Балык что это


Балык свиной — это настоящий деликатес, который отличается нежным и приятным вкусом, а также изумительным мясным ароматом. Именно из свинины получается самое сочное и аппетитное вяленое мясо, которое имеет небольшую жировую прослойку.

На Руси с древних времен умели вкусно приготовить свинину. Ее жарили, варили, запекали, тушили, коптили и, разумеется, вялили. В пищу употреблялись все части свиной туши. А к самым интересным блюдам можно отнести копченые уши, шашлык, холодец, вареный язык, отбивные, запеченного с гарниром или приготовленного на вертеле молочного поросенка. Входит в этот перечь и свиной балык, который считается изысканным деликатесом. Такое кушанье способно разнообразить ежедневный рацион или дополнить праздничный стол.

Выделяют сырокопченый, сыровяленый и запеченный (например, в фольге в духовке) продукт. Все эти кушанья получаются сочными и вкусными, а при выборе конкретной рецептуры стоит руководствоваться пожеланиями домочадцев. А также рекомендуется учитывать время, которое вы готовы потратить на готовку. Сыровяленый продукт в среднем готовится 8 дней на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении с невысокой влажностью. А вот готовка запеченного балыка из свинины не превысит 1,5 дней, и наиболее длинный этап — выдерживание в соли и специях.


Кстати, такое мясное блюдо невероятно полезно, о чем мы расскажем ниже. Лучше всего готовить его в домашних условиях, так оно получится очень вкусным, ароматным и пикантным. Сама готовка несложна, если знать общую технологию, а рецептов существует огромное множество. Они зачастую отличаются только используемыми добавками (алкоголь, специи, пряности), которые и добавляют деликатесу пикантности и насыщенности. Но, если вы захотите приобрести свиной балык в магазине, мы подскажем, как это сделать правильно.

Стоит знать! В кулинарии свиным балыком называют вяленое мясо свиньи. Деликатес отличается нежной структурой, тонким ароматом и особым вкусом. Его приготовление допускается исключительно из свежих кусков мяса, чтобы не допустить порчи продукта в процессе вяления. Обязательным является использование соли, которая забирает из мяса лишнюю влагу и дарит насыщенность вкуса.

балык кусочками

Польза и противопоказания

С пользой и противопоказаниями свиного балыка должен ознакомиться каждый перед употреблением. Главное достоинство продукта заключается в том, что в процессе вяления удается сохранить полезные свойства. Последними являются высокое содержание белка, питательность и калорийность кушанья.


Стоит знать! Химический состав продукта богат белком, витаминами (B1, B5, B3, A, B9, C, B12), микроэлементами (селен, марганец, железо, медь, цинк) и макроэлементами (кальций, натрий, калий, фосфор). Но, помимо этого, в составе присутствуют также жиры и холестерин. А к плюсам стоит отнести отсутствие углеводов.

Существенное преимущество балыка (сыровяленого) — отсутствие тепловой обработки. Как результат, продукт сохраняет полезные биологически активные вещества, положительно воздействуя на организм. Учитывайте, что добиться пользы можно исключительно при ограниченном употреблении кушанья. В этом случае балык способен:

  • стимулировать процессы кроветворения;
  • формировать мышечную ткань;
  • стимулировать метаболические процессы;
  • способствовать гормональной активности;
  • поддерживать холестериновый обмен;
  • оказывать ранозаживляющее, иммуностимулирующее и противовоспалительное действие;
  • формировать костную ткань;
  • снижать нервную возбудимость;
  • обеспечивать интенсивное восстановление после серьезных физических нагрузок.

Вред балыка возможен при покупке некачественного продукта, в составе которого имеются разные вредные вещества. А также нежелательно употреблять вяленое мясо ежедневно, так как это приводит к повышению риска заболеваний печени, желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы. Не стоит употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями печени, гастритом, панкреатитом, язвой или имеет индивидуальную непереносимость. Во всем остальном балык считается полезным и вкусным кушаньем.

Совет! Тем, кто следит за фигурой и придерживается диетического питания, стоит минимизировать или вовсе отказаться от употребления свиного балыка, ведь ответом на вопрос, сколько калорий в свином балыке, будет 286 кКал на 100 граммов, что достаточно много.

