту камбалы горячего или холодного копчения используют тушки с головой или обезглавленные, пласты или филе.

Посол

Маринование и засолка считаются способами консервирования продуктов солью.

Перед посолом тушки промокают салфетками для удаления влаги.

Для посола используют соль среднего помола №2. Крупная долго растворяется в воде, а при сухом посоле легко осыпается с полуфабрикатов. Мелкая соль плохо просаливает продукты, так как образует корочку и не проникает во внутренние слои.

Совет! Не используйте соль йодированную, так как от неё рыба быстро портится.

Для посола подбирают посуду, в которой тушки будут находиться в расправленном состоянии. Материал, из которого должна быть сделана посуда, не должен окисляться, ржаветь. Это может быть нержавеющая сталь, эмалированная посуда, дерево, пластик, полиэтилен.

Сухой посол

Это самый простой рецепт посола. При таком посоле рыбу обрабатывают посолочной смесью, втирая её изнутри и снаружи. На 1 кг рыбы используют 100-150 г соли. Укладывая рыбу в тару, её пересыпают посолочной смесью, не жалея, и посыпают солью сверху. Её слой на поверхности должен быть 1-1,5 см. Для улучшения вкуса добавляют сахар (половину нормы соли) и перец чёрный молотый.

В процессе посола из рыбы выделяется влага, вместе с питательными веществами. Происходит обезвоживание.

Мелкую рыбу выдерживают 2-3 суток, крупную – 10-15 дней при температуре 2-4 °С.

По окончании посола рыбу промывают в холодной воде или тщательно протирают салфетками.

Мокрый посол

При мокром посоле камбалы для копчения в коптильне готовят рассол из воды и соли. Соль при помешивании растворяют в горячей воде. На 1 л воды добавляют от 100 г и более, в зависимости от размера полуфабрикатов. Рыбу размещают в таре для посола и заливают охлаждённым рассолом. Закрывают крышкой и убирают в холодильник при температуре 2-4 °С на срок от 12 часов до нескольких суток.

Копчение

Перед холодным или горячим копчением камбалу (посоленную по рецепту сухого или мокрого посола) выветривают на воздухе. В домашних условиях полуфабрикаты перевязывают шпагатом, бечёвкой или пеньковыми нитками, перекрещивая их в нескольких местах. Подвешивают в хорошо проветриваемом месте без прямых солнечных лучей, накрыв от мух марлей.

Процесс занимает, в зависимости от размера, от 4-8 часов до 3-4 суток.

Полагаясь на советы специалистов, выбирайте для приготовления камбалы холодного и горячего копчения в домашних условиях щепу, опилки или веточки ясеня, каштана, граба, винограда, дуба, бука, черешни, груши, яблони, можжевельника. Пробуйте экспериментировать с ароматными травами, такими как богородская трава, мелисса, луговые высушенные травы, листья цитрусовых. Особым ароматом камбала порадует, если добавить к щепе коньяк, розмарин, немного уксуса.

Совет! Не используйте для копчения древесину, которая длительное время хранилась во влажном помещении, с плесенью, поражённую мошками. Лучше не использовать щепу хвойных пород и берёзы. Хвойные содержат смолы, а берёза – дёготь, которые испортят вкус и аромат готовых изделий.

Опилки или щепа не должны быть пересушенными (они воспламеняются при высокой температуре) или слишком увлажнёнными (продукты получатся низкого качества).

Для пикантного вкуса и аромата в брюшко и под жабры можно положить черемшу или маринованный чеснок, зелень петрушки или сельдерея.

Горячее копчение

Камбала горячего копчения делается в покупных или самодельных коптильнях. И в тех, и в других можно получить качественный продукт. Принцип действия их аналогичен. Можно коптить на природе, в саду и даже в городской квартире.

Для приготовления камбалы горячего копчения в домашних условиях на дно коптильни помещают щепу, поверх устанавливают поддон под жир. В верхней части камеры крепят решётки или прутья. Подготовленную рыбу укладывают на решётки или подвешивают на крючья. Закрывают камеру крышкой и устанавливают её на источник нагрева – электрическую или газовую плиту, костёр, горелку.

Коптят в 2 этапа. Вначале устанавливают температуру 60-80 °С и готовят в таком режиме 20-30 минут, затем увеличивают до 100-120 °С и продолжают копчение ещё от 40 минут до 3 часов, в зависимости от размеров полуфабрикатов.

