Как делать балык


Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом рыба.

Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel.jpg alt=»Балык из красной рыбы» width=800 height=450 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel.jpg 800w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-200×113.jpg 200w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-620×349.jpg 620w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-768×432.jpg 768w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-192×108.jpg 192w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Forel-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>


На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.


Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul.jpg alt=»Балык из рыбы» width=800 height=450 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul.jpg 800w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-200×113.jpg 200w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-620×349.jpg 620w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-768×432.jpg 768w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-192×108.jpg 192w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Omul-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>

 

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3.jpg alt=»Балык из щуки» width=711 height=400 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3.jpg 711w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-200×113.jpg 200w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-620×349.jpg 620w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-192×108.jpg 192w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 711px) 100vw, 711px»>


Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik.jpg alt=»Балык из толстолобика» width=800 height=450 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik.jpg 800w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolo.


s/2018/05/Tolstolobik-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Tolstolobik-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

  • Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
  • Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
  • Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;

  • Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
  • Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
  • Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
  • Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
  • После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
  • Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Как делать балык


ru/uploads/2018/05/Semga-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Semga-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

  • Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
  • Соль и сахар;
  • Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы;
2. Засолка рыбы в рассоле;
3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

  • Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
  • Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
  • Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
  • Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
  • Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
  • Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
  • Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
  • Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
  • Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
  • Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika.jpg alt=»Балык из толстолобика» width=800 height=450 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika.jpg 800w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-200×113.jpg 200w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-620×349.jpg 620w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-768×432.jpg 768w, https://the-f.


ps://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-tolstolobika-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как делать балык» data-src=https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana.jpg alt=»Балык из сазана» width=800 height=450 data-srcset=»https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana.jpg 800w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-200×113.jpg 200w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-620×349.jpg 620w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-768×432.jpg 768w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-192×108.jpg 192w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-384×216.jpg 384w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-364×205.jpg 364w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-758×426.jpg 758w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/Balyik-iz-sazana-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 800px) 100vw, 800px»>

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Источник: the-fishing.ru

Как хранить балык из рыбы дома

Чтобы еда оставалась свежей и безопасной, следует соблюдать условия и сроки хранения. Они будут отличаться в зависимости от способа приготовления и других нюансов. Соль, используемая для приготовления этого блюда, является естественным консервантом. Но и она не сможет продлить годность продукта до бесконечности.

Хранить свежий балык следует в холодильнике, положив его в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это избавит от посторонних запахов и продлит срок годности.

Можно ли замораживать балык из рыбы? Специалисты утверждают, что такой способ длительного хранения возможен при соблюдении определенных требований.

Как заморозить солено-вяленую рыбу:

  • отправлять в морозилку можно только свежий продукт;
  • приготовьте специальный контейнер для заморозки или вакуумные пакеты;
  • протрите подготовленные куски бумажной салфеткой;
  • поместите их в емкость или пакет, удалите воздух, тщательно закройте и уберите в морозильную камеру;
  • желательно не удлинять срок хранения дольше полугода;
  • избегайте повторной заморозки.

В холодильнике балык может храниться до месяца. Потом он начинает подсыхать и теряет свои вкусовые качества.

Если вы любите ловить рыбу и имеете условия для вяления, то обязательно освойте этот несложный рецепт. Он не потребует ни каких специальных приспособлений, а на выходе получается отличный деликатес, который украсит и праздничный, и повседневный стол.

В следующей статье: яичница в болгарском перце

Источник: www.wday.ru

История происхождения балыка из рыбы

Понятие балык пришло из тюркского языка и изначально означало вяленое филе рыбы. В Европе про такое блюдо узнали в 18 столетии, когда активно начала развиваться международная торговля. Но в европейских государствах стали использовать для приготовления еще свинину, говядину и курицу. Сейчас вяленые продукты продолжают украшать столы, но наиболее ценным остается балык из рыбы.

