Балык из горбуши

Горбуша Х/К тушка, потр. б/г, филе, филе-кусок, филе-ломтики, балык, теша.

Термины и определения:

  • Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
  • Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
  • Филе — кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
  • Филе — ломтики — часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
  • Теша — брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
  • Балычок (спинка)— рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

  • Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
  • Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
  • Инжектирование — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
  • БКН — консервант бензоат натрия Е211.
  • Сорбат калия — консервант Е202.
  • Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
  • Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см3 .
  • Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 11298 или по ТУ 9263-011-00550736-98.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства горбуши х/к является – горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье — свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис.2), филе без шкуры.

Горбуша с/м неразделанная

Рис.1 Горбуша с/м неразделанная


Филе горбуши с/м на шкуре

Рис.2 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

Производители:

  • ООО«Анивский бриз»
  • ЗАО«Пасифик марин»
  • «Южморрыбфлот»
  • Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

2.2. Подбор сырья

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:


  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
  • Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
    У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
    Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.

  • Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация горбуши

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.


Стеллаж для дефростации

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации горбуши

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка горбуши

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.
Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства балыка и теши рыбу разделывают на спинку и тешу. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

4.1.Разделку на филе осуществляют вручную.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.
учную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2.Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).


Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

4.3.Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

4.4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

4.5. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

  •  для потрошенной б/г — 1,43;
  •  для филе — 1,66;
  •  для спинки+теша примерно 1,45.

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для филе, потр.б/г, балыка, теши горбуши – это сухой законченный посол и инжекционный посол с последующим досаливанием сухой солью, предпочтителен только для филе. Для теши также приемлем тузлучный посол.


Рыба, посоленная сухим способом, отличается хорошей органолептикой, устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли и других ингредиентов. К основным недостаткам относят большие потери при посоле, которые могут составлять 5-10%.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Нужно заметить, что филе горбуши редко инжектируют, т.к.сырье относительно недорогое.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.


5.2. Сухой посол

Рецептура посольной смеси для посола филе представлена в таблице №2.

Полученную смесь перемешать до однородной. На дно ванны насыпать немного посольной смеси (5-10%). Натереть филе с обеих сторон. Положить филе в посольную ванну — 1й ряд мясом вверх, следующий ряд шкурой вверх, и так далее. Филе должны лежать попарно мясо к мясу. Филе укладывать в стопки. Верхний ряд должен лежать шкурой вверх. Оставшуюся от посола смесь высыпать равномерно на посоленное филе.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см3.

Рецептура посола потрошенной б/г, балыка.

Рецептура посола для балыка та же (см.табл.2).

Горбушу потр. б/г, спинку, тешу можно посолить обычной солью, без добавления других вспомогательных материалов.


На дно ящика насыпать посольную смесь (5-10%).

Балык или горбушу б/г потр. натереть солью со всех сторон. Уложить в посольную емкость спинкой вверх. Последний ряд уложить спинкой вниз.

Тара для посола – изотермические пластиковые ванны V=460л или сплошные ящики V=20÷50л. Закладка в ванну не более 150кг, и 15 и 30кг соответственно для сплошных ящиков, чтобы не помять рыбу.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола рыбы τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда).

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см3.

5.3. Инжекционный посол>

1й этап — Инжектирование.

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Совет по приготовлению тузлука

Перед инжектированием тузлук нужно профильтровать через марлевый фильтр, т.к. нерастворившиеся частицы соли могут засорить иглы инжектора и вывести из строя дорогостоящее оборудование.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С.Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

После инжектирования приступаем к досаливанию филе сухой солью.

Досаливание осуществляется по схеме, аналогичной с сухим посолом (см.выше).

Рецептура посольной смеси представлена в таблице №4.

По окончании посола ванну нужно отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 1сутки (в зависимости от размерного ряда филе).

Режим кантования – 1 раз в смену.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

5.4. Тузлучный посол

Этот вид посола применяется для производства горбуши потр. б/г, балыка, теши х/к.

Для посола теши необходимо приготовить тузлук ρ=1,05-1,10г/см3 и погрузить тешу на τ=3-5часов соответственно. Затем выгрузить тешу в сетчатые ящики и дать стечь тузлуку.

При посоле горбуши потр. б/г и балыка необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3. Погрузить рыбу в тузлук и отвезти ванну в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и посольного раствора 1:1.

Время посола τ=2 суток, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

5.5. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для большей объективности результатов взять 2 пробы — из верха и низа стопы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с рыбой потр. б/г или спинкой взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

 Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.  Соленость теши может быть ниже – 2,5 ÷ 3,5%.

5.6. Потери при посоле

Потери при посоле филе составляют 5% (для сухого посола), и привес 5-15% (для инжекционного посола).

Потери при тузлучном посоле не наблюдаются, только в том случае, если рыба не солилась в крепком тузлуке.

