Балык из рыбы — Здесь рыба

Что такое балык из рыбы? Это сначала хорошо просоленная, а потом подвяленная рыбная спинка. Рыбу используют разную, но обязательно крупную и из ценных пород.

Я в этот раз вялила таймырского гольца и не только одну спинку, решила оставить и тешу, она высушивается сильнее всех и идеально подходит закуской под пиво.

Хотя весь балык — просто идеальная закуска для застолий, дружеских посиделок, со стола исчезает влёт!

Итак, на балык из красной рыбы нам понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

красная рыба
соль
сахар
марля
пищевая нить
зубочистки

Вот говорят, что в морской рыбе не бывает паразитов опасных для человека, но я всё равно каждый раз перестраховываюсь, поэтому перед засолкой охлаждённую рыбу в обязательном порядке убираю в морозилку минимум на три дня.

А затем уже бережно размораживаю в холодильнике на верхней полке.
После того, как рыба разморозилась, я её потрошу и отрезаю ей голову, которая потом пойдёт в суповой набор.
При желании рыбу можно и почистить от чешуи, но я засаливаю с ней, меня так бабушка приучила.
Чистые и обезглавленные рыбные тушки я засаливаю сухим способом, используя соль и сахар в пропорции 3 к 1, например, три столовые ложки каменной крупной поваренной соли и одна столовая ложка сахара.
А уж сколько этого всего уйдёт, вам подскажет сама ваша рыбка.
На дно контейнера равномерным слоем насыпьте засолочную смесь и уложите тушки, которые тоже равномерно со всех сторон тщательно натёрты этой смесью.
Кстати, моя рыбка попалась мне с икрой, поэтому икру я очистила от плёнок и засолила просто солью на полчасика, а потом сделала вкусный бутерброд со сливочным маслом.

Мои рыбные тушки были весом примерно по 400 грамм каждая, я солила их в холодильнике три дня, не забывая утром и вечером переворачивать.
на брюхе в месте разреза сделать распорки при помощи зубочисток, это необходимо для того, чтобы рыба равномерно провялилась и внутри не началось гниение и не образовалась плесень.
Подвесьте рыбу за хвост при помощи кулинарной нитки, сверху накиньте марлю, чтобы на неё не садились мухи и рыба не пылилась.
Рыбу нужно вялить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или на улице на солнце.
Каждый день заглядывайте под марлю, если вдруг появился малейший намёк на плесень, то протрите это место кусочком марли, смоченном в 9% уксусе, а затем натрите рафинированным растительным маслом.
В принципе, балык из некрупной, как у меня рыбы будет готов уже через две недели, но я решила подвялить его посильнее и выдержала целый месяц.
Получилось очень вкусно!

Распечатать

www.crevetka.com

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.

Сорта рыб для балыка

Жерех — вылавливают только осенью, берётся весом 1 — 3 кг.
Карп — должен весить от 7 кг.
Толстолобик весом 7 кг.
Щука свежего улова, вес 5 кг.
Форель весом от 3 до 5 кг.
Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.
Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.
Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.
Судак вес от 3 кг.
Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22 -23 % вес нужен то 3 кг.
Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30 %.

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар, с расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус — достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус.

Высушив, положить балык в холодильник. Балык на ночь вывесить на сквозняк. Подсушив рыбу в день на 1 ч., положить на солнце. Балык покроется корочкой — будет дольше храниться.

Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.

Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир. Балык готовый.
Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавлять как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают как закуску к пиву.

Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты.

В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:

Воды — 57,2 г;
Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;
Холестерина — 92 мг;
Золы — 9,9 г;

Витамины, входящие в состав балыка:

PP — 1,7 мг.
A — 0,058 мг.
A (РЭ) — 58 мкг.
B1 (тиамин) — 0,04 мг.
B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.
E (ТЭ) — 2,4 мг.
PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.

Макроэлементы:

Кальция — 39 мг.
Магния — 21 мг.
Натрия — 3474 мг.
Калия — 240 мг.
Фосфора — 181 мг.
Хлора — 165 мг.
Серы — 204 мг.

Микроэлементы:

Железа — 0,9 мг.
Цинка — 0,7 мг.
Хрома — 55 мкг.
Фтора — 430 мкг.
Молибдена — 4 мкг.
Никеля — 6 мкг.

Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро и макро элементов.

Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:

Каррагенан (Е 407) – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.
Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.
Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.
Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации –Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.

Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.
Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.
Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

dom-eda.com

Как готовится балык из рыбы в домашних условиях

Магазинный деликатес стоит недёшево. Несложно сделать балык из рыбы в домашних условиях, лучше — из свежей или солёной рыбки, но можно использовать хорошо размороженную рыбу. Обычно блюдо готовится без термической обработки.