Что такое балык из рыбы

Балык из рыбы представляет собой вяленый продукт. Мясо с зоны хребта предварительно засаливают по специальной технологии, а далее оставляют на длительное время на проветривание. Это позволяет мясу пропитаться специями и подсохнуть. Оно приобретает неповторимый аромат и вкус.

Описание приготовления:

Если использовать хорошие и дорогие сорта рыбы, то такая закуска станет отличным дополнением стола. Но и более бюджетные сорта, например, толстолобик или жереха, придутся по вкусу. При приготовлении рыбного балыка главное хорошо промыть рыбу от крови, тогда и блюдо получится вкусным. Его можно подавать на кусочке хлеба или нарезкой.



Основной ингредиент: Рыба и морепродукты

Блюдо: Закуски / Балык

Балык из рыбы в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить рыбный балык, при этом в качестве блюда можно быть уверенным на 100%. Прежде чем приступить к процедуре, следует определиться, какую рыбу выбрать, какому рецепту следовать, чтобы получить удовлетворительный результат. Каждый метод имеет свои особенности.

При этом характерна для приготовления блюда определенная технология, которая включает:

  • подготовку филе;
  • маринование;
  • вяление.

Иногда используется копчение, чтобы сделать балык более ароматным.

Какая рыба идет на балык

Рыба для балыка должна быть исключительно свежей. Лучше брать породы, которые имеют повышенную жирность. Идеальны для приготовления лососевые и осетровые. Самыми вкусными считается продукт из жереха, балык из толстолобика, сома, сазана. Можно брать и другую рыбу, главное – чтобы она была не менее 3 кг. Оптимальным вариантом будет использование тушки в 5 кг.

Как делать балык

Выбирайте рыбы в соответствии со своими предпочтениями

Из перечисленных видов жерех является костлявым, поэтому его и берут для балыка, поскольку так легче удалить кости. К тому же, мясо получается вкусное и нежное. Решая, какая рыба подойдет для приготовления, следует также обратить внимание на:

  • лещ;
  • толстолобик;
  • карп;
  • скумбрия;
  • лосось;
  • форель;
  • щука;
  • судак и др.

В зависимости от того какой вариант выбран, будут отличаться вкусовые качества, а также пищевая и энергетическая ценность готового продукта.

Как правильно почистить и разделать тушку

Делать балык из рыбы в домашних условиях необходимо, четко следуя технологии, поскольку неправильно приготовленный продукт может быть опасным для здоровья из-за наличия болезнетворных микроорганизмов. Изначально выполняется тщательная очистка: удаляется чешуя, и вынимаются внутренности. Также необходимо обрезать плавники.

Выделяют несколько правил для особей разного размера:

  • очень крупные тушки разрезается по хребту, разделяются на половины, а затем дополнительно нарезаются на кусочки;
  • крупная рыба после удаления внутренностей разрезается вдоль хребта на две равные части;
  • не очень большие тушки также разрезаются по хребту, при этом брюхо не распарывается, голова не обрезается. Достаточно только удалить жабры.

Если требуется ускорить время просаливании, то можно дополнительно очистить шкуру.

Какие ингредиенты необходимы

Как делать балык

Приготовление балыка из рыбы может осуществляться с минимальным набором ингредиентов: сахар, соль и приправы по вкусу. В этой смеси маринуется продукт.

Если же требуется засаливание в рассоле, то указанные ингредиенты разводятся водой. Также можно добавить пряности и изысканные приправы для получения более яркого вкуса.

Способы маринования

Мариновать балык из рыбы можно двумя методами:

  1. Сухой засол подразумевает обтирание подготовленного мяса специями. Для этого используют соль и специи к рыбе. Можно взять специальную приправу или сделать ее самостоятельно. Приправу для засаливания перед обтиранием смешайте с сахаром и поместите готовое рыбное филе в холодильник. Длительность такого маринования варьируется. Например, около 1 недели нужно для получения соленого балыка, а для малосольного достаточно будет 4 дней. Маленькие рыбины, к примеру, жереха, скумбрию можно отправлять в холодильник на сутки.
  2. Маринование в рассоле. Для этого потребуется 4 л. Воды. Количество соли будет зависеть от веса рыбы. Так, на толстолобик весом 7 кг. нужно взять 385 гр. соли. Вода со специями кипятится, а затем охлаждается. Рассолом заливается филе и отправляется в холодильник на 4-6 дней. После этого нужно хорошо вымочить мясо, чтобы лишняя соль ушла из продукта.

