Балык из жереха


Как приготовить вкуснейший балык из жереха

Жерех — пресноводная рыба, живущая в реках, она считается желанной добычей для любого рыбака, поймать эту хитрую, крупную рыбу — большая удача. Фото с уловом украсит любимый семейный альбом, а балык, приготовленный из этой вкуснейшей рыбки, подойдет к любому застолью.

Балык из жереха

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.

Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.

Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка. Как же правильно приготовить этот деликатес?

Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.

Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.


Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.

Пора приступать:

  • Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы.
  • Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко.
  • Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости.
  • Тщательно извлечь жабры из головы.
  • Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь.
  • Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

Пора переходить к засолу балыка

У каждого рыбака есть свой секрет, как правильно засолить рыбку, но чаще всего пользуются двумя способами: сухим засолом или засолом в соляном растворе, так называемом тузлуке. Стоит попробовать оба способа и выбрать тот, что больше придется по вкусу.

  1. В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех мельче, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа.

  1. Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.

Теперь сушка

Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес.

Балык из жереха

Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней.

Чтобы балык приобрел золотистый цвет, стоит впоследствии выложить его на солнце, всего на часок. Проступивший жир придаст балыку изысканный вкус и бесподобный вид.


Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.

Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.

www.ulovanet.ru

балык из жереха

Знатокам рыболовного промысла данная тема не в новинку. Они знают толк в невероятно вкусном балыке из жереха и, безусловно, имеют представление, как его готовить. А для тех, кто столкнулся с этой рыбкой впервые и готов приготовить из нее настоящий рыбный деликатес, мы расскажем, как нужно правильно солить жереха на балык, раскроем также тонкости предварительной подготовки рыбки, ее просушки и нюансы вяления. Для вас представлены два варианта приготовления балыка из жереха, каждый из которых по-своему хорош и дает отменный результат.

Как сделать балык из жереха по-астрахански — рецепт в домашних условиях

Ингредиенты:

  • жерех – 2-2,5 кг;
  • соль крупная – 250 г.

Приготовление

Для приготовления балыка из жереха желательно брать тушки рыбы весом не менее двух килограмм. Для начала промоем рыбину под проточной водой и избавим от чешуи. После этого острым ножом или специальными кулинарными ножницами делаем сверху на спинке разрез и аккуратно разворачиваем рыбку как книгу, извлекая в процессе внутренности, стараясь их не повредить, и кости. Теперь промываем филе еще раз и дополнительно замачиваем в холодной воде минут на тридцать, после чего даем рыбине просохнуть, и принимаемся к засолке. В самых мясистых отделах делаем разрезы, немного не дорезая до шкуры, и натираем жерех со всех сторон крупной солью, обязательно затрагивая при этом все труднодоступные места.

Укладываем заготовку в эмалированную или же стеклянную посудину и оставляем на полке холодильника минимум на ночь, а максимум на сутки, после чего смываем все кристаллы соли и погружаем филе на полтора часа в чистую воду, периодически ее обновляя. Теперь промакиваем рыбу от влаги салфетками или чистым тканевым отрезом и подвешиваем для просушки, расправив брюшка и закрепив их в открытом положении при помощи шпажек или зубочисток. Обязательно защищаем тушки от мух и других насекомых, завесив марлей или чистой тонкой тканью. В зависимости от температуры в помещении для того, чтобы рыбка хорошо просушилась, понадобится от четырех до семи дней.

По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать готовый балык из жереха.

Балык из жереха — рецепт с сахаром

Ингредиенты:

  • жерех – 2-2,5 кг;
  • сахарный песок – 125 г;
  • соль крупная – 250 г.

Приготовление

Крупную тушку жереха избавляем от чешуи, надрезаем сверху со спины и, постепенно двигаясь к хвосту, начинаем снимать филе, удаляя в процессе хребет и внутренности. Полученное филе промываем, обсушиваем, нарезаем на ломтики или же оставляем целым по желанию и сдабриваем смесью соли и сахарного песка, основательно втирая ее в мясо рыбки по всей поверхности. Теперь помещаем рыбку в подходящую стеклянную или эмалированную емкость, балык из жереха рецептнасыпав также немного соли на дно и сверху, прижимаем чем-нибудь тяжелым и ставим на полку холодильника просаливаться. Через пять-семь дней, промываем жерех и вымачиваем в течение пяти-семи часов, периодически меняя водичку на свежую (каждый час).

Промакиваем вымоченную заготовку полотенцем или салфетками и подвешиваем в проветриваемое место для просушки и вяления на несколько дней. Перед употреблением необходимо выдержать рыбку сначала несколько часов на солнце для отделения жира, после чего завернуть в бумагу и отправить на сутки в холодильник. Теперь балык из жереха можно пробовать. Приятного аппетита!


womanadvice.ru

Балык из жереха рецепты

рецепт приготовления балыка из жереха

Одной из лучших рыб подходящих для приготовление балыка является жерех. Балык из жереха получается жирный и очень вкусный. Вкус мяса жереха напоминает, чем то кету и горбушу. Для засолки рекомендуем применять соль только крупного помола. Есть конечно мнение, что йодированная соль не подходит, это мнение в корне не верно. Применение данной соли оправдывается тем, что она значительно лучше удаляет влагу из мяса рыба и значительно ускоряет процесс ее консервации. В противном случае Вы просто испортите рыбу и ее конечно же придется просто напросто выкинуть.