Процесс приготовления балыка из рыбы в домашних условиях складывается из определённых этапов:

Чистка и разделка рыбы отличается, в зависимости от вида рыб и размера тушек. У небольших рыбин живот не вспарывают, распластывают рыбку как книжку, разрезая вдоль хребта по спинке. У крупных тушек отрезают нижнюю часть живота — её готовят отдельно под названием «теша»: солят, маринуют, кладут в пироги. Тушки можно оставить цельными, удалив хребет, или разделать на филе, нарезать крупными пластами или тонкими двухсантиметровыми кусочками.
Засолка рыбы из расчёта — не менее 300 г крупной соли на каждый килограмм балыка. Разделанные тушки или подготовленные куски рыбы пересыпают солью. Иногда добавляют чёрный перец, раскрошенные листочки лавра, сухие травки, пряную зелень и иные специи — тмин, зерна кориандра и кунжута, бутончики гвоздики. На толстых кусках и тушках делают частые надрезы, чтобы рыбка лучше, быстрее и равномернее просолилась.

Часто используют смешанный посол. Сначала на сутки засыпают рыбу сухой солью, затем заливают рассолом и оставляют на несколько недель. В крепком тузлуке рыбу можно держать долго, доставать и использовать её по мере надобности.

Промывание и вымачивание — эти операции, так же как и засолку, включает любой рецепт балыка из рыбы. После вынимания из солевого раствора рыбу промывают и вымачивают в чистой воде, меняя её каждый час. Обычно, сколько суток пролежала рыбка в рассоле, столько часов её вымачивают.

Вяление — наиболее ответственная стадия. Именно от неё зависит вкус балыка (таянье во рту) и внешний вид (прозрачный золотистый янтарь). Вялят рыбку в подвешенном виде на свежем воздухе, в хорошо проветриваемом месте, защитив от насекомых. Срок вяленья — около двух недель в зависимости от толщины кусков. Уже через недельку можно снимать пробу и оценивать рыбу на вкус и внешний вид.
Дозревание. После снятия подвешенной рыбы с крючков надо дать ей возможность полежать — дозреть. Каждую рыбку или каждый кусочек оборачивают пищевой бумагой и укладывают в нижний ящик холодильника. Немного полежавший балычок становится ещё вкуснее.
Хранение, употребление. Правильно приготовленный балык из рыбы в домашних условиях
может храниться несколько месяцев — 3-4. Можно кусочки смазать маслом и завернуть в пергамент. Едят балык просто с хлебом, подают как аппетитную закуску, добавляют в разные блюда — в салаты, рыбные супы.
Дополнительная обработка. Если балык вялился в не очень хороших условиях или с нарушением температурного режима (под прямыми лучами солнца), впитал в себя сторонние запахи или приобрёл некрасивый вид, его можно немного подкоптить горячим или холодным дымом. Затем проветрить и складировать. Копчёный балык довольно вкусен.

Просмотрите разные варианты приготовления балыка из тех или иных видов рыб и опробуйте их приготовление в домашних условиях.

ribalka-vsem.ru

у меня и отец и старший брат этим занимались из осетровых делали я не интересовался потому как знал что мастера а как то вдруг их не стало и *сам только сушу вялю копчением редкий раз, а вот рецепт как из сомяки замутить балычёк Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.
Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол) , по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч. , включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.

Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка) . Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.

Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

otvet.mail.ru

Как хранить балык из рыбы дома

Чтобы еда оставалась свежей и безопасной, следует соблюдать условия и сроки хранения. Они будут отличаться в зависимости от способа приготовления и других нюансов. Соль, используемая для приготовления этого блюда, является естественным консервантом. Но и она не сможет продлить годность продукта до бесконечности.

Хранить свежий балык следует в холодильнике, положив его в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Это избавит от посторонних запахов и продлит срок годности.

Можно ли замораживать балык из рыбы? Специалисты утверждают, что такой способ длительного хранения возможен при соблюдении определенных требований.

Как заморозить солено-вяленую рыбу:

отправлять в морозилку можно только свежий продукт;
приготовьте специальный контейнер для заморозки или вакуумные пакеты;
протрите подготовленные куски бумажной салфеткой;
поместите их в емкость или пакет, удалите воздух, тщательно закройте и уберите в морозильную камеру;
желательно не удлинять срок хранения дольше полугода;
избегайте повторной заморозки.

В холодильнике балык может храниться до месяца. Потом он начинает подсыхать и теряет свои вкусовые качества.

Если вы любите ловить рыбу и имеете условия для вяления, то обязательно освойте этот несложный рецепт. Он не потребует ни каких специальных приспособлений, а на выходе получается отличный деликатес, который украсит и праздничный, и повседневный стол.

В следующей статье: яичница в болгарском перце