Если используется сухой посол, то лучше положить филе под гнет, выдержать указанное время и тщательно промыть.

Как делать балык

Сухой засол

Тяжесть позволяет эффективно удалить влагу из мяса вместе со всеми вредными веществами, имеющимися в рыбе. Независимо от того, как готовится балык, основные этапы схожи и засаливание считается одним из самых важных, потому что вкусовые качества во многом зависят именно от качества проведения этой процедуры.

Как правильно вялить рыбу

Для вяления необходимы определенные условия – свет, тепло, циркуляция воздуха. Важно правильно подобрать период. Летом слишком жарко, поэтому важно скрыть рыбу от прямых солнечных лучей, при этом организовать проветривание. Лучшим временем считается весна.

Приготовленный в это время домашний балык будет иметь идеальный аромат и вкус.

Самое жирное мясо бывает осенью, поэтому правильно организовав условия, можно вялить продукт и в это время. А вот зимой вряд ли удастся получить хороший результат, поскольку влажность и температура воздуха не позволяют мясу просыхать медленно, а размещение в помещении приведет к обычному высыханию мяса.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Как делать балык

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Как делать балык

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Ингредиенты:

  • Жирная рыба  — 7 Килограмм
  • Соль  — По вкусу

Количество порций: 1

Как приготовить «Балык из рыбы»

Как делать балык

1. Рыбу тщательно очищаем: чистим от чешуи, аккуратно разрезаем, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезаем голову, хвост и плавники, удаляем внутренности и хребет. Пинцетом стараемся выбрать все кости. Хорошенько промываем под проточной водой.

Как делать балык

2. Готовое филе разрезаем острым ножом, но не дорезаем до кожицы.

Как делать балык

3. В подходящую по размерам форму насыпаем соль и укладываем рыбу, сверху снова посыпаем щедро солью. Ставим пресс (можно банку с водой) и отправляем в холодильник на 5-7 дней.

Как делать балык

4. Вымачиваем рыбу: для этого промываем ее под проточной водой, затем отправляем в миску и заливаем водой, оставляем на 5-7 дней и каждый день меняем воду.

Как делать балык

5. Хорошо вымоченную рыбу подвешиваем и оставляем на 3-5 дней, после чего балык – готов!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Редакция рекомендует:

Подборки рецептов:




Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Советы опытных поваров

Во время приготовления рыбы существуют маленькие хитрости, которые необходимо знать, чтобы домашнее лакомство получилось вполне безопасным и приобрело изысканный вкус. Вот они:

  1. Как делать балыкДлительность засолки определяет вес продукта. К тому же летом процесс соления длится до двух недель, а в прохладное время года около 5−7 дней.
  2. Крупную рыбу необходимо резать на порционные кусочки, толщиной 2−2,5 см. Если филе будет более тонким, мясо пересохнет, а слишком толстые куски не высохнут в середине.
  3. Чтобы насекомые не садились на мясо, нужно на время сушки закутать его марлей, пропитанной уксусом.
  4. После трёхдневного вяления рыбное филе лучше положить под гнёт на несколько часов, это придаст гладкости и блеска каждому кусочку. А затем их нужно снова подвесить для дальнейшей просушки.
  5. Готовность балыка можно проверить нажатием пальца. Если после этого не остаётся вмятины и лишней влаги, значит, продукт готов к употреблению.
  6. До начала засолки необходимо стерилизовать кастрюлю и использовать только эмалированную или пластиковую посуду.
  7. Перед обработкой солью можно посыпать рыбное филе небольшим количеством сахара. Продукт, положенный в эмалированную ёмкость, посыпается только солью.
  8. Приготовить любую рыбу можно в духовке. Во время этого процесса рекомендуется оставлять дверцу закрытой не до конца и включить вытяжку над плитой. Через 6−8 часов блюдо можно считать готовым.
  9. Если во время вяления продукт пропитался посторонним запахом, рекомендуется обработать его методом холодного копчения.
  10. Чтобы балык быстрее подсох, можно использовать включённый вентилятор.
  11. В раствор из соли рекомендуется добавлять душистый и чёрный перец-горошек. Насыщенный вкус деликатесу придадут лавровый лист и гвоздика.