6. Созреваниe

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь. Тешу можно не оставлять на созревание.

Филе, балычок раскладываем рядами на клети мясом вверх. Филе и рыбу нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга. Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

Балычок и рыбу потр. б/г также можно наколоть за хвостовой плавник на шомпола или крючки. Загрузка в камеру составляет….кг. Чтобы рыба лучше прокоптилась нужно вставить деревянную распорку в брюшную полость (рис 4).

Горбуша потр. б/г х/к с деревянной распоркой в брюшной полости

Рис 4. Горбуша потр. б/г х/к с деревянной распоркой в брюшной полости

7. Сушка

Сушка – это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 50-90минут. Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Для изготовления филе горбуши копченую рыбу сразу направляют на упаковку, филе — куска х/к  на нарезку и упаковку.

Для производства филе-ломтиков х/к филе нужно обесшкурить. Обесшкуривание можно проводить вручную или на обесшкуривающей машине. Обесшкуренное филе нарезать и упаковать.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

  • Филе горбуши упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант – упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
  • Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Ломтики упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машине Henkelman.
  • Балык, тешу упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом (рис 5).

    Балык горбуши х/к в гофрокоробе

    Рис.5 Балык горбуши х/к в гофрокоробе

  • Горбушу потрошенную б/г упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

  • Целое филе положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
  • Для изготовления филе-куска целое филе необходимо нарезать на куски нужной массы. Если кусок имеет недовес, то допускается положить 1 довесок, но не более 10% от массы нетто продукта. Далее положить на подложку готовый кусок (довесок нужно положить под кусок) и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машине Henkelman.
  • Для изготовления филе-ломтиков целое филе нарезают на ломтики вручную или с помощью слайсера. Слайсер обеспечит более эстетичную нарезку. Ломтики положить на подложку соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Пластиковый пакет запаять на вакуум упаковочной машинеHenkelman.
  • Балык упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.
  • Тешу упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине.
  • Горбушу потрошенную б/г упаковать в пластиковый пакет и запаять на вакуум упаковочной машине. Рыбу можно упаковать как целиком, так и порезанную на куски, кусочки (Рис 6).

Горбуша потр. б/г х/к целая и порезанная ну кускиРыбу можно упаковать как целиком, так и порезанную на куски, кусочки

Рис 6. Горбуша потр. б/г х/к целая и порезанная ну куски

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

10. Расчет рентабельности для горбушии х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 130 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 210 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Для горбуши х/к без вакуума — 20 суток при t◦0÷-8С (упакованная в гофрокороба теша, балычные изделия, филе, филе — кусок и филе -ломтики);

Для горбуши х/к, упакованной под вакуумом:

  •  для филе, теши х/к и филе-куска — 40 — 90 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа;
  •  для филе-ломтиков – 35 — 60 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа;
  •  для балычных изделий и потр. б/г – 40-90 суток при t=0÷-3◦С в зависимости от нормативного документа.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах. 

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

Источник: ijiza.ru

http://pro-domovodstvo.ru/recepti-blyud/balyk-iz-gorbushi.html  -взято здесь

балык

Сегодняшний предновогодний пост будет про балык, причем балык из рыбы с рецептом и пошаговыми  фото. Почему предновогодний, ведь сегодня только 11 декабря? А потому что для приготовления балыка нужно время для его вызревания, поэтому, если хотите отведать за своим праздничным столом этот деликатес, устраивайтесь поудобнее и внимательно читайте.
Чуть-чуть этимологии. Балык – слово  тюркское, и буквально означает рыба, и речь  пойдет о балыке из рыбы. Извиняюсь за тавтологию :-) . Просто бывают еще и другие балыки, но о том, возможно, в следующий раз.

Итак, балык это засоленная и подвяленная  наиболее мясная часть рыбы ценных сортов.

Для приготовления балыка я, например, использую  горбушу, как наиболее оптимальный в смысле цена/качество вариант. Беру в магазине пару – тройку рыбин крупнее средней, примерно по 1,2-1,5 кГ.

балык из рыбы1

Сначала размораживаю рыбу в воде, так же как и при засолке селедки. Затем обязательно счищаю чешую, промываю и разделываю. Очень часто попадается горбуша с икрой, если так, то солю икру, и получаю уже ДВА деликатеса, балык и красную икру!

балык из рыбы3

Как посолить красную икру читайте в статье (http://pro-domovodstvo.ru/recepti-blyud/kak-solit-ikru-gorbushi.html).

Если рыба попалась с молоками, то не нужно их хранить, а лучше сразу отправить на сковородку. Это прекрасный белковый продукт, чистейший протеин.