Лучший балык из жереха получается если рыба весит от 1 до 3 кг, пойманного в летне-осенний период. Это оправдывается тем, что в эту пору жерех нагуливает значительный жирок.

Поэтапное приготовление


  • Для приготовления балыка из жереха нам необходимо с начало его разделить, так сказать сделать его «пластом». Берем острый и прочный стальной ножи аккуратно делаем разрез через спину от головы к хвосту вдоль хребта до брюха, при этом стараемся не повредить последнее, в противном случае весь жир жереха стечет.
  • Балык из жереха разделка

  • Отсекаем с одной стороны ребра от позвоночника и разворачиваем. Удаляем все внутренности жереха. Стараемся при удалении внутренностей не раздавить желчный пузырь. Удаляем жабры.
  • Балык из жереха

  • Промываем рыбу от остатков внутренностей и крови и посыпаем достаточным количеством соли оголившееся мясо жереха.
  • Как приготовить балык из жереха

  • Оставляем просоленную рыбу на 8-12 часов, в зависимости от веса рыбы. Так же можно придавить рыбу гнетом или другим грузом.
  • При засолке жереха в тузлуке можно добавить специи.

После засола будущий балык из жереха промываем от соли и отмачиваем. Время отмачивания рассчитывается по следующей схеме:

  • 3 кг жерех — приблизительно полтора часа;
  • 1-2 кг — от двух до трех часов.

Нюансы

Поздней осенью балык из жереха по рецепту можно делать более малосольным, а в жаркую погоду время отмачивания рыбы естественно уменьшаем.

Для сохранение балыка из жереха во время просыхание можно воспользоваться обычной марлей пропитав ее в уксусе. Это спасет мясо рыбы от мух и другого гнуса. Так же можно воспользоваться вентилятором, направив его поток на рыбу.

Балык из жереха рецепты

Когда жерех слегка просохнет, на это примерно уйдет от 2 до 4 часов, и с него стечет вода, закладываем внутрь рыбы веточки укропа, так же можно добавить порезанный зубчик чеснока. Затем убираем на сутки балык из жереха в холодильник или другое какое прохладное место , обернув пергаментом или хлопковою тканью. Ближе к ночи, когда гнус и мухи успокаиваются балык из жереха вывешиваем на открытый продуваемый воздух, поставив распорки. Утром прячем опять в холодильник, а днем на часок выкладываем на солнце, что бы рыба облилась жирком.

Теперь балык из жереха приготовленного в домашних условиях по данному рецепту готов к употреблению.

fish-rusclub.ru

Ингредиенты

Перед тем как сделать балык из жереха, необходимо приготовить следующие ингредиенты: соль (обязательно нейодированная) крупного помола, уксус, укроп, чеснок и набор специй для рыбы. Кроме этого, понадобятся острый нож, пергаментная бумага и марля.

Балык из жереха: рецепт


Прежде всего, рыбу надо правильно разделать (распластать). С помощью прочного острого ножа нужно сделать аккуратный разрез вдоль спинки до самого брюшка, двигаясь вдоль хребта от головы к нижней части тушки. При этом надо стараться не прорезать брюхо, чтобы не вытек жир. Затем с одной из сторон необходимо отсечь ребра от позвоночной кости и развернуть тушку на две половины. После этого осторожно изъять внутренности, стараясь не раздавить случайно желчный пузырь. При желании хребет можно удалить полностью. Далее надо удалить жабры, промыть тушку, промокнуть ее сухой чистой тканью или бумажным полотенцем и тщательно пересыпать солью и приправами. Будущий балык из жереха можно засолить не только в сухой соли, но и в тузлуке (соляном растворе). В этом случае смесь приправ для рыбы добавляют в раствор. Для определения оптимальной концентрации соли в тузлуке в него надо опустить сырую картофелину – если она не будет тонуть — значит соли в самый раз. Подготовленную рыбу убирают в холодильник на 10-12 часов, по истечении которых ее промывают от соли и вымачивают в холодной воде. Время вымачивания будет зависеть от величины тушки, например, крупные экземпляры весом около или больше трех килограммов выдерживают в воде 1 час, а более мелкие (1-1,5 кг) – пару часов.


здней осенью, когда жары уже нет, рыбу можно вымачивать дольше, делая ее более малосольной, а летом – наоборот, время нахождения в воде можно даже сократить. Вымоченного жереха оборачивают марлей, хорошо пропитанной уксусом, и подвешивают для стекания воды. Ускорить процесс высыхания поможет ветер, но если нет возможности вывесить рыбу на улицу, можно воспользоваться вентилятором. Примерно через пару часов тушку снимают и вкладывают внутрь укроп и раздавленный зубчик чеснока, который является отличным консервантом. Рыбу плотно оборачивают пергаментной бумагой и на день убирают в холодильник. На ночь, когда мухи отсутствуют, ее вывешивают на свежий воздух. Чтобы жерех вялился в развернутом виде, надо поставить распорки. Утром опять рыбу заворачивают в пергамент и убирают в холодильник. Такая процедура проделывается в течение 2-3 суток, после чего рыбу можно днем выложить где-то на час на солнце, чтобы она «пустила» жир. Вот и все, вкуснейший балык из жереха готов.

fb.ru

Рецепт приготовления балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.

Что потребуется?

Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение. Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.

Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка

Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.

Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.

После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Приготовление балыка из жереха

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Но нам нужен балык!

Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.

Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!

Балык из жереха

fishx.org


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.