Хранить балык нужно в холодильнике, завёрнутым в бумагу. А также его можно поместить в вакуумный пакет или специальный контейнер, так рыба будет свежей более длительное время. Домашний деликатес должен храниться не дольше 1 месяца, так как в дальнейшем он может начать засыхать, постепенно теряя свой вкус.

Вредные свойства продукта

Главная проблема рыбных продуктов – микроорганизмы, которые вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта. Исключить вредное влияние помогает правильная обработка. Особенно важно это, если готовим балык в домашних условиях. Засол должен быть продолжительным, так как эта процедура позволяет вывести из мяса небезопасные вещества.

Кроме того, приобретенный балык из рыбы может содержать добавки, усиливающие вкусовые качества, увеличивающие объем, придающие красивый цвет, которые также наносят вред организму.

Отдельно стоит рассмотреть копченый балык из рыбы, так как процедура копчения может насытить продукт канцерогенами, которые способствуют развитию раковых клеток. Также отдельные компоненты могут вызывать аллергические реакции. Исключить возникновение проблем от употребления возможно, если четко соблюдать условия приготовления и хранения.

Как хранить балык из рыбы дома

Чтобы еда оставалась свежей и безопасной, следует соблюдать условия и сроки хранения. Они будут отличаться в зависимости от способа приготовления и других нюансов. Соль, используемая для приготовления этого блюда, является естественным консервантом. Но и она не сможет продлить годность продукта до бесконечности.

Хранить свежий балык следует в холодильнике, положив его в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это избавит от посторонних запахов и продлит срок годности.

Можно ли замораживать балык из рыбы? Специалисты утверждают, что такой способ длительного хранения возможен при соблюдении определенных требований.

Как заморозить солено-вяленую рыбу:

  • отправлять в морозилку можно только свежий продукт;
  • приготовьте специальный контейнер для заморозки или вакуумные пакеты;
  • протрите подготовленные куски бумажной салфеткой;
  • поместите их в емкость или пакет, удалите воздух, тщательно закройте и уберите в морозильную камеру;
  • желательно не удлинять срок хранения дольше полугода;
  • избегайте повторной заморозки.

В холодильнике балык может храниться до месяца. Потом он начинает подсыхать и теряет свои вкусовые качества.

Если вы любите ловить рыбу и имеете условия для вяления, то обязательно освойте этот несложный рецепт. Он не потребует ни каких специальных приспособлений, а на выходе получается отличный деликатес, который украсит и праздничный, и повседневный стол.

В следующей статье: яичница в болгарском перце

Полезные свойства деликатеса

Балык из рыбы считается полезным продуктом, так как отсутствие тепловой обработки позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Как делать балык

Вкусный и полезный продукт, обогащенный витаминами

Витамины групп А, В, Е, а также микро- и макроэлементы оказывают положительное влияние на состояние организма. В рыбе остаются натрий, калий, магний, фосфор, хлор, железо, цинк, необходимые для нормального функционирования органов и систем.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

Источник: domrybolova.ru

Что такое балык

В кулинарии балык – это вяленое мясо рыбы крупных пород: осетровых (белуга, севрюга), лососевых (кета, горбуша) и так далее. Деликатес обладает нежной структурой, особым вкусом и ароматом. Для его приготовления необходимо использовать свежие куски мяса, иначе оно может испортиться в процессе вяления. Перед тем как отправить его сушиться, куски на некоторое время засыпают солью.