балык из рыбы

Солю горбушу на балык в ведерке из нержавеющей стали, впрочем, все свои разносолы делаю всегда в инертной посуде, то есть стекле, эмалированной таре, либо в нержавейке. Ну а если совсем по-хорошему, то в деревянной кадке. Можно солить рыбу целиком, предварительно выпотрошив, но это не совсем по-хозяйски, ибо голова балыка просто выбрасывается, а хвосты для балыка суховаты. Поэтому голову и хвосты можно отделить сразу на уху, ну или на зажарку, дело вкуса. Я делаю и так и эдак.

балык из рыбы4

Готовые к засолке мои  балыки выглядят вот так:

балык5

Рассол готовлю 10%-й, и ни разу еще не подводил такой способ. Затем укладываю рыбу в ведро или кастрюлю и заливаю сверху соленой водой, чтобы тушки полностью утонули.

балык6

После этого емкость с рыбой помещаю в холодильник, ибо на лоджии даже соленый раствор в сибирском климате замерзает, а это очень нежелательно. Выдерживаю пять-шесть суток, а затем уже разделываю. Отрезаю брюшину, промываю в холодной воде, даю стечь и насухо вытираю. Получаются вот такие вот балыки.

балык7

Осталось завернуть в хлопчатобумажную ткань и убрать в холодильник.

балык8

Благодаря тому, что свертки «дышащие», даже завернутая рыба подвяливается. Мякоть становится густого красного цвета, а шкурка темнеет и грубеет, становится сухой на ощупь. Дней через пять все готово. В таком виде балык из горбуши может хранится довольно длительное время.

балык10

Если холодильник с наддувом (ноуфрост), то вялиться балык будет быстрее. На воздухе вялить не люблю, ибо мухи и подобная фауна мне ни к чему, и вообще сейчас зима и очень холодно.

И из холодильника получается сочный, аппетитный балык, который всем моим домашним очень нравится, и не только по праздникам :-) . Отлично режется на ломтики, не выдавливаясь при этом как паста. Это говорит об отличном качестве балыка:

балык11

Балык можно подавать к столу вот так:

балык12

И в виде рыбного ассорти,  в данном случае со скумбрией домашнего посола:

балык13

Очень здорово украсить ассорти свежей сочной зеленью укропа и зеленого лука. Как вырастить зеленый лук дома зимой без особых затрат написано в статье (http://pro-domovodstvo.ru/domashnie-dela/kak-obespechit-sebya-zelenym-lukom-doma.html).

Вот такой праздничный вариант очень неплох. Здесь ассорти балыка из горбуши и форели со свежей зеленью:

балык-из-рыбы-форель-горбуша

Вот так я готовлю балык. Кроме всех плюсов, при самостоятельном приготовлении балыка мы имеем еще пару довесков – экономию денег и пищевую безопасность. Об этом в статье (http://pro-domovodstvo.ru/recepti-blyud/domashnee-solenie-seledki-gorbushi-ikry.html). Ну а готовый балык из магазина раза в четыре дороже! И при этом он пересоленный и пересушенный, ибо из-за высокой цены это не слишком ходовой товар, праздники, конечно, не в счет.

Как видим, чтобы сделать балык из рыбы, нужно немного постараться, подождать до вызревания, но без труда не выловить и рыбку из пруда. Если все будет сделано правильно, вы обязательно порадуете своих домашних вкусным и полезным деликатесом – балыком из горбуши.

Источник: val-galla.livejournal.com

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.
Балык из щуки

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть единые принципы и подход, которым всегда нужно следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  • Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  • Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  • Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  • Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что рыба, засоленная сухим посолом, не всегда проходит отмачивание если выдержаны точное время и количество соли.

Источник: zen.yandex.ru

Что такое балык из рыбы? Это сначала хорошо просоленная, а потом подвяленная рыбная спинка. Рыбу используют разную, но обязательно крупную и из ценных пород.

Я в этот раз вялила таймырского гольца и не только одну спинку, решила оставить и тешу, она высушивается сильнее всех и идеально подходит закуской под пиво.

Хотя весь балык — просто идеальная закуска для застолий, дружеских посиделок, со стола исчезает влёт!
Балык из красной рыбы

Итак, на балык из красной рыбы нам понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