Прекратив нагрев, слегка охлаждают коптильню, вынимают изделия и вывешивают их для созревания на срок от нескольких часов до 2-3 дней. В это время мякоть приобретает новые вкусовые нотки, а лишний дым выветривается.

На фото камбалы горячего копчения можно увидеть красивый золотистый цвет, полученный при обработке изделия дымом.

При копчении в квартире нужно соблюдать определённые условия: чтобы избежать задымления квартиры, крышка должна закрываться герметично. Для этого используют жёлоб, расположенный по окружности крышки. В него наливают воду. Дымоотводящую трубку направляют в вытяжную вентиляцию или в ёмкость с водой.

Можно коптить камбалу без коптильни. Её обрабатывают жидким дымом и запекают в духовке. По качеству она, естественно, получается значительно хуже.

Холодное копчение

Для приготовления камбалы по рецепту холодного копчения используют дымогенераторы или коптильни с камерой обработки и источником нагрева, соединённые между собой трубой-дымоходом. Домашние мастера готовят их из подручного материала – бочек, старых стиральных машин и холодильников.

Дымогенератор заранее заполняют щепой, соединяют с камерой обработки. Щепу поджигают.

Подготовленные полуфабрикаты располагают в камере на решётках или подвешивают за крючки на прутья. Закрывают крышку, подводят дым в камеру и коптят при температуре 20-25 °С 18-20 часов.

Готовность определяют органолептически: поверхность меняет цвет на золотисто-жёлтый, вкус и аромат ярко выражены, соответствуют копчёным продуктам, мякоть – упругая.

Результат хорошо заметен на фото камбалы холодного копчения.

Особенности подачи

Камбала хорошо сочетается со многими продуктами – овощами, картофелем, сырами, грибами, рисом. Но особенным шиком будет приготовить из неё паштет. Это сделать несложно – измельчить камбалу горячего копчения в блендере, соединить с равным количеством натёртого твёрдого сыра, добавить по вкусу сок лимона, зелень петрушки и сливочное масло (половину нормы рыбы) – и всё, вкусный и необычный деликатес готов!

Рыбу хранят в условиях холодильника: горячего копчения – не более недели, а холодного – не более 2-х недель. Для более длительного хранения используют вакуумную упаковку или помещают в морозильную камеру.

Вообще, когда вы готовите что-то сами, своими руками, то получаете удовольствие не только от вкусной еды, но и от самого процесса. Так что наслаждайтесь! И приятного аппетита!

moekopchenie.ru

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

edaturistu.ru

Ингредиенты на четыре порции

• Камбала — 1,5 Килограмма
• Соль — 3 Ст. ложки (без горки)
• Специи для рыбы — 0,5 Ст. ложки (без соли)

Пошаговое приготовление

1. Многие из нас любят копченую рыбку и часто вспоминаем мы камбалу, которую ели во время отдыха на море. Но рыба, купленная в магазине иной раз отдает такой «химией», что аппетит сразу пропадает. Коптить рыбу можно и самому — ведь рецепт приготовления камбалы горячего копчения очень прост. Для этого вам нужна будет коптильня, рыба ну и стружки. И еще одно обязательное условие — коптить надо на природе Рассказываю, как приготовить камбалу горячего копчения.
2. Для копчения лучше брать большую камбалу. Чистим камбалу, удаляем внутренности и голову.
3. Натираем камбалу солью и снаружи, и внутри. Укладываем в герметичную емкость и оставляем минимум часов на 12, пусть просолится.
4. Убираем с рыбы соль. Можно промыть — но в этом случае рыбу придется подвесить, пусть просохнет. А можно убрать соль с рыбы, просто протерев ее. После того, как рыба подсохла, можно посыпать ее перцем и специями.
5. Коптить рыбу лучше всего на смеси ольховых стружек и стружек из плодовых деревьев. Насыпаем на дно коптильни стружки, можно слегка сбрызнуть их водой. На стружки ставим поддон для сбора жира, а потом решетку, на которую выкладываем подготовленную рыбу. Решетку лучше смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипала. Закрываем коптильню крышкой.
6. Ставим коптильню на огонь. Минут через 20-25 открываем крышку коптильни, переворачиваем рыбу и закрываем крышку.
7. Еще через 30 минут рыба готова, открываем крышку и, если рыба влажная, а вы хотите посуше — даем ей подсохнуть.
8. Вот и все, прошу к столу

proretsepti.ru

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны) . Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.

Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мясаРЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п. ) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С) . Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

otvet.mail.ru