балык и специи

Рекомендации по выбору свиного балыка

Рекомендации по выбору свиного балыка помогут приобрести подходящий деликатес, который будет действительно сочным и аппетитным. Первое, что необходимо, — подобрать подходящее мясо. Балык традиционно готовят из корейки (иногда используют свиную шею). Именно эта часть тела свиньи называется деликатесной ввиду своей нежности, мягкости и сочности.


При выборе балыка на прилавках магазина нужно ориентироваться на состав. Качественным  считается продукт, содержащий только мясо, пряности и соль. В отдельных случаях допускается добавление в состав нитрита натрия, так как это вещество способно поддерживать цвет балыка. Но при значительном употреблении мяса с этой составляющей высока вероятность превращения последней во вредный токсин при накапливании в организме.

Следующим шагом нужно присмотреться к внешнему виду свиного балыка:

  1. Он должен иметь сухую поверхность.
  2. По консистенции мясо должно быть плотным и слегка упругим.
  3. На поверхности не должно быть ни повреждений, ни слизи, ни тем более плесени.
  4. Жир должен отличаться белым цветом со слегка розоватым оттенком. А вот желтый тон указывает на то, что мясо неправильно хранилось или вовсе старое.
  5. Желательно оценить и срез балыка. Он должен быть сухим без капель влаги, так как это свидетельствует о неправильной технологии готовки.
  6. Если есть такая возможность, попробуйте мясо на вкус. Оно не должно иметь неприятный привкус или странный запах. Яркий аромат копчености указывает на то, что продавец маскирует продукт низкого качества.
  7. Обращайте внимание на упаковку (при приобретении герметично запакованного балыка). Она обязательно должна быть целостной и иметь маркировку. Стоит оценить также срок годности, способ хранения и общую информацию о производителе.

Учет этих простых рекомендаций — гарантия того, что приобретенное кушанье будет вкусным и аппетитным. Не опускайте эти рекомендации, если вы хотите отведать действительно пикантный деликатес и не навредить собственному здоровью.

Помните, что хранить свиной балык нужно в «дышащей» упаковке, например, в перфорированном полиэтиленовом пакете, в пергаментной бумаге или же в марле. Хранение вместе с другими продуктами недопустимо, так как балык может впитать (и отдать) свой особый аромат и потерять пикантность. Употреблять кушанье можно в течение 1-2 недель после приготовления.

свиной балык в разрезе

Технология приготовления

Технология приготовления балыка из свинины в домашних условиях несложна. Существует огромное количество различных рецептов, с которыми можно ознакомиться в таблице.

Стоит знать, что приобретать для домашней готовки нужно только сочный продукт — корейку или свиную шею, тогда деликатес получится очень вкусным. Самое главное в балыке — вырезка, поэтому ответственно подходите к выбору мяса.




Название

Что понадобится?

Общая технология

Классический

Свиная вырезка, морская соль, специи по вкусу (например, паприка, красный и черный молотый перец, кориандр).

Вырезку следует помыть, избавиться от пленок и жил, промокнуть бумажным полотенцем, удаляя излишки влаги. Далее нужно взять подходящую емкость (например, герметичный судочек) и засыпать ее морской солью (на дне должен получиться ровный слой). Сверху нужно положить мясо, натереть его солью, засыпать ею продукт сверху и закрыть контейнер.

Мясо должно мариноваться в таком виде три дня (время от времени стоит встряхивать емкость), а затем продукт нужно вынуть, обтереть бумажной салфеткой от влаги. После этого мясо нужно натереть специями, завернуть в несколько слоев марли, подвязать ниткой и повесить в хорошо проветриваемом помещении. Выдерживать блюдо нужно в течение 5-7 дней, меняя марлю, если она будет промокать.

Быстрый

Вырезка, коньяк, черный перец горошком, сахар, тимьян, крупная соль, молотый красный перец.

Вырезку моют и подсушивают бумажным полотенцем. Далее все специи нужно перемешать между собой, в том числе и коньяк. Половину полученной массы нужно переложить в контейнер, поместить туда мясо, обмазать его этим же маринадом и, герметично закрыв, поставить в холодильник на пару дней.

По истечении этого времени продукт достается, удаляется влага, а он натирается смесью из перцев и тимьяна. Далее мясо заворачивают в льняную салфетку и выдерживают в холодильнике еще 1-2 суток.

С жидким дымом

Вырезка, каменная соль, сахар, коньяк, острый перец, жидкий дым.

