В переводе с тюркского балык значит — рыба. Именно поэтому все продукты, которые называют балыком, означают рыбное блюдо. Это блюдо можно приготовить из разных промысловых рыб. Такие породы имеют отличия по содержанию жира, какой придаёт балыку нежный вкус. Раньше, когда кто-то говорил слово балык, то имел в виду деликатес, и в наше время это слово не потеряло данного смысла. Правда, сейчас такое лакомство доступно многим, а не только лишь высшему обществу, пользующимся спецмагазинами.
На сегодняшний день, когда рынки предлагают разнообразные породы рыб, балык можно сделать самому дома. Потому как, это не очень трудная технология. Можно сделать балык из жереха, толстолобика, карпа, щуки. Чем жирнее и толще балык, тем лучше он ценится. Что будет полезнее и вкуснее на завтрак, чем сделанный бутерброд с балыком. Сделать его очень просто. Давайте рассмотрим приготовление балыка из разных видов рыбы.
Приготовление балыка из карпа
Берем свежего карпа весом больше 7 кг.
бу почистите от чешуи, вскройте ей брюшко, уберите внутренности, качественно протрите брюшную полость, отсеките хвост и голову. Подготовленную подобным образом тушку карпа разделайте, отделив большие кости и позвоночник. Полученные пол тушки порежьте кусками толщиной 6-7 см, помойте водой, оботрите солью, уложите куски в посуду шкуркой вниз. После этого засолите сухим способом. На карпа сверху положите гнет, прикройте крышкой и определите в холодное место. Посоленную рыбу выдерживайте от 5 до 7 суток.
Вымочите карпа в воде после засолки для снижения количества соли. После того как рыба вымокнет, необходимо дать воде стечь, обвяжите ломтики шпагатом и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Чтобы кусочки стали блестящими и гладкими, их необходимо прессовать. Через три — четыре дня после начала подвяливания положите их под гнет, а после этого снова подвесьте. Примерно через 10 – 15 дней балык из карпа готов. Также, для усовершенствования вкуса балыка, перед натиранием кусков солью, посыпьте их сахаром. Слои уложенной в эмалированную посуду рыбы посыпайте солью без сахара.
Балык, приготовленный из жереха
Жерех — это рыба, самая наиболее подходящая для балыка и засолки. Лучший балык удается из жереха весом 1 — 3 кг, изловленного в осенний период. Небольшие экземпляры для балыка не подходят.
Жереха необходимо разделать (пластать). Прочным и острым ножом аккуратно разрезаем спину рыбы вдоль хребта от головы к хвосту, при работе стараемся не повредить брюхо, а то весь жир стечет.
Отрезаем одну сторону ребер от позвоночника и развертываем на две половины. Аккуратно удаляем внутренности, для того чтобы не повредить желчь. Хребет по желанию можно вырезать, или же оставить. Затем удаляем жабры, промываем рыбу от крови и пересыпаем солью. Используем крупную соль, но не йодированную. Посоленную рыбу оставляем на 8-12 часов в прохладном месте (зависит от веса рыбы).
При посоле жереха в тузлуке, прибавляем в него специи (например, приправу для рыбы), в ней есть все нужные компоненты. Для определения концентрации соли в растворе (тузлуке) нужно сырой картофель туда опустить — она тонуть не должна.
Затем жереха промываем от лишней соли и отмачиваем. Рыба с весом в 3 кг отмачиваем приблизительно 60 мин; 1 кг. —120 минут. Поздней осенью жереха можно делать более малосольным, в жаркий период время отмачивания снижаем. Далее рыбу подвешиваем, для того чтоб с нее сошла вода, и она немного должна подсохнуть. Обязательно (от мух, ос) повязываем пропитанную уксусом марлю. Ускорить процесс высыхания может поток воздуха от вентилятора.
В слегка подсохший жерех ложем внутрь веточки укропа, еще можно положить разрезанный зубчик чеснока, он является хорошим консервантом. Дальше на сутки жереха убираем в холодильник либо прохладное место, завернув пергаментом или тканью из хлопка. На ночь, поставив распорки, вывешиваем на ветер. На день убираем снова в холодильник. Сухую просоленную рыбу днем на час выкладываем на солнце, чтоб жерех обдался жирком. Сейчас балык можно использовать в пищу.