Она хорошо вытягивает влагу и насыщает мякоть вкусом. После этой процедуры мякоть натирают специями и пряностями, если это необходимо по рецептуре, и отправляют вялиться. Желательно это делать на свежем воздухе и обязательно в тени, не допуская попадания солнечных лучей. Используя эту технологию можно приготовить балык из мякоти свинины, телятины и курицы.

Полезные свойства

В процессе вяления рыбы сохраняются все полезные вещества. Не является секретом то, что рыбная мякоть богата витаминами и минералами. Ниже представлен перечень полезных веществ, которые содержатся в балыке из рыбы в пересчете на 100 грамм продукта:

Витамины:

  • А – 0,058 мг;
  • А (Ретиноловый эквивалент) – 58 мкг;
  • В1 (Тиамин) – 0,04 мг;
  • В2 (Рибофлавин) – 0,1 мг;
  • Е (Токофероловый эквивалент) – 2,4 мг;
  • РР – 1,7 мг;
  • РР (Ниациновый эквивалент) – 6,6 мг.

Макроэлементы:

  • Натрий – 347 мг;
  • Калий – 240 мг;
  • Сера – 204 мг;
  • Фосфор – 181 мг;
  • Хлор – 165 мг;
  • Кальций – 39 мг;
  • Магний – 21 мг.

Микроэлементы:

  • Железо – 0,9 мг;
  • Цинк – 0,7 мг;
  • Фтор – 430 мкг;
  • Хром – 55 мкг;
  • Никель – 6 мкг;
  • Молибден – 4 мкг.

Другие полезные вещества:

  • Холестерин – 92 мг;
  • Вода – 57,2 г;
  • Зола – 9,9 г;
  • Насыщенные жирные кислоты – 2,8 г.

Балык является диетическим продуктом питания, в его составе нет ни грамма углеводов, только белки и полезные жиры. Он входит в рацион многих диет и других программ по корректировке веса. Деликатес восполняет недостаток питательных веществ в организме, хорошо утоляет чувство голода. Стоит отметить, что во время термической обработки большинство витаминов разрушается, тогда как в процессе вяления они сохраняются.

Рецепты балыка

Сегодня существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Сделать балык из рыбы в домашних условиях не составит большого труда, равно как из другого вида мяса. Главное четко придерживаться технологии приготовления и выждать момент, когда мякоть хорошо провялиться, и ее можно будет без вреда для здоровья употреблять в пищу. Выберете рецепт, который идеально подойдет вам по вкусовым качествам.

Из рыбы

  • Время: 8 дней.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Балык готовится преимущественно из крупных рыб (от 3 кг) ценных пород: форель, осетр, севрюга, сом, карп и так далее. В данном рецепте используется крупный толстолобик, который ничуть не уступает по вкусовым качествам. Еще часто готовят балык кеты – это один из самых распространенных видов рыбы семейства лососевых. По рецептуре на 5 кг рыбы используется полкило соль, вы можете увеличить или уменьшить это количество, исходя из вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

  • толстолобик – 5 кг;
  • соль – 500 г.

Способ приготовления:

  1. Промойте рыбу, разделывать ее следует так: отрежьте голову, хвост, аккуратно удалите спинной плавник, чтобы не повредить филе, разрежьте вдоль спины ближе к позвоночнику с двух сторон.
  2. Удалите позвоночник, выньте внутренности.
  3. Тщательно промойте рыбу под холодной водой.
  4. Нарежьте поперек кусками размером по 8-10 сантиметров.
  5. Натрите все куски солью, выложите слоями в стеклянную или нержавеющую посуду, каждый слой тоже пересыпьте солью.
  6. Отправьте толстолобик мариноваться на полку холодильника на 5 дней.
  7. Спустя пять суток, слейте образовавшийся раствор, тщательно промойте каждый кусок.
  8. Переложите в чистую посуду, залейте свежей холодной водой, и вымачивайте на протяжении 5 часов, регулярно меняя воду.
  9. Далее каждый кусок подвешивайте в тень на воздух или под вентилятор.
  10. Через два-три дня балык будет готов.
  11. Каждый кусок следует оборачивать пищевой пленкой и хранить на полках холодильника.