Соль, сахар и специи нужно смешать и натереть ими свинину, которая была предварительно вымыта и обсушена. Мясо укладывают в контейнер и выдерживают 1-2 дня в холодильнике. Затем его достают, натирают коньяком, смешанным с жидким дымом, и вновь отправляют вялиться в холодильник на 10-20 часов. После этого нужно снять с продукта лишнюю влагу, завернуть в марлю и подвесить на 5-7 дней в помещении с невысокой влажностью. Перед употреблением кушанье натирается красным молотым перцем.

Запеченный

Свинина, чеснок, соль, черный молотый перец, сладкая паприка, пакет для запекания.

Все специи нужно смешать, натереть ими помытый и подсушенный кусок мяса. Далее продукт заворачивают в пакет, укладывают в контейнер и выдерживают в холодильнике 10-20 часов. Далее кусочки чеснока нужно вставить в надрезы на свинине, растереть мясо специями еще раз, уложить в пакет для запекания и выпекать в духовке при температуре 200-250 градусов в течение часа.

Чесночно-водочный

Соль, чеснок, водка, сахар, красный перец, свиная шейка

Чеснок, соль, сахар и специи нужно перемешать, обтереть ими вымытую и высушенную свинину, а затем натереть ее водкой. Затем продукт укладывается в полиэтиленовый пакет, а спустя 2 часа мясо обсыпается специями, вновь кладется в пакет и выдерживается сутки. Далее продукт нужно помыть, подсушить, завернуть в марлю и выдержать день в холодильнике. После этого балык подвешивается в проветриваемом помещении на 2-3 дня или до готовности.

Боярский

Свинина, соль, острый перец, коньяк, сладкая паприка, сахар.

Вырезку нужно помыть и обтереть бумажным полотенцем. Далее мясо нарезают кусками по 1,5-2 сантиметра шириной. Должно получиться что-то похожее на отбивные. Далее мясо сбрызгивается коньяком, пересыпается солью, сахаром, специями и выдерживается в таком виде 15 часов в холодильнике. Далее кусочки нужно промыть и подсушить в духовке в течение 10-15 минут при температуре 70-80 градусов. Повторно блюдо нужно подсушить через час. В заключение нужно смазать балык коньяком или маслом, посыпать перцем, паприкой и чесноком и выдержать в холодильнике 1-2 часа для пропитывания специями.


Совет! Крайне нежелательно вялить мясо на улице в летнее время года, когда за окном высокая температура. Это повышает вероятность протухания. А также следует внимательно следить за тем, чтобы к продукту не подобрались мухи.

темный балык

Использование свиного балыка в кулинарии

Использование свиного балыка в кулинарии востребовано. Чаще всего этот мясной деликатес применяется в качестве самостоятельной закуски. Помимо этого, его могут включать в состав разнообразных салатов, первых и вторых блюд. Пряный запах и изысканный вкус добавляют итоговому блюду некоторой пикантности. Балыковые слайсы становятся подходящей начинкой для бутербродов и пирогов.

Хорошо сочетается свиной балык с любыми овощами (особенно с картофелем, бобовыми и капустой), крупами, макаронами, мучными изделиями, грибами, отдельными фруктами и кисломолочной продукцией. Из напитков подходят алкогольные и безалкогольные, горячие и холодные.

Теперь вы знаете больше об этом пикантном мясном лакомстве. Его можно легко приготовить в домашних условиях, удивляя домочадцев и гостей.