Балык из толстолобика
У пойманной рыбы вынимаем аккуратно, не повредив желчный пузырь внутренности. Чешую и шипы не удаляем. Отделяем головы и вымываем. Затем отрезаем хвост и брюшко. Брюшко надо обрезать по дуге, чтоб толщина среза по всей длине была приблизительно одинаковой. Потом режем рыбу довольно толстыми кусками, примерно одинаковой толщины, не меньше двух сантиметров. Если кусочки буду тонкие, тогда они пересохнут, а сильно толстые в средине начнут киснуть.
Возьмите достаточно большую ёмкость, для того чтоб рыба уместилась в 2-3 слоя, но не алюминиевую!!! Нержавеющая, керамическая или же эмалированная кастрюля. Перемешайте соль с сахаром, соблюдая указанные пропорции (10 столовых ложек соли, 3 ложки сахара на 1 кг. рыбы, специи положите по вкусу), на дно равномерным слоем насыпьте этой смеси. Сверху плотно друг к другу укладываем куски рыбы, сразу пересыпая их солью. Хвостовые плавники и брюшки положите наверх кожей вниз. Теперь сверху плотно прикрываем деревянным кругом и кладем гнёт. Оставляем на шесть дней в холодильнике.
Рыба пустит сок, образуется тузлук — это крепкий раствор соли и сока. Достав из холодильника, рыбу промываем под проточной водой и смываем избыток соли. Затем развешиваем её на крепком шнуре, на сквознячке, замотайте рыбу в марлю, предварительно обмочив марлю уксусом. Через 2-3 дня балык можно употреблять.
Готовность балыка можно проверить, если он упругий, и при надавливании на него не выделяется влага, а лишь остается жирок на пальцах.
Рецепт балыка из щуки
И так начнем. Щука непременно должна быть свежая, в противном случае она не просолиться. Щуке отрезаем голову и потрошим. Чешую убирать не надо. Рыбу не промываем. Далее разрезаем её вдоль позвоночника до хвоста, производим надрезы по всему телу, не повреждая кожи. Надрезы необходимы для наилучшего попадания соли в рыбу. Дальше берем крупную соль и слегка, равномерно пересыпаем рыбу солью. Если ваша щука довольно большая, то незначительное количество соли помещаем в надрезы. Тут необходимо не переусердствовать. Если в щуке соли будет недостаточно — балык пропадет Если наоборот много — будет крайне соленым. Пересоленный балык необходимо вымочить в воде. Затем укладываем рыбу мясом к мясу и кладем спинками вниз, в пластмассовую или эмалированную посуду. Пока всё. Стоит отдохнуть минут двадцать.
Затем, вешаем тушки в разрезанном виде крюками за хвост на улице, в неплохо проветриваемом, а также защищенном от мух месте. Тушки рыбы должны уже немного подсохнуть, и обветрится, сухие снимаем и идем на кухню. Другие пусть ожидают своей очереди. Открываем духовку и на решётку выкладываем тушки рыбы в развёрнутом виде, при этом чешуей в низ. Включаем газ и закрываем дверцу. Хотя закрываем не плотно.
Сохраняем сантиметровую щель, положив что-нибудь несгораемое между духовкой и дверцей. Включаем вытяжку над плитой. Вытяжка нужна по двум причинам. Первая причина — без нее ваша кухня быстро превратится в сауну, (будет жарко). Вторая причина — есть вероятность, подавится слюной, от запаха балыка, который готовится. Всё! осталось ждать. Это примерно часов пять-девять, зависит от величины тушек и от жара в духовке. Когда мясо на тушках рыбы станет желтоватого цвета — ваш балык готов!
dlyaribakov.ru
Знатокам рыболовного промысла данная тема не в новинку. Они знают толк в невероятно вкусном балыке из жереха и, безусловно, имеют представление, как его готовить. А для тех, кто столкнулся с этой рыбкой впервые и готов приготовить из нее настоящий рыбный деликатес, мы расскажем, как нужно правильно солить жереха на балык, раскроем также тонкости предварительной подготовки рыбки, ее просушки и нюансы вяления. Для вас представлены два варианта приготовления балыка из жереха, каждый из которых по-своему хорош и дает отменный результат.