Из говядины в домашних условиях

  • Время: 10 дней.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 128 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Вкусным получается балык из говядины, по структуре он напоминает другой деликатес под названием бастурма. Особый вкус придают специи, в данном случае это смесь черного молотого перца и кориандра. Важно предварительно обжарить смесь на сухой сковороде, тогда перец утратит излишнюю остроту. Еще при термической обработке перец и кориандр раскроют свой аромат, мясо приобретет более пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка – 450 г;
  • соль – 100 г;
  • уксус яблочный – 40 мл;
  • сахар – 20 г;
  • перец черный молотый – 20 г;
  • кориандр – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Вырезку промойте под проточной водой, промокните бумажным полотенцем, оберните натуральной тканью и отправьте «зреть» на полку холодильника на двое суток.
  2. Спустя отведенное время достаньте вырезку, посыпьте ее солью и сахаром.
  3. Переложите мясо на плоское блюдо или тарелку, поставьте сверху гнет и отправьте на полку холодильника еще на день.
  4. Через сутки слейте жидкость, отбирайте ее с помощью сухой марли, смоченной яблочным уксусом.
  5. На сухой сковороде слегка обжарьте черный молотый перец с кориандром.
  6. Обсыпьте полученной смесью вырезку, закрепите петлю, накройте марлей и отправьте вялиться в специальную сушку или в хорошо проветриваемое помещение.
  7. Через неделю можно подавать балык к столу.

Балык свиной

  • Время: 8 дней.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 240 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Так как свинина это жирный сорт мяса, то и балык из него получается высококалорийным. По данному рецепту используется ошеек, эта часть туши нежная, хорошо провяливается. Перед использованием пряную смесь лучше немного прогреть на сухой сковороде, чтобы специи и пряности раскрыли свой аромат. В рецепте указано минимальное количество специй, вы можете варьировать его по своему вкусу.

Ингредиенты:

  • свинина (ошеек) – 1 кг;
  • соль – 100 г;
  • кориандр – 20 г;
  • перец черный молотый – 20 г;
  • паприка – 20 г;
  • сушеный чеснок – 20 г.

Способ приготовления:

  1. Мясо промойте, насухо оботрите.
  2. Обваляйте свинину в соли, переложите на плоское блюдо и поставьте под гнет на полку холодильника на трое суток.
  3. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просолилось.
  4. Слейте жидкость, промокните свинину, натрите специями.
  5. Обмотайте ошеек марлей или другой тонкой натуральной, перетяните несколько раз ниткой.
  6. Подвесьте в теплом, хорошо проветриваемом месте на 5 дней.

Из свинины в домашних условиях с чесноком и водкой

  • Время: 8 дней.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 245 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Добавление водки во время маринования мяса придает ему особый вкус и помогает соли глубже проникнуть в мякоть. В процессе созревания спирт испаряется, поэтому не стоит переживать о его опьяняющем действии. Чеснок тоже призван придать пикантный вкус и аромат мясной мякоти. Приготовить балык из мяса в домашних условиях можно всего за 8 дней. По данной технологии рекомендуется чередовать места сушки.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • водка – 100 мл;
  • соль – 70 г;
  • кориандр – 20 г;
  • смесь перцев горошком – 20 г;
  • паприка – 20 г;
  • чили молотый – 20 г;
  • чеснок сушеный – 20 г;
  • лавровый лист – 3 шт.