тонко нарезанный балык

Источник: ydoo.info

              Часто потребители задают вопрос о том,   что  такой   продукт, как    «Балык»  вырабатывается   из  мяса  свинины, а не из рыбы, как это  было  раньше.  Да , раньше    слово «балык» применялось к названиям рыбных продуктов.  Слово «Балык» имеет тюркское происхождение и в дословном переводе означает просто «Рыба».
             В былые времена под «балыком» понималось первоначальное значение слова, т.е. копченый рыбный продукт из жирных пород  осетрины, лосося  и других сходных пород. Однако технология производства балыка из рыбы была применена к мясу, в итоге  попробовали  вместо рыбы закоптить кусок свинины и  получился отличный свиной балык.
            В терминологии  мясной   промышленности слово «Балык» применяется  давно, еще с советских  времен. В 1985 году был разработан государственный стандарт  на изделия варено-копченые, именно в нем наряду с другими наименованиями  был прописан балык. Для  производства этого продукта использовалось мясо свинина из поясничной  или спиной  мышцы с толщиной сала не более 0,5см.  В  мясной промышленности   изделие  «Балык»- это кусок мяса без костей, сухожилий и жира, независимо от вида мяса, Это может  быть свинина,   говядина  и даже конина, подверженный солению и  термической  обработке. Кроме понятия «Балык» применяется слово «филей», качественные характеристики этого мяса ничем не отличаются  от  балыка.   Изделия «Балык» и «Филей»  изготавливают  вареные, варено-копченые и  сырокопченые.  В настоящее время  производство и реализация таких продуктов производится в соответствии  с требованиями нормативных документов,  действующих на территории РФ, зачастую это технические условия, разработанные предприятиями-изготовителями   и согласованы с контролирующими органами.  В соответствии с требованием таких документов предприятие изготовитель обязано довести до потребителя полную и достоверную информацию о товаре, в т.ч. и его наименование. «Введение в заблуждение» потребителя будет в том случае, если изготовитель предоставил о  продукте    недостоверную  информацию  о товаре, противоречащую тем нормативным документам по которым  он  был изготовлен. При намерении купить такой продукт в магазине и если мучают сомнения, лучше изначально ознакомиться с маркировкой предприятия-изготовителя.

Источник: 32.rospotrebnadzor.ru

Значение слова Балык по Ефремовой:

Балык — Копченое или вяленое мясо хребтовой части осетровых и крупных лососевых рыб.

Значение слова Балык по Ожегову:

Балык — Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы

Значение слова Балык по словарю Ушакова:

БАЛЫК, балыка, м. (тюрк., ср. тат. — свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык.

Значение слова Балык по словарю Даля:

Балык
м. татарск. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса. | крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук м. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина ж. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до балыка. Балычник м. делающий балыки. торгующий ими. охотник до них. Балычня ж. черноморск. легкое строение на столбах, крытое камышом, для спенья или вялки балыка. род сушила.

Значение слова Балык по словарю Брокгауза и Ефрона:

Балык (по-татарски значит "рыба") — представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser G üldenstä dtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) — на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам. но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.. но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались. без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет. для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются. если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества. между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом — это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь. у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Определение слова «Балык» по БСЭ:

Балык — см. Балычные изделия.

Источник: xn—-7sbbh7akdldfh0ai3n.xn--p1ai

Польза и противопоказания

С пользой и противопоказаниями свиного балыка должен ознакомиться каждый перед употреблением. Главное достоинство продукта заключается в том, что в процессе вяления удается сохранить полезные свойства. Последними являются высокое содержание белка, питательность и калорийность кушанья.

Стоит знать! Химический состав продукта богат белком, витаминами (B1, B5, B3, A, B9, C, B12), микроэлементами (селен, марганец, железо, медь, цинк) и макроэлементами (кальций, натрий, калий, фосфор). Но, помимо этого, в составе присутствуют также жиры и холестерин. А к плюсам стоит отнести отсутствие углеводов.

Существенное преимущество балыка (сыровяленого) — отсутствие тепловой обработки. Как результат, продукт сохраняет полезные биологически активные вещества, положительно воздействуя на организм. Учитывайте, что добиться пользы можно исключительно при ограниченном употреблении кушанья. В этом случае балык способен:

  • стимулировать процессы кроветворения;
  • формировать мышечную ткань;
  • стимулировать метаболические процессы;
  • способствовать гормональной активности;
  • поддерживать холестериновый обмен;
  • оказывать ранозаживляющее, иммуностимулирующее и противовоспалительное действие;
  • формировать костную ткань;
  • снижать нервную возбудимость;
  • обеспечивать интенсивное восстановление после серьезных физических нагрузок.

Вред балыка возможен при покупке некачественного продукта, в составе которого имеются разные вредные вещества. А также нежелательно употреблять вяленое мясо ежедневно, так как это приводит к повышению риска заболеваний печени, желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы. Не стоит употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями печени, гастритом, панкреатитом, язвой или имеет индивидуальную непереносимость. Во всем остальном балык считается полезным и вкусным кушаньем.

Совет! Тем, кто следит за фигурой и придерживается диетического питания, стоит минимизировать или вовсе отказаться от употребления свиного балыка, ведь ответом на вопрос, сколько калорий в свином балыке, будет 286 кКал на 100 граммов, что достаточно много.