Как сделать балык из жереха по-астрахански — рецепт в домашних условиях
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
Для приготовления балыка из жереха желательно брать тушки рыбы весом не менее двух килограмм. Для начала промоем рыбину под проточной водой и избавим от чешуи. После этого острым ножом или специальными кулинарными ножницами делаем сверху на спинке разрез и аккуратно разворачиваем рыбку как книгу, извлекая в процессе внутренности, стараясь их не повредить, и кости. Теперь промываем филе еще раз и дополнительно замачиваем в холодной воде минут на тридцать, после чего даем рыбине просохнуть, и принимаемся к засолке. В самых мясистых отделах делаем разрезы, немного не дорезая до шкуры, и натираем жерех со всех сторон крупной солью, обязательно затрагивая при этом все труднодоступные места.
Укладываем заготовку в эмалированную или же стеклянную посудину и оставляем на полке холодильника минимум на ночь, а максимум на сутки, после чего смываем все кристаллы соли и погружаем филе на полтора часа в чистую воду, периодически ее обновляя. Теперь промакиваем рыбу от влаги салфетками или чистым тканевым отрезом и подвешиваем для просушки, расправив брюшка и закрепив их в открытом положении при помощи шпажек или зубочисток. Обязательно защищаем тушки от мух и других насекомых, завесив марлей или чистой тонкой тканью. В зависимости от температуры в помещении для того, чтобы рыбка хорошо просушилась, понадобится от четырех до семи дней.
По прошествии времени подвяленные тушки выкладываем на солнце или помещаем в тепло и, как только на поверхности балыка появятся капельки жира, складываем его пополам, помещаем в пакет и располагаем на сутки на полке холодильника для равномерного перераспределения влаги. После этого можно пробовать готовый балык из жереха.
Балык из жереха — рецепт с сахаром
Ингредиенты:
- жерех – 2-2,5 кг;
- сахарный песок – 125 г;
- соль крупная – 250 г.
Приготовление
Крупную тушку жереха избавляем от чешуи, надрезаем сверху со спины и, постепенно двигаясь к хвосту, начинаем снимать филе, удаляя в процессе хребет и внутренности. Полученное филе промываем, обсушиваем, нарезаем на ломтики или же оставляем целым по желанию и сдабриваем смесью соли и сахарного песка, основательно втирая ее в мясо рыбки по всей поверхности. Теперь помещаем рыбку в подходящую стеклянную или эмалированную емкость, 
насыпав также немного соли на дно и сверху, прижимаем чем-нибудь тяжелым и ставим на полку холодильника просаливаться. Через пять-семь дней, промываем жерех и вымачиваем в течение пяти-семи часов, периодически меняя водичку на свежую (каждый час).
Промакиваем вымоченную заготовку полотенцем или салфетками и подвешиваем в проветриваемое место для просушки и вяления на несколько дней. Перед употреблением необходимо выдержать рыбку сначала несколько часов на солнце для отделения жира, после чего завернуть в бумагу и отправить на сутки в холодильник. Теперь балык из жереха можно пробовать. Приятного аппетита!
womanadvice.ru
Какая рыба идет на балык
Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.
Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.
Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:
- Жерех, язь, голавль, лещ;
- Толстолобик;
- Сом;
- Сазан, карп, карась;
- Скумбрия, макрель, тунец;
- Щука, судак;
- Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
- Осетр и осетровые виды рыб.
В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.
SHHuka-3-561×316.jpg 561w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-608×342.jpg 608w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-313×176.jpg 313w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-85×48.jpg 85w, https://the-fishing.ru/uploads/2018/05/SHHuka-3-171×96.jpg 171w» data-sizes=»(max-width: 711px) 100vw, 711px»>
Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями – в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.
Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку – она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.
Приготовление балыка
Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.
Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.
Тонкости приготовления
- Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
- Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
- Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
- Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
- Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру – мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
- Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
- Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
- После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
- Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).
В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:
- Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
- Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
- Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
- Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.
Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.
Рецепты балыка
Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.
Простой рецепт
Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…
Что понадобится:
- Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
- Соль и сахар;
- Специи и приправы для рыбы.
На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).
Основные этапы:
1. Разделка рыбы;
2. Засолка рыбы в рассоле;
3. Вяление соленой рыбы.
Приготовление:
- Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
- Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
- Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
- Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
- Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
- Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
- Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
- Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
- Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
- Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.
Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.
Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.
О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.
Классический рецепт
Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев – этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:
Балык из толстолобика
Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:
Балык из сазана
Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.