Способ приготовления:

  1. Тщательно зачистите балыковую часть свинины от пленочек.
  2. Промойте мясо под проточной водой, промокните полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
  3. Нарежьте мякоть против волокон на порционные куски.
  4. Обваляйте каждый кусок в небольшом количестве соли.
  5. Переложите мясные ломтики в подходящую по объему стеклянную форму для запекания, залейте водкой.
  6. Сверху накройте плоской тарелкой, затем поставьте гнет и отправьте на полку холодильника на трое суток.
  7. Ежедневно переворачивайте куски, чтобы мясо равномерно просолилось.
  8. Достаньте мясо, промойте его от излишка соли, промокните полотенцем.
  9. В ступку поломайте лавровый лист, добавьте перец горошком, кориандр и перетрите, затем добавьте остальные специи и хорошо перемешайте.
  10. Натрите просоленную свинину пряной смесью, оберните хлопчатобумажной тканью, перетяните бечевкой, сделайте петлю и подвесьте в комнате в темном месте.
  11. Периодически вывешивайте мясо на балкон.
  12. Регулярно чередуйте место вяления.
  13. Балык будет готов минимум через пять дней.

Быстрый балык из свинины с коньяком

  • Время: 21 час.
  • Количество порций: 20 персон.
  • Калорийность блюда: 144 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

В среднем для приготовления мясного балыка требуется минимум неделя. С использованием духового шкафа этот процесс можно сократить до 21 часа. Важно нарезать мясо тонкими ломтиками, дать ему хорошо промариноваться и правильно просушить свинину в духовке. По рецепту использует вырезка, она лучшим образом подходит для этого блюда. С набором специй можно проэкспериментировать на свой вкус.

Ингредиенты:

  • вырезка свиная – 1 кг;
  • соль – 120 г;
  • коньяк – 70 мл;
  • сахар – 50 г;
  • перец красный молотый – 5 г;
  • паприка – 5 г.

Способ приготовления:

  1. Промойте вырезку, нарежьте кусками против волокон шириной по 2 сантиметра.
  2. Смешайте в отдельной емкости соль с сахаром.
  3. Обильно сбрызните ломтики коньяком, разотрите, затем присыпьте солью.
  4. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и выдерживайте минимум 15 часов.
  5. Промойте куски вырезки под проточной водой, насухо вытрите.
  6. Разогрейте духовку до 80 градусов.
  7. Разложите мясные ломтики на решетке и отправьте сушиться на 10 минут.
  8. После выключите огонь в духовом шкафу и оставьте доходить еще на час.
  9. Повторите данную процедуру еще 2 раза.
  10. Смажьте остывшие куски вырезки коньяком или маслом.
  11. Смешайте паприку с красным молотым перцем, натрите этой смесью свинину и отправьте на полку холодильника на 2 часа, чтобы свинина пропиталась специями.

Из телятины

  • Время: 22 дня.
  • Количество порций: 30 персон.
  • Калорийность блюда: 93 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Очень нежным получается балык мясной из телятины. Это вид мяса очень нежный, в нем мало жира, поэтому продукт получается низкокалорийным. Его можно использовать в рационе диетического питания. В данном рецепте в качестве специй используются сладкая паприка, молотый имбирь и свежий чеснок. По желанию в этот набор можно добавить немного тимьяна, смесь прованских трав, острый красный перец.

Ингредиенты:

  • телятина – 1,5 кг;
  • соль – 1 кг;
  • паприка – 7 г;
  • имбирь молотый – 7 г;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Разделите кусок телятины на 4 части.
  2. Переложите ломтики в глубокую миску, засыпьте солью и уберите на полку холодильника на пять суток.
  3. На шестой день достаньте телятину из холодильника, хорошо промойте от соли.
  4. Обсушите ломтики бумажным полотенцем, оберните несколькими слоями марли.
  5. Укутанное мясо разложите на плоской тарелке, поставьте пресс и отправьте на полку холодильника еще на пять суток.
  6. Спустя указанное время снимите марлю, сделайте в каждом ломтике по отверстию, протяните бечевку и сформируйте петли.
  7. Повесьте телятину в помещение с хорошей вентиляцией воздуха, накройте сверху хлопчатобумажной салфеткой.
  8. На шестые сутки снимите телятину, сбрызните водой, натрите измельченным чесноком и присыпьте пряной смесью.
  9. Переложите ломтики в пищевой контейнер и уберите на полку холодильника еще на неделю.