балык и специи

Рекомендации по выбору свиного балыка

Рекомендации по выбору свиного балыка помогут приобрести подходящий деликатес, который будет действительно сочным и аппетитным. Первое, что необходимо, — подобрать подходящее мясо. Балык традиционно готовят из корейки (иногда используют свиную шею). Именно эта часть тела свиньи называется деликатесной ввиду своей нежности, мягкости и сочности.

При выборе балыка на прилавках магазина нужно ориентироваться на состав. Качественным  считается продукт, содержащий только мясо, пряности и соль. В отдельных случаях допускается добавление в состав нитрита натрия, так как это вещество способно поддерживать цвет балыка. Но при значительном употреблении мяса с этой составляющей высока вероятность превращения последней во вредный токсин при накапливании в организме.

Следующим шагом нужно присмотреться к внешнему виду свиного балыка:

  1. Он должен иметь сухую поверхность.
  2. По консистенции мясо должно быть плотным и слегка упругим.
  3. На поверхности не должно быть ни повреждений, ни слизи, ни тем более плесени.
  4. Жир должен отличаться белым цветом со слегка розоватым оттенком. А вот желтый тон указывает на то, что мясо неправильно хранилось или вовсе старое.
  5. Желательно оценить и срез балыка. Он должен быть сухим без капель влаги, так как это свидетельствует о неправильной технологии готовки.
  6. Если есть такая возможность, попробуйте мясо на вкус. Оно не должно иметь неприятный привкус или странный запах. Яркий аромат копчености указывает на то, что продавец маскирует продукт низкого качества.
  7. Обращайте внимание на упаковку (при приобретении герметично запакованного балыка). Она обязательно должна быть целостной и иметь маркировку. Стоит оценить также срок годности, способ хранения и общую информацию о производителе.

Учет этих простых рекомендаций — гарантия того, что приобретенное кушанье будет вкусным и аппетитным. Не опускайте эти рекомендации, если вы хотите отведать действительно пикантный деликатес и не навредить собственному здоровью.

Помните, что хранить свиной балык нужно в «дышащей» упаковке, например, в перфорированном полиэтиленовом пакете, в пергаментной бумаге или же в марле. Хранение вместе с другими продуктами недопустимо, так как балык может впитать (и отдать) свой особый аромат и потерять пикантность. Употреблять кушанье можно в течение 1-2 недель после приготовления.

свиной балык в разрезе

Технология приготовления

Технология приготовления балыка из свинины в домашних условиях несложна. Существует огромное количество различных рецептов, с которыми можно ознакомиться в таблице.

Стоит знать, что приобретать для домашней готовки нужно только сочный продукт — корейку или свиную шею, тогда деликатес получится очень вкусным. Самое главное в балыке — вырезка, поэтому ответственно подходите к выбору мяса.

Название

Что понадобится?

Общая технология

Классический

Свиная вырезка, морская соль, специи по вкусу (например, паприка, красный и черный молотый перец, кориандр).

Вырезку следует помыть, избавиться от пленок и жил, промокнуть бумажным полотенцем, удаляя излишки влаги. Далее нужно взять подходящую емкость (например, герметичный судочек) и засыпать ее морской солью (на дне должен получиться ровный слой). Сверху нужно положить мясо, натереть его солью, засыпать ею продукт сверху и закрыть контейнер.

Мясо должно мариноваться в таком виде три дня (время от времени стоит встряхивать емкость), а затем продукт нужно вынуть, обтереть бумажной салфеткой от влаги. После этого мясо нужно натереть специями, завернуть в несколько слоев марли, подвязать ниткой и повесить в хорошо проветриваемом помещении. Выдерживать блюдо нужно в течение 5-7 дней, меняя марлю, если она будет промокать.

Быстрый

Вырезка, коньяк, черный перец горошком, сахар, тимьян, крупная соль, молотый красный перец.

Вырезку моют и подсушивают бумажным полотенцем. Далее все специи нужно перемешать между собой, в том числе и коньяк. Половину полученной массы нужно переложить в контейнер, поместить туда мясо, обмазать его этим же маринадом и, герметично закрыв, поставить в холодильник на пару дней.

По истечении этого времени продукт достается, удаляется влага, а он натирается смесью из перцев и тимьяна. Далее мясо заворачивают в льняную салфетку и выдерживают в холодильнике еще 1-2 суток.

С жидким дымом

Вырезка, каменная соль, сахар, коньяк, острый перец, жидкий дым.