В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:
the-fishing.ru
Ингредиенты
Приготовить деликатес можно у себя дома. Перед тем как сделать балык из жереха следует побеспокоиться о наличии ингредиентов. Их всего два:
- рыба, весом от 2 до 2,5 килограмм.
- стакан соли (рекомендуется использовать крупную).
Рецепт балыка из жереха которого мы сегодня рассмотрим, получается насыщенным, ароматным, его вкус не перебит специями и прочими добавками. Для блюда лучше всего использовать свежий улов.
Пошаговое приготовление
Следует знать не только, как подготовить и разделать тушку, но и как происходит засолка, сушка и прочие процессы:
- Рыбина очищается от чешуи, промывается. С помощью кулинарных ножниц или острого ножа вдоль спинки проделывается надрез, после чего аккуратно отрезается голова, вынимается хребет, кости и внутренности (брюшко не разрезается). Получившееся филе промывается, обсушивается бумажным полотенцем, где места особенно мясистые, проделываются надрезы.
- Тушка разворачивается как книжка, с внутренней и внешней стороны натирается солью, помещается в посудину и отправляется в холодильник на 12–24 часа.
- По истечении указанного времени филешки на 30 минут погружаются в холодную воду, затем просушиваются, подвешиваются в хорошо проветриваемом месте. Для того чтобы брюшко не слипалось можно продеть шпажкой, зубочисткой. А чтобы насекомые не испортили рыбку во время сушки необходимо держать балык из жереха в тряпке или марле.
- Спустя 4–7 дней подвешенное филе снимается, помещается в теплое место (можно на солнце). С появлением первой капли жира рыбину помещают в полиэтиленовый пакет и ставят в холодильник примерно на сутки. Это нужно для того, чтобы равномерно распределилась влага.
Порадовать своих домочадцев таким домашним деликатесом очень просто. Тем более если в семье есть рыбак, который регулярно приносит свежий улов. Приятного аппетита!
spinning-club.ru
Рецепт приготовления балыка из жереха
Для приготовления балыка из жереха лучше всего использовать относительно крупную рыбу весом около 2-3 килограммов. Такой жерех самый жирный и вкусный, особенно, если, как уже говорилось, он пойман осенью. В этот период вся рыба наших водоёмов, готовясь к зиме, нагуливает жирок. Минимальный пороговый размер жереха для приготовления балыка – 1 килограмм, не меньше.
Что потребуется?
Вначале о самом необходимом для приготовления балыка из жереха. В первую очередь, конечно, нужен сам жерех. Для его предварительной обработки потребуется нож с прочным жёстким лезвием и заострённым кончиком. Для засолки рыбы нужна только соль крупного помола, которая используется вообще для засолки любой рыбы под вялку и копчение. Далее потребуется хлопчатобумажная ткань, на худой случай – старая чистая простынь и моток шпагата, только не капронового. Всё должно быть натуральным.
Теперь можно начинать сам процесс приготовления балыка
Вначале укладываем жереха брюшком вниз на ровную поверхность кухонного рабочего стола.
Затем нужно сделать разрез, но не на брюшке, а на спине вдоль хребта. Нужно приставить нож к спинке жереха у головы, лезвием в сторону хвостового плавника. Сделать прокол, ударив по рукоятке ножа. Пробивать тушку надо чуть в стороне от хребтины сквозь спинку в брюшную полость, но при этом надо следить, чтобы нож не задел желчный пузырь и не проколол брюшко.
После того, как будет сделан аккуратный прокол спины до брюшка, следует разрезать тушку вдоль хребтины, не задевая внутренности и выпотрошить. Это надо делать очень осторожно. Стоит только задеть и пробить желчный пузырь, то рыба будет горчить. По сути, можно сказать, что рыба в таком случае будет испорчена, даже если промыть внутренности.
Для следующего этапа потребуется соль
Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.
Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.
После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.
Но нам нужен балык!
Поэтому через неделю тушку можно достать и тщательно промыть, затем вставить в разрез и под жаберные крышки палочки и дать рыбе полежать в воде около 7 часов, меняя воду не реже двух раз.
Затем останется только слить воду из брюшка и вывесить тушку в «распяленном» виде в прохладном месте. И уже через несколько дней янтарно-жирный балык из жереха будет готов. Приятного аппетита!
fishx.org
Источник: zdesriba.online
Источник: zen.yandex.ru