Из куриного филе

  • Время: 22 дня.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 116 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

Приготовить вкусный балык в домашних условиях можно и из куриного филе. Процесс вяления по данному рецепту занимает много времени, но результат стоит ожиданий. Балык получается очень нежным, буквально таит на языке. Любители острых закусок могут добавить в пряную смесь красный молотый перец и ею натереть филе. Эти продукты прекрасно сочетаются друг с другом.

Ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • соль – 500 г;
  • водка – 50 мл;
  • прованские травы – 10 г;
  • перец черный молотый – 2 г.

Способ приготовления:

  1. Отдельно соедините черный молотый перец, прованские травы и соль, затем добавьте водку и хорошо смешайте.
  2. Куриное филе промойте под проточной водой, насухо оботрите.
  3. На дно пластикового пищевого контейнера выложите половину пряной смеси, сверху уложите филе, на нем распределите оставшуюся смесь.
  4. Контейнер оберните пищевой пленкой и отправьте мясо на полку холодильника на двое суток.
  5. Спустя время достаньте филе, хорошо промойте, насухо вытрите полотенцем.
  6. Готовое блюдо подавайте тонко нарезанными ломтиками.

Балык в мультиварке

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 306 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: тюркская.
  • Сложность: легкая.

С появлением современных кухонных приспособлений приготовление многих блюд стало намного проще. Исключением не является и балык, который можно приготовить с помощью мультиварки всего за 3 часа. Мясо получается насыщенным по вкусу и очень ароматным, благодаря большому количеству разнообразных специй. Такое блюдо станет прекрасной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты:

  • балык свиной – 1 кг;
  • масло растительное – 60 мл;
  • базилик сушеный – 40 г;
  • соевый соус – 40 мл;
  • орехи грецкие – 40 г;
  • чернослив – 20 г;
  • лимонный сок – 10 мл;
  • сахар – 5 г;
  • имбирь сушеный – 5 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Свинину промойте, обсушите, нашпигуйте мелко нарезанным чесноком.
  2. Отдельно смешайте базилик, сахар, соль, имбирь, затем добавьте масло, соевый соус и лимонный сок, перемешайте до однородности.
  3. Переложите в маринад мясо и оставьте на 2 часа.
  4. Замочите чернослив в горячей воде.
  5. Спустя время на рабочей поверхности расстелите пищевую фольгу (можно в несколько слоев), выложите мясо, сверху разложите чернослив и посыпьте все молотыми грецкими орехами.
  6. Плотно заверните мясо в фольгу, переложите в чашу мультиварки и готовьте в режиме «Выпечка» полтора часа.
  7. После звукового сигнала проверьте готовность мяса. Если оно еще твердоватое, то поставьте его доготавливаться буквально на 15 минут.

Полезные советы и хитрости

Чтобы ваш балык получился самым вкусным, следует четко придерживаться технологии приготовления и воспользоваться советами профессиональных поваров:

  1. Нежелательно вялить мясо в жаркое время года, в этом случае возрастает вероятность того, что оно протухнет. Если вы все же решились делать балык летом, то в помещении для сушки мяса должна быть хорошая циркуляция воздуха (можно поставить вентилятор), сами ломтики необходимо накрыть тканью, чтобы на него не садились насекомые.
  2. Чтобы специи на сыровяленом мясе лучше держались, его необходимо обтереть водой или небольшим количеством растительного масла.
  3. Хранить вяленое мясо необходимо на полках холодильника, предварительно завернув в ткань или бумагу. При использовании пластикового пакета велика вероятность, что мясо покроется плесенью.
  4. Для засолки и хранения лучше использовать крупную морскую соль, она лучше вытягивает влагу и предотвращает гниение мяса.
  5. Придать балыку копченые нотки можно с помощью жидкого дыма, его можно найти во многих супермаркетах.

Источник: sovets.net