  • красная рыба
  • соль
  • сахар
  • марля
  • пищевая нить
  • зубочистки
  • Вот говорят, что в морской рыбе не бывает паразитов опасных для человека, но я всё равно каждый раз перестраховываюсь, поэтому перед засолкой охлаждённую рыбу в обязательном порядке убираю в морозилку минимум на три дня.
  • А затем уже бережно размораживаю в холодильнике на верхней полке.
  • После того, как рыба разморозилась, я её потрошу и отрезаю ей голову, которая потом пойдёт в суповой набор.
  • При желании рыбу можно и почистить от чешуи, но я засаливаю с ней, меня так бабушка приучила. 
  • Балык из красной рыбы
  • Чистые и обезглавленные рыбные тушки я засаливаю сухим способом, используя соль и сахар в пропорции 3 к 1, например, три столовые ложки каменной крупной поваренной соли и одна столовая ложка сахара.
  • А уж сколько этого всего уйдёт, вам подскажет сама ваша рыбка.
  • На дно контейнера равномерным слоем насыпьте засолочную смесь и уложите тушки, которые тоже равномерно со всех сторон тщательно натёрты этой смесью. 
  • Балык из красной рыбы
  • Кстати, моя рыбка попалась мне с икрой, поэтому икру я очистила от плёнок и засолила просто солью на полчасика, а потом сделала вкусный бутерброд со сливочным маслом. 
  • Балык из красной рыбы
  • Мои рыбные тушки были весом примерно по 400 грамм каждая, я солила их в холодильнике три дня, не забывая утром и вечером переворачивать.
  • на брюхе в месте разреза сделать распорки при помощи зубочисток, это необходимо для того, чтобы рыба равномерно провялилась и внутри не началось гниение и не образовалась плесень. 
  • Балык из красной рыбы
  • Подвесьте рыбу за хвост при помощи кулинарной нитки, сверху накиньте марлю, чтобы на неё не садились мухи и рыба не пылилась.
  • Рыбу нужно вялить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или на улице на солнце.
  • Каждый день заглядывайте под марлю, если вдруг появился малейший намёк на плесень, то протрите это место кусочком марли, смоченном в 9% уксусе, а затем натрите рафинированным растительным маслом.
  • В принципе, балык из некрупной, как у меня рыбы будет готов уже через две недели, но я решила подвялить его посильнее и выдержала целый месяц.
  • Получилось очень вкусно! 
  • Балык из красной рыбы

Распечатать

Источник: www.crevetka.com

Что такое балык из рыбы? Это сначала хорошо просоленная, а потом подвяленная рыбная спинка. Рыбу используют разную, но обязательно крупную и из ценных пород.

Я в этот раз вялила таймырского гольца и не только одну спинку, решила оставить и тешу, она высушивается сильнее всех и идеально подходит закуской под пиво.

Хотя весь балык — просто идеальная закуска для застолий, дружеских посиделок, со стола исчезает влёт!
Балык из красной рыбы

Итак, на балык из красной рыбы нам понадобятся следующие ингредиенты и приспособления:

  • красная рыба
  • соль
  • сахар
  • марля
  • пищевая нить
  • зубочистки
  • Вот говорят, что в морской рыбе не бывает паразитов опасных для человека, но я всё равно каждый раз перестраховываюсь, поэтому перед засолкой охлаждённую рыбу в обязательном порядке убираю в морозилку минимум на три дня.
  • А затем уже бережно размораживаю в холодильнике на верхней полке.
  • После того, как рыба разморозилась, я её потрошу и отрезаю ей голову, которая потом пойдёт в суповой набор.
  • При желании рыбу можно и почистить от чешуи, но я засаливаю с ней, меня так бабушка приучила. 
  • Балык из красной рыбы
  • Чистые и обезглавленные рыбные тушки я засаливаю сухим способом, используя соль и сахар в пропорции 3 к 1, например, три столовые ложки каменной крупной поваренной соли и одна столовая ложка сахара.
  • А уж сколько этого всего уйдёт, вам подскажет сама ваша рыбка.
  • На дно контейнера равномерным слоем насыпьте засолочную смесь и уложите тушки, которые тоже равномерно со всех сторон тщательно натёрты этой смесью. 
  • Балык из красной рыбы
  • Кстати, моя рыбка попалась мне с икрой, поэтому икру я очистила от плёнок и засолила просто солью на полчасика, а потом сделала вкусный бутерброд со сливочным маслом. 
  • Балык из красной рыбы
  • Мои рыбные тушки были весом примерно по 400 грамм каждая, я солила их в холодильнике три дня, не забывая утром и вечером переворачивать.
  • на брюхе в месте разреза сделать распорки при помощи зубочисток, это необходимо для того, чтобы рыба равномерно провялилась и внутри не началось гниение и не образовалась плесень. 
  • Балык из красной рыбы
  • Подвесьте рыбу за хвост при помощи кулинарной нитки, сверху накиньте марлю, чтобы на неё не садились мухи и рыба не пылилась.
  • Рыбу нужно вялить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или на улице на солнце.
  • Каждый день заглядывайте под марлю, если вдруг появился малейший намёк на плесень, то протрите это место кусочком марли, смоченном в 9% уксусе, а затем натрите рафинированным растительным маслом.
  • В принципе, балык из некрупной, как у меня рыбы будет готов уже через две недели, но я решила подвялить его посильнее и выдержала целый месяц.
  • Получилось очень вкусно! 
  • Балык из красной рыбы

Распечатать

Источник: www.crevetka.com


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.