Соль, сахар и специи нужно смешать и натереть ими свинину, которая была предварительно вымыта и обсушена. Мясо укладывают в контейнер и выдерживают 1-2 дня в холодильнике. Затем его достают, натирают коньяком, смешанным с жидким дымом, и вновь отправляют вялиться в холодильник на 10-20 часов. После этого нужно снять с продукта лишнюю влагу, завернуть в марлю и подвесить на 5-7 дней в помещении с невысокой влажностью. Перед употреблением кушанье натирается красным молотым перцем.

Запеченный

Свинина, чеснок, соль, черный молотый перец, сладкая паприка, пакет для запекания.

Все специи нужно смешать, натереть ими помытый и подсушенный кусок мяса. Далее продукт заворачивают в пакет, укладывают в контейнер и выдерживают в холодильнике 10-20 часов. Далее кусочки чеснока нужно вставить в надрезы на свинине, растереть мясо специями еще раз, уложить в пакет для запекания и выпекать в духовке при температуре 200-250 градусов в течение часа.

Чесночно-водочный

Соль, чеснок, водка, сахар, красный перец, свиная шейка

Чеснок, соль, сахар и специи нужно перемешать, обтереть ими вымытую и высушенную свинину, а затем натереть ее водкой. Затем продукт укладывается в полиэтиленовый пакет, а спустя 2 часа мясо обсыпается специями, вновь кладется в пакет и выдерживается сутки. Далее продукт нужно помыть, подсушить, завернуть в марлю и выдержать день в холодильнике. После этого балык подвешивается в проветриваемом помещении на 2-3 дня или до готовности.

Боярский

Свинина, соль, острый перец, коньяк, сладкая паприка, сахар.

Вырезку нужно помыть и обтереть бумажным полотенцем. Далее мясо нарезают кусками по 1,5-2 сантиметра шириной. Должно получиться что-то похожее на отбивные. Далее мясо сбрызгивается коньяком, пересыпается солью, сахаром, специями и выдерживается в таком виде 15 часов в холодильнике. Далее кусочки нужно промыть и подсушить в духовке в течение 10-15 минут при температуре 70-80 градусов. Повторно блюдо нужно подсушить через час. В заключение нужно смазать балык коньяком или маслом, посыпать перцем, паприкой и чесноком и выдержать в холодильнике 1-2 часа для пропитывания специями.

Совет! Крайне нежелательно вялить мясо на улице в летнее время года, когда за окном высокая температура. Это повышает вероятность протухания. А также следует внимательно следить за тем, чтобы к продукту не подобрались мухи.

темный балык

Использование свиного балыка в кулинарии

Использование свиного балыка в кулинарии востребовано. Чаще всего этот мясной деликатес применяется в качестве самостоятельной закуски. Помимо этого, его могут включать в состав разнообразных салатов, первых и вторых блюд. Пряный запах и изысканный вкус добавляют итоговому блюду некоторой пикантности. Балыковые слайсы становятся подходящей начинкой для бутербродов и пирогов.

Хорошо сочетается свиной балык с любыми овощами (особенно с картофелем, бобовыми и капустой), крупами, макаронами, мучными изделиями, грибами, отдельными фруктами и кисломолочной продукцией. Из напитков подходят алкогольные и безалкогольные, горячие и холодные.

Теперь вы знаете больше об этом пикантном мясном лакомстве. Его можно легко приготовить в домашних условиях, удивляя домочадцев и гостей.

тонко нарезанный балык

Источник: ydoo.info

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Балык из рыбы

 

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

  • Жерех, язь, голавль, лещ;
  • Толстолобик;
  • Сом;
  • Сазан, карп, карась;
  • Скумбрия, макрель, тунец;
  • Щука, судак;
  • Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
  • Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Балык из щуки

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями – в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку – она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из толстолобика

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

  • Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
  • Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
  • Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
  • Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
  • Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру – мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
  • Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
  • Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
  • После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
  • Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

  1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
  2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
  3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
  4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Балык из семги

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

  • Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
  • Соль и сахар;
  • Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы;
2. Засолка рыбы в рассоле;
3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

  • Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
  • Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
  • Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
  • Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
  • Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
  • Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
  • Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
  • Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
  • Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
  • Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

О том, как правильно хранить готовую рыбу, мы подробно рассказывали в статье, посвященной тому, как правильно засолить и завялить рыбу.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев – этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Источник: the-fishing.